Рецепти сьомги на грилі: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Коли звичайні шашлики вже приїлися, спробуйте приготувати не грилі сьомгу. Не пошкодуєте!

Вибравши гарну спинку або стейк або філе, несемо рибку швидше додому, на кухню, по дорозі обмірковуючи, як краще приготувати і подати. Часу втрачати не можна, щоб не встигла розморозитися: сьомга найчастіше продаються в замороженому вигляді, повторної заморозки ніяка риба не терпить.

Сьомга на грилі – основні технологічні принципи

Як правило, сьомга продається в замороженому вигляді, пройшовши всі попередні стадії очищення. Єдине, на що потрібно звернути увагу при її покупці, це – дати і якість упаковки. Якщо філе риби ледь помітно під шаром інею, без роздумів вирушайте в інший магазин, тому що цю рибу заморожували не один раз: швидше за все, такого філе вдалими тільки рибні котлети чи тефтелі. Для гриля потрібна риба тільки з пружною м’якоттю, яка після розморожування не розвалиться в руках від найменшого дотику.

У процесі розморожування не кладіть рибу під струмінь гарячої води, не намагайтеся її розмістити ближче до плити, а навпаки, приберіть в холодильник, розгорнувши і поклавши в ємність з кришкою.

Для перестраховки, якщо все ж, риба піддавалася неодноразовому заморожуванню, і це не було виявлено при її купівлі, відразу ж приготуйте маринад, до складу якої обов’язково має входити кислота, не менше 15 %.

Сьомга – один з кращих сортів риби. Її перевага полягає не тільки у цінному біохімічному складі, але й зручності кулінарної обробки. Вона не має яскраво вираженого неприємного рибного запаху – сьомгу можна смажити навіть без всякого маринаду. Тривала витримка в маринаді потрібна тільки в тому випадку, якщо необхідно домогтися якогось особливого смакового відтінку.

Досвідчені кулінари одностайно радять вибирати для смаження на грилі саму щільну частину тушки – спинку. Виходячи з цього, можна з упевненістю доповнити, що краще вибирати для приготування на грилі великі тушки сьомги: чим більша риба, тим вона старша, а з цього випливає, що м’ясо старих особин – більш щільне. Щоправда, тут треба зробити застереження: старі особини – менш жирні, але це легко виправити додаванням рослинної олії в маринад.

Якщо риба смажиться на грилі разом з шкірою, не забувайте робити насічки на шкірі. Цей прийом прискорить процес маринування, а при смаженні, коли шкіра під впливом температури почне стискатися, насічки допоможуть зберегти красиву рівну форму.

Смажити рибу можна в температурному діапазоні від 150°С до 180°С. В залежності від температури, варіюється час смаження від 8 до 15 хвилин, при товщині шматка не більше 2,0-2,5 см.

Щоб отримати хорошу ступінь прожарювання, не забувайте видаляти надлишки рідини після маринування, щоб волога не створювала ефект варіння на пару. Хоча, хрустка скоринка цій рибі не йде: у сьомги товста і досить жорстка шкіра, яку найчастіше видаляють перед смаженням, а м’якоть буде хрустіти тільки в тому випадку, якщо її запанірувати. Але риби в тесті – не місце на грилі. Це – інші рецепти.

Що стосується смакових поєднань, то смаки у всіх різні. Але для прикладу, на всяк випадок, перегляньте кілька рецептів.

1. Сьомга на грилі, в кокосовому молоці з імбиром і каррі

Інгредієнти:

• Філе сьомги 4 шт. по 180 г
• Зелена цибуля-120 г
• Каррі
• Імбир
• Часник
• Лайм або лимон (сік) 150 мл
• Коріандр (кінза)
• Сіль
• Вершкове або кунжутне масло 80 г
• Кокосове молоко 0,4 л
• Рубана зелень і смажений кунжут – для подачі

Приготування:

Імбирний корінь і часник натріть на дрібній тертці. Додайте подрібнену цибулю, рубану кинзу, спеції. Залийте приготовлену пасту соком і кокосовим молоком. Посоліть.

