Рецепти юшки з річкової риби: секрети приготування та вибору інгредієнтів

Юшка з річкової риби – чудово смачне блюдо. Готують страву з будь рыбехи, головне, щоб була вона свіжіша, а інших обмежень немає.

Рецепти, в частині підбору риби, досить приблизні: у вуха йдуть соми і карпи, дрібна плотва і солодкі судачки. Інші компоненти теж невибагливі і знайдуться навіть в небагатій коморі, а готова вуха на наваристому бульйоні легко перевершує по популярності багато більш складні супи.

Юшка з річкової риби – загальні принципи приготування

• Юшку з річкової риби можна приготувати в духовці або зварити в каструлі. Другий варіант більш трудомісткий і займає більше часу.

• У першому випадку всі складові по черзі викладаються в глиняні ємності, заливаються рідиною і поміщаються нудитися в розігріту духовку. Приготування юшки триває, як правило, не більш півгодини.

• На відкритому вогні юшку з річкової риби можна приготувати двома різними способами: спочатку зварити овочевий відвар і опустити в нього шматки риби або спочатку приготувати бульйон з рибної дрібниці, голів і хвостів. В нього кладуть рибу в останню чергу або в середині приготування, коли всі інші складові вже додані.

• Зазвичай в юшку з річкової риби додають картоплю, моркву та цибулю. Останні, нерідко вимагають додаткового обсмажування в рослинному маслі. Часто її доповнюють крупами, свіжими томатами, селерою, вершками. Незвичайного смаку і аромату можна домогтися додаванням соєвого соусу або кислих яблук.

• Спеції – без них вуха не може обійтися. Щоб не перебити основного смаку використовують лише перець. Практично завжди додають лаврушку. Не зіпсує юшки та свіжа зелень, що її додають в самому кінці приготування або при подачі, насипаючи безпосередньо в тарілки.

Простий рецепт юшки з річкової риби томленої в горщику в духовці

Інгредієнти:

• свіжа форель або інша велика річкова риба – 400 гр.;
• дві середніх картоплини;
• один великий помідор (свіжий);
• лаврушка – 1 аркуш;
• невеликого розміру морквина;
• готова приправа Для рибних перших страв».
• невелика цибулина;
• пшенична горілка – 40 мл;
• масло соняшнику;
• півлітра чистої, бутильованої води.

Спосіб приготування:

1. Форель, очищену і випатрану, промиваємо, нарізаємо шматочками і укладаємо в глиняний горщик, ємністю не менше півтора літрів.

2. На рослинному маслі обсмажуємо до прозорості подрібнену цибулю. Додаємо крупно натерту морквину і, перемішуючи, обсмажуємо все разом. Не перетримуємо, доводимо до золотистого фарбування і відразу перекладаємо смаження риби.

3. Помідор ошпарюємо окропом, поміщаємо на хвилину під струменем проточної води і акуратно знімаємо з нього шкірку. Нарізаємо м’якоть невеликими скибочками, додаємо в ємність до інших інгредієнтів. Сюди ж закладаємо нарізаний невеликими кубиками або часточками картоплю.

4. Додаємо трохи солі і спецій, заливаємо водою і ставимо в духовку. Розміщуємо глиняну ємність на решітці або деку, встановленому в середньому рівні духовки. Тушкуємо вуха при нагріванні в180 градусів, не менше 25 хвилин.

5. Потім акуратно дістаємо посуд, в юшку доливаємо горілку, даємо їй постояти чверть години і подаємо.

Духова юшка з річкової риби в горщиках на вершках по-татарськи

Інгредієнти на чотири глиняних горщика:

• велика річкова риба – 850 гр.;
• 600 мл жирних вершків;
• картопля – 4 великих бульби;
• чорний, розтертий у ступці, перець;
• питна вода;
• лаврушка (необов’язковий компонент);
• пера молодої цибулі і свіжий кріп.

Спосіб приготування:

1. Нарізаємо Тонкими кільцями очищену картоплю і розкладаємо його третину по горщикам. Злегка присаливаем картопляний шар, приправляємо меленим перцем.

2. Оброблену на філе рибу нарізаємо невеликими шматками і викладаємо частину поверх картоплі.

3. Поверх риби викладаємо половину цибулі, нарізаного півкільцями, і повторюємо шари: картопля, риба, цибуля і знову картопля. Рибну прошарок щораз підсолюємо.

4. У кожен горщик закладаємо по листу лаврушки, доливаємо по три ложки фільтрованої води.

5. Заливаємо все вершками так, щоб вони не ходили до країв на 1 см, інакше вуха буде вибігати, і ставимо ємності в духовку.

