Рецепти соусу із зеленню: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Будь-яке блюдо з соусом виглядає краще, не кажучи про розмаїття смаків, які можна отримати завдяки нехитрому рецептом пряної, кисло-солодкою або гострої добавки, навіть до звичайної смаженої картоплі на сніданок.

Тепличний урожай пряної листової зелені в зимовий час в супермаркетах коштує дорого, та й, чесно сказати, не пахне він особливо нічим. Інша справа – урожай кропу, петрушки, кінзи, селери, зібраний на власній грядці: і аромат відчувається яскравіше, і надлишок вітамінів присутній, і собівартість радує. Навіть, якщо немає дачної ділянки у власності, то, все одно, що купувати свіжу зелень на ринку влітку набагато приємніше, і запасатися нею запас всіма доступними способами. Соуси з зеленню і часником теж краще приготувати влітку, щоб подати до м’яса і риби, доповнити літнім ароматом смачні другі страви в зимовий час.

Соус із зелені – основні технологічні принципи

Приготування соусів не вимагає особливих зусиль, але особливі тонкощі, як і у всякій справі, є.

Зрозуміло, що для зимової заготівлі вимагається виконання елементарних санітарних норм для збереження зимових запасів: стерилізація банок і кришок, ретельна сортування продуктів, чищення, промивання. Соуси, призначені для тривалого зберігання при кімнатній температурі, підлягають обов’язковій пастеризації. Ці правила консервування давно відомі кожній господині.

У кожній баночці, заготовленою на зиму, обов’язково повинно зберегтися максимальну кількість корисних речовин, але для соусів, крім цієї вимоги, важливо максимальне збереження аромату і смаку, адже, їх основне призначення полягає у доповненні страв, саме як пряно-ароматичної добавки. Тому запам’ятайте деякі хитрощі, які стануть в нагоді при консервуванні:

Пряна зелень пахне, тому що містить ефірні масла, які швидко випаровуються. Це означає, що підготовлену петрушку, кріп та інші пряні трави потрібно запечатувати як можна швидше, негайно після подрібнення.

Кращий консервант для ефірних масел — очищену олію з нейтральним смаком і запахом. Такі масла називають транспортними. Нестійкі ефірні олії з’єднуються з рослинним жиром, розчиняючись в ньому і насичуючи своїм ароматом: чим більше пряної зелені помістилося в банку з маслом, тим яскравіше та насиченіше запах соусу. Додавати воду при консервуванні зелені не варто. Вона не сприяє підвищенню концентрації ефірних масел, а, навпаки, розчиняє їх, і при підігріві випаровується разом з ними.

Якщо з якихось причин не бажаєте використовувати рослинне масло при консервуванні, а об’єм морозильної камери дозволяє розмістити запаси пряної листової зелені в порційних пакетиках, то приготуйте з свіжих листя звичайну зелену пасту, подрібнивши їх у блендері. Взимку залишиться додати її до основі соусу, разом зі спеціями, щоб пряна добавка благоухала ароматом літа. Такий спосіб заготівлі дуже зручний, тому що економить масу часу. У замороженій зелені зберігається значно більше вітамінів. Недолік цього способу заготівлі полягає в непередбачених аварійних ситуаціях, при яких відключається подача електроенергії, і весь запас може загинути раптово, в результаті розморожування. Якщо заморожені ягоди ще можна врятувати в такій ситуації, екстрено «запустивши домашній консервний завод» посеред зими, то з пряною зеленню справи йдуть інакше: після розморожування вона втрачає свої цінні властивості. Вибирайте способи консервування і збереження врожаю, враховуючи всі ризики, свої умови і можливості.

Додатково до складу таких заготовок можна включити гострий перець, томати, спеції, але з додаванням часнику при консервуванні соусів не поспішайте. Давно помічено, що запах часнику змінюється при термічній обробці, а при консервуванні в маслі він стає майже невпізнанним. Тому, якщо стоїть завдання приготувати соус із зеленню і часником, в якому повинен бути характерний свіжий запах, то просто залиште потрібну кількість часнику до зими, уклавши його окремо на зберігання, а взимку, відкривши банку з соусом, додайте в потрібній кількості. Такий прийом створить відчуття, ніби був приготований соус не влітку, а за годину до обіду. Ця хитрість стане у нагоді, якщо робиться заготовка з пряної зелені для холодного сметанного соусу, для приготування взимку соусів на основі бульйонів з борошном.

