Рецепти торта «Повітряний снікерс»: секрети приготування і вибору інгредієнтів

Якщо робота з тестом не ваше хобі, а побалувати солоденьким домашніх або були всі одно хочеться, навчитеся готувати торти на основі безе.

Готується воно складніше, ніж багато видів тіста, але є чимало господинь, які воліють повозитися з повітряної білковою масою, стверджуючи, що їм «так простіше». Ну а вже готові десерти з безе в рекомендаціях не потребують, щоб описати всі їх достоїнства доведеться витратити стільки часу, що краще використовувати його на приготування тортика.

Повітряні торти з безе – загальні принципи приготування

• Технологія приготування таких повітряних тортів ґрунтується на правильному збиванні білків з цукром і випічці з них коржів або окремих невеликих меренг.

• Білкова маса після збивання не повинна містити вкраплень погано розчиненого цукру. Тому краще брати дрібний рафінад і додавати його до вже збитим в піну білків невеликими частинами. Наступну порцію цукру не варто всипати, поки повністю не розійдеться раніше доданий.

• Білкова маса вважається готовою, коли при піднятті віночків міксера вона тягнеться за ними щільними піками і при нахилі миски не випливає з неї. Якщо білкові коржі готують з горіхами, подрібнені ядра вводять в самому кінці у вже готову білкову масу і акуратно вмішують ложкою або лопаткою.

• Для випічки, викладені у вистелену пергаментом форму збиті білки, поміщають в нагріту до потрібної температури духовку і протягом перших 20 хвилин двері не відкривають. У деяких випадках після 10-хвилинної термообробки при встановленій температурі нагрівання зменшують і продовжують підсушувати безе при більш низькій температурі ( близько 100 градусів).

• При самостійному приготуванні торта «Повітряний снікерс» з випічкою, білкову масу намазують на рівномірно розподілене по листу пісочне тісто, завдаючи невисокими хвилями, і випікають всі разом єдиним коржем.

• Для прошарку використовують густі масляні креми. Вони не розплавляють повітряне безе, дозволяючи десерту тривалий час не втрачати легкості і хрусткості білкової прошарку.

• Практично будь-який десерт з безе, включаючи і торт «Повітряний снікерс» можна приготувати без випічки, для цього за основу беруть фабричне безе або меренги білого кольору. Пісочне тісто замінюють крекерами, пісочним печивом або покупними бісквітними коржами. Існує рецептура тільки з безе і крему, наприклад, добре відомі «Графські руїни».

Торт «Повітряний снікерс» з вареним згущеним молоком

Інгредієнти:

• • шість жовтків;
• • якісний маргарин – 250 гр.;
• • столова ложка жирного майонезу;
• • півтори чайних ложки розпушувача тіста;
• • борошно з максимальним вмістом клейковини – три склянки;
• • 1 гр. кристалічного ваніліну.

Для безе:

• вісім білків;
• 400 гр. цукру-рафінаду.

У крем:

• півкіло карамелизованной згущеного молока;
• вершкове, высокожирное масло – 300 гр.

Для глазурі:

• п’ять великих ложок 20% сметани;
• дві 100-грамові плитки гіркого, високопроцентного шоколаду.

Додатково:

• півтори склянки арахісу.

Спосіб приготування:

1. До пишної піни збийте жовтки, додавши до них цукор. Покладіть нарізаний розм’якшений маргарин, всипте пересеянную борошно і розпушувач, замісіть тісто. Обертаючи в харчову плівку, розділіть його навпіл і поставте на півгодини в холодильник.

2. Приготуйте білкову прошарок. Для цього на невисоких оборотах міксера збийте білки. Коли маса побіліє, поступово збільшуючи швидкість і підсипаючи по ложці цукру, продовжите збивання, до загустіння.

3. Дістаньте з холодильника половину тіста і розкачати тонким шаром по всьому листу. Не потрібно підсипати борошно або заздалегідь змащувати маслом жаровню, корж не прилипне.

4. Поверх тіста викладіть білки, збиті з цукром. Не потрібно розрівнювати поверхню білкового шару, краще буде, якщо він ляже невисокими хвилями.

5. Помістіть жаровню у духовку, при температурі, виставленої на 160 градусів. Випікайте 10 хвилин, потім встановіть температуру на 110 градусів і готуйте ще сорок хвилин. Вимкніть нагрів і витримайте корж при закритих дверцятах ще близько півгодини. Таким же чином приготуйте ще один корж. Ще теплими розріжте коржі навпіл і добре охолодіть.

