Рецепти соусу песто класичного, секрети страви і вибір інгредієнтів

Схоже, що немає такої країни і немає такого народу, який би не пишався своїми кулінарними відкриттями, а якщо говорить про соусах, то це – нескінченна тема. На перший погляд, повторюваний складу прянощів і трав, який вже облетіла весь світ. Ніяких нових спецій не відкрито, але чомусь базилік в Таїланді і в Італії має абсолютно різний смак. І справа навіть не в сортовому різноманітності листового овоча, а в способах його приготування, в поєднаннях.

Потрапивши на благодатну землю Апеннінського півострова, азіатська культура стала головним інгредієнтом італійських, грецьких та французьких соусів. Якщо б тільки це, але вона отримала абсолютно новий смак у цих стравах.

Базилік генуезький, насіння пінії (сосни) або кедрові горішки, оливкова олія і сир – ось і всі компоненти соусу, який підкорив кулінарний світ і прославив всю Італію, а особливо – Лігурію. Здавалося б, бери і роби – нічого складного! Але, не поспішайте, тому що у кожного є свої секрети, і найголовніше: не забудьте похвалити всіх італійців за те, що песто винайшов їх співвітчизник, щоб вшанувати темпераментний південний народ.

Соус песто класичний – основні технологічні принципи

Щоб приготувати справжній лігурійський песто, доведеться запастися терпінням, знанням і необхідними продуктами, або інформацією, де їх можна дістати, або чимось замінити. В принципі, зелений і навіть червоний соус з однойменною назвою можна приготувати з іншого сорту базиліка, але це буде та іншої песто, теж класичний, але з іншим ароматом. У Лігурії дуже пишаються фірмовим рецептом, і якщо хтось посміє привласнити собі славу знаменитого соусу, якому щороку присвячується фестиваль, то лігурійці образяться. Тому перший, самий оригінальний рецепт, описаний нижче, постарайтеся приготувати точно, щоб оцінити предмет гордості Генуї.

Що потрібно запам’ятати про соусі песто? Класичний склад – це горіхи кедрові або сосни пінії, обов’язковий компонент – оливкова олія першого віджиму, сир Пармезан або Пекоріно Сардо. Зрозуміло, що з сиром відразу виникнуть труднощі. Не дістанете такого сиру, як треба, підбирайте самий твердий з сирів, бажано – з овечого молока. Це – самий знаменитий Лігурійський песто, а всі інші, теж класичні варіанти – його похідні.

Вважається, що песто зелений соус, і в якомусь сенсі – це правда. По-перше, самий перший з соусів цього виду мав справді яскравий, дуже насичений зелений колір, а по-друге, якщо врахувати, що соус готується зі свіжої зелені, то, як його називати інакше, якщо не зеленим? Але вже навіть в Італії з’явилися соуси песто червоного кольору, існує рожевий і жовтий песто.

Ідентичні соуси готують в Провансі, Австрії, Німеччини. Склад цих соусів віддалено схожий на самий перший рецепт песто, але так навіть краще. Особливо, якщо взяти до уваги етимологію назви, то нічого крамольного в таких змінах немає: «песто», в перекладі з італійської – товкти або товчений. Тобто, назва прямо вказує на спосіб приготування, а не на склад інгредієнтів.

Дійсно, спочатку соуси готувалися в ступці, їх розтирали до пастоподібного стану. Напевно, тому що не існувало в ті часи блендерів, комбайнів та інших подрібнювачів. Правда, деякі професіонали стверджують, що при зіткненні і з металевими ножами погіршуються властивості базиліка, тому що ця ніжна зелень не витримує зіткнення з металом.

З цим твердженням можна посперечатися. По-перше, існують керамічні ножі, і базилік можна просто нарізати таким ножем. По-друге, подрібнення в ступці – тривалий і виснажливий процес, і, чесно кажучи, навіть професіонали рідко вдаються до такого способу приготування зеленого соусу. По-третє, при зіткненні з киснем базилік теж дуже швидко окислюється, коли його потрібно дуже довго товкти у ступці – набагато швидше, ніж в блендері, коли його пробивають не більше хвилини. По-четверте, якщо базилік швидко занурити в олію, металеві ножі, ні окислення повітрям зіпсувати базилік просто не встигнуть.

Це, власне, всі тонкощі, які треба знати про приготування песто.

З чим його їдять? Звичайно, з пастою! Можна додавати в італійську піцу, російські пироги, до овочевих закусок і салатів, в супи, або просто намазати бутерброд.

1. Соус песто класичний – готуємо, як в Лігурії

Інгредієнти:

• Кедрові горіхи 15 г
• Оливкова олія (перший віджим) 80 мл
• Базилік зелений Генуезький 40 г
• Часник 5-6 р (1 зубок)
• Сир Пармезан 75 г
• Сіль

Приготування:

Подрібніть горіхи і часник, додавши дрібку солі. Влийте в горіхову масу масло, пробийте всі інгредієнти блендером. Порвіть базилік руками, як можна дрібніше, занурте в блендер, пробийте соус ще раз. Додайте сир, натертий на дрібній тертці.

Соус готовий.

2. Соус песто класичний – варіант другий, сицилійський

Інгредієнти:

• Базилік 80 г
• Томати свіжі 100 г
• В’ялені помідори 50 г
• Часник 10 г
• Мигдаль 120 г
• Оливкова олія 70 мл

Приготування:

Свіжий помідор середнього розміру бланшируйте, видаліть шкірку і насіння. Порвіть базилік, очистіть пару часточок часнику. Всі інгредієнти покладіть в блендер і подрібніть до однорідної консистенції.

