Рецепти страв з рибного фаршу: секрети приготування смачних страв

Приготування рибного фаршу – справа, м’яко кажучи, не доставляє задоволення, але це – не привід відмовлятися від величезного асортименту страв, основним компонентом яких є рибний фарш.

Кілька нехитрих прийомів – і риба в сімейному меню буде з’являтися частіше. У найрізноманітніших видах!

Страви з рибного фаршу – основні технологічні принципи

З рибного фаршу можна приготувати багато цікавих і смачних страв. У торговій мережі можна придбати заморожений рибний фарш, але, приступаючи до приготування з нього котлетної маси, треба враховувати, що заморожені продукти іноді містять більше рідини, ніж це допускається.

Якщо збираєтеся готувати рибні котлети з готового замороженого фаршу, злегка змінити технологію приготування котлетної маси, щоб отримати більш в’язку консистенцію фаршу. Для зв’язування рибної маси зі свіжої, охолодженої риби додається білий хліб, намочений у воді або в молоці. Замініть хліб борошном, манкою, не додаючи рідини в котлетну масу із замороженого фаршу. Такий прийом дозволить домогтися потрібної консистенції.

Якщо вибрати для фаршу свіжу рибу, то доведеться зіткнутися з проблемою, неприємною для всіх домогосподарок: риба, особливо річкова, в сирому вигляді пахне не апетитно, і цей запах надовго в’їдається в поверхню обробної дошки, столу, посуду, не говорячи вже про лусці, яка під час чищення розлітається на всі боки.

Свіжу, живу рибу покладіть в оцтовий розчин (10%), щоб оцет потрапив усередину. Неприємний запах зникне, після чого можна приступати до очищення і оброблення тушок.

Щоб позбавити себе від зайвих клопотів з прибирання кухні після чищення луски, візьміть прозору плівку, оберніть нею ємність, в якій лежить риба. У плівці зробіть два отвори для рук. Плівка не дасть лусці розлітатися по всій кухні, суньте руки в отвори і приступайте до чищення.

Обробні дошки і робочу поверхню змастіть жиром, щоб рибний запах не вбрався при обробленні риби, а після роботи вимити звичайними миючими засобами. Жирна плівка на поверхні дошки буде відштовхувати воду з рибним запахом. Якщо цього виявиться недостатньо, то протріть кухонне начиння, соприкасавшуюся з сирою рибою, скоринкою лимона або соком петрушки після миття.

Найкраща сировина для котлетної маси – риба хребтова, у якій скелет не містить великої кількості кісток: сом, судак, щука, хек або минтай, крижана риба, пангасіус, всі риби сімейства лососевих.

Для приготування фаршу використовується тільки частина філе без шкіри. Рибне філе подрібнюється і пропускається, як правило, через м’ясорубку двічі: у перший раз робиться фарш, а вдруге його пропускають через м’ясорубку з дрібною сіткою, після додавання хліба або булки з пшеничного борошна, спецій, цибулі.

Для збільшення в’язкості в котлетний фарш додають яйце. Для того, щоб напівфабрикати з нежирних сортів риби були більш соковитими, додайте вершкове масло. Після подрібнення фарш відбивають для створення волокнистої структури, яка допоможе при смаженні зберегти форму виробів.

Для особливого аромату і смаку страв з рибного фаршу додається цибуля, часник (деякі національні кухні), свіжу, дуже дрібно нарубану зелень.

Паніровка не тільки прикрашає страву хрусткою і рум’яною, апетитною скоринкою, але і допомагає зберегти сік всередині котлет, зраз, биточків, рулетів.

Для смаження і запікання рибних напівфабрикатів можна використовувати найрізноманітніші оболонки: з борошна, білих сухарів, суміші горіхової крихти з борошном або сухарями, кокосової стружки. Щоб паніровка не обсипалася, напівфабрикати попередньо покривають яєчно-молочною сумішшю, сумішшю з борошна і води. Паніровка може бути одинарною (для простих страв) і подвійний.

