Рецепти шурпи в домашніх умовах: секрети приготування і вибору інгредієнтів

Шурпа така ж гордість східних кухарів, як і плов або знамениті на весь світ солодощі. Ще одна особливість азіатської кухні – майже незмінне меню в ханському палаці і шатрі кочівника. А значить чудовий аромат шурпи в рівній мірі знайомий і простолюду і знаті. У нашій добірці різні варіації на тему ситного страви, яке, при наявності бажання, нескладно приготувати на домашній кухні, незалежно від того, знаходиться вона в Персії, Калінінграді або за Полярним колом.

Загальні принципи приготування шурпи в домашніх умовах

• Для приготування смачної шурпи в домашніх умовах потрібно об’ємний казан або велика каструля з подвійним дном. Можна скористатися і мультиварка, якщо вона є.

• Існує два види шурпи: варена і смажена. У першому випадку довго вариться м’ясний бульйон, в який закладаються і овочі. У другому варіанті, м’ясо обсмажується на сковороді з овочами, після чого переводиться в казан або каструлю і заливають водою або заздалегідь підготовленим бульйоном. В обох випадках страва виходить відмінним, але з абсолютно різними смаками.

• Традиційно шурпа готується з молодої баранини, але при бажанні її можна спробувати приготувати з м’яса будь-яких сортів. Головне, щоб це були кращі шматки туші з кісточками: корейка або грудинка. Реберця теж згодяться, але на них для шурпи недостатньо м’яса. Смак супу вийде майже еталонним, якщо зварити бульйон з м’яса різних сортів.

• Що стосується овочевої частини шурпи, то вона складається з моркви, цибулі, картоплі, болгарського перцю. Часто додають ріпу і свіжі томати.

• Крім овочів, шурпу можна доповнити й іншими продуктами, наприклад, нутом. Він потребує попередньої обробки, нут потрібно протягом восьми годин витримати в холодній воді.

• Смак страви в чому залежить від прянощів. Як правило, використовують зіру, коріандр, чорний перець. Для гостроти додають стручки пекучого перцю. Іноді в шурпу додають фрукти, це може бути або айва, зелені яблука.

• Ніяк не приготувати цієї шурпи без свіжої зелені – кінза, свіжий кріп, молодий базилік або петрушка, підійде будь-яка, вибирайте по смаку. Обов’язкова умова – зелені повинно бути багато. Її додають наприкінці варіння або при відпустці, в порційні тарілки.

Шурпа в домашніх умовах по-узбецьки

Інгредієнти:

• реберця молодої баранини – півкіло;
• курдючний жир – 50 гр.;
• 300 гр. горького цибулі;
• солодкий фіолетовий цибулю – 200 гр.;
• морква – 250 гр.;
• дві великих картоплини;
• два болгарських перцю;
• 300 гр. чорноплідної ріпи;
• стручок гострого перцю;
• свіжі помідори – два великих;
• зіра, кінза, коріандр, базилік – за смаком;
• зелень петрушки;
• невеликий плід айви, можна замінити зеленим кислим яблуком.

Спосіб приготування:

1. Рубаємо баранину на шматки і викладаємо в каструлю, в три літра холодної води. Знімаючи з поверхні бульйону піну, на максимумі вогню доводимо до кипіння. Потім додаємо в бульйон за невелику дрібку зіри і коріандру, накриваємо каструлю кришкою і варимо, не допускаючи занадто сильного кипіння, рівно годину.

2. Після цього викладаємо в бульйон півкільця горького цибулі і дрібні кубики курдючного жиру. Додаємо крупно нарізану моркву і картоплю, товсті бруски ріпи, гострий перець. Продовжуємо в тому ж режимі готувати ще годину.

3. В цей час опускаємо помідори в гарячу воду, витримуємо в ній дві хвилини і швидко охолоджуємо під струменем холодної води. Знімаємо з помідорів шкірку.

4. З перців виймаємо насіння, а їх залишки змиваємо. Нарізаємо м’якоть невеликими кубиками.

5. Промиваємо водою айву і розрізаємо на шматочки. Потрібно гострий потужний ніж, так як м’якоть айви дуже щільна. Якщо в середині плоду м’якоть темного відтінку – не викидайте, а акуратно виріжте цю частину.

6. Часточки айви, скибочки солодкого перцю і томати опустіть в бульйон, коли картопля почне розм’якшуватися, хвилин через 10 з моменту її додавання. В кінці введіть в шурпу півкільця солодкого лука, скорегуйте смак додаванням цукру і солі, доведіть до повторного закипання і зніміть з вогню.

7. Подрібненою петрушкою прикрасьте шурпу при подачі.