Втім, у тих рецептах зимових заготовок, де присутня помідор і перець, часник буде цілком доречний навіть в консервованому вигляді. Взаємодіючи з кислотою, він створює гармонію смаку. Зі сказаного випливає, що потрібно добре продумати й уявити кінцевий результат, якого потрібно досягти, розміщуючи літні вітаміни в банку.

У будь-якому випадку, запаси пряної листової зелені, навіть в напівготовому вигляді взимку припадуть дуже до речі. Тепер подивимося в рецептах, як це можна зробити.

1. Простий соус із зеленню і часником

Пряні трави і часник – класика для всіх соусів і заправок. Цікавий момент: запах свіжої кінзи подобається не всім, але у багатьох кавказьких та азійських страв вона присутня, і мало знайдеться людей, які скажуть, що їм не подобається люля-кебаб, лобіо, морква по-корейськи та інші, що стали популярними в Європейській частині материка, страви. Хитрість полягає в тому, що в поєднанні з часником листя кінзи набувають абсолютно новий аромат, а коріандр (насіння кінзи) ідеально гармонує з гвоздикою.

Варіантів соусу з зеленню і часником можна нарахувати навіть більше сотні. Який з них сподобається і знадобиться для приготування страв в зимовий час, заздалегідь вгадати складно, але будь-яка господиня намагається зробити все можливе, щоб не бути захопленою зненацька. Тому приготуйте кілька основних варіантів соусу із зелені з часником для зимової кухні.

Інгредієнти:

Перший спосіб:

• Олія, рафінована 1 частина
• Сіль
• Кінза 1-1,5 частини
• Часник 1/5 частину від маси листової зелені

Другий спосіб:

• Кріп і петрушка
• Сіль
• Масло, очищене

Третій спосіб:

• Зелений перець, стручковий гострий
• Кінза
• Петрушка
• Часник
• Коріандр
• Гвоздика
• Сіль

Четвертий спосіб:

• М’ята
• Лимони
• Петрушка і кріп
• Масло
• Сіль

Приготування:

Всі інгредієнти для заготовок беруться в довільній кількості: пряні добавки та спеції – справа добровільна. У тих варіантах, де в склад заготовки не входить кінза, часник додається взимку, після розтину банки, за смаком або згідно з рецептом основного блюда.

Суть процесу: підготовлені компоненти соусу в будь-якому варіанті подрібнюються в пасту, з’єднуються з прогрітим очищеним маслом, ретельно перемішуються і щільно фасуються в стерильні банки, «по вінця». Після цього банки можна, накривши кришкою, пастеризувати в киплячій воді, прогріти в духовці, розігрітій до 95-100°С.

Час пастеризації залежить від об’єму тари. Соус, як правило, консервують у невеликих ємностях – 0,2-0,5 л, в залежності від частоти його подальшого використання. Баночки об’ємом 0,2 — 0,25 л пастеризують не більше 10 хвилин, а тару місткістю 0,5 л – 15 хвилин. Після пастеризації банки потрібно негайно і щільно закупорити, накрити теплою тканиною, а після охолодження прибрати в темне місце. Зберігати такі заготовки можна і при кімнатній температурі, тільки пам’ятайте, що масло «не любить» яскравого освітлення.

Список рецептів соусів із зелені з часником запропонованими варіантами не обмежується. Виберіть один з цих рецептів, додайте або, навпаки, приберіть зі складу «зайві» компоненти, за власним розсудом. Головне, що зрозумілі основні моменти: стерильний посуд, гаряче рафінована олія, зелена паста з пряних листя, фасовка, пастеризація і негайна закупорювання.