Риба – продукт, що швидко псується і шкідливі бактерії в ній розмножуються настільки швидко, що в процесі пропускання маси через м’ясорубку при кімнатній температурі, філе риби в поєднанні з іншими компонентами (молоко, овочі) миттєво втрачає свіжість. Тому готуйте рибну котлетну масу тільки з продуктів, попередньо охолоджених до 2-5°С. При такій температурі ріст бактерій припиняється. Після приготування напівфабрикатів негайно приступайте до гарячій обробці.

Якщо необхідно зберегти напівфабрикати в сирому вигляді, то відразу після приготування їх треба піддати глибокої сухої заморожуванню.

Окрасою будь-якої страви з рибного фаршу є соус і гарнір. Класичний варіант гарнір до будь-яких рибних страв – картопля, відварений рис, яйця, гриби, тушковані овочі, а якщо до звичайних рибних котлет подавати соуси, приготовані за різними рецептами, то котлети кожен раз будуть виглядати як нове блюдо.

1. Страви з рибного фаршу – картопляний форшмак з оселедцем

Інгредієнти:

• Картопля 750 г
• Оселедець 530 г
• Цибуля ріпчаста 150 г
• Петрушка (зелень) 120 г
• Масло растительное110 мл
• Майонез 60 г
• Яйця 2 шт.

Порядок приготування:

Очищений картопля зваріть до готовності, злити воду, картопля підсушіть, протріть через сито, потім охолодіть. Філе оселедця і підготовлений цибулю повторно пропустіть через м’ясорубку. З’єднайте пюре з підготовленою масою, додайте дрібно нарізану петрушку, рафінована олія, ретельно перемішайте. Готовою масою надайте форму батона, змастіть майонезом, поставте для запікання на п’ять хвилин. При подачі посипте нарубаними яйцями, звареними круто, прикрасьте свіжою зеленню.

2. Страви з рибного фаршу – галантин з риби

Продукти:

• Філе тріски 1,2 кг
• Хліб 300 г
• Вершки питні 150 мл
• Цибуля ріпчаста 200 г
• Масло 60 г
• Яйця 1 шт.
• Часник
• 350 г помідори
• Соус з хрону 150 г

Технологія приготування:

З підготовленого рибного філе зніміть шкіру, м’якоть пропустіть через м’ясорубку, додайте пшеничний хліб, розмочений в молоці, з’єднайте з дрібно нарізаним пассированным цибулею, введіть розм’якшене масло, додайте збите яйце, сіль, перець, все ретельно перемішайте. На харчову плівку, вислану на робочій поверхні, покладіть рибну шкіру, внутрішньою стороною догори, на неї покладіть фарш, загортають у формі рулету, варіть в підсоленій воді, охолодіть під пресом.

Подавайте з скибочками свіжих помідорів і соусом з хрону, оформіть зеленню петрушки.

3. Страви з рибного фаршу – биточки з минтая з соусом

Інгредієнти:

• Молоко 180 мл
• Білий хліб 400 г
• Філе минтая (без шкіри) 1,6 кг
• Вершкове масло (для запікання)
• Панірувальні сухарі
• Сіль
• Рослинний жир для смаження
• Білий перець
• Кріп
• Лимонна цедра
• Цибуля ріпчаста 250 г

Технологія приготування:

Філе риби наріжте на шматки, подрібніть за допомогою м’ясорубки, разом із замоченим у молоці білим пшеничним хлібом. Ще раз пропустіть через м’ясорубку, додавши цибулю. Для аромату додайте лимонну цедру, подрібнений кріп. За бажанням в рибний фарш можна додати часник. Додайте до фаршу сіль, білий мелений перець, ретельно перемішайте і відбийте. Сформуйте биточки, паніруючи їх, відразу ж, у сухарях. Обсмажте з обох сторін на сковороді на сильному вогні. Доведіть до готовності в духовці, вистеливши деко фольгою і рясно змастивши його вершковим маслом.

Подаючи, полийте соусом. До биточкам підійде томатний або сметанний соус з цибулею.

Гарнір – відварена картопля або пюре, овочі.