6. До закипання готуємо вуха при 200 градусах, потім зменшуємо температуру до 150 градусів і доводимо до готовності. Перевіряємо, проколів верхній шар картоплі гострим предметом. Якщо картопля м’яка – дістаємо.

7. Подаємо, не викладаючи з горщиків, посипавши зеленню.

Ароматна юшка з річкової риби з соєвим соусом

Інгредієнти:

• хижа річкова риба (щука, судак або окунь) – 450 гр.;
• головка цибулі;
• картопля – 300 гр.;
• одна морквина;
• половинка чайної ложки меленої та 5 цільних горошин перцю;
• 50 мл соєвого концентрованого соусу;
• чебрець – 1/2 ч. л.;
• 50 мл пшеничної горілки;
• 80 гр. пшоняної крупи;
• лаврове листя – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Зчищають луску з риби, видаляємо зябра, нутрощі і, зрізавши всі плавці, ретельно обмиваємо водою. Потім відкидаємо голову, відрізаємо хвіст і нарізаємо тушку. Викладаємо шматки риби, включаючи хвіст і голову, в каструлю, заливаємо воду (2,5 літра).

2. З лука знімаємо верхній шар лушпиння, ріжемо цибулину навпіл і опускаємо до риби. Додаємо розрізану на чотири частини морквину, лист лаврушки і чорний перець горошком. Ставимо закипати на середній вогонь.

3. У невеликій мисці заливаємо прохолодною водою пшоно і відставляємо в сторону.

4. З закипевшего бульйону знімаємо всю піну, потім злегка зменшуємо вогонь і продовжуємо готувати, накривши каструлю кришкою. Перший час, періодично заглядаємо під кришку і при необхідності знімаємо знову утворилася на бульйоні піну.

5. Приблизно після чверті години від закипання, дістаємо з каструлі рибу і овочі. Трохи остудивши бульйон, проціджуємо його, переливаємо в окрему каструлю і ставимо на вогонь. Опускаємо в нього картопляні кубики, повертаємо дрібні брусочки моркви і шматки риби. Додаємо чебрець, приправляємо бульйон меленим перцем, підсолюємо і доводимо до кипіння.

6. У киплячу юшку перекладаємо отцеженное пшоно, тримаємо на невеликому вогні, поки картопля не звариться.

7. Вливаємо в юшку соєвий соус, горілку, накриваємо кришкою і, протомив п’ять хвилин на мінімальному вогні, знімаємо з плити. Даємо настоятися хвилин десять.

Рецепт дієтичної юшки з річкової риби по-ростовські (судака)

Інгредієнти:

• дві цибулини;
• 700 гр. свіжого або мороженого судака;
• невеликий пучок пір’я зеленої цибулі;
• кілька гілочок кропу і петрушки;
• запашний перець – три горошини;
• дві ложки якісного вершкового масла;
• третина ложечки меленого перцю (чорного);
• один лавровий лист;
• чотири ложки пшеничної крупи;
• 4 великих свіжих помідора або 12 помидоринок, сорту «Черрі».

Спосіб приготування:

1. Не очищаючи рибку від луски, добре промиваємо проточною водою, особливо зяброві кришки. Кладемо тушку в раковину, обдаємо окропом. Потім видаляємо зябра, зрізаємо плавці. Звичайним способом зчищають луску, потрошимо і знову промиваємо. Якщо попалася ікра, не викидаємо, викладаємо її разом з нарізаної шматками рибу в каструлю і заливаємо 2 літра води.

2. Ставимо каструлю на слабкий нагрів і доводимо до кипіння. Не забуваємо збирати і видаляти піну, інакше бульйон помутніє. Як тільки почнуть з’являтися перші ознаки кипіння, зменшуємо нагрівання і ретельно збираємо залишки піни.

3. Додаємо трохи солі, лаврушку, горошини перцю, цибулину. Готуємо чверть години при ледь помітному кипінні, накривши каструлю кришкою.

4. Поки вариться рибка, в окремій каструлі приготуємо розсипчасту кашу (співвідношення крупи до води повинно бути 1:2). У киплячу без додавання солі воду засипаємо попередньо промиту крупу, розмішуємо. Дочекавшись закипання, зменшуємо температуру до мінімуму і варимо приблизно 15 хвилин, до готовності.

5. Зварену рибу акуратно перекладаємо в миску. Рибний бульйон, проціджуючи через сито, переливаємо в іншу каструлю і знову швидко доводимо до кипіння.

6. Залишилася цибулину нарізаємо дрібними шматочками і разом з невеликими кубиками картоплі опускаємо в киплячий бульйон. Сюди ж додаємо великі шматки ікри. Закриваємо каструлю в обов’язковому порядку кришкою і готуємо вуха, не даючи їй закипіти.

