Рецепти соусу Айолі: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Айолі – часниковий соус, один з популярних на середземноморському узбережжі, найбільш поширений в іспанській та італійській кухні. Родинний прованскому майонезу, соус має чітко виражений часниковий смак і властиву йому гостроту.

В цілому всі рецепти Айолі ідентичні і ґрунтуються на базовому, класичному: кашка з перетертого з сіллю часнику, збита з оливковою олією, жовтком і лимонним соком. В залежності від варіанту соусу, основні компоненти можуть доповнюватися або замінюватися, а яйця і зовсім зникати.

Традиційно, часниковий соус Айолі прийнято подавати до рибних супів, з морепродуктами і грінками. Їм доповнюють свіжі овочі або страви із смаженого м’яса і риби, паелью, чудова ідея – використовувати його як заправлення овочевих салатів. Соус Айолі – універсальний домашній майонез з часником.

Соус Айолі – загальні принципи приготування

Середземноморського соусу – розтертий з сіллю часник. Варіанти подрібнення на тертці або пресом повністю виключені, так як однорідність одне з основних правил. Найкращим пристосуванням для цих цілей буде ступка або монолітна толкушка з металу. Подрібнюючи часник блендером теж можна добитися потрібного результату, якщо використовувати максимальну швидкість.

Соус готується просто – безперервне збивання часниковою основи з поступовим додаванням масла і ніякого уварювання. Головне, правильно ввести рослинний жир, щоб готовий соус не розшарувалося. Масло потрібно поступово додавати буквально по краплі, не припиняючи збивати основи. Нову порцію не варто вводити, поки ретельно не зіб’єте масу після попереднього додавання. Не варто поспішати, кількість доданого жиру потрібно збільшувати поступово. Наскільки можливо тонкою цівкою починають підливати після того, як піде половина вказаного в рецепті кількості.

Найкраще збивати соус віночком, але не кожен зможе витримати тривалий процес, тому, готуючи Айолі, використовують кухонну техніку. Збивання на середніх швидкостях міксером або заглибним блендером спрощує процес і помітно економить час.

Лимонний сік або оцет, як і масло, слід додавати поступово, постійно знімаючи пробу. Це дозволить вчасно зупинитися і не перекислить заправку. Як варіант, спочатку додати трохи більше половини, а решту вже в процесі, після зняття проби.

Не слід готувати багато соусу. Намагайтеся використовувати його відразу, допускається лише короткочасне зберігання в холодильнику – не більше двох діб.

Класичний рецепт соусу Айолі на жовтках з лимонним соком

Соус за класичною рецептурою готується на жовтках, збитих з перетертим часником. Збивання віночком виключає його розшарування. Всі продукти рекомендується заздалегідь прогріти до однієї температури, залишивши в мисочках на кухонному столі. Лимонний сік замінюють бальзамічним або яблучним оцтом.

Інгредієнти:

• два сирих жовтка;
• 300 мл якісного олії з оливок;
• половинка невеликого лимона;
• часник, крім молодого.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо чотири невеликих зубчики часнику, дрібно ріжемо, після чого перетираємо товкачем в ступці. Маса повинна бути однорідною, схожою на пюре.

2. Ошпарюємо лимон окропом, розрізаємо. Одну половинку залишаємо, вона не знадобиться, а з другої віджимаємо сік і проціджують його через сито.

3. До чесночному пюре додаємо жовтки, трохи меленого перцю. Підливаємо свіжий сік лимона і солимо.

4. Ретельно збиваємо все віночком, в процесі невеликими порціями підливаємо оливкова олія.

5. Добре збитий соус Айолі для охолодження поміщаємо в холодильник на чверть години.

Гірчичний соус Айолі

Гірчицю можна використовувати будь-як гостру, так і більш м’яку Діжонську. Все залежить від того який смак бажаєте отримати – різкий або більш м’який.

Інгредієнти:

• звичайне оливкове масло – 1+1/2 склянки;
• сирі жовтки двох яєць;
• часник;
• ложка соку зі свіжого лимона;
• «Діжонська» або гостра «Російська» гірчиця.

Спосіб приготування:

1. Дрібненько рубаємо три великих зубчики часнику, складаємо в ступку, присаливаем і ретельно розтираємо. Повинна утворитися однорідна кашка.

2. У теплій воді із содою промиваємо яйця. Розбивши, обережно зливаємо білки в окрему ємність, а жовтки додаємо до часнику. Білки не знадобляться.

3. Проціджуємо лимонний сік, відміряємо столову ложку і доливаємо до жовтків. Злегка збиваючи вінчиком, змішуємо всі компоненти до однорідної маси.

4. Не припиняючи збивання, і підливаючи невеликими частинами, вводимо масло. Потім кладемо гірчицю і ще раз ретельно збиваємо.

Соус Айолі з волоськими горіхами

Приготування горіхового соусу без ступки не обійтися і сам процес займе більше часу. Щільні ядра волоського горіха потрібно ретельно розтирати з часником, щоб горіхово-часникова основа була кашоподібної консистенції.

Інгредієнти:

• столова ложка рубаного кропу;
• 30 мл високоочищеного рослинного масла;
• дві ложки мелкорубленых волоських горіхів;
• половина лимона;
• часникова головка.

Спосіб приготування:

1. Часник очищаємо від плівок, три часточки середнього розміру продавлюємо пресом у ступку. Додаємо мелкорубленые горіхи і ретельно розтираємо товкачем.

2. Ошпарений окропом лимон залишаємо в гарячій воді. Витримавши близько хвилини, дістаємо, розрізаємо і віджимаємо сік. Профільтрувавши крізь марлю, відміряємо рівне столову ложку.