Гарна новина: у цьому рецепті можна використовувати сушений орегано замість базиліка, у зимовому варіанті рецепта. Такий соус можна зберігати досить довго, в холодильнику. Сухого орегано треба додавати в два рази більше, ніж свіжого базиліка.

3. Соус песто – класичний рецепт Провансу

Інгредієнти:

• Олія оливкова та вода по 50 мл
• Базилік 100 г
• Часник
• Сіль

Приготування:

Вилийте масло в блендер, збивайте на високій швидкості, поступово додаючи холодну кип’ячену воду. Коли маса перетвориться в емульсію, додайте базилік і часник. Продовжуйте пробивати до однорідної маси.

Цей соус додають в супи.

4. Соус песто – класика в Німеччині

Інгредієнти:

• Горіхи кедрові 70 г
• Черемша 120 г
• Сир 150 г
• Оливкова олія-80 г

Приготування:

Горішки обсмажте, черемшу наріжте. Всі інгредієнти покладіть в блендер і перебити до пюреподібної консистенції.

5. Соус песто класичний з лимоном

Інгредієнти:

• Склад продуктів – за рецептом №1 + ? лимона

Приготування:

Весь процес приготування в точності повторюйте, як описано в першому рецепті, але додайте в чашу блендера сік і цедру половини лимона.

Такий соус ідеально підійде до бутербродів з солоної риби.

6. Соус песто класичний з авокадо

Інгредієнти:

• Лайм ? шт.
• Авокадо, середній 1 шт.
• Базилік 50 г
• М’ята 30 г
• Масло 120 г
• Часник 15 г
• Сир 100 г
• Сіль

Приготування:

Очистите авокадо, видаливши кісточку. Покладіть в блендер, додайте часник, сік лайма, масло, зелень. Пробивайте до отримання однорідної маси. Посоліть за смаком, додайте натертий сир.

7. Соус песто класичний для рулетиків з запечених баклажанів

Інгредієнти:

• Сир 120 г
• Базилік, фіолетовий 70 г
• Петрушка 40 г
• Часник 20 г
• Кінза 40 г
• Масло 150 г
• Горіхи 150 г
• Сіль
• Гострий перець (зелений) ? стручка
• Лимон 1 шт.
• Баклажани 3 шт.
• Борошно 50 г
• Яйце 1 шт.
• Вода 80 мл
• Олія для смаження

Приготування:

Баклажани вимити, витримайте в воді, щоб видалити гіркоту, наріжте пластинками уздовж, товщиною не більше 0,5 см. З борошна, яйця і води приготуйте суміш. Деко застелити фольгою, змастіть маслом. Покладіть пластинки баклажанів, змастіть їх зверху приготованим льєзоном, і запікайте до рум’яної скоринки. Коли підсмажаться, переверніть зворотною стороною, накрийте ще одним листом фольги зверху. Нехай охолонуть.

Зніміть цедру з лимона, видавіть сік в блендер. Додайте всі інші інгредієнти і пробивайте в режимі пульсації до отримання пасти. Намажте нею підготовлені пластинки, скрутіть рулетиком, уклавши на деко швом вниз. Змастіть рулетики зверху льєзоном, і запікайте у відкритому вигляді, знову до рум’яного кольору. Подайте закуску в холодному або гарячому вигляді зі сметаною.

8. Соус песто класичний до морквяного супу

Інгредієнти:

• Морква 400 г
• Цибуля ріпчаста 200 г
• Вершки 250 мл
• Бульйон, курячий 0,5 л
• Борошно 90 г
• Масло вершкове 120 г
• Сіль
• Цукор
• Білий перець

Для соусу:

• Базилік 50 г
• Масло 100 г
• Кінза-50 г
• Гарбузове насіння, очищені 120 г
• Часник 20 г
• Лимон ? шт.

Приготування:

Підготовлені овочі, цибулю і моркву, наріжте кружечками. Злегка присипте цукром і сіллю. Потримайте в гарячій духовці до м’якості. Перекладіть в каструлю, залийте теплим курячим бульйоном. Варіть до кипіння. Розтопіть на сковороді масло, додайте борошно і смажте до кремового кольору. Оброблену борошно і підігріті вершки додайте в каструлю. Пробийте суп блендером до однорідної консистенції.

Подавайте, поклавши в тарілку ложку соусу.

Для соусу прожарте насіння, додайте до них масло, сік лимона, часник і пряну зелень. Пробийте масу до пастоподібної консистенції.

Соус песто класичний – корисні поради

Не варто готувати соус про запас. Він вживається в сирому вигляді, без термічної обробки. Постоявши трохи, соус втратить аромат, а подрібнений базилік втрачає вигляд і корисні властивості, окислюючись під впливом кисню. Тобто, приготувавши песто за пару годин до вживання, не забудьте обов’язково перекласти його в банку і щільно закрити. Приберіть в темне прохолодне місце.

Що робити, якщо не вдалося дістати того самого знаменитого сорту ароматного базиліка, з запахом лимона, анісу і м’яти? Є простий вихід: додати в соус цедру лимона, розмолоту зірочку бадьяна, маленьку щіпку, і трохи м’яти, а базилік використовуйте той, який є в наявності. Але є й інший шлях, більш довгий, але гарантовано забезпечує потрібну зелень в потрібний час: базилік для песто в Лігурії вирощують в теплицях, а це значить, що він може прекрасно почувати себе на підвіконні на кухні. У нього дуже красиві і ніжні білі квіти, приємний освіжаючий аромат. Чим не кімнатна рослина?