Рецепти торта з зефіру без випічки: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Десерт, який навряд чи купиш в магазині – торт із зефіру, ніжне і легке ласощі, технологія приготування якого доступна навіть дитині. Рецептів цього торта вже придумано чимало, але свіжі ідеї ніколи не завадять. Як і з яких продуктів приготувати зефірний торт, минаючи самий складний і трудомісткий процес приготування тіста і випічки коржів?

Давайте розглянемо просту технологію і познайомимося з деякими рецептами.

Торт із зефіру без випічки – основні технологічні принципи

Якщо сказати чесно, торт без випічки було б правильно називати десертом, бо первісне значення цього слова – пиріг, солодкий хліб, а пирогів і без випічки хліба не буває. Слово «торт», в даному випадку, означає зовнішній вигляд десерту. Але деякі етапи приготування десерту із зефіру холодним способом зберігаються, як і в приготуванні кондитерських виробів класичним способом.

«Холодний» торт також має основу, для якої цілком підходить готове печиво будь-якого виду, бісквітні, пісочні та вафельні напівфабрикати. Але, враховуючи досить щільну і пружну текстуру зефіру, наявність коржів в торт із зефіру без випічки навіть не обов’язково, і кремом цілком можна поєднати зефір, нарізаний або цілий, подібно торту «Графські руїни».

Зефір складається з фруктового або ягідного пюре, цукру, збитого з яєчними білками. Стійка щільна текстура кондитерського виробу зберігається за рахунок додавання пектину, желатину, агару або інших желирующих компонентів. Всі перераховані компоненти входять до складу кремів-суфле, желе, мармеладу, мастики, які гармонійно доповнять десерт з зефіру. Крім того, до «холодного» торту можна додати фрукти, горіхи, шоколад і морозиво.

З такого великого списку інгредієнтів можна скласти по своєму смаку сотні незвичайних рецептів.

1. Торт із зефіру без випічки «Літній»

Список інгредієнтів:

• Пюре яблучне (з печених яблук) 300 г (нетто)
• Лимони 2 шт. (або 3 лайма)
• Агар-агар (по 7-8 г для яблучного пюре, зефірної маси і гарбузового пюре) 25 г
• Зелений барвник
• Гарбузове пюре 400 м (нетто)
• Кориця
• Мускат, мелений
• Мед 90 г
• Апельсин, технічної стиглості 1 шт.
• Масло 50 г — для гарбузового пюре; 120 г – для вершкового крему; 180 г – для зефіру
• Вершки 300 мл
• Білий зефір на агарі 600 г
• Есенція (ванільна і кокосова)
• Ягоди (чорниця, малина) 200 г
• Цукор і пудра (для крему) – за смаком

Технологія приготування:

1. У протерте яблучне пюре додайте цедру лимона або лайма, цукор, свіжий сік цитрусових і зелений харчовий барвник. Доведіть до кипіння, зніміть піну і введіть розчинений агар-агар. Коли охолоне до 40-50 С, процідіть фруктову масу, пропустивши її через марлю, згорнуту в 3-4 шари. Вилийте желе в круглу форму зі знімним бортом ( 24 см).
2. Зефір розділіть на половинки, дрібно наріжте. Додайте гарячі вершки, перебити масу до однорідності. При температурі 20-25?З, збиваючи, додайте м’яке масло невеликими порціями. Додайте ваніль або кокосовий аромат. Викладіть зефір з вершками на застиглу желейну масу з яблук і цитрусових, шаром 1 див. Поставте в холод для застигання.
3. Приготуйте гарбузове пюре:
4. На гарячу і суху сковорідку покладіть 3-4 ложки цукру, розтопіть його до світло-коричневого кольору і додайте шматочки очищеного гарбуза. Перемішайте, щоб м’якоть покрилася цукром і злегка присмажився. Додайте ложку вершкового масла, накрийте сковороду кришкою. Тушкуйте до м’якості на слабкому вогні. В кінці гасіння додайте корицю і мелений мускат. Остиглі шматочки гарбуза перебити блендером, додайте цедру апельсина. Пюре повинно мати ніжну кремову консистенцію. Введіть в нього агар-агар, розчинений з підігрітому апельсиновому соку. Перемішайте і перекладіть у форму, на зефірний шар. Знову розрівняйте поверхню, дайте трохи застигнути в холодильнику.
5. Зверху, на гарбузове пюре покладіть ще один шар зефірної білої маси однакової товщини. Приберіть в холодильник, тепер – на 5-7 годин.
6. Форму з застиглим десертом на 30 секунд опустіть в окріп і, перевернувши, перекладіть на підставку або блюдо. Збийте вершки кондитерські до кремоподібної консистенції, додавши 90 г пудри. Бічну частину торта покрийте вершковим кремом, а на верхній, зелений шар «розсипте» ягоди.

