Рецепти сухого бісквіта: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Сухий бісквіт – універсальний корж для торта. Така випічка ідеально поєднується з будь-яким кремом, а її сухість легко згладжується просоченням.

Сам по собі на смак бісквіт досить простий, але якщо його просочити і добре промазати, та ще доповнити фруктами або ягодами, вийде чудовий десерт, ні в чому не поступається покупному ласощів.

Загальні принципи приготування сухих бісквітів

Тісто для бісквітних коржів готується на яйцях, цукор і муку. Стандартні пропорції продуктів: на три середніх яйця – 100 грамів пшеничного борошна і 90 гр. дрібного цукру. Розпушувачі, як правило, у таке тісто не додають, винятком може бути приготування шоколадної випічки, якщо використовується розтоплений шоколад. Жири, а саме вершкове масло, додають рідко і в малих кількостях, щоб лише трохи пом’якшити суху випічку.

У приготуванні бісквіта найголовніше – повітря, тому збивати яйця потрібно добре. Будь то жовткова або білкова маса, при правильно виконаному збиванні вона повинна збільшитися орієнтовно втричі. Перебивати все ж не варто, інакше бісквіт вийде важким.

У збиті яйця борошно треба вмішувати з граничною обережністю, щоб не осадити цим пишної маси. Зазвичай її вводять частинами і вмішують від боків до центру, рухами знизу вгору.

Для зміни смаку бісквітне тісто можна заправити ваніллю або подрібненою цедрою будь-якого цитруса. Шоколадного кольору домагаються порошком какао або з додаванням розтопленого гіркого шоколаду. У другому випадку бісквітні коржі мають більш насичений колір і яскравий шоколадний смак.

Випікають бісквіти в квадратних або круглих формах в духовці. Оптимальна температура випічки бісквіта 170-180 градусів. Мультиварка може з легкістю замінити духовку, під неї можна адаптувати будь-який рецепт. Щоб бісквіт добре пропікся, його готують на опції «Випічка» одну годину, після чого ще на 10 хвилин залишають в режимі «Підігрів».

Форми рекомендується готувати перед самим приготуванням тіста. Їх дно і стінки покривають рослинним маслом, а щоб полегшити вилучення готової випічки, масляний шар посипають борошном або викладають дно форми пергаментом. Чашу мультиварки досить тільки обробити маслом.

Сухий бісквіт: класичний рецепт на яйцях

Інгредієнти:

• 160 грамів пшеничного борошна;
• вісім яєць;
• склянка цукру;
• кислота лимонна, кристалічна.

Спосіб приготування:

1. Вибираємо дві невеличкі мисочки. Ретельно промиваємо їх гарячою водою, насухо витираємо рушником. На ємностях не повинно бути і краплі вологи.

2. В одну з мисок зливаємо білки, у другу – жовтки. Шкаралупу розбиваємо акуратно, щоб не пошкодити жовтка. Навіть незначна його кількість, потрапивши в білок, завадить взбиванню.

3. Ємність з білками поміщаємо в холодильник, а жовтки ретельно розтираємо з половиною приготованого цукру. Для аромату, вже перетерту однорідну масу, можна вмішати трохи подрібненої цедри цитрусових. Для смаку – перебитий блендером або в кавомолці волоський горіх.

4. Насипаємо до жовткової маси двічі просіяне дрібним ситом борошно і добре втручається в неї. Грудок не повинно бути.

5. Віночки міксера знежирюємо гарячою водою, насухо обтираем рушником. На невеликих обертах починаємо збивати охолоджені білки. Домігшись однорідності і легкого спінювання, додаємо кілька кристалів лимонної кислоти. Продовжуємо процес, поступово збільшуючи швидкість і підсипаючи під самі віночки по ложці цукру, що залишився.

6. Головне – не поспішати, подальшу порцію цукру не варто вводити, поки кристали раніше доданої не розчиняться повністю. Зупиняємо збивання, коли при легкому нахилі миски, щільна маса білків не буде витікати.

7. Викладаємо білки до жовткової маси. Вводимо порційно, по дві ложки. Акуратно вмішуємо, а щоб не осадити білків, вмішуємо знизу вгору.

8. Коли бісквітне тісто буде готове, перекладаємо його в натерту пісним олією форму і поміщаємо в прогріту до цього часу до 150 градусів духовку. Доводимо температуру до 180 градусів. Готуємо бісквіт приблизно 45 хвилин. Перевіряємо готовність проколом дерев’яної шпажки.