7. Як тільки вариться картопля буде готовий, викладаємо в каструлю відварені шматки риби, заздалегідь видаливши хребти і видимі кістки. Додаємо пшеничну кашу, подрібнені пір’я зеленої цибулі, зелень і крупно нарізані помідори.

8. Даємо бульйону закипіти, потім проварюємо на невеликому вогні три хвилини, додаємо розтоплене масло і вимикаємо нагрівання.

9. Настоявшуюся вуха розливаємо по тарілках і відразу подаємо до столу.

Рецепт юшки з річкової риби з овочами і яблуком

Інгредієнти:

• дрібна річкова риба, бажано хижа – 400 гр.;
• філе форелі – 350 гр.;
• один свіжий помідор;
• подрібнений кореневої селера – неповна жменя;
• одне зелене, бажано кисле, яблуко;
• картопля – 2 бульби;
• невеликий мандарин;
• ложка горілки;
• пучок кропу;
• ложка свіжої рибної ікри;
• цибуля-порей;
• лаврушка.

Спосіб приготування:

1. Заливаємо дрібну, ретельно промиту і випатрану рибу холодною водою і за звичайною схемою готуємо прозорий бульйон. Досить проварити рибу від закипання, на повільному вогні близько півгодини. Рибу видаляємо, бульйон проціджуємо і знову ставимо на плиту.

2. Коли закипить, опускаємо в каструлю кубики картоплі, жменю подрібненого кореня селери, стільки ж кілець цибулі-порею і тонкі брусочки яблука.

3. На помідорі, з боку плодоніжки, робимо хрестоподібний надріз, опускаємо в бульйон і його. Доводимо вуха до кипіння, зменшуємо нагрівання до середнього і, безперервно знімаючи піну, готуємо п’ять хвилин.

4. Промиваємо філе форелі, нарізаємо шматками і викладаємо в каструлю до овочів. Продовжуємо готувати не більше десяти хвилин.

5. Додаємо столову ложку ікри, подрібнену зелень, лист лаврушки. З мандарина вичавлюємо сік і, проціджуючи через ситечко, додаємо його в юшку. Довівши до кипіння, вимикаємо вогонь і даємо ушиці трохи постояти.

Юшка з річкової риби з вершками – «По-фінськи»

Інгредієнти:

• рибний набір для ухи (голова, хвіст і хребет) або півкіло дрібної річковий рибки;
• 300 гр. філе великого коропа, можна взяти форель;
• головка горького цибулі;
• невелика морквина;
• цибуля-порей;
• 250 мл 22% вершків;
• три лаврових листа;
• 200 гр. неразваристого картоплі;
• чайна ложка меленого запашного перцю;
• висушений кріп;
• четвертинка великого лимона.

Спосіб приготування:

1. Викладаємо голову, хвіст і хребет в каструлю. Заливаємо 2 л. води і, додавши цибулину, ставимо на вогонь. Довівши до кипіння, зменшуємо нагрівання нижче середнього, опускаємо в бульйон лаврушку, горошини перцю. Проваривши рибний «набір» протягом півгодини, зціджуємо бульйон і, пропускаючи через сито, переливаємо його в окрему каструлю.

2. Додаємо нашатковану соломкою моркву, нарізану кубиками картоплю і тоненько порізану цибулю-порей. Проваріть на невеликому вогні до розм’якшення картоплі, опускаємо в бульйон шматки форелі (карпа). Збільшивши вогонь, доведіть вуха до кипіння і зніміть з її поверхні знову утворену піну. Потім додаємо вершки, приправляємо перцем і злегка підсолюємо. Всипаємо сушений кріп і відразу знімаємо з вогню.

3. Настоявшуюся протягом чверті години під кришкою вуха розливаємо по тарілках і відпускаємо зі свіжою зеленню.

Юшка з річкової риби – хитрощі приготування і корисні поради

• Смачною вийде вуха тільки зі свіжої річкової риби. Заморожену теж можна використовувати, але її треба попередньо відтанути на повітрі. Якщо рибу необхідно опустити у готовий відвар або бульйон, не розморожуйте до кінця. Шматочки будуть краще тримати форму.

• Вуха вийде прозорою, якщо готувати під кришкою, не даючи інтенсивно кипіти. У цих цілях з її поверхні потрібно постійно знімати піну, особливо при закипанні.

• Бульйон придбає приємний бурштиновий відтінок, якщо в нього покласти неочищену цибулину. Ще можна додатково покласти трохи цибулиння, її заздалегідь промивають теплою водою.

• Використовується для варіння першого бульйону рибну дрібниця необов’язково очищати, досить прибрати тільки зябра. Такий бульйон обов’язково проціджують і тільки після цього продовжують готувати.