4. Страви з рибного фаршу – тефтелі з рисом, з свіжозамороженої скумбрії в томатному соусі

Інгредієнти:

• Фарш 1,0 кг
• Рис, відварений 200 г
• Цибуля 150 г
• Сіль
• Борошно 60 г
• Перець
• Коріандр

Для соусу:

• Салатний перець 150 г (нетто)
• Морква 250 г
• Порей 200 г
• Петрушка
• Кінза
• Томатний соус 300 г
• Суміш перців
• Селера (корінь) 50 г

Порядок приготування:

Фарш з’єднайте з подрібненою цибулею, вареним рисом, приправте сіллю, меленим коріандром, перцем. Додайте борошно, добре перемішайте і відбийте. Сформуйте кульки (60-70 г). Бланшируйте в невеликій кількості води.

Наріжте моркву і перець кубиками, згасите у воді, в якій готувалися тефтелі до половини готовності. У сотейнику розігрійте масло, припустіть нарізану цибулю, з’єднайте з бланшированными овочами і томатним кисло-солодким соусом. Тушкуйте 10-10 хвилин, потім додайте спеції, рубану зелень і подрібнений селера. Відрегулюйте смак. Складіть в сотейник тефтелі, покрийте соусом і тушкуйте ще 5 хвилин на слабкому вогні.

5. Страви з рибного фаршу – фрикадельки в сметанному соусі з кропом

Інгредієнти:

• Фарш рибний 1,2 кг
• Цибуля 100 г
• Яйце 1шт.
• Булка, пшеничне 250 г
• Молоко 150 мл
• Лимонна цедра
• Рубана петрушка
• Перець, білий
• Вершкове масло-80 г
• Сіль
• Соус:
• Сметана (20%) 300 г
• Рибний бульйон 100 мл
• Кріп
• Зелена цибуля
• Часник
• Спеції

Приготування:

Подрібніть булку, розмочіть молоком. З’єднайте з дрібно нарубаним цибулею, петрушкою, цедрою свіжого лимона і рибним фаршем. Перемішайте все, додайте яйце і вершкове масло, приправити сіллю і перцем. Відбийте і витримайте в закритій ємності в холодильнику.

Скачайте кульки по 25-30 г і бланшируйте в киплячій воді. Перекладіть фрикадельки на блюдо.

Теплий бульйон з’єднайте зі сметаною, потушкуйте п’ять хвилин, додайте пару зубчиків подрібненого часнику, рубаний кріп, мелені спеції. Подайте соус до фрикадельок.

6. Страви з рибного фаршу – рулет з червоної риби з печерицями та яйцями

Інгредієнти:

• Котлетна маса, рибна (рецепт № 1) 800 г
• Смажені шампіньйони з цибулею 400 г
• Варені яйця-5 шт.
• Сухарі, 200 г панірувальні
• Сире яйце 1 шт.
• Борошно 30 г
• Масло 50 г

Порядок приготування:

Папір для запікання розстеліть на робочій поверхні, змастіть її маслом. На прямокутний аркуш викладіть готовий рибний фарш, шаром 1,0-1,5 см. Зверху викладіть шар з смажених печериць з цибулею і посічених яєць. Сформуйте рулет, уклавши швом вниз. Оберніть промасленим папером і запікайте в духовці при 180°С, 10-15 хвилин. Дістаньте деко, зніміть папір і змастіть рулет збитим яйцем. Присипте сухарями. Підрум’яньте протягом 5-7 хвилин.

Подавайте зі сметанним соусом (рецепт №5).

Страви з рибного фаршу – корисні поради

При смаженні риби додайте в сковороду шматочок вершкового масла, перевертаючи рибу на іншу сторону: рибне блюдо придбає більш ніжний і приємний смак. Якщо готуєте рибні котлети чи інша страва з рибного фаршу, то покладіть масло в фарш. Це особливо добре, якщо фарш зроблений з нежирних сортів риби (судака, минтая, хека).

Пряна зелень, часник, лимон допоможуть прибрати специфічний рибний запах.

У будь фарш додайте трохи цукру: він надає соковитість напівфабрикатах, покращує їх смак.

Рибні вироби смажать на сильному вогні з двох сторін, після чого, при необхідності, доводять до готовності, накриваючи кришкою.

Щоб зберегти хрустку скоринку в рибних котлетах, після смаження помістіть їх на 5 хвилин в сильно розігріту духовку.