Як готується шурпа в домашніх умовах в казані

Інгредієнти:

• будь непостное м’ясо на кісточці (грудинка, корейка) – кілограм;
• три головки цибулі;
• один болгарський перець;
• 400 гр. свіжих помідорів;
• три великих морквини;
• 700 гр. картоплі;
• велика головка часнику;
• неповна ложечка зіри;
• великий пучок кінзи;
• столова ложка готової приправи Для плову», або «Для харчо».

Спосіб приготування:

1. Не відокремлюючи від кісток, промиваємо м’ясо і відварюємо в трьох літрах води до готовності. Спочатку швидко доводимо до кипіння, весь час знімаючи піну, потім варимо під кришкою на повільному вогні не менше двох годин. Виймаємо шматок м’яса з бульйону і, переклавши в миску, даємо охолонути.

2. Охолоджуємо і бульйон. При цьому на поверхні буде збиратися жир. Його потрібно буде зняти і відкласти, він стане в нагоді для обсмажування.

3. Знімаємо з кісток відварне м’ясо і нарізаємо його на великі шматки, розміром 3×4 див. Цибулини шаткуємо на півкільця. Помидорины на три хвилини помістіть у окріп, занурте на хвилину в холодну воду і видаліть без зусиль шкірку. Інші овочі наріжте рівними, досить великими шматками.

4. Зібраний з бульйону жир перекладаємо в казан, добре розігріваємо і злегка пасеруємо в ньому півкільця цибулі. Як тільки вони стануть прозорими, додаємо відварне м’ясо і прижариваем шматки до рум’яності. Слідкуйте за цибулею, його смужки повинні придбати бурштиновий відтінок, але не пригоріти.

5. Викладіть в казан моркву з болгарським перцем, додайте спеції і, ретельно перемішавши, продовжуйте обсмажувати ще кілька хвилин. Далі підливаємо трохи м’ясного бульйону і даємо чверть години повільно покипіти.

6. Додаємо великі часточки картоплі, переливаємо в казан весь бульйон, що залишився і після закипання варимо на слабкому вогні до готовності. На це може піти близько 20 хвилин.

7. Після цього опускаємо в шурпу цілі помідори без шкірки і варимо ще чверть години. Заправляємо суп зеленню і подрібненим часником, знову доводимо до кипіння і відразу вимикаємо вогонь.

8. Перед подачею даємо шурпі постояти не менше 10 хвилин, щоб вона ввібрала в себе аромат часнику і кінзи.

Смачна і проста шурпа в домашніх умовах з нутом

Інгредієнти:

• м’якоть на кістки – 500 гр.;
• 100 гр. сухого нуту;
• цибуля – 2 великі головки;
• п’ять середніх картоплин;
• невелика зелена ріпа;
• дві морквини;
• свіжі помідори – 2 шт.;
• п’ять великих часточок часнику;
• плоди червоного солодкого перцю – 2 шт.;
• зіра і коріандр – по 1/3 ч. л.;
• невеликий стручок пекучого перцю;
• свіжа зелень за вибором – кінза, молодий кріп, петрушка городня;
• рафінована олія – 50 мл

Спосіб приготування:

1. Перш за все, потрібно підготувати нут. Замочуємо на ніч у великому обсязі теплої води. Після цього декілька раз промиваємо – останній повинна стікати абсолютно прозора вода.

2. У великий казан наливаємо масло і поміщаємо його на сильний вогонь. Як тільки жир перестане потріскувати, опускаємо великі шматки м’яса і обсмажуємо до щільної скоринки.

3. Додаємо до м’яса півкільця цибулі, присаливаем, приправляємо спеціями. Готуємо, регулярно розмішуючи і трохи збавивши вогонь, до прозорості лука. Потім підливаємо до м’яса два літри води і, ретельно прибираючи піну, що утворюється, чекаємо закипання.

4. Закладаємо в шурпу набряклий нут і цільні, очищені часточки часнику. Опускаємо крупно нарізану моркву, а ріпу цілком. Готуємо суп на самому тихому вогні близько години.

5. Закладаємо великі часточки картоплі, а через 25 хвилин – великі смужки солодкого перцю і помідори без шкірки. Продовжуємо варити шурпу до готовності нуту і картоплі.

6. В кінці додаємо в суп спеції, додаємо солі на смак. Засипаємо подрібнену зелень і, довівши до кипіння, знімаємо з плити. Даємо шурпі вистоятися чверть години під кришкою.

Як готується шурпа в домашніх умовах в мультиварці

Інгредієнти:

• реберця або свинина на кістці – 400 гр.;
• два літри води;
• півкіло картоплі;
• дві великі головки цибулі;
• три невеликих помідора;
• одна морквина;
• велика болгарський перчик;
• рослинна олія;
• за смаком – зіра, мелений перець і готова приправа хмелі-сунелі.

