Рецепти свинини з овочами в духовці: секрети приготування і вибору інгредієнтів

М’ясо в духовці – страва, присутнє в кожній кухні, в тому або іншому вигляді. Такий спосіб теплової обробки забезпечує оптимальні умови: підігрів страви відбувається рівномірно з усіх боків, а закритий простір зберігає необхідну температуру, вологість і не дозволяє швидко випаровуватися аромату продукту, спецій і додаткових інгредієнтів, утворюючи єдину гармонію смаку. Така формула теплової обробки робить будь-яке, саме просте блюдо з м’яса вишуканим і святковим.

Приголомшлива рум’яна кірочка, незважаючи на всі вмовляння дієтологів, завжди викликає величезний апетит. Але м’ясна їжа вимагає високих енергетичних витрат для її засвоєння. Щоб їжа приносила користь, для чого, власне, вона і існує, була відкрита ще одна формула: м’ясо краще всього засвоюється організмом саме в поєднанні з овочами. У рослинних продуктах містяться необхідні кислоти, які сприяють найбільш повному переварюванню і засвоєнню тваринного білка.

Як і з чим приготувати свинину в духовці? У кожної господині є хоча б один рецепт смачного м’яса в духовці, і, можливо, чийсь досвід стане цікавим або корисним іншим.

Свинина з овочами в духовці – основні технологічні принципи

З одного боку, блюда з м’яса і овочів – найбільш прості в приготуванні. Але одночасно існує безліч різних нюансів, на які слід звернути увагу.

Ось деякі з них:

Тривалість приготування овочів і м’яса неоднакова. Овочі вимагають менш тривалої теплової обробки, і, крім того, в процесі неї втрачають значну частину вітамінів.

Щоб зберегти цінний вітамінний склад, намагайтеся скоротити до мінімуму тривалість теплової обробки овочів, особливо тих, які можна вживати в сирому вигляді: як правило, вони містять найбільшу кількість швидко руйнується вітаміну С (листова зелень, томати, перець салатний).

Овочі з щільною м’якоттю (картопля, морква, гарбуз, буряк) треба варити, тушкувати, припускати довше, тому їх додають у страву раніше, ніж, наприклад, зелень і перець.

Способи нарізки овочів також впливають на смак страви і вміст корисних речовин у страві. Більш дрібно нарізають, знову ж таки, щільні овочі, щоб прискорити процес приготування.

Обов’язково стежте за лезами кухонних інструментів: тупі ножі не тільки незручні в роботі, але і збільшують втрати овочевого соку, що містить вітаміни.

Свинина за популярністю поступається тільки м’яса птиці, яке вважається більш дієтичним і дешевим. М’ясо свиней містить значну жировий прошарок, з-за чого відноситься до числа дуже калорійних продуктів. Але свинячий жир при смаженні додає м’ясу соковитість, і при бажанні надлишки його завжди можна зрізати, використовувати в поєднанні з більш пісними видами м’яса (яловичиною), для приготування фаршів. Тобто, жирність страв зі свинини можна завжди легко збалансувати. Вибирайте для гасіння нежирну м’якоть, а ось для смаження краще використовувати м’якоть зі значною жировим прошарком, щоб не пересушити його.

При виборі м’яса для приготування в духовці, звертайте увагу, що частини свинячої туші мають розрізняються не тільки за ступенем жирності, але і по щільності (жорсткості) м’якоті, що, відповідно, впливає на тривалість приготування. Сама соковита і ніжна частина – свиняча лопатка, вона найбільш швидко готується, особливо, якщо нарізають невеликими шматками, наприклад, для азу. Найбільш щільне і жорстке м’ясо – окіст, і він, відповідно, вимагає більш тривалої смаження, при тому – в різних температурних режимах.

Добре впливає на м’ясо свинини попереднє маринування, перед приготуванням в духовці. Такий прийом дозволяє не тільки поліпшити смак страви з свинини, але і корисний з точки зору знезараження м’яса.