2. Томатний соус «на всі випадки життя» — основа для перших і других страв, для приправ

Найчисленніша група соусів у світовій кулінарії готується на основі томатів. Погодьтеся, дуже зручно і легко приготувати томатно-сметанний соус взимку, коли в коморі стоїть баночка яскравого і пряного пюре. Заготовити такий соус можна відразу в декількох варіантах: з гострим, кисло-солодким або пікантним смаком. Тільки не забудьте зробити наклейки для кожної баночки, щоб потім легко знайти потрібний склад. У приготуванні томатних соусів масло – не головний компонент, але пам’ятайте, що воно зберігає і підсилює аромат зелені, хоча у випадку використання гострого перцю важливо врахувати, що його пекучі властивості істотно посиляться в поєднанні з рослинним жиром.

Спосіб перший. Інгредієнти:

• Цибуля 1 кг
• Морква 0,5 кг (нетто)
• Цукор
• Зрілі помідори, протерті 1,5 л
• Перець «Ратунда» 0,8 кг (нетто)
• Часник 100 г (нетто)
• Мелений коріандр
• Сіль
• Гвоздика
• Лавровий лист
• Олія рослинна 300 мл
• Петрушка і кінза за смаком
• Чилі (порошок)

Приготування:

Помийте овочі. Очищену цибулю, моркву і перець запікайте в духовці до м’якості, на деку, застеленому фольгою. Моркву і цибулю перед запіканням натріть маслом, присипте цукром. З перців зніміть шкірку, видаліть насіння і протріть. З’єднайте з томатним пюре. Запечені овочі в блендері. З’єднайте підготовлені компоненти, влийте олію і уваривайте в режимі томління до зменшення обсягу в два рази. Потім перебити в пасту, часник і зелень, додати їх у каструлю зі спеціями. Спробуйте соус. У гарячому вигляді він повинен здаватися соленей і гостріше на смак. Томіть його ще п’ять хвилин і розливайте в гарячі стерильні банки. Час пастеризації – 15 хвилин. Потім – негайна закупорювання. Гарячі банки переверніть і накрийте. Після охолодження перенесіть в комору.

Спосіб другий. Інгредієнти: ті ж компоненти, які вказані в першому способі, але до них додайте 700-800 г запечених баклажанів, без шкірки і 200 мл яблучного оцту.

Приготування аналогічно першому способу. Баклажани подрібнюються разом із запеченими овочами, а оцет додається разом з часником і спеціями, в самому кінці приготування.

Третій спосіб. Інгредієнти: замість пюре зі свіжих помідорів – пюре їх запечених яблук, цукор замінити медом, додайте зелені помідори без шкірки і зерен, у кількості 0,5 кг, інші компоненти – як у першому способі.

3. Соус із зеленню і часником – аджика по-абхазьки

Відразу зауважимо, що у кожного популярного страви стільки способів приготування, скільки господинь на кухні, і ніколи не можна впевнено стверджувати, що той чи інший рецепт не заслуговує уваги. Абхазька зелена аджика – популярна приправа. Кількість інгредієнтів в ній регулюється довільно, у відповідності з індивідуальним смаком, але ідея додавати в гострий і пряний соус подрібнені ядра волоських горіхів викликає захоплення, чиєю б вона не була.

Інгредієнти:

• Кінза 120 г
• Базилік 150 г
• Кріп і петрушка 300 г
• Коріандр 20 г
• Часник 180 г
• Чилі (зелені стручки) 12-15 шт.
• Горіхи, волоські (ядра) 180 г
• Сіль

Приготування:

Щоб аджика мала гарний смарагдовий колір, використовуйте перець в стадії технічної стиглості. Цей соус дуже солоний і дуже гострий, але змінювати пропорції інгредієнтів не варто, щоб зберегти ідентичність. Просто обережно використовуйте його у готовому вигляді, при додаванні в страви.

Листову зелень помийте і струсіть зайву вологу, дайте листю просохнути. Всі підготовлені інгредієнти подрібніть будь-яким з доступних способів: пропустіть 2-3 рази через дрібну сітку м’ясорубки, разом з сіллю, використовуйте для приготування пасти блендер або комбайн. Готову аджику розкладіть в стерильні банки, накрийте кришкою і залиште на 48-72 години при кімнатній температурі. Необхідно, щоб почався процес ферментації, у результаті якого абхазька аджика придбає особливий смак, який приніс й велику популярність. Після перенесіть банки в холод.