6. Приготуйте крем. Заздалегідь вийміть масло з холоду, а коли воно розм’якшиться, наріжте брусочками в глибоку миску, полийте вареним згущеним молоком і збийте до отримання кремової маси. Якщо в процесі збивання крем почне розшаровуватися, не зупиняйтеся, буквально після пари хвилин він зійдеться і буде готовий.

7. Арахіс деякий час прожарити на сухій сковороді. Остудіть, загорнувши в звичайну канцелярську папір, очистіть від лушпиння. Половину горіхів подрібніть, але не в крихту, а решта відкладіть в сторону.

8. Викладіть на блюдо половину першого коржа, добре промажте заготівлю кремом і рясно посипте подрібненим арахісом. Зверху покладіть другу частину, її теж покрийте кремом і присипте горіхами. Добре промазуючи кремовою масою і присипаючи горіхами, зверху по черзі покладіть половинки другого коржа.

9. Приготуйте глазур. Шоколад розламайте дрібними шматочками і поставте топити на водяну баню. Після того, як він повністю розтане покладіть сметану, перемішайте і зніміть з плити.

10. Трохи приостывшей шоколадною глазур’ю залийте всю поверхню «Снікерса» і присипте її цільними ядерцями арахісу.

11. Для просочення помістіть торт на всю ніч у холодне місце.

Простий рецепт торта з повітряного горіхового безе з легким вершковим кремом

Інгредієнти:

• цукор – 200 гр.;
• дві ложки білої, хорошої якості, борошна;
• 180 гр. горіхів, бажано мигдалю;
• білки семи яєць;
• цукрова пудра – 6 ст. л.;
• ложка гранульованого желатину;
• 350 гр. жирних, бажано 33%, вершків;
• дві ложки коньяку;
• швидкорозчинна кава – 2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Мигдаль злегка підсушіть в товстостінній сковороді і добре охолодіть. Перебити горіхи блендером до стану дрібної крихти і пересипте в миску.

2. Додайте 0,25 склянки цукру, всипте просіяне не менше двох разів борошно, перемішайте.

3. До білків всипте дрібку дрібної солі і міксером збийте при невисоких обертах до білої маси.

4. Так само збиваючи, і підсипаючи по ложці цукор, доведіть білки до утворення стійких піків. Щоб в білковій масі не виявилося грудочок не додавайте нову порцію цукру, поки кристали раніше доданого повністю не розчиняться.

5. Пересипте до білків горіхову суміш і акуратно вмішайте її в білкову масу. Зручно це робити лопаткою і обов’язково у напрямку знизу вгору.

6. Викладіть приготовану масу на вистелений пергаментом деко і помістіть його в духовку, температуру якої попередньо доведіть до 160 градусів. Выпеките горіхово-білковий корж, приблизно 50 хвилин, після чого остудіть і видаліть з нього папір.

7. Розмочіть у воді, потім прогрійте, використовуючи водяну баню, желатин. Додайте в нього розчинну каву, перемішайте до повного розчинення останнього і остудіть.

8. Додаючи частинами до охолодженим вершків цукрову пудру і збийте міксера густий крем. В самому кінці введіть в нього желатин з розчиненим кави, влийте коньяк, розмішайте.

9. Остиглий корж поділіть, розрізавши ниткою, на частини – на два або чотири коржа. Перемажьте їх кремом і складіть в стопку.

10. Прикрасьте торт подрібненими горіхами або обсмаженими пелюстками мигдалю і поставте в холод не менше ніж на шість годин.

Торт повітряний з безе з заварним кремом на жовтках – «Сенатор»

Інгредієнти:

• шість ложок сухого якісного крохмалю;
• дванадцять яєць;
• цукор – 600 гр.;
• вершкове, жирне масло – 400 гр.;
• ложка (з гіркою) пшеничного борошна;
• пастеризоване молоко – півлітра.

Спосіб приготування:

1. Для приготування одного коржа, відокремте від чотирьох яєць білки. Жовтки злийте в банку, накрийте кришкою, щоб не обвітрилися.

2. Спочатку збийте білки міксером до білого. Потім, постійно збільшуючи оберти, введіть до них 3/4 склянки цукру. Всипайте невеликими порціями, додаючи тільки після того, як раніше доданий повністю розчиниться.

