Рецепти сирного бісквіта: секрети вибору інгредієнтів і приготування

На перший погляд може здатися, що сир з мукою – це сирники, сирна запіканка, але ніяк не заготівля для торта. Але якщо поглянути на цей спосіб приготування бісквіта уважніше і розібратися, то сирний бісквіт може виявитися улюбленим рецептом домогосподарок, завдяки своїй простоті та гарантованого успіху в його приготуванні. Давайте просто подивимося.

Сирний бісквіт – основні технологічні принципи

Порівняння завжди дає можливість побачити переваги того чи іншого способу, допомагає зробити правильний вибір. Ні, ніхто не закликає відмовлятися від традиційних технологій приготування бісквітних напівфабрикатів холодним або гарячим способом, або на масляній основі. Кожен вибирає те, до чого звик, що краще виходить.

Порівнюємо. Для бісквіта класичного беремо борошно, цукор і яйця. Залишимо поки осторонь смакові й ароматичні добавки, які не впливають на пишність напівфабрикату, зручність приготування.

Пишний класичний бісквіт виходить завдяки правильному взбиванню яєць, правильному додавання цукру і борошна. Пропорція сухих і вологих інгредієнтів – 50/50. Це – цілком здійснимі умови, якщо б не один, самий ювелірний етап в приготуванні, з-за якого багато початківці і навіть досвідчені домогосподарки не люблять піч домашні торти, а воліють купувати їх, навіть знаючи, що краще домашнього десерту нічого в світі не існує. Цей «підступний» етап – змішування сухої борошна з яйцями, які вже ідеально збиті, і їх пишність ні в якому разі не можна зруйнувати, щоб бісквіт не перетворився в тяжку, жорстку і грубу корж. Необережний рух – десерт зіпсований, треба починати спочатку, і думати, яке застосування знайти зіпсованих продуктів.

Не все так сумно. Можна додати маргарин або масло – вийдуть смачні кекси. Правда, якщо врахувати обсяг і масу чотирьох яєць, склянки борошна і склянки цукру (середня кількість інгредієнтів для одного бісквітного коржа), масла доведеться додавати занадто багато, вийде дуже жирно, і кекс – не мета, а потрібен бісквіт для торта.

Дістаємо з холодильника пачку сиру, додаємо, збиваємо, для більшої впевненості в підйомі – ложечку соди, і проблема вирішена! Що змінилося? А ось що: тісто врятував кисломолочний продукт з вмістом казеїну (молочного білка), молочної кислоти, яка в реакції з содою виділила вуглекислий газ, знову забезпечивши втрачену пишність напівфабрикату. Якщо подивитися ще уважніше, то і співвідношення рідини і сухої речовини в тісті теж не порушено, а це значить, що бісквіт буде мати потрібну вологість, пружність, і десерт вдасться на славу. І це – все!

Деталі можна додумати в процесі роботи, але принцип вже зрозумілий. Тільки не захоплюйтеся додаванням сиру. Молочні і яєчні білки, незважаючи на подібні властивості, при збиванні і випічці, все ж мають різний смак, а казеїн, крім того, має ще й велику щільність після впливу високих температур. Від надлишку сиру бісквіт може вийти більш жорстким і «гумовим».

Сирний бісквіт з вершками

Буває, що сир – злегка або дуже сухою, а це значить, що в будь-якому тесті будуть помітні його крупинки. Для сирників такий варіант – норма, а в бісквіті сир повинен стати невидимим. Пропонований рецепт вирішує цю задачу.

Інгредієнти:

• Сир (9%) 250 г
• Вершки (15-20%) 120 мл
• Яйця (С-1) 4 шт. (200 г)
• Сода 25 г
• Цукор 250 г
• Борошно 650 г
• Сіль 10 г
• Ваніль (порошок) 8 г

Порядок приготування:

У сухий сир додайте частину цукру, приготованого для тіста, перемішайте і дайте постояти, щоб почалося відділення сироватки. Так сир стане трохи м’якше і податливі. З’єднайте його з вершками, подрібніть блендером до однорідної консистенції. До нього можна додати борошно сіль і ванілін, а соду залиште поки в стороні: додасте її в саму останню чергу. Залишився цукор збийте з яйцями. З’єднати обидві маси і перекладіть в підготовлену форму, заповнивши її до половини. Тісто дуже сильно підніметься. Форму для випічки добре змазувати жиром і присипайте борошном, або выстилайте промасленим пекарської папером. Витримайте напівфабрикат до повного охолодження, поклавши на дерев’яну поверхню або на решітку.

Сирний бісквіт з ягодами для торта з вершками

Продукти:

• Яйця, дієтичні великі 3 шт.
• Ягідне пюре 140 г
• Рафінований цукор 280 г
• Натуральний сир (36%) 220 г
• Олія, вершкове 135 г
• Борошно 700 г
• Есенція, фруктова 10 мг
• Розпушувач для тіста 40 г
• Дрібна сіль 15 г

Спосіб приготування:

З’єднайте борошно з сіллю, цукром і розпушувачем, попередньо просіяти її. Окремо збийте яйця, а сир з’єднайте з ягідним пюре і маслом. Додайте збиту яєчну масу до сирної частини тесту, перемішайте і порційно додайте суху суміш, акуратно просіваючи борошно в рідину і перемішуючи лопаткою. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани, тому, якщо сир або фруктове пюре виявилися занадто рідкими, додайте ще трохи борошна. Перекладіть тісто в підготовлену форму і випікайте до готовності при середньому температурному режимі. Охолоджений бісквіт розділіть горозонтально, на три частини. Промажте коржі збитими вершками, з’єднаними з цілими свіжими ягодами. Бісквіт в розрізі буде мати кольоровий відтінок, відповідний тому ягодному пюре, яке було додано в тісто. Такий рецепт можна використовувати для яскравих райдужних тортів, з коржами з різних ягідних начинок.