4. Соуси із зелені до десерту

Будь десерти з соусом виглядають апетитніше. Бувають солодкі соуси, на основі ягідних та фруктових соків, пюре та сиропів, але завжди вишукано і незвично виглядає соус для десерту, має яскраво-зелений колір, і раптовий м’ятний аромат у поєднанні з медовою або цитрусової солодкістю.

Інгредієнти:

• М’ята і меліса 400 г
• Цукор 1,5 кг
• Агрус 1,0 кг
• Апельсини 3 шт.

Приготування:

Пряну траву помийте і наріжте, подрібніть в пасту, додавши трохи цукру. Помийте апельсини, обдайте їх окропом. Так само поступите з аґрусом. Потім агрус протріть через сито, видаляючи насіння. Додайте в приготоване пюре апельсини, подрібнені до пюреподібної маси. Пюре перелийте в каструлю, додайте цукор і варіть 20 хвилин. За п’ять хвилин до закінчення варіння додайте пасту з м’яти і меліси. Дайте закипіти, після чого відразу ж розкладіть в гарячі стерильні банки. Після охолодження соус-варення перенесіть в комору.

Такий соус підійде до морозива, запіканок з сиру, пирогів. Його можна використовувати для приготування десертів на основі вершків, сметани.

5. Соус зі сметани та зелені з заготівлею-напівфабрикатом до відвареної картоплі та запеченою грудці

Будь-яку заготівлю можна використовувати взимку, як самостійний готовий соус, так і у вигляді напівфабрикату, додавши пряну заготовку до яєчної, молочній основі або густої маси, звареної з бульйону і борошна. Гідність літніх соусів з банки взимку найбільш помітно. Спробуйте приготувати з таким соусом найпростіше блюдо.

Інгредієнти:

• Цибуля ріпчаста 2 шт.
• Борошно 1 їдальня ложка
• Маргарин-120 г
• Сметана 200 г
• Бульйон або молоко 1 стакан
• Соус із зелені (рецепт №1, другий спосіб) 2-3 ложки
• Часник
• Відварну картоплю
• Грудка

Приготування:

Смажте борошно до кремового кольору, додайте жир. Пасеруйте цибулю і, з’єднавши сметану з молоком або бульйоном, влийте в сотейник. Доведіть масу до загусання, безперервно помішуючи. Протріть через сито і додайте в густу масу консервований соус-заготівлю і зубчик часнику, попередньо подрібнивши його, і мелений перець за смаком. Соус зі сметани і зелені готовий.

Відваріть картоплю, посмажте курячу грудку, або запікайте м’ясо з картоплею під соусом в духовці.

6. Картопля з м’ясом, тушкована в томатному соусі в горщиках

Всі варіанти другого рецепта чудово підходять до запечене м’яса або для улюбленого всіма жаркого. З томатним соусом, приготованим за першим способом рецепта №2 готувати дуже просто, враховуючи, що до його складу входять всі інгредієнти, необхідні для жаркого.

Інгредієнти:

• Картопля, відварений
• Свиняча шия
• Соус томатний
• Перець

Приготування:

Напівжирну свинину наріжте великими кубиками, обсмажте в сковороді до напівготовності, приправивши меленим перцем. Відварену картоплю наріжте кубиками або часточками. М’ясо і картоплю розкладіть порівну в горщики, полийте соусом і запікайте двадцять хвилин у духовці.

Соуси із зелені – корисні поради

Приділіть особливу увагу підготовці помідорів для всіх томатних соусів. Хоча і не кожен з них має однорідну пастоподібну консистенцію, як у випадку з популярними видами сальси, але шкірка і зерна томатів в соусі не завжди виглядають естетично і апетитно.

Тому зрілі томати для соусів пюреподібної консистенції необхідно попередньо протерти, щоб видалити зайве, а в разі, якщо за рецептом в соусі повинні бути присутніми шматочки, щільні помідори, червоні або зелені, бланшують, знімають шкірочку, видаляють зерна і потім нарізують або подрібнюють у блендері, м’ясорубці або за допомогою шатківниці (комбайна).

При підготовці перців для приготування соусів враховуйте їх гостроту, працюйте в рукавичках, підбирайте для приготування металеву нержавіючу або керамічну, з глянцевим покриттям, посуд, яка найбільш зручна в таких випадках.