1. Свинина з овочами в духовці у фользі – святковий рецепт

Продукти:

• Свиняча шия 2,0 – 2,5 кг
• Куряча грудка 700 г
• Морква, червоний 0,5 кг
• Часник 70 г
• Журавлина, заморожена або свіжа 300 г
• Сіль
• Соус, соєвий 50 мл
• Перець
• Коріандр
• Мед, гірчиця – по 40-50 г

Порядок роботи:

Журавлину протріть через сито. Очищений часник подрібніть. Протерту журавлину з’єднайте з соєвим соусом, додайте мелені спеції.

Моркву і курячу грудку наріжте довгими великими смужками. Свинячу шию наріжте «гармошкою» і добре натріть приготовленим маринадом. Можна нарізати шию, щоб вийшов цілий пласт м’яса для рулету, і злегка відбити. Посоліть. Між пластинами свинини укладіть смужки грудки і моркви, вздовж розрізів. Щільно обв’яжіть свинячу шию шпагатом зовні, щоб повернути їй цілісність. Змішайте мед і гірчицю, обмажте м’ясо зовні. Оберніть фольгою і запікайте півтори години при 180?С.

Дістаньте м’ясо з духовки, поверхню звільнити від фольги і поверніть назад, в духову шафу. Підсмажте до отримання скоринки. Коли охолоне, видалите шпагат і наріжте порційними шматками.

До м’яса подавайте журавлинний, гірчично-медовий або соєвий соус.

2. Свинина з овочами в духовці по-монастирськи

Продукти:

• Філе свинини 1,2 кг
• Гарбуз 0,5 кг
• Настій цикорію (чай) 250 мл
• Вершки 350 мл
• Чебрець
• Сіль
• Салатний перець 400 м (нетто)
• Петрушка
• Сіль
• Гвоздика
• Масло для гасіння, вершкове 150 г
• Цукор

Порядок приготування:

Наріжте м’ясо великими порційними шматками (200 г). Складіть у глибоку жароміцну ємність. Залийте настоєм цикорію, вершками, додайте в маринад подрібнені свіжі або сушені трави. Дайте м’ясу настоятися не менше двох годин, після чого, в цьому ж маринаді, надсилайте гаситися в духовку на 40 хвилин. Посоліть. Потім покрийте зверху м’ясо шарами, нарізаного соломкою перцю, припущеної гарбуза, натертого на крупній тертці Пошехонського сиру. Поверніть в духовку і запікайте до утворення рум’яної сирної скоринки.

Для припускання гарбуза, м’якоть наріжте її соломкою. У розігрітий сотейник покладіть масло, гвоздику. У розбещену масло покладіть гарбуз і притрусіть цукром. Цукор повинен обволікати шматочки. Коли гарбуз злегка карамелізується, додайте трохи води і тушкуйте до м’якості.

Страву можна готувати в горщиках, порційно.

3. Свинина з овочами в духовці: з селерою, помідорами і баклажанами

Продукти:

• Червоне напівсолодке вино 200 мл
• Цибуля 150 г
• Свинина напівжирна 1,0 кг
• Мелений перець
• Чебрець
• Баклажани 250 г
• Лавровий лист
• Помідори (щільні, м’ясисті) 300 г
• Сир 250 г
• Селера (стебла) 200 г
• Олія рослинна 150 мл
• Часник

Технологія приготування:

М’ясо помийте і поріжте шматками середнього розміру, як для шашликів. Нашаткуйте стебла селери, цибулю – кільцями. Підготовлені цибулю і селеру пасеруйте на олії до прозорості, додайте свинину, злегка обсмажте. Після влийте вино і тушкуйте в сотейнику до напівготовності. Приправте спеціями і посоліть.