Спосіб приготування:

1. Включаємо мультиварку в режим випічки і наливаємо в чашу рослинне масло, приблизно 40 мл. Дочекавшись, коли воно добре розжариться, опускаємо великі шматки свинини і обсмажуємо 25 хвилин. Намагайтеся розділити ребра так, щоб в кожному шматочку було по дві кісточки.

2. До смаженій м’ясу викладаємо нарізану кружальцями моркву, півкільця цибулі, великі шматки м’якоті болгарського перцю і великі часточки помідорів. Обсмажуємо овочі з м’ясом ще 20 хвилин.

3. Кладемо картоплю, приправляємо спеціями, кладемо чайну ложку дрібної солі. Заливаємо в чашу два літри свіже скипіла води, добре розмішати, переводимо мультиварку рівно на годину в режим «Гасіння».

4. Після закінчення програми, даємо шурпі постояти на підігріві 10 хвилин. Готово!

Шурпа в домашніх умовах зі свинини

Інгредієнти:

• кілограм жирної свинини на кістці;
• сім невеликих картоплин;
• морквина;
• червоний болгарський перець;
• великий м’ясистий помідор;
• часник;
• спеції: паприка, зіра, мелений перець;
• зелень за смаком: суміш кінзи з кропом або петрушкою.

Спосіб приготування:

1. Промите м’ясо цілісним шматком опускаємо в два літра холодної води. Доводячи до кипіння, постійно прибираємо утворюється вар. Опускаємо в бульйон великі шматки моркви і половинки цибулини, готуємо на невеликому вогні півтори години.

2. М’ясо дістаємо, даємо йому трохи охолонути і, відділивши від кісток, нарізаємо шматками. Не мельчим. Повертаємо відварне м’ясо назад в бульйон.

3. Очищені бульби картоплі розрізаємо на дві або чотири частини і відправляємо в каструлю слідом за свининою. Варимо картоплю до готовності, приблизно сорок хвилин, залежно від розміру шматків.

4. Додаємо в шурпу великі скибочки томатів і широкі смужки болгарського перцю. Проваріть при середньо-слабкому нагріванні чверть години, приправляємо суп спеціями. Досить покласти по третині чайної ложки кожної приправи.

5. Варимо шурпу ще п’ять хвилин. Заправляємо подрібненою зеленню, продавлюємо пресом дві часточки часнику. Прогріваємо хвилини і вимикаємо нагрівання.

Як приготувати густу шурпу в домашніх умовах з яловичини з томатною пастою

Інгредієнти:

• парна яловича грудинка – кілограм;
• 600 гр. неразваристой картоплі;
• одна цибулина;
• 5 гр. меленого перцю (чорного);
• 100 гр. морквини;
• три лаврових листа;
• великий стручок болгарського перцю;
• 60 гр. томатної пасти;
• п’ять горошин перцю;
• рафінована олія;
• зіра – 5 гр.

Спосіб приготування:

1. Грудинку ретельно промиваємо і разрубаем на шматки. Робимо їх невеликими, але і не мельчим. Бажаний розмір – 4×5 див.

2. Очищаємо картоплю, розрізаємо бульби навпіл і заливаємо водою, щоб не потемніла.

3. Очищаємо моркву, болгарський перець і цибулю шаткуємо овочі – моркву тоненькими брусочками, а цибулю з перцем – соломкою.

4. У сковороді недовго прогріваємо масло і опускаємо в нього відразу все нашатковані овочі. Помішуючи, пасеруємо на невеликому вогні до розм’якшення морквини.

5. Помішуючи, додаємо до овочів і залишаємо м’ясо тушкувати при закритій кришці до готовності. Приблизно за 7 хвилин до закінчення потрібно ввести томат.

6. Перекладаємо тушковану з овочами м’ясо в каструлю з подвійним дном і заливаємо водою. Бажано завчасно зварити бульйон на кісточках. Встановивши середній нагрів, доводимо до кипіння, і далі готуємо на малому вогні півгодини, додаємо картоплю з лаврушкой і спеції. Варимо ще півгодини і перевіряємо готовність картоплі.

7. Готову шурпу при подачі щедро присипаємо зеленню, можна додати трохи подрібненого часнику.

Хитрощі приготування шурпи в домашніх умовах – корисні поради

• Шурпа необов’язково повинна бути жирною. Можна приготувати і пісне страву з птиці або нежирних шматків м’яса. Нерідко її варять з дичини і навіть риби.

• Якщо м’яса не вистачає жирності, можна при варінні бульйону додати трохи курдючного сала, нарізаного невеликими шматочками.

• Ріпа може надати шурпі характерну коренеплоду гіркоту, тому її бажано подрібнювати. Для надання специфічного смаку досить проварити в бульйоні цілісний коренеплід і після цього видалити.

• Відсутні в зимовий сезон свіжі помідори допустимо замінити томатним соком або поклавши томат-пюре, а свіжу зелень – висушеної.