Рецепти вершкового бісквіта: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Багато домогосподарки, з захопленням займаючись випічкою виробів з різних видів тіста, дуже насторожено ставляться до приготування бісквітних напівфабрикатів, заздалегідь прогнозуючи свій кулінарний провал. Ну, що ж, обговоримо цю тему ще раз, щоб розвіяти всі сумніви.

Вершковий бісквіт – основні технологічні принципи

Насправді готувати бісквітні напівфабрикати дуже легко, якщо чітко дотримуватися рецептури і технології його приготування. Деякі відступи від основного рецепта, для різноманітності смаків, можна дозволити собі тільки тоді, коли основний бісквіт буде виходити вже «з закритими очима».

Запам’ятати склад інгредієнтів для основного рецепта дуже легко: борошно і цукор, в рівних частинах, і одне середнє за розміром яйце. Вага дієтичного яйця другої категорії без шкаралупи повинен бути дорівнює вазі сипучих інгредієнтів, це приблизно 50 г. Значить, вага борошна і цукру – по 25 р. Дієтичне середні яйця мають маркування д2, що позначає ступінь їх свіжості і вага. Термін реалізації дієтичних яєць – 7 діб, після чого вони переходять у розряд столових яєць. Обов’язково для отримання хорошого пишного бісквіта використовуйте лише свіжі продукти.

При додаванні в бісквітне тісто крохмалю, какао, кориці, маку та інших сухих компонентів, поєднуйте їх з борошном, відповідно зменшуючи її кількість при використанні какао, крохмалю, мелених горіхів. Сухі ароматизатори додаються також в борошно, а есенції, екстракти, ром, коньяк, лікери – в рідку частину.

Останнім часом з’явилися нові технології приготування бісквітного тіста, з додаванням кисломолочних продуктів, розпушувачів. Хоча таке тісто швидше відноситься до іншої групи, але схожість в приготуванні бісквітного та інших видів наливної тесту все ж є. Технологія приготування напівфабрикатів з такого тіста розглядається окремо, у спеціальних рецептах, але принцип рівності пропорцій між сухими і вологими інгредієнтами зберігається. Тільки при складанні рецептури врахуйте, що цукор умовно відноситься до сухих інгредієнтів, тому що при нагріванні він переходить у рідкий стан.

Якщо вже мова зайшла про сахарі, то зазначимо, що для збивання його з яйцями або сметаною краще вибирати білий дрібнокристалічний цукор. Деякі господині вважають за краще коричневий цукор, але бісквітний напівфабрикат з цим продуктом виходить більш затяжним і не дуже пористим.

При додаванні олії або рослинного жиру одержують масляний бісквіт, має більш важку і одночасно пухку структуру, схожу на тісто для кексів.

Масло для бісквіта повинно мати кімнатну температуру, як і жовтки, а от білки треба обов’язково перед збиванням поміщати в холод, і обов’язково в окремій сухою і чистою ємності, без найменших слідів жиру, борошна. Сторонні домішки ускладнюють збивання білків, а збивати їх треба до збільшення в об’ємі у 2,5 – 3 рази.

Тепер треба добре запам’ятати, що підготовлені компоненти бісквітного тіста з’єднуються в суворій послідовності, без найменшого відступу від правил:

— масло збивається дочиста в пишну масу, разом з цукром;

— до ніжної вершкової маси поступово долучаються жовтки кімнатної температури, по одному;

— окремо збиваються білки до появи стійкої піни

— далі в жовтково-масляну суміш вводиться борошно або борошняна суміш, яку попередньо просівають в тісто невеликими порціями, одночасно перемішуючи тісто дерев’яною або силіконової лопаткою. Перемішувати тісто і ввести збиті білки треба вкрай обережно, але швидко, щоб дрібні бульбашки повітря «застряглі» білкових «ниточки» залишалися в них як можна довше. Вони повинні вийти назовні тільки в духовці, коли на бісквіті вже з’явиться золотава скоринка.

Випікається бісквіт, вагою до одного кілограма в розігрітій духовці при 180°С двадцять хвилин. Духовку ні в якому разі не можна відкривати, поки тісто не набуде стійку текстуру, інакше напівфабрикат моментально осяде, і після цього його можна буде використовувати тільки для приготування бісквітної крихти.

Якщо необхідно спекти тонкий бісквіт для рулету, то тісто розподіляється тонким шаром на промаслений пекарську папір і випікається при більш високій температурі (200-220°С), протягом 7-8 хвилин.