Баклажани наріжте пластинами (1 см). Шкірку можна не видаляти при підготовці овочів, але обов’язково витримайте баклажани в підсоленій воді, хоча б одну годину. Обсмажте баклажани на сковороді з додаванням перцю і часнику.

Такими ж по товщині пластинами наріжте помідори. Томати повинні бути щільними, з невеликою кількістю зерен.

Сир натріть на тертці.

На деко або в порційні тарілки (5 шт.) для запікання викладайте підготовлені овочі і м’ясо в такій послідовності: баклажани, м’ясо, помідори. Запікайте, накривши фольгою, 20 хвилин. Дістаньте страву з духовки, зніміть фольгу, поверхню притрусіть тертим сиром і поверніть в духовку, щоб розплавити і підрум’янити сир.

4. Свинина з овочами в духовці – середземноморська кухня

Продукти:

• Свинина (шия, лопатка) 250 г на 1 порцію
• Для маринаду:
• Імбир
• Апельсин (цедра і сік)
• Соєвий соус
• Петрушка
• Мед
• Перець
• Часник
• Сіль

*Інгредієнти для маринаду – за кількістю порційних шматків і за смаком

• Гарбуз, мускатна (м’якоть)
• Баклажани
• Перець «Ратунда»
• Помідори
• Цибуля

*Овочі – 250 г на одну порцію (вага в сирому вигляді)

• Базилік, Фета, кунжут, оливки – для оформлення страви

Порядок приготування:

Інгредієнти для маринаду покладіть у велику каструлю: апельсинову цедру, імбир (корінь) і великий пучок порізаної петрушки. Помиту м’якоть охолодженої напівжирної свинини зачистити від плівок і жиру, наріжте шматочками середнього розміру. Покладіть в каструлю. Сюди ж додайте мед, соєвий соус, перець (можна використовувати мелену суміш), подрібнений часник і сіль. Залийте м’ясо соком зі свіжих апельсинів, щоб воно було повністю покрито маринадом.

Витримайте близько години при кімнатній температурі, а потім залиште на ніч, при температурі від 0 до +5С.

Помиті і очищені нарізайте овочі великими шматками довільної форми. Викладіть їх в глибоку форму для запікання в довільному порядку. Між шматочками овочів додайте замариноване м’ясо і вилийте зверху маринад. Форму накрийте фольгою і запікайте блюдо близько години при 180С. Зніміть фольгу і підрум’яньте в кінці гасіння.

Запечене м’ясо по-середземноморськи можна подавати у формі для запікання, у гарячому вигляді, додавши зверху листя базиліка, кубики Фети, оливки, посипавши кунжутом.

5. Свинина з овочами в духовці по-козачі

Інгредієнти:

• Відбивні на реберцях – 12 шт.
• Червоне сухе вино 1,0-1,5 л
• Чорнослив 0,7 кг
• Копчений шпик 0,5 кг
• Мед 200 г
• 600 г цибуля
• Картопля, очищений 1,8 кг
• Часник
• Вершки, домашні 0,5 л
• Рубана зелень кропу і петрушки
• Суміш мелених перців, чебрець, сіль, кінза
• Вишневі гілки (молоді пагони), ягоди ялівцю

Спосіб приготування:

Свинячі ребра з м’якоттю складіть в емальовану ємність відповідного розміру, присипавши сіллю і спеціями. У вино додати пряні трави, нарізану цибулю, чорнослив, мед, спеції. Підігрійте до розчинення меду і залийте м’ясо теплим маринадом. Щільно накрийте посуд з м’ясом плівкою, витримайте в маринаді від двох до 4 годин (можна більше).

Деко з високим бортиком вистелити фольгою. Покладіть на нього рубаний копчений шпик. Зверху укладіть свинячі реберця. Поставте в розігріту до 200?С духовку. Під м’ясом, на саме дно духовки поставте ємність з вишневими гілками і ягодами ялівцю: вони додадуть м’ясу аромат, але не допускайте сильного задимлення і займання гілок. При необхідності, забирайте їх, і додайте свіжу сировину. Поряд з духовкою поставте ємність, наповнену водою, на всякий випадок.