Класичний рецепт генуезького сухого бісквіта

Інгредієнти:

• вершкове, бажано 72% масло – 80 гр.;
• яйця – 6 штук;
• дрібний цукор – 190 гр.;
• 130 гр. якісного борошна.

Спосіб приготування:

1. Готуємо форму для бісквіта. Застеляємо дно пергаментом, наносимо на нього тонким шаром рослинне масло. Якщо немає пергаменту, просто змащуємо форму зсередини маслом, злегка присипаємо його шар борошном. Надлишки борошна прибираємо, перевернувши форму догори дном.

2. Кілька разів пересеиваем борошно, розтоплюємо вершкове масло.

3. Заповнюємо каструлю наполовину водою, поміщаємо на інтенсивний вогонь.

4. Підбираємо миску по розміру каструлі. Її потрібно буде помістити зверху так, щоб дно не стосувалося киплячої води.

5. Висипаємо в миску цукор, вливаємо в нього яйця. Як тільки вода почне кипіти, злегка зменшуємо вогонь і поміщаємо на каструлю миску з яйцями, починаємо збивати на малих обертах. Прогрів взбиваемую масу до 38 градусів, прибираємо з нагріву і продовжуємо збивати близько чверті години. Маса до цього часу повинна збільшитися в об’ємі вдвічі, а сліди від веничков не повинні розтікатися.

6. В три заходи акуратно вмішуємо в повітряну масу розтоплене і охолоджене масло і борошно.

7. Перелити тісто в підготовлену форму. Випікаємо бісквіт протягом півгодини.

8. Дістаємо готовий бісквіт не відразу, даємо йому приостыть прямо у формі.

Сухий бісквіт з вершковим маслом і білим шоколадом

Інгредієнти:

• білий непористий шоколад – 50 гр.;
• 130 грамів борошна;
• ложечка готового розпушувача тіста;
• вершкове масло – 50 г;
• шість яєць;
• 160 гр. цукру, бажано дрібного;
• картопляний крохмаль – 15 гр.

Спосіб приготування:

1. Розтоплюємо білий шоколад і окремо від нього вершкове масло. Бажано для цього використовувати парову лазню. Змішуємо обидві рідких маси, остуджуємо.

2. Додаємо до борошна розпушувач з крохмалем і двічі пересеиваем суміш через сито. Сипучі компоненти змішаються рівномірно, і борошно збагатиться киснем.

3. Цукровий пісок насипаємо в товстостінний сотейник, вливаємо в нього яйця і ставимо на невеликий нагрів. Активно збиваючи вінчиком, піднімаємо температуру суміші до 30 градусів. Знімаємо з плити і продовжуємо збивати ще приблизно 15 хвилин. Припиняємо, коли маса стане пишною і збільшиться втричі.

4. Вмішуємо третю частину борошна, підливаємо частина олійно-шоколадної маси, акуратно перемішуємо. Підмішуємо ще третину борошна, виливаємо масу, що залишилася з шоколаду з маслом, і, добре втягнувши її, вводимо борошно.

5. Перекладаємо тісто в підготовлену (намасленную) форму, ставимо у гарячу духовку. Перші 20 хвилин випічка йде при 180 градусах, потім знижуємо температуру на 10 градусів і печемо ще хвилин десять.

6. Готовий бісквіт звільняємо від форми лише після повного остигання.

Шоколадний сухий бісквіт (на гіркому шоколаді)

Інгредієнти:

• шість яєць;
• цукровий пісок – 180 гр.;
• 100 гр. горького високопроцентного шоколаду;
• солодковершкове масло – 140 гр.;
• цукрова пудра – 40 гр.;
• 130 гр. білого борошна;
• невеликий пакетик ванільного порошку;
• півтори чайних ложки розпушувача тіста.

Спосіб приготування:

1. Не менш ніж за годину, викладаємо масло з холодильника. Для бісквіта потрібно м’який, не розтоплений жир при нагріванні.

2. Перш ніж приступити до тесту, на дно і стінки форми наносимо тонкий шар рослинної олії і вистилаємо її пергаментом. Папір змащувати не потрібно.

3. Шоколад розламуємо на шматочки, складаємо в миску і розтоплюємо прогріванням на водяній бані. Топимо, перемішуючи, щоб шматочки швидше розійшлися. Відставляємо гарячий шоколад в бік, даємо охолонути до температури повітря.

4. Викладаємо в миску злегка розтоплене масло, підсипаємо цукрову пудру і збиваємо до однорідності протягом двох хвилин. Підливаємо до маслу шоколад, додаємо ваніль і обов’язково підсипаємо пучку солі. Продовжуючи збивати, по одному вводимо жовтки, білки зливаємо в окрему миску.

5. Добре збивши шоколадну масу, переходимо до білків. Спочатку на малих обертах збиваємо їх до пишноти. Потім, поступово підвищуючи швидкість, невеликими порціями вводимо цукор.

6. Коли білкова маса стане щільною, за три прийоми, акуратно вмішуємо її в шоколадну масу. Після чого так само частинами вмішуємо і борошно, заздалегідь пересеянную з розпушувачем.

7. Готове бісквітне тісто перекладаємо в форму і акуратно розрівнюємо його поверхню. Випікаємо шоколадний бісквіт при 170 градусах близько 40 хвилин. Перш ніж вимкнути духовку, перевіряємо готовність сухий шпажкою.

Сухий шоколадний бісквіт з какао

Інгредієнти:

• п’ять яєць;
• 160 гр. борошна;
• 250-мілілітрові склянка цукру;
• три столові ложки порошку какао.

Спосіб приготування:

1. Включаємо розігріватися духовку, займаємося тестом. Обмиваємо водою яйця, обережно розбиваючи шкаралупу, в суху миску зливаємо білки. Жовтки викладаємо в окремий посуд.

2. Беремо ємність з білками і починаємо збивати їх. Спочатку робимо це на мінімальній швидкості. Домігшись легкого спінювання, поступово збільшуємо обертів. Збиваємо не менше 10 хвилин – чим пишніше білкова маса, тим вище підніметься бісквіт. При нахилі миски, правильно збиті білки не випливають.

3. Не припиняючи процесу, поступово підсипаючи не більше ложки, вводимо цукор. Не залишаємо нерозчинених крупинок.

4. Переходимо до жовтків – як і білки, збиваємо їх міксером, але не настільки довго. Хвилини дві буде достатньо, потрібно щоб жовткова маса лише злегка збільшилася в обсязі.

5. На білкову масу через рідке сито пересеиваем борошно і какао, акуратно вливаємо збиті жовтки. Перемішуємо акуратними неквапливими рухами від країв до центру.

6. Перекладаємо тісто в застелену пергаментом форму, розрівнюємо. Готуємо при 170 градусах приблизно півгодини. Діставайте тільки після перевірки тесту «на суху сірник».

Найпростіший рецепт пишного сухого бісквіта для мультиварки

Інгредієнти:

• пшеничне борошно – 160 гр.;
• стакан дрібного цукру;
• ванільний порошок – 1 грам;
• яйця – 5 штук.

Спосіб приготування:

1. Висипаємо в миску цукор, розбиваємо яйця, додаємо ваніль. Збиваємо до однорідності, і повного розчинення цукрових кристалів. Насипаємо в яєчну масу пересеянную борошно – збиваємо не менше 8 хвилин.

2. На дно і стінки варильної чаші, тонким шаром наносимо соняшникову олію. Потихеньку перелити тісто з миски в чашу, розрівнюємо.

3. На панелі мультиварки вибираємо програму «Випічка» і активуємо її, встановивши таймер на одну годину. Після закінчення циклу витримуємо бісквіт, не відкриваючи кришки, на підігріві 10 хвилин. Злегка остудити, виймаємо з чаші за допомогою парового контейнера.

Хитрощі приготування сухого бісквіта – корисні поради

При додаванні борошна не розмішуйте тісто швидко – при випічці бісквіт осяде і буде важким. У цих же цілях не рекомендується перебивати яєчну суміш, як тільки вона стане однорідною і всі великі бульбашки зникнуть, процес варто припинити.

Суворо дотримуйтеся рекомендовані пропорції продуктів. Надлишки цукру можуть призвести до того, що верхня скоринка відокремиться. Це ж може статися, якщо кристали цукру не повністю розчиняться в яйцях.

Не додавайте в тісто соду або розпушувач, ретельно перемішуйте борошно з яєчною масою. В іншому випадку бісквіт буде мати нерівномірну пористість, при розрізі можуть бути помітні погано розмішані компоненти.