Рецепти винного соусу: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Винні соуси найчастіше подають до м’яса або риби, з ними прекрасно поєднуються морепродукти, також є варіанти для десертів. Не потрібно боятися експериментів з алкоголем. Апетитна добавка зробить навіть найпростіше і нудне блюдо ароматним і смачним, подарує ту саму родзинку, якої якраз і не вистачає.

Винний соус – загальні принципи приготування

• Вино. В соусах воно може бути додатковим елементом, але не основою. Його кількість рідко перевищує 50% від загальної маси продуктів. Краще всього використовувати сухе вино, воно може бути білим або червоним. У деяких рецептах напій випаровується, інші соуси він додається і злегка прогрівається, але є варіанти зі свіжим вином, яке не піддається тепловій обробці.

• Рідина. Вино зазвичай розбавляється соками, бульйонами, дуже багато рецептів білих соусів на основі вершків, молока, сметани.

• Борошно, крохмаль. Вони використовуються не завжди, але призначені для густоти. Борошно попередньо потрібно пасерувати, крохмаль зазвичай просто розлучається в прохолодної рідини. Дуже важливо не допускати появи грудочок. При необхідності суміш потрібно відразу процідити перед додаванням в загальну масу.

• Інші інгредієнти. У винні соуси часто додають гриби, сир, прянощі, цукор і мед. З ними прекрасно поєднується соєвий соус, гірчицю і часник. Але не потрібно додавати ароматні спеції у великій кількості, щоб витончений аромат вина не загубився в загальній масі.

Винний соус з печерицями

Відомий рецепт ароматної винного соусу, для якого використовується тільки червоний сухий напій. Додатково знадобиться томатна паста чи пюре, а також трохи свіжих печериць. Цей соус ідеально підходить до червоного м’яса.

Інгредієнти

• 120 г печериць;
• 20 мл олії оливки;
• 150 мл вина;
• 2 ст. л. томатної пасти;
• пара зубчиків часнику;
• головка цибулі (невелика або половинка);
• сіль, перець.

Приготування

1. Виливаємо масло на сковорідку, кидаємо розрізані на кілька частин часточки часнику, злегка обсмажуємо, виймаємо.

2. Грибочки промиваємо, розрізаємо спочатку на чотири частини, а потім кожен шматочок тонкими пластинками.

3. У ароматне масло закидаємо печериці.

4. Ріжемо дрібно цибулю. Додаємо до грибочкам. Обсмажуємо разом до м’якості.

5. Якщо для соусу використовуєте концентровану варену пасту, то потрібно трохи менше. У цьому випадку розбавляємо водою. Якщо паста звичайна, то відразу додаємо до грибів, розмішуємо і прогріваємо хвилинку до появи легкого аромату смаженого томату.

6. Додаємо червоне вино.

7. На цьому ж етапі в блюдо кладемо сіль, перчимо, можна використовувати прованські трави.

8. Тушкуємо соус пару хвилин і вимикаємо.

Білий винний соус з вершками

Рецепт дуже ніжного винного соусу, який можна подати до риби, птиці, але особливо вдало він поєднується з морепродуктами. Креветки, мідії, кальмари в ньому виходять просто приголомшливими.

Інгредієнти

• 230 мл вершків;
• 100 мл вина;
• спеції;
• головка цибулі;
• трохи олії;
• маленький зубчик часнику, кріп;
• 1 ч. л. борошна.

Приготування

1. Для соусу можна взяти будь-яке масло. Добре сюди підходить вершкове, оливкове. Нагріваємо одну або дві ложки.

2. Нарізати цибулину дрібними кубиками. Викласти до маслу. Пасеруємо на вогні трохи менше середнього до рум’яне кольору.

3. Додаємо борошно, розмішуємо.

4. Виливаємо до цибулі біле вино, прогріваємо практично до закипання.

5. Саме час додати вершки. Жирність продукту значення не має, але впливає на смак.

6. Відразу в вершки кладемо сіль, розмішуємо. Якщо потрібно отримати гострий соус, додаємо кайенский перець.

7. Подрібнюємо три гілочки свіжого кропу і часточку часнику.

8. Прогріваємо вершковий соус дві хвилинки. Потім додаємо в нього кріп з часником, розмішуємо і вимикаємо.

Винний соус до м’яса зі сметаною і жовтками

Варіант ще одного світлого винного соусу. Ідеально для нього підходить білий вермут, але за бажанням беремо будь-який інший напій.

Інгредієнти

• 2/3 скл. білого вермуту;
• 250 г сметани;
• 70 г цибулі;
• 3 жовтки;
• 20 мл соку лимона;
• сіль і перець;
• 25 г сл. масла.

Приготування

1. Вершкове масло викладаємо в каструлю, в якій можна обсмажити цибулю. При необхідності беремо сковорідку, у ній точно все вийде. Розтоплюємо.

2. Ріжемо головку цибулі кубиками, додаємо пасеруємо до рум’яного кольору.

3. Змішуємо жовтки, сметану, поки є час. Додаємо в основу спеції. Крім солі можна покласти перець, коріандр, подрібнений часник, чудово сюди підходить мускатний горіх. Добре все розмішуємо.

4. До цибулі додаємо вино. Уварюємо соус рівно в два рази.

5. Як тільки половина вина випарується, додаємо сметану з жовтками. Проварюємо пару хвилин.

6. В самому кінці потрібно зробити контрольну пробу. Може, додати ще солі або перчика?