2. Торт із зефіру без випічки «Рожева хмара»

Інгредієнти:

• Полуничний фреш 200 мл
• Вершки питні (пастеризовані) 400 мл
• Білий або рожевий зефір 500 г
• Збиті вершки 200 г
• Пудра 100 г
• Барвник, харчової (синій)
• Желатин 20 г
• Банани 300 м (нетто)
• Цукор 150 г
• Пісочне печиво ванільне 0,5 кг
• Масло 120 г
• Есенція – за смаком

Спосіб приготування:

1. Покладіть печиво у пакет із застібкою. Якщо пакет маленький, то печиво закладайте частинами. Перебити качалкою печиво до отримання дрібної крихти. Складіть крихту в ємність, додайте вершки питні (150-200 мл), щоб крихта намокла і склеїти. Додайте м’яке масло і ретельно перемішайте масу до однорідного стану.
2. Перекладіть основу для торта в будь-яку форму, заповнивши її на 1,0-1,5 см по висоті. Щільно утрамбуйте основу для торта і приберіть в холод на 1-1,5 години.
3. Очистіть 2 середніх банана. Покладіть їх у велику і глибоку посуд, додайте вершки, цукор і перебити до кремоподібної консистенції. Додайте сік з агаром. Перемішайте.
4. У миску сферичної форми покладіть крупно нарізані шматочки зефіру, залийте їх приготованим кремом-суфле і теж приберіть в холодильник.
5. Жирні вершки збийте з цукровою пудрою. Відокремте приблизно ? частина приготовленого вершкового крему і додайте в нього трохи синього барвника, перемішайте до отримання світло-блакитного крему. Дістаньте заготовки для торта з холодильника. Пісочно-вершкову основу укладіть на блюдо. Поверх неї, перевернувши миску догори дном, покладіть крем-суфле. Блакитним кремом за допомогою кондитерського мішка і насадки, викладіть навколо біло-рожевої маси, бордюр. «Хмара» покрийте білим кремом: наносите малюнок довільно.

3. Торт із зефіру без випічки «Трюфельний»

Інгредієнти:

• Шоколад 500 г
• Вершки (20%) 120 мл
• Масло 240 г
• Сироп 180 г
• Ваніль
• Коньяк 70 мг
• Зефір в шоколаді 0,5 кг
• Печиво пісочне шоколадне 400 г
• Пудра 0,7 кг
• Білий зефір на агарі 350 г
• Вода 50 мл
• Лимонний сік 20 мл
• Есенція
• Для прикраси:
• Шоколадний декор
• Какао
• Квіти з мастики на основі зефіру

Спосіб приготування:

1. Поставте на водяну баню ємність з шматочками шоколаду, олії. Розтопіть, додайте цукор і влийте теплі вершки. Періодично помішуючи шоколадну масу, варіть до загустіння.
2. Шоколадне печиво подрібніть в крихту і додайте шоколад, перемішайте.
3. У форму для торта зі знімним бортом викладіть шар зефіру в шоколаді. Поверх нього викладіть половину теплу шоколадну масу з печивом. Поставте форму в холодильник.
4. Білий зефір наріжте дрібними шматочками, додайте теплу воду. Розтопити в мікрохвильовці або на водяній бані до отримання густий і однорідної маси. Додайте лимонний сік: він не тільки додасть смак цукрової мастиці, але і полегшить роботу з цукровим тестом, зробить його більш пластичним, однорідним. Есенцію для зефірної мастики використовуйте на свій розсуд.
5. За бажанням, розділіть мастику на частини, додайте в кожну з них харчовий барвник, і замішують тісто, підсипаючи пудру, до однорідного кольору.
6. Половину цукрового тіста залиште білої. Розкачайте з білої мастики тонкий пласт, розмір якого повинен бути більше поверхні торта, щоб можна було покрити мастикою верх і боки. Для того, щоб було зручно перенести тонке мастичное покриття на торт, розгортайте заготовку на силіконовій серветці. Поверхня торта попередньо присипте пудрою або какао. Розрівняйте покриття качалкою, вирівняйте боки кутовим шпателем. Вирівнюйте поверхню від центру до країв торта. Зріжте внизу зайве цукрове тісто. Для додання глянцю мастикової поверхні, змастіть її пензлем, використовуючи розчин горілки і меду (або світлого сиропу), у співвідношенні 1:1. Для прикраси покладіть на торт зефір в шоколаді, 2-3 трюфельних кульки, шоколадний декор. Злегка присипте порошком какао.

