Рецепти юшки класичної: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Ідея рибного супу народилася в незапам’ятні часи. Але така страва, як юшка, ніякого відношення до рибного супу не має.

Саме слово – похідне від «юха», що означає «навар», «кров», «тваринний сік», тобто приблизно до XVII століття юшку варили з тому числі з м’яса і курки.

У сучасній російській кухні юшкою називають прозорий гарячий суп швидкого приготування, який не заправляють смаженою цибулею, борошном, крупою. Класичну «білу» юшку готують з риби, що має солодкуватий смак (йоржик, окунь, судак, ротан, сиг), що надає бульйону ніжність, прозорість, характерну клейкість. Існує і «чорна» юшка, яку варять із коропа і карася, жирного сазана і ніжною краснопірки. Нарешті, є «червона» (або «бурштинова») юшка класична. Рецепт включає лосося, форель, осетра, нельму, севрюгу, горбушу або білугу.

Юшка класична – рецепти і загальні принципи приготування

Юшку за класичною рецептурою можна готувати і з річковою, і з морської риби. Її варіюють по густоті, додаючи численні інгредієнти або залишаючи легкою, прозорою. Крім риби, рецепти юшки класичної повинні включати мінімальний, але обов’язковий набір овочів: цибулі, розсипчастого картоплі і моркви. Деякі господині принципово проти картоплі у вусі, вважаючи таке блюдо рибним супом.

Взагалі, щодо юшки досить складно використовувати слово «класична», так як в кожній місцевості господині готують свій варіант страви. Доречніше говорити «традиційна».

Щоб підготувати рибу до варінні, з неї потрібно зняти луску, випатрати, викинути плавальний міхур. З голови обов’язково зрізати зябра. Якщо голова дуже велика, розрізати чи розірвати на шматки.

Вважається, що якщо риба жива, тільки що виловлену, в неї можна з овочів додати цибулю. Смак вийде дивовижним, ніякої картоплі, моркви, селери, перцю, спецій не потрібно. Якщо ж рибка вже заснула, то готувати юшку класичну за рецептом слід з овочевою закладкою. З спецій найкраще підходять чорний перець, цибулю зелений, сушений або свіжий кріп, лавровий лист, естрагон, мускатний горіх, імбир. Чим більш жирна риба, тим більше спецій вимагає бульйон.

Для варіння юшки використовуються два основних методи:

• • рибу відразу кладуть у воду, доводять до закипання, інгредієнти додають у процесі варіння;
• • спочатку варять овочевий підсолений бульйон, а потім закладають рибні шматки.

Важливо, щоб риба не розварилася. В залежності від розміру шматка або риби достатньо тримати їх у киплячому бульйоні від семи до двадцяти хвилин. Річкова риба вариться довше, морська швидше.

Юшка класична «Чорна» з горілкою

Такий варіант страви добре готувати з коропа, товстолобика або сазана. Якщо риба буде ще жива, юшка класична за рецептом, наведеним нижче, вийде дивовижно смачною.

Інгредієнти:

• кілограмовий шматок риби або цільна риба вагою 1 кг;
• два літри води;
• сіль (близько півтора ложок);
• дві великі цибулини;
• п’ять картоплин;
• столова ложка лимонного соку;
• десять горошин чорного перцю;
• чайна ложечка меленого чорного перцю;
• два лаврових листа;
• свіжий або сушений кріп (столова ложка);
• велика чарка горілки (50 мл).