Після всіх цих дій можна зробити паузу в роботі до наступного дня. Бісквітний напівфабрикат можна навіть приготувати за тиждень до того, як з нього буде збиратися торт, тільки його потрібно добре упакувати і можна зберігати в холодильнику, або заморозити. Але розрізати корж рекомендується не раніше, ніж через вісім годин, коли він остаточно охолоне. Тому бісквітні коржі для тортів і тістечок краще готувати заздалегідь.

Просочення робить бісквіт вологим і соковитим. Бісквітний корж може ввібрати до півтора літрів солодкого сиропу з добавкою десертного вина, кави, зеленого чаю або каркаде, згущеного молока з коньяком. Дерзайте і творіть.

Коли є готовий вершковий бісквіт, то приготування торта вже не доставляє ніяких проблем. Трохи фантазії, солодкого джему, нутелла, крему, суфле – і все готово! Для святкових варіантів бісквітного торта, звичайно, непогано було б заздалегідь запастися елементами декору, і тоді взагалі можна реалізувати будь-які творчі ідеї.

1. Вершковий бісквіт: збираємо торт з вареним згущеним молоком і арахісом

Інгредієнти:

• Напівфабрикат, бісквітний вершковий 1 кг
• Меренги (готові) 300 г
• Згущене молоко, варена 250
• Амаретто (або інший лікер) 200 мл
• Масло, натуральне 82,5% 180 г
• Смажений арахіс, очищений 150 г
• Ванілін 4 г

Приготування:

Готовий витриманий напівфабрикат розріжте на три коржа (діаметр 26 см). 150 г згущеного молока з’єднайте з лікером і ваніліном. Просочити коржі, рівномірно наносячи молочно-лікерно сироп на поверхню.

Збийте масло, додавши також ванілін і варене молоко. Додайте в крем великі шматочки арахісу, перемішайте. Вкладайте на поверхню кожного коржа крем і меренги. Складіть коржі один на одного. Поверхня торта покрийте кремом і меренгами, а боки присипте подрібненими горіхами. Дайте торту постояти пару годин у холодильнику перед нарізкою.

2. Вершковий бісквітний рулет з ягідним джемом

Інгредієнти:

• Малиновий джем 350 г
• Вершки кондитерські 100 мл
• Для масляного бісквіту:
• Яйця (меланж) 400 г
• Борошно 210 г
• Крохмаль 50 г
• Цукор 240 г
• Масло 100 г

Приготування:

Це – один з варіантів приготування бісквіта вершкового з меланжу – яєчної суміші. Меланж використовується для приготування бісквітів у виробництві. При такому способі приготування бісквітного тіста меланж збийте з цукром. Температура яєчної суміші – 20-25°С. Білки і жовтки в домашніх умовах і невеликих кондитерських цехах поділяють, щоб прискорити збивання. Тому меланж вимагає більш тривалого збивання. В домашніх умовах важко визначити точно температуру яєць, від якої залежить тривалість збивання, тому орієнтуйтеся на збільшення обсягу яєчної маси в 2,5-3 рази. Цукор повинен повністю розчинитися. Паралельно збивайте масло до кремоподібної консистенції. Додайте його в яєчну суміш. Борошно і крохмаль з’єднайте, перемішайте і просеивайте у рідку масу. Перемішайте тісто, швидко і акуратно. Після додавання борошняної суміші в бісквітне тісто не використовуйте міксер. Працюйте лопаткою.

Перелийте тісто на деко, висланий пергаментним папером. Папір попередньо змастіть рослинним жиром. Розрівняйте поверхню і випікайте при високій температурі до золотавого кольору. Готовий тонкий бісквіт перекладіть на силіконову серветку (30х40 см), почекайте, поки трохи охолоне. Акуратно зніміть папір і змажте напівфабрикат джемом. Скрутіть в рулет, перекладіть на блюдо, швом донизу. Прикрасьте поверхню виробу збитими вершками, ягодами, посипте цукровою пудрою через сито.

3. Вершковий бісквіт з шоколадом і масляним кремом

Продукти:

• Чорний шоколад-100 г
• Вершки питні 150 мл
• Масло солодко-вершкове 60 г + 180 г (для крему)
• Цукор 125 г (для тесту) + 150 г (для сиропу) + 100 г для шоколадного крему
• Бренді (коньяк) 75 мл і 50 мл
• Апельсиновий фреш 120 мл і цедра одного фрукта
• Ванілін (кристалічний порошок) 4 г
• Борошно 80 г
• Порошок какао 45 г
• Яйця (д-2) 5 шт.
• Мигдальні пластівці 70 г

Приготування:

Відразу увімкніть духовку і розігрійте її до 200°С. Приготуйте велике деко з низьким бортиком, уклавши на нього промаслений пекарську папір.