У процесі смаження потроху поливайте м’ясо маринадом, але не допускайте його гасіння (м’ясо має покритися красивою скоринкою).

Готове м’ясо перекладіть на блюдо. В цей же деко покладіть часточки очищеного і звареної картоплі. Покрийте його рубаною зеленню, часником, додайте спеції. Залийте жирними вершками (або домашньою сметаною). Протушкувати, доки випарується волога і картопля стане золотистим. Подавайте гарніром до м’яса. До цієї страви, як доповнення підійдуть гриби, копчений сир, свіжі помідори і огірки.

6. Свинина з овочами в духовці – рулет з яблуками, чорносливом і складним гарніром

Інгредієнти:

• Корейка 1,6 кг
• Яблука, зелені 400 м (нетто)
• Чорнослив без кісточок 300 г
• Салямі (або будь-яка сирокопчена ковбаса) 500 г
• Морква, червона 250 г
• Сир твердий 200 г
• Мед, гірчиця, кунжут (суміш) для обмазки рулету
• Вино, сухе, біле 80-100 мл
• Сіль, прянощі і спеції – за смаком
• Гарнір:
• Печериці 600 г
• Цибуля 150 г
• Картопля, відварений 0,5 кг
• Яйця 2 шт.
• Сметана (15%) 300 г
• Спеції
• Рослинна олія (для смаження)

Технологія приготування:

Корейку розріжте «книжкою», щоб отримати прямокутник. Відбийте м’ясо. Приправте сіллю, прянощами, перцем. Підготовлене м’ясо покладіть на фольгу, полийте вином, накрийте другим листом, і витримаєте, щоб м’ясо промокло. Потім викладайте на нього очищених яблук (часточками), шар ковбаси, нарізаної пластинками, шар довгих брусків очищеної моркви, тонкі платівки сиру, половинки ягід чорносливу. Щільно скрутіть рулет і перев’яжіть шпагатом. Загорніть у фольгу. Випікайте 90 — 100 хвилин при 200?С в духовці.

Дістаньте м’ясо і звільніть від поверхневого шару фольги. З’єднайте 2-3 ложки рідкого меду з негострої гірчиці, в рівних пропорціях, перемішайте і повапните поверхню рулету з допомогою силіконової кисті. Присипте кунжутом, і поставте м’ясо назад в духовку. Запікайте до золотистого кольору. Перекладіть на блюдо, видаліть нитки або шпагат. Нарізуйте порційними пластинами.

Приготування гарніру:

Гриби наріжте пластинками, цибулю – півкільцями, відварену картоплю – кружечками. Гриби з цибулею обсмажте на сковороді з додаванням масла і спецій до повної готовності.

Деко застелити фольгою, викладіть картоплю і гриби шарами. Збийте сметану з яйцями і вилийте масу на картоплю з грибами. Запікайте 10 — 15 хвилин. Гарячий гарнір наріжте порційними шматками і подавайте з м’ясним рулетом. Прикрасьте блюдо свіжими овочами за вибором.

Свинина з овочами в духовці – корисні поради

• Чим менше часу пройшло з моменту забою свині, тим смачніше м’ясо, і воно не потребує великої кількості спецій і прянощів.
• Щоб запечене м’ясо було соковитим, спочатку встановіть в духовці максимально високу температуру, для утворення скоринки, яка буде перешкоджати виділення м’ясного соку назовні. Щоб утворилася скоринка швидше, змащуйте поверхню м’яса соусом з гірчиці і меду, кленовим сиропом. Після знижуйте температуру до середніх значень.
• Не поспішайте діставати м’ясо з духовки після запікання: відкрийте дверцята, щоб попередити утворення конденсату, нехай блюдо трохи настоїться в гарячій духовці.