Спосіб приготування:

1. Очищену рибу разом з головою і хвостом скласти в каструлю, вліт норму холодної води.
2. Одну очищену цибулину відразу ж кинути у воду.
3. Додати горошинки перцю і лаврушку.
4. Включити середній вогонь, кришкою не накривати і стежити за нагріванням рідини. Активно утворюється зверху піну обов’язково знімати.
5. Після появи ознак закипання варити близько п’ятнадцяти хвилин (орієнтуйтеся на розмір шматка або риби).
6. Рибу вийняти, трохи остудити і розібрати на шматочки, відокремлюючи кісточки і голову.
7. Бульйон процідити.
8. Другу цибулину нашаткувати.
9. Моркву нарізати залежно від обсягу коренеплоду на кружечки або четвертинки кружечків. Якщо любите в супі кубики моркви – можна нарізати і так.
10. Картоплю нарізати кубиками середнього або великого розміру.
11. Проціджений підсолений бульйон довести до вторинного закипання, злити сік лимона і закласти овочі.
12. Як тільки вода знову закипить, влити горілку.
13. Поки овочі варяться рибу розкласти по тарілках, посипати кропом і перцем.
14. Розлити юшка по тарілках і подати.

юшка класична «Рядова» з болгарським перцем

Якщо риба вже заснула чи довго зберігається, поліпшити смак юшки можна за рахунок додавання болгарського перцю. Він надає оригінальний відтінок страви і робить рецепти класичної юшки різноманітними. Бульйон виходить наваристим і дуже смачним.

Інгредієнти:

• кілограм дрібної річкової риби;
• 1,8 літра води;
• дві невеликі цибулини;
• половина болгарського перцю;
• половинка моркви;
• столова ложка солі;
• корінь і зелень петрушки;
• дві великі картоплини;
• столова ложка кропу;
• три лаврових листа;
• столова ложка естрагону;
• третина чайної ложки чорного перцю горошком.

Спосіб приготування:

1. Білий очищений картопля нарізати на великі шматочки (можна на четвертинки).
2. Цибулю, перець, моркву, коріння та петрушка (зелень) нарізати подрібніше.
3. Підсолену за смаком воду закип’ятити.
4. Опустити в окріп кубики картоплі, дочекатися закипання.
5. Додати інші овочі.
6. Через п’ять хвилин після вторинного закипання в бульйон з овочами опустити рибну дрібниця.
7. Варити десять-п’ятнадцять хвилин, не більше, знімаючи піну.
8. Хвилин за п’ять до готовності заправити естрагоном, перцем і зеленню.
9. Вогонь вимкнути, дати вусі настоятися під кришкою хвилин п’ять.

юшка класична навариста з щуки

Зубата щука – відмінна основа для класичної юшки за рецептом наших бабусь. Замінити цей сорт риби можна судаком або великими окунями. Головизну і філе варити будемо окремо.

Інгредієнти:

• кілограм свіжої обпатраною риби;
• велика ріпчаста цибулина;
• два літри води;
• два лаврових листа;
• десять штук перцю горошком;
• сіль за смаком;
• столова ложка кореня петрушки;
• пучок свіжої зелені кропу або петрушки;
• кілька стрілок зеленого цибулі.

Спосіб приготування:

1. З виснаженою риби зрізати голову і хвіст, зняти шкіру.
2. Скласти головизну з шкірою і хвостом в каструлю, залити двома літрами холодної води і поставити на середній вогонь.
3. Посолити воду, кинути кореневу петрушку, цибулю, перець і лавровий лист.
4. З закипевшего бульйону зняти піну, варити хвилин сорок при дуже повільному кипінні.
5. Бульйон процідити і повернути в каструлю.
6. Щуч’є м’ясо нарізати на шматочки.
7. У киплячий бульйон акуратно опустити м’ясо щуки, зварити до готовності.
8. Кріп, зелену цибулю, петрушку нарізати подрібніше.
9. Рибу розкласти по тарілках, посипати зеленню, налити юшки.

юшка класична «Млява» з сушеної риби і грибів

Оригінальний рецепт юшки класичної взято з книги Ст. Похльобкіна. Відмінно різноманітить кулінарну записну книжку і знайомить з традиціями російської кухні. У сім’ї рибалки сушена риба є круглий рік.

Інгредієнти:

• півкіло сушеної рибної дрібниці;
• два літри води;
• двісті грамів сушених грибів;
• дві картоплини;
• сіль;
• чорний перець горошком;
• маленька морква;
• дві невеликі цибулини;
• щіпка естрагону;
• один лавровий лист;
• дві столові ложки різаного кропу.