3. В пастоподібну горіхово-часникову масу підсипаємо сіль і трохи меленого перцю, наливаємо ложку соку і, не перестаючи перетирати, поступово вводимо масло.

4. Готовий соус змішати з подрібненою зеленню свіжого кропу.

Соус Айолі «каталонською», з грушею і печеним часником

Основа соусу – пюре з бланшированою груші в сиропі і запеченого часнику. Ледь вловимий фруктовий аромат, м’який часниковий смак соусу Айолі – прекрасне доповнення до соковитого стейку, будь він м’ясним, курячим або рибним.

Інгредієнти:

• 120 гр. оливкової олії;
• головка часнику (5 великих зубців);
• дві ложки яблучного оцту;
• велика духмяна груша.

Спосіб приготування:

1. Грушу очищаємо від шкірки, нарізаємо скибочками, складаємо в маленьку каструльку, додаємо цукор і підливаємо трохи води. На невеликому вогні бланшируем грушу до розм’якшення, зціджуємо сироп, викладаємо шматочки на сито, щоб обсушити.

2. З часнику знімаємо верхню лушпиння. Щільно пакуємо часникову голівку у фольгу і ставимо в духовку на півгодини при середньо-сильному нагріванні. Після чого звільняємо від фольги і добре охолоджуємо.

3. З бланшированою в сиропі груші та часнику, перебиваючи блендером, готуємо однорідне пюре. Додаємо в нього яблучний оцет, трохи солимо і добре збиваємо, тим же блендером або міксером.

4. Масло вводимо потроху, не припиняючи збивання. Весь процес виробляємо на середніх обертах, щоб не допустити розшаровування соусу.

Ароматний горіховий соус Айолі з мигдалем

На відміну від волоського горіха, мигдаль надає соусу більш яскравий горіховий смак і аромат. В рецепті використовується бальзамічний оцет, але його цілком можна замінити свіжовіджатим соком лимона або оцтом.

Інгредієнти:

• бальзамічний оцет – дві столові ложки;
• 120 мл якісного масла;
• три великих зубця «різкого» часнику;
• сире яйце;
• жменя очищеного мигдалю.

Спосіб приготування:

1. Подрібнюємо ножем мигдаль і часник. З’єднуємо, додаємо яйце і невелику дрібку солі, ретельно збиваємо блендером.

2. В отриману масу вливаємо оцет і, продовжуючи працювати блендером, тоненькою цівкою вводимо оливкова олія.

3. Не використовуйте максимальну швидкість, збивайте на слабких обертах, щоб соус не розшарувалося. Всі продукти повинні перемішуватися рівномірно.

Соус Айолі з базиліком і хлібом

Універсальний рецепт, соус чудово доповнить будь-яку страву. Незвичайне рішення – використання почерствевшего хліба для основи. М’якуш розмочується у молоці, після чого з жовтком і свіжим базиліком перебивається до однорідності блендром.

Інгредієнти:

• жменя свіжого листя базиліка;
• півстакана молока;
• часник;
• один жовток;
• 125 мл соняшникової вимороженого масла;
• оливкова олія – 125 мл;
• два невеликих скибочки хліба, лежалого, злегка подсохшего.

Спосіб приготування:

1. Замочуємо хлібний м’якуш в молоці.

2. У ступці, додавши половину ложечки солі, в кашку розтираємо три часточки часнику.

3. Добре віджимаємо розмоклий м’якуш, додаємо до нього часникову кашку і розірваний на дрібні шматочки базилік. Додаємо трохи меленого перцю, жовток і добре перебиваємо все блендером до пастоподібного стану. Якщо маса буде надто густий, додаємо трохи молока, що залишилося від розмочування хліба.

4. Збиваючи приготовлену для соусу основу, тонкою цівкою підливаємо не кваплячись масло. Не перериваємо збивання, поки не отримаємо однорідної маси.

Спрощений рецепт домашнього соусу Айолі

Інгредієнти:

• велике яйце;
• три чайних ложки свіжого лимонного соку;
• півтори чайних ложки гострої гірчиці;
• третина ложечки дрібної солі;
• часник;
• стакан рослинного, в ідеалі – оливкової олії.

Спосіб приготування:

1. У чистий, неодмінно сухий, стакан блендера вливаємо, витримане не менш години в теплі, яйце. Діємо акуратно, щоб жовток залишався цілим.

2. Зверху наливаємо масло і лимонний сік. Додаємо гірчицю, солимо. Помістивши прямо на жовток віночок блендера, починаємо збивати. На даному етапі блендер не переміщуємо.

3. Коли маса досить росіл, кілька раз, не припиняючи збивати, піднімаємо і опускаємо прилад, щоб добитися однорідності.

4. Густота залежить від кількості використовуваного масла – чим його більше, тим соус гущі.

5. У готовий соус вмішуємо потовчений в ступці часник, не менше трьох зубців, і ретельно перемішуємо.

6. Для більш насиченого часникового смаку, даємо соусу настоятися близько трьох годин.

Хитрощі приготування соусу Айолі – корисні поради

Дороге оливкова олія можна якісним соняшниковою. Можна зробити соус на суміші цих двох жирів – якість і смак анітрохи не постраждають від цього.

Якщо в соус додаються жовтки, яйця заздалегідь слід викласти з холодильника і прогріти до кімнатної температури. Це стосується й інших продуктів, всі вони повинні бути однієї температури. Холодні продукти важко збити, а різна температура може призвести до розшарування вже готового соусу.

При бажанні можна експериментувати зі складом будь-якого соусу – додавати при збиванні улюблені спеції і прянощі.