Сирний бісквіт – ні дня без шоколадного смаку

Інгредієнти:

• Шоколадні дропси 360 г
• Сир з цільного молока 180 г
• Порошок пекарський 20 г
• Пшеничне борошно (в/с) 350 г
• Рафінований цукор-120 г
• Свіжі столові яйця 4 шт.
• Ром 50 мл
• Ванільний ароматизатор – за смаком
• Сіль 10 г

Спосіб приготування:

Розтопіть шоколад. В розтоплену шоколадну масу, злегка охолоджену, додайте сир, ваніль, сіль і ром. Пробийте масу блендером до отримання кремоподібній консистенції. Відокремте білки від жовтків. Білки охолодіть і збийте до стійкої піни, а жовтки додайте до сирно-шоколадній масі, і теж збийте. У сирну масу додайте борошно, попередньо просіяне. Акуратно перемішайте тісто, також обережно додайте збиті білки. Перекладіть тісто в змащену форму, і випікайте при середній температурі.

Сирний бісквітний рулет з курагою і апельсинами

Інгредієнти:

• Яйця 250 г (5 шт)
• Цукор 125 г
• Сир з цільного молока150 р
• Вершковий маргарин (в/с) 100 г
• Борошно, пшенична 180 г
• Ваніль 5 г
• Курага 200 г
• Сіль
• Апельсини 2 шт.

Технологія приготування:

Збийте яйця в піну. Перебити цукор і сир, використовуючи блендер, до кремоподібної консистенції. З’єднавши обидві маси, акуратно додайте просіяне борошно, ваніль, злегка посоліть. Додати апельсинову цедру. Розтопіть маргарин, влийте його гарячим в тісто, одночасно помішуючи лопаткою. Застеліть деко пергаментом, вилийте тісто, і розподіліть його рівномірно по листу за допомогою лопатки. Випікайте 10-12 хвилин при 180°С. В каструлю вилийте сік і покладіть помиту курагу. Проваріть, щоб курага стала м’якою, пробийте отриману масу блендером. Бісквітний напівфабрикат покладіть на робочу поверхню, пергаментом вгору, зніміть папір і намажте корж начинкою. Згорніть рулет, не поспішаючи. Покладіть на блюдо, швом донизу.

Шоколадно-сирний бісквіт з кокосовим молоком

Інгредієнти:

• Борошно 300 г
• Яйця, великі 4 шт. (270-280 г)
• Сирна маса, ванільна 250 г
• Цукор-120 г
• Молоко кокосове 180 мл
• Сода, кальцинована 15 г
• Порошок какао 80 г

Приготування:

Яйця збийте з цукром до збільшення об’єму в 4 рази. Підігрійте молоко, і гарячим вливайте його тонкою цівкою, не припиняючи збивання, в яєчну масу. Додайте в сирну масу. Продовжуйте збивати. З’єднайте борошно, соду і какао, просіяти, і додайте суху суміш частинами в тісто. Заповніть роз’ємну форму (28 см) на 3/4 об’єму. Випікайте при середньому температурному режимі. Остиглий бісквіт розділіть суворою ниткою на тонкі коржі, змастіть їх кремом, за смаком.

Сирний бісквіт зі сметанним кремом

Інгредієнти:

• Масло 80 г
• Сир (36%) 150 г
• Борошно 350 г
• Ванільний цукор 10 г
• Яйця 3 шт.
• Домашня сметана (густа) 450 г
• Пудра 100 г
• Есенція ромова 5 мг
• Цукор 150 г

Приготування:

Сир подрібніть блендером, додавши масло. Окремо збийте яйця, додавши до них цукор, до чотириразового збільшення об’єму. З’єднайте обидві частини тесту, поступово додаючи просіяне борошно, перемішайте. Перекладіть тісто на деко, покритий пергаментом. Випікайте до готовності при 170-180°С. Остиглий бісквіт розріжте навпіл, розділивши на два коржі. Збийте сметану з цукровою пудрою. Змастіть коржі і з’єднайте. За бажанням в сметанний крем можна додати сухофрукти або горіхи.

Сирний бісквіт – корисні поради

Сода в поєднанні з кисломолочними продуктами ніколи не помітна в готовому виробі, якщо, звичайно, не зловживати нею. Тому додавайте її в будь-тісто, з’єднавши з невеликою кількістю кефіру, кислого молока або сметани.

Не вірте, коли кажуть, що соду потрібно спочатку погасити кислотою, а потім додати в тісто, коли вже вона вступила в реакцію, випустила в повітря весь вуглекислий газ, який повинен був виділитися в тесті, щоб зробити його пишним. З’єднуйте соду з борошном та іншими сухими компонентами, а кислоту додавайте в рідку частину тесту. Не поспішайте, при цьому, відправляти готове тісто в духовку. Дайте йому «подумати», тому що сода повинна злегка розчинитися в рідині, почати взаємодію з кислими інгредієнтами, та виділити хоча б трохи газу до того, як тісто запечеться в духовці.

В прісне тісто, «з участю соди», особливо добре додавати трохи міцних алкогольних напоїв. Випічка вийде більш пишною, ароматною.

Для ласунів: якщо дуже любите солодку випічку, то краще додайте цукор в начинку або крем. Велика кількість цукру в тісті робить його сухим, розсипчастим і ламким. З-за великої кількості цукру бісквітне тісто погано піднімається і пригорає.