Шматочки філе розкладіть на підготовлені листи фольги, змастивши кожен з них маринадом. У фольгу, до кожної порції додайте по шматочку масла. Щільно запечатайте рибу у фользі. Витримайте в маринаді не менше п’яти годин. У цій же фользі запікайте рибу: при 150°С – 15-20 хвилин при 180°С 10 хвилин.

Прикрасьте готове філе свіжої кінзою і насінням смаженого кунжуту.

2. Сьомга на грилі – смажені стейки

Інгредієнти:

• Сьомга (стейки) 2 шт. по 250 г
• Лимон 1 ? шт.
• Сіль 25 г
• Цукор 40 г
• Білий перець мелений
• Оливкова олія
• Кріп

Приготування:

Приготуйте маринад із соку лимона, подрібненого кропу, солі і цукру і перцю. Обробіть підготовлені стейки: на шкірі риби зробіть насічки ножем, щоб під час смаження, коли шкіра стянется, стейки не деформувалися. Натріть кожну порцію маринадом, залишки якого вилийте в пластиковий пакет і покладіть туди ж рибу. Щільно запечатайте. Маринуйте не менше 5 годин. Можна залишити на ніч.

Перед смаженням просушіть рибу серветкою, натерти зверху оливковою олією. Обсмажуйте при 180°С, по 3 хвилини з кожного боку. Перекладіть в каструлю, накрийте кришкою на 5 хвилин, щоб риба дозріла. Прикрасьте гілочками кропу, часточкою лимона. Для гарніру дуже підійдуть оливки або маслини, ропні сир, авокадо і черрі.

3. Сьомга на грилі в соєвому соусі з маринованим імбиром

«Шляхетні манери» сьомги полегшують процес її приготування. Вона не ховається в непрохідних і каламутних заростях ріки, а воліє гирлі найчистіших річок, прозору і прохолодну морську воду. Тому запах цієї риби не викликає жаху у кухаря, і не бентежить гурманів. Щоб підсилити аромат будь-якої страви, допоможе соєвий соус, який відіграє роль каталізатора.

Інгредієнти:

• Філе сьомги 400 г
• Соєвий соус 100 мл
• Лимон ? шт.
• Рослинна олія 70 мл
• Маринований імбир 150 г
• Зелена цибуля 50 г
• Авокадо 1 шт.
• Спеції та зелень (кінза, петрушка)
• Винний оцет
• Цукор

Приготування:

Секрет цього маринаду для сьомги – самий простий і вишуканий. До соєвого соусу додайте щіпку цукру. Порційні шматки сьомги натріть сумішшю лимонного соку і соєвого соусу. Потримайте рибу в закритій ємності хоча б дві години. Просушіть, намажте маслом і обсмажуйте при 180°С, з обох сторін по 3-4 хвилини.

До запеченої риби подайте гарнір з маринованого імбиру, зеленої цибулі, попередньо витриманого разом з скибочками авокадо в маринаді з рубаної зелені, винного оцту і цукру.

Таку рибу можна подати інакше: з креветками в клярі і свіжими овочами, з соусом на основі йогурту або вершковим сиром, з картоплею фрі або рисом.

4. Сьомга на грилі з овочами і гострим томатним соусом

Сьомга – риба, яка не потребує супроводу у вигляді гарніру, але вона чудово поєднується з овочевими соусами, хоча вони і кілька маскують її благородний запах. Гострий томатний соус до цієї рибі підійде чудово, а заодно виправдовує присутність самих простих овочів, запечених поруч з благородною рибою на грилі.