Збийте охолоджені білки, а в окремому посуді паралельно збивайте м’яке масло з цукром, додаючи в масляну масу жовтки кімнатної температури, по одному.

З’єднайте яєчно-масляну суміш з пишними білками. Борошно і какао перемішайте, додайте ванільний порошок, і просеивайте суху суміш в рідку масу, перемішуючи тісто віночком. Негайно вилийте тісто на деко і відправляємо в духовку. Випікайте тонкий бісквіт, як описано в попередньому рецепті, але згортати його в рулет не треба. Просто розділіть напівфабрикат після охолодження на чотири однакових прямокутника.

Зніміть свіжу цедру з апельсина і видавіть сік. Цедру залиште тимчасово стороні, а із соку і 150 г цукру зваріть сироп до проби на тонку нитку. Додати у готовий сироп бренді (75 мл) і цедру, коли він охолоне до 40°С.

Просочити коржі. З’єднайте вершки з цукром, доведіть до кипіння, додайте шоколад і уваривайте масу на водяній бані до консистенції густої сметани. Шоколадний крем вливайте в збите масло, продовжуючи збивання.

Отриманим намажте кремом коржі, укладаючи їх щільно один на одного. Посипте торт мигдальними пластівцями або прикрашайте по своєму смаку.

4. Вершковий бісквіт для торта «Пташине молоко» по ГОСТу

Смак улюбленого торта, викликає ностальгію, напевно намагалися відтворити на своїй кухні багато любителі тортів, але не всі знають, що основа цього торта – масляний бісквіт. Звичайно, не станеться нічого страшного, якщо спекти звичайний бісквітний напівфабрикат, без додавання олії, але ніжна вершкова текстура – якраз те, що треба, і саме через цей смак «Пташине молоко» пам’ятають і люблять ласуни старшого покоління. Правда, олійно — бісквітна основа у цього торта злегка нагадує технологію приготування пісочного тіста: хоча тісто складається з компонентів, необхідних для бісквіта, але воно має більш щільну текстуру, не схожу на налите тісто для класичного бісквіта.

Склад інгредієнтів:

• Масло, розм’якшене 200 г
• Борошно 280 г
• Яйця (д-1): 2 шт.+ 2 жовтки
• Цукор 200 г
• Ванільний порошок

Крем-суфле:

• Агар 40 г
• Цукор 600 г
• Вода 260 мл
• Масло вершкове 400 г
• Молоко, згущене 8,5% 200 г
• Лимонна кислота-4 г

Глазур:

• Шоколад 200 г
• Олія 20 г
• Есенція 5 мг
• Ром 25 мл

Технологія приготування:

Збийте масло з цукром і додайте 2 яйця і 2 жовтки. У велику ємність просійте борошно, додайте кристалічний ванілін, яєчно-масляну суміш. Замісіть м’яке тісто і розділіть його на дві частини. Розкачайте і виріжте два кола, діаметром по 26 див. Перенесіть коржі на деко, вистелений промазаної папером. Випікайте в розігрітій духовці (200°С).

Намочіть агар в холодній воді на півгодини. Можна використовувати желатин, але його кількість треба збільшити в п’ять разів. Залишилася водою розчиніть цукор, варіть сироп 10 хвилин. Щоб у процесі варіння сироп не кристалізувався, додайте лимонну кислоту. Відразу приступайте до взбиванню охолоджених білків. У збиту до піків білкову масу вливайте тонкою цівкою киплячий сироп. Збийте масло зі згущеним молоком і влийте в білкову масу. Додайте розчинений агар.

Остиглі коржі покладіть у форму більшого діаметра. Виклавши між ними приготоване суфле. Крем має рівномірно розподілитися з боків торта, заповнивши порожнє простір. Частина крему обов’язково викладіть на верхній корж і вирівняйте поверхню. Поставте торт в холодильник до застигання суфле.

Розтопіть шоколад на водяній бані, додайте масло, есенцію, коньяк і збивайте глазур до блиску.

Застиглий торт перекладіть на тарілку, встановлену на блюдо (або підставку). Залийте торт теплим розтопленим шоколадом. Знову перенесіть в холодильник, щоб глазур застигла. Після цього з допомогою корнетика або шприца з тонкою насадкою нанесіть малюнок у вигляді жар-птиці, з розтопленого шоколаду.