Спосіб приготування:

1. Залити сушену рибку водою, прикрити кришкою, розмочувати три-чотири години.
2. Одночасно в окремому посуді замочити сушені гриби.
3. Замочену рибу в тій же воді поставити на вогонь, кинути перець, трохи солі, лавровий лист, дати закипіти.
4. Закласти віджаті гриби і варити хвилин двадцять.
5. Нарізати овочі дрібними кубиками.
6. Опустити акуратно овочеву закладку, варити до готовності.
7. Перед тим як вимкне вогонь наприкінці варіння заправити естрагоном.
8. Нарізати кріп.
9. Розлити юшка по тарілках, посипати порізаною кропом.

юшка класична з фореллю

Зварена з червоної риби юшка за смаком відрізняється від страви, приготованої з риби з білим м’ясом. Форель в цьому рецепті юшки класичної, тобто звареної з основними овочами, можна замінити іншою червоною рибою чи рибними головами і обрезью горбуші, лосося. Можна при бажанні взяти білу морську рибу, наприклад, тріску або палтуса. Щоб навар був міцніше, знадобиться кілька дрібних рибок.

Інгредієнти:

• півкіло форелі;
• триста-чотириста грамів дрібної риби (плотва, йоржики, ротан, окунь);
• п’ять картоплин;
• середня морквина;
• два лаврових листа;
• велика ріпчаста цибулина;
• третина чайної ложки перцю чорного горошком;
• трохи стеблового селери (на любителя).

Спосіб приготування:

1. Рибну дрібниця випатрати, вимити, залити водою.
2. Додати селеру (не обов’язково), горошинки перцю, цибулину цілком і включити вогонь.
3. Зварити рибу. При меленном кипінні досить сорока хвилин для отримання насиченого міцного бульйону.
4. Нарізати очищені овочі.
5. Готовий бульйон процідити і повернути на вогонь.
6. Закласти овочі, дати закипіти.
7. Опустити в бульйон форель, варити близько десяти хвилин (не допускати появи піни).
8. Зварена юшка повинна постояти п’ять хвилин під кришкою.

юшка класична з вершковим маслом «Ніжна»

Незвичайним смаком відрізняється цей варіант юшки. Класичний рецепт лише трохи доповнено вершковим маслом. Крім того, у страві немає картоплі, тому воно виходить легким, незважаючи на наявність тваринного жиру.

Інгредієнти:

• кілограм будь-якої риби або рибної обрізі;
• два літри води;
• велика свіжа морква;
• дві цибулини;
• столова ложка вершкового масла;
• перець і сіль на смак;
• два листа лаврушки.

Спосіб приготування:

1. Рибу залити водою, додати цибулину (цілісну) і сіль, відправити на середній вогонь.
2. Моркву нарізати кружечками.
3. Після закипання варити бульйон двадцять хвилин.
4. Вийняти рибу, розібрати на філе.
5. Гарячий бульйон обережно процідити.
6. Покласти моркву, чорний перець, лаврушку, зварити до готовності.
7. У тарілки розкласти рибу, заправити вершковим маслом і залити бульйоном.

юшка класична – хитрості і корисні поради

Юшка, зварена без кришки, при слабкому або помірному кипінні виходить більш смачною.

Юшка готова, коли м’ясо риби легко відстає від кісток. Бульйон повинен бути прозорим.

Погана та юшка, яка має специфічний, досить неприємний рибний запах. Він з’являється в тому випадку, якщо рибу переварили. Для річкової риби термін варіння становить п’ятнадцять-двадцять хвилин, для свіжої морської – вісім-дванадцять хвилин.

Якщо юшка вариться з сазана, то беруться хвіст і голова. М’ясо цієї великої риби жирне, тому вказаних частин достатньо і для отримання навару, і для насичення рибної м’якоттю.

юшка, простояла добу, стає смачніше, ніж свіжозварена. Деякі знавці стверджують, що 1 січня немає нічого краще тарілки такої страви. Знімає нічну втому після багатого застілля моментально.