Інгредієнти:

• Овочі – 300 г:
• Салатний перець (часточки)
• Морква (кружечки)
• Баклажани
• Цибуля ріпчаста
• Варення з агрусу
• Сіль
• Спинка сьомги 800 г
• Запашний перець
• Цукор
• Сіль
• Вино сухе біле 150 мл
• Олія 50 мл
• Мускат
• Для соусу:
• Томатне пюре 450 г
• Чилі
• Зелений гострий перець
• Корінь селери
• Червоний родзинки 200 г
• Кінза
• Базилік
• Часник
• Гвоздика
• Олія кунжутна 100 мл

Приготування:

Спочатку маринуйте рибу: підготовлені порційні шматки (4 шт.) покладіть в ємність. Додайте туди вино, змішане з маслом, мелений мускат, ямайський перець, цукор, сіль. Всі додавайте спеції за смаком, але орієнтуйтеся, що після приготування їх гострота дещо знизиться. Запечатайте рибу плівкою і приберіть в холод.

В каструлю або сотейник перекладіть готове томатне пюре. Додайте масло, чилі, мелену гвоздику. Проваріть на слабкому вогні хвилин п’ять. Зелений перець, часник і частина листя кінзи і базиліку подрібніть в пасту, з допомогою блендера. Отриману пасту додайте до томатного пюре, дайте закипіти. Зніміть соус з плити і охолодіть.

Рибу промокніть серветкою, покрийте жиром. Нарізані скибочки овочів змастіть джемом, додавши в нього трохи солі. Посмажте рибу і глазуровані овочі на решітці. Подавайте з соусом.

5. Сьомга на грилі в лимонному маринаді з розмарином

Інгредієнти:

• Спинка солоної сьомги 600 г (3 порції)
• Молоко 0,5 л
• Лимонний фреш 150 мл
• Розмарин (свіжі листя) 90 г
• Цукор 30 г
• Перець, запашний
• Вершкове масло

Приготування:

Рибу помийте, вимочити в молоці, щоб видалити зайву сіль. Ще раз промийте в холодній кип’яченій воді і замаринуйте в суміші лимонного соку, рубаного розмарину товченого горошку запашного перцю. Додайте щіпку цукру. Приберіть рибу в маринаді в холодильник.

Через п’ять годин загорніть кожну порцію в фольгу, добре промазану вершковим маслом, і запікайте.

6. Сьомга на грилі в медовому теріякі

Інгредієнти:

• Мед 50 г
• Апельсин, великий 1 шт.
• Імбир 70 г
• Соєвий соус 150 мл
• Вода 200 мл
• Кукурудзяний крохмаль 10 г
• Філе сьомги 1,0 кг

Спосіб приготування:

У холодній воді розведіть крохмаль, додайте соєвий соус і мед. Варіть на слабкому вогні при безперервному помішуванні, поки соус набуде консистенції густої сметани. Охолодіть його до кімнатної температури.

Підготовлене філе укладіть на лист фольги. Зверху і під рибу покладіть часточки апельсина, подрібнений імбир. Полийте соусом і запечатайте. Дайте рибі пару годин постояти, щоб вона встигла скуштувати ароматом. Тримайте її на верхній полиці холодильника.

Запікайте в фользі.

Сьомга на грилі – поради по приготуванню

Готувати червону рибу на відкритому вогні легко і складно водночас. Супровід для червоної риби можна вибрати саме просте, але що стосується температурного режиму при смаженні, то в цьому питанні треба дотримуватися обережності і граничне увагу, щоб не пересушити філе. Лососева риба володіє середнім ступенем жирності, яка, до того ж, ще й варіюється в залежності від сезону улову, віку особини і т. д. Щоб не зіпсувати стейк при запіканні, не поспішайте відправляти його на вогонь. Температура запікання риби повинна бути не вище 40-50°С.

Змастіть поверхню стейка або філе рослинним жиром, щоб утримати сік всередині шматка в процесі смаження.

Гарячу рибу, знявши з вогню, негайно оберніть фольгою, поклавши всередину шматочок свіжого вершкового масла. Це додасть рибі ніжно-вершковий смак. Просмажене вершкове масло створює приємний горіховий аромат. Риба і молочні продукти дуже добре взаємодіють.