4. Торт із зефіру з фруктами і кремом-суфле «Віночок»

Склад продуктів:

• Бісквітне печиво 600 г
• Для крему вершки 300 г
• Рожевий і білий зефір, фруктовий 300 г і 0,5 кг
• Масло 150 г
• Пудра-250 г
• Персик або манго
• Полуниця
• Кокосове молоко 200 мл

Приготування:

1. Білий і рожевий зефір, подрібнивши покладіть в окрему глибоку посуд. Розтопіть зефір, додавши в кожну частину трохи води або лимонного соку. Збийте масло з пудрою, і, розділивши крем пропорційно, додайте в обидві частини розтопленого зефіру. Збивайте. Також пропорційно розділіть збиті вершки і з’єднайте їх з рожевим і білим кремом.
2. Підготуйте фрукти: відберіть персики або манго з щільною текстурою, помийте, видаліть кісточки і наріжте часточками. Ягоди полуниці помийте. Для прикраси поверхні відкладіть великі ягоди без пошкоджень, інші використовуйте для ягідної прошарку в торті (при необхідності їх можна нарізати.
3. Візьміть велике кругле блюдо. В центр його встановіть склянку чи банку, а навколо викладайте кільцем печиво, просочуючи кожен шар кокосовим молоком і змащуючи, по черзі, білим і рожевим кремом. На білий крем викладайте часточки персиків або манго, на рожевий – полуницю. Поверхня торта покрийте білим суфле. Поверх крему з персикових часточок і полуниці викладіть квіти.
4. Зовнішню бічну частину торта покрийте вершковим кремом, який приготуйте окремо, збивши 150 мл жирних кондитерських вершків з 50 г пудри.

5. Морозиво-торт із зефіру без випічки

Фісташкове морозиво

• Зефір на агарі (в асортименті: білий, рожевий, шоколадний)
• Горіхи (за вибором) 150 г
• Мастика з зефіру для декору 200-300 г
• Шоколад 400 г
• Масло 100 г
• Ром 90 мл
• Печиво бісквітне
• Мед

Порядок приготування:

1. Морозиво має бути злегка підталим. Додайте в нього подрібнені шматочки зефіру і горіхів. Напівкруглу містку ємність викладіть половинками зефіру в шоколаді, по внутрішній поверхні, і заповніть морозивом. Приберіть форму в морозильну камеру.
2. З різнобарвною мастики (рецепт приготування дивіться вище) вылепите квіти або фігурки для прикраси.
3. Розтопити шоколад з маслом, перемішуючи віночком, додавши ром або коньяк, до блиску. На блюдо викладіть печиво, в 2-3 шари. Кожен шар полийте медом і присипте подрібненими горіхами. Чашу з морозивом переверніть і укладіть на коло з печива. Зазори між шоколадним зефіром полийте розтопленим шоколадом. Поставте торт в морозилку, щоб він не розтанув.
4. Залишився шоколад використовуйте для виготовлення декору. На пергамент з візерунком, нанесеним із зворотного боку паперу, з корнетика отсадите шоколад по малюнку. Лист перенесіть в холодильник. Коли шоколад застигне, зніміть шоколадний орнамент з паперу, з допомогою леза, обережно відокремлюючи від паперу. Прикрасьте торт.

6. Торт із зефіру без випічки «Кошик»

Продукти:

• Сметана, натуральна 200 г
• Сир з цільного незбираного молока (не менше 36%) 350 г
• Ванілін
• Зефір, фруктовий рожевий 200 г
• Желатин 20 г
• Печиво пісочне ванільне 0,5 кг
• Печиво «Трубочки», пісочне 800 г
• Желе, полуничне 2 пакета
• Свіжа полуниця-500 г
• Зефірна мастика 350 г (для прикраси торта)

Порядок роботи:

1. Для торта без випічки знадобиться кругла роз’ємна форма. Вкладіть її дно пісочним печивом.
2. Збийте сир з ваніллю і сметаною до кремоподібної консистенції. Введіть розчинений желатин і розтоплений рожевий зефір. Далі перемішуйте масу лопаткою, круговими рухами, до освіти мармурового малюнка. Перекладіть крем у форму, встановлюючи одночасно по бортику пісочний трубочки: сирний крем і шар печива повинні їх зафіксувати. Приберіть форму в холодильник для застигання.
3. Поверх сирного крему викладіть половинки полуниці, залийте, приготовленим по інструкції, полуничним желе. Знову перенесіть форму в холод для застигання.
4. З мастики зробіть ручку для кошики, скрутивши дві довгі «ковбаски» в джгут, і давши висохнути на столі, присипаному пудрою. Вылепите інші елементи декору, на свій розсуд.

Торт із зефіру без випічки – корисні поради та хитрості

Для кондитерських виробів намагайтеся використовувати агар-агар, а не желатин. Агар-агар отримують з водоростей; желатин – з хрящової тканини тварин. Агар-агар не має характерного запаху, властивого желатину, тому кондитерські вироби на його основі більш приємні на смак. Запах желатину не відчувається, при використанні його в сполученні з продуктами тваринного походження.

При використанні желатину для кондитерських виробів, вибирайте пластини. Такий желатин зручний у використанні: пластина має стандартний вага – 5 р, вона розчиняється протягом однієї хвилини, не склеюючи, як порошковий желатин. Крім того, в процесі виробництва пластинчастий желатин проходить додаткові етапи очищення, і тому зовсім не має характерного білкового запаху.

Агар-агар зручний тим, що желювання рідин починається вже при 50 С. Креми та десерти на основі агару витримують більш високу температуру в приміщенні, а желе з желатином починає танути при більш низькій температурі.