5. Вершковий бісквіт по-королівськи

В рецепті цього бісквіта можна помітити невідповідність стандартною рецептурою. Це – на перший погляд. Якщо уважно придивитися, то всі пропорції дотримані, а додавання до складу розпушувача тесту дозволяє отримати бісквітний напівфабрикат з неймовірно пишними текстурою.

Інгредієнти:

• Цукор 250 г
• Масло вищого гатунку 170 г
• Яйця (д-1) 4 шт.
• Борошно 260 г
• Лимон 1 шт.
• Розпушувач 8 г
• Ванільний екстракт 20 мл
• Вершки, кондитерські 300 мл
• Ягідний джем 150 г
• Вершковий сир 0,55 кг
• Пудра 200 г
• Ягоди для прикраси

Технологія приготування:

Масляний бісквіт готується класичним способом: збивається масло з цукром, до нього додаються яйця по одному, потім – цедра лимона, ванільний екстракт; у збиту масу додають борошно разом з розпушувачем. Готове тісто негайно переливають у підготовлений роз’ємну форму і ставлять у розігріту духовку.

Остиглий і витриманий бісквіт розділіть на два коржі. Кожен корж рясно змастіть ягідним джемом. Джем можна вибрати по своєму смаку: з ніжним бісквітом і сирним кремом поєднуються всі ягоди. З’єднайте просочені коржі кремом. Вершковий сир протріть через сито, додайте вершки і пудру. Збийте міксером.

Поверхню торта також прикрасьте ягодами і пудрою.

6. Вершковий бісквіт – універсальний «женуаз» для десертів

Генуезький бісквіт – це не назва десерту, а, скоріше, особлива технологія приготування напівфабрикату. Одне з відмінностей цього методу полягає в кількості інгредієнтів, бо яєць для приготування «женуаза» використовується більше, ніж для класичного бісквіта, приготавливаемого холодним способом. Друга відмінність – гарячий спосіб приготування тіста.

Це – докладний опис класичної технології генуезького бісквіта, що в Італії і у Франції готують тільки з використанням вершкового масла. Зрозуміло, він буває теж шоколадним, з корицею або маком, перевернутий з персиками і так далі, поки не вичерпається фантазія. Але краще потренуватися на простому рецепті, щоб освоїти таку техніку, а вже потім фантазувати, як французи.

Інгредієнти:

Цукор 200 г

Яйця 10 шт. (500г)

Борошно 160 г

Крохмаль (бажано – кукурудзяний) 40 г

Ваніль 25 мл

Сіль

Масло 80 г

Порядок роботи:

Для цієї техніки приготування бісквіта не потрібно відокремлювати білки від жовтків і охолоджувати їх. Яйця розбийте в чашу міксера (комбайна). Зручно в цьому випадку працювати і ручним, і стаціонарним міксером.

Додайте до яєць відразу весь цукор, злегка перемішайте масу і підігрівати суміш на водяній бані до 40°С. Одночасно збийте яйця на низькій швидкості і слідкуйте за температурою підігріву. Пробуйте суміш пальцем, якщо немає термометра: потрібна температура приблизно дорівнює температурі тіла, тільки трішки тепліше. Підігрів яйця, продовжуйте збивати, але вже на високій швидкості, до стандартного збільшення об’єму тіста.

Вимкніть міксер і візьміть лопатку. Додати ванільну есенцію. Перемішайте. Обертайте лопатку постійно за годинниковою стрілкою, від краю чаші до центру, не піднімайте її. Потрібно зберегти легкість маси, тому працюйте швидко й обережно. Струшувати чашу з бісквітним тістом і стукати по ній теж не можна.

Відокремте невелику частину тесту, швидко змішайте з розтопленим вершковим маслом і вилийте суміш назад, в загальну масу. Вливайте плавно, по краю чаші, продовжуючи працювати лопаткою.

Борошно змішайте з крохмалем і сіллю, просіяти в яєчно-масляну частина. Перемішайте і вилийте в роз’ємну форму (24-26 см), змащену жиром.

Випікайте, розігрів духовку до 180°С. Гарячий напівфабрикат поставте на решітку до охолодження. Після можна розрізати бісквіт на коржі або зберігати в холодильнику.

Вершковий бісквіт – корисні поради

Додавання солі в солодку випічку посилює контраст, і кондитерські вироби здаються більш солодкими. Використовуйте цю кулінарну хитрість при випічці бісквіта. Якщо додати щіпку солі-екстра в жовтки при розтиранні їх, жовтки легше збиваються. Можна додати сіль при збиванні масла, або змішати її з борошном.