7. Цей соус можна подавати в гарячому або холодному вигляді.

Винний соус для салату

Чудова винна заправка, яка особливо вдало поєднується зі свіжими салатами з овочів. Вона прекрасно підійде до класичного цезарю або іншим його видам. Готується всього п’ять хвилин.

Інгредієнти

• ложка лимонно соку;
• 30 мл білого вина;
• 2 варені жовтки;
• 2 ложки олії оливи;
• 1 ч. л. меду;
• сіль, перець, часник за бажанням.

Приготування

1. Жовтки розтираємо до однорідності разом з лимонним соком, повинна вийти кашка, додаємо в неї вино, відставляємо в сторону на хвилинку.

2. Оливкова масло з’єднати з медом, розмішати. Якщо будете приправляти соус часником, то його кидаємо саме сюди.

3. Повертаємося до жовтків, об’єднуємо обидві суміші, розтираємо.

4. Додаємо дрібку солі, перчимо. Для гостроти можна додати трохи гірчиці. Розмішуємо останній раз і відправляємо соус до салату.

Заварний винний соус до риби на молоці

Для цього винного соусу також краще взяти білий алкогольний напій, щоб він не сильно виділявся в молоці. Із зелені сюди краще всього підходить петрушка.

Інгредієнти

• стакан молока;
• ложка борошна;
• 110 мл вина;
• •зелень, сіль;
• 20 г масла;
• 30 г цибулі;
• 1 ч. л. ложка борошна;
• 30 г твердого сиру.

Приготування

1. Розігріти олію, цибулю порізати дуже маленькими кубиками, обсмажити хвилинку. Додати вино. Прогріти алкоголь з цибулею до повної м’якості овочів, шматочки повинні раздавливаться при натиску.

2. До борошна додати спочатку кілька ложок молока, розмішати, потім ввести іншу частину. Вилити молочну заправку до цибулі. Уварюємо соус, поки він не придбає консистенцію легкого киселя.

3. Додаємо спеції.

4. Натираємо сир, також відправляємо в молочний соус. Чекаємо його повного розчинення.

5. Останній штрих – додавання зелені. Кидаємо рубану петрушку, вимикаємо. Консистенція буде змінюватися в міру остигання соусу, він вийде густіше, ніж є зараз.

Винний соус з гірчицею до риби або морепродуктів

Ще один варіант чудового соусу для риби, але він на основі бульйону, виходить дуже легкий, ніжний, але гострий і ароматний. Якщо немає рибного бульйону, то можна розвести кубик або взяти овочевий відвар.

Інгредієнти

• склянка бульйону;
• дві ложки олії;
• дві ложки гірчиці;
• половину склянки вина;
• ложка борошна;
• лимонний сік.

Приготування

1. На розігрітій олії пасеруємо столову ложку борошна. Постійно помішуємо, щоб вона не пригоріла. Сильно не підсмажуємо, як тільки борошно стане кремового, тонкою цівкою вливаємо склянку рибного бульйону.

2. При появі перших пухирців. Додаємо гірчицю і сіль, розмішуємо.

3. Ще через хвилинку вливаємо вино. Готуємо соус на самому маленькому вогні, даємо йому трохи покипіти.

4. Знімаємо, додаємо зелень, вливаємо трохи лимонного соку. Якщо гостроти гірчиці недостатньо, то можна кинути щіпку червоного перцю.

Винний соус з вишнею до м’яса

Рецепт приголомшливого вишневого винного соусу. Він відмінно підходить до м’яса, надає страві оригінальний смак, соковитість, неповторний аромат. Вино тут використовується червоне.

Інгредієнти

• 150 г вишні;
• 150 г вина;
• імбир, кориця, перець;
• 1 ч. л. масла.

Приготування

1. Масло розігріти. Його потрібно зовсім небагато, тільки щоб змастити сковорідку.

2. З вишень вийняти кісточки. Якщо використовуються заморожені ягідки, то їм потрібно дати час для відтавання.

3. Викладаємо вишні на сковорідку, накриваємо, тушкуємо під кришкою до м’якості. Воду додавати не потрібно. Готуємо в своєму соку.

4. Як тільки ягідки стануть м’якими, їх треба вийняти з сковороди. Подрібнюємо блендером.

5. Повертаємо пюрированую вишню і відразу доливаємо вино.

6. Кладемо в соус по щіпці кориці, солі, перцю. Додаємо трохи сухого або свіжого імбиру. Розмішуємо.

7. Даємо соусу прогрітися пару хвилин, вимикаємо. Подаємо до м’яса в гарячому або холодному вигляді.

Солодкий винний соус до десертів

Для цього соусу можна взяти будь-фруктовий або ягідний сік. Звичайно, краще видавити його самостійно, але і пакетований напій теж згодиться.

Інгредієнти

• 30 мл червоного вина;
• Стакан соку;
• 1,5 ч. л. крохмалю;
• 40 г цукру.

Додатково знадобиться по щіпці кориці, ванілі, можна використовувати подрібнену цедру. Загалом, будь-які прянощі для десертів.

Приготування

1. Змішати крохмаль з цукровим піском, додати до них будь сік.

2. Поставити на плиту, зварити кисіль. Зняти з вогню, додати вино і прянощі.

3. Накрити, залишити до повного охолодження. Простий, але дуже ароматний і солодкий соус готовий!

Винний соус – корисні поради та хитрості

• Якщо винний соус, що залишився, його можна кілька днів зберігати в холодильнику, але обов’язково у щільно закритому