3. В щільну білкову масу, швидко, але акуратно, вмішайте дві ложки крохмалю і перекладіть її в застелену пергаментом форму.

4. Выпеките корж на самій мінімальній температурі (100 градусів) протягом сорока хвилин. Звільніть від форми і охолодіть, папір видаляйте тільки після того, як заготовка повністю охолоне.

5. Поки перший корж випікається, можете підготувати білкову масу для наступного. Не збивайте відразу всі білки, якщо немає можливості спекти три коржі за один раз. Білкове «тісто» за час довгого простою осяде, і заготовки вийдуть не повітряними, а тягучими.

6. Поки коржі будуть охолоджуватися, приготуйте крем. Перетріть всі жовтки зі склянкою рафінаду. Вмішайте в жовткову масу ложку борошна, розведіть молоком і почніть дуже повільно розігрівати. Регулярно розмішуючи, дочекайтеся закипання, зніміть з плити, остудіть.

7. Розм’якшене масло наріжте, покладіть в миску і доведіть до однорідності, збиваючи міксером. Не припиняючи процесу і поступово додаючи остиглу заварену основу, збийте крем до пишноти.

8. Зберіть торт, рясно і рівномірно промазуючи кремом остиглі білкові коржі і боковини. Прикрасьте їм також верх десерту і охолодіть протягом двох годин.

Торт повітряний «Снікерс» з бісквітних коржів з безе (без випічки)

Інгредієнти:

• два фабричних бісквітних коржа білого або шоколадного кольору;
• 200 гр. несолоних крекерів;
• банку карамелизованной згущеного молока;
• 200 гр. арахісу;
• вершкове натуральне масло – 200 гр.;
• біле безе – 20 шт.;
• стограмова плитка темного шоколаду;
• півсклянки 30% сметани.

Спосіб приготування:

1. Підсушіть арахіс в духовці, після остигання зніміть з горішків лушпиння.

2. Збийте м’яке (не розтоплене) масло з вареним згущеним молоком. Додайте арахіс, розламані невеликими шматочками крекери, добре перемішайте.

3. Змастіть половиною приготовленої кремової маси один з бісквітних коржів, викладіть на нього безе опуклою стороною вгору. Покрийте залишилися кремом і укладіть наступний корж.

4. Викладіть в невелику мисочку сметану, покладіть в неї розкришений шоколад і помістіть ємність на парову баню. Прогрівайте, перемішуючи, допоможіть повного танення шматочків шоколаду.

5. Шоколадною глазур’ю обмажте всю поверхню зібраного торта, а для краси обсипте її подрібненим в крихту арахісом.

Торт «Повітряний снікерс» без випічки з пісочного печива з меренгами

Інгредієнти:

• будь-пісочне печиво – 300 гр.;
• півпачки масла;
• півтори ложки порошкового какао.

Для крему:

• білий зефір – 6 штук;
• столова ложка 20% сметани;
• пачка масла.

Для карамельного крему:

• 0,25 склянки цукру;
• вершкове масло – 2,5 ложки;
• три ложки меду;
• стандартна банку Гостівської цілісної згущеного молока;
• повний стакан арахісу;
• несолоні крекери – 120 гр.;
• 130-150 гр. меренг білого кольору.

В глазур:

• порошкове какао, не містить цукор – 100 гр.;
• п’ять ложок молока;
• 1,5 ложки жирного домашнього масла;
• 5 ложок цукру.

Спосіб приготування:

1. Натріть печиво на крупній тертці або подрібніть в крихту іншим зручним способом. Для цих цілей можна скористатися м’ясорубкою, блендером або кухонним комбайном. Або ж печиво можна перекласти в щільний пакет, і прокатати його качалкою.

2. Додайте до крихти з печива какао, перемішайте. Влийте розтоплене на повільному вогні масло і ще раз перемішайте.

3. Викладіть всю масу в роз’ємну форму, розподіліть по дну і злегка утрамбуйте. Поставте в холодильник для застигання на сорок хвилин.

4. Зефір розламайте на половинки, складіть в миску на водяній бані. Коли почне плавитися, перемішуйте, доводячи зефірну масу до однорідності. Потім зніміть снагрева, збийте, поступово додаючи сметану з маслом.

5. Остиглий зефірний крем викладіть на пісочну основу, і знову приберіть форму в холодильник.

6. В товстостінну каструлю викласти мед, додайте сметану з маслом, поставте на мінімальний нагрів. Помішуючи, прогрійте продукти, поки вони повністю не розтопиться і не почнуть пузиритися.

7. Не знімаючи з плити, тоненькою цівкою введіть згущене молоко і продовжуйте варити ще близько десяти хвилин. Не забувайте помішувати, інакше пригорить. Коли крем почне темніти, придбає кремовий відтінок, відставте з нагріву, остудіть.

8. В карамельну кремову масу викладіть очищений від лушпиння, попередньо обсмажений арахіс. Додайте меренги, розламаний шматочками крекер і добре перемішайте. Викладіть масу на застиглий зефірний крем і знову помістіть торт охолоджуватися.

9. Щоб приготувати глазур злегка прогрійте в каструльці молоко і розпустіть в ньому какао. Додайте масло, всипте весь цукор і, не перестаючи розмішувати, доведіть до кипіння, після чого уварите на повільному вогні до загусання.

10. Застиглий торт акуратно вийміть з форми, і залийте злегка остигнула глазур’ю. Дайте десерту постояти на холоді близько години, після чого подавайте.

Простий рецепт торта з повітряного безе – «Графські руїни»

Інгредієнти:

• склянка цукру, можна взяти пудру;
• сік з однієї третини невеликого лимона;
• чотири білка.

Для крему:

• дуже жирні і густі домашні вершки – 200 гр.;
• 300 гр. білої згущеного молока.

Для прикраси:

• 100-грамова плитка 93% шоколаду;
• 50 мл молока;
• обсмажені волоські горіхи – 100 гр.

Спосіб приготування:

1. У чисту, суху миску злийте охолоджені білки. Додайте трохи солі, буквально пучку, і збийте. Починайте з невисоких обертів і в процесі піднімайте швидкість до середньої. Коли білкова маса почне пінитися і стане повітряної, влийте лимонний сік і збивайте на граничних обертах, додаючи по ложці цукор. Повинна вийти густа, щільна і в той же час повітряна меренга без вкраплень крупинок цукру. Вона повинна добре зберігати надану форму і не розтікатися.

2. Перекладіть білкову масу в кулінарний мішок з насадкою «троянда» і отсадите з нього на застелений пергаментом деко невеликого розміру меренги. Можна скористатися і просто чайною ложкою. Головне, щоб вона лягла невисокими, діаметром близько 4,5 см, «фігурками», з загостреними верхівками.

3. Прогрійте духовку до 100 градусів і встановіть жаровню в середньому рівні. Готуйте близько години, періодично ненадовго відкриваючи дверцята, щоб випустити жар. Перші чверть години, відкривати духовку не рекомендується.

4. Поки безе остигає, приготуйте крем. На максимальних обертах збийте розм’якшене масло до пишноти. Не зупиняючи міксер, тонкою цівкою влийте згущене молоко, поки однорідний крем не придбає легкий глянець. Чотирьох хвилин буде достатньо.

5. Змащуючи остигле безе знизу кремом, сформуйте торт у вигляді гірки так, щоб по краях знаходилися його верхівки. Пустоти заповніть кремом, продавлюючи його через кондитерський мішок.

6. Шоколад порубаєте ножем і зберіть в невелику мисочку. Доведіть до кипіння молоко і гарячим перелийте його до шоколаду. Перемішайте всі інтенсивно виделкою, щоб шоколад встиг розтанути.

7. Теплою глазур’ю полийте торт і прикрасити його мелкорублеными волоськими горіхами.

Хитрощі та корисні поради по приготуванню повітряних тортів з безе

• Збивайте білки тільки в сухій, добре промитої гарячою водою, посуді. Домішки жиру і залишки продуктів не дадуть білкової маси взбиться. Для підстраховки, ємність можна додатково обробити процідженим соком лимона і обов’язково досуха обтерти.

• Щоб прискорити збивання, всипте до білків дрібку виварної солі і починайте збивати з низьких обертів, поступово нарощуючи швидкість до середньої.

• Підсушуючи безе, слідкуйте, щоб його боки не потемніли. Якщо вони почнуть рум’янитися, а всередині ще не підсохнуть, відкрийте духовку на хвилину, щоб випустити жар.

• Не використовуйте для прошарку рідкі креми, крихке безе моментально розм’якне і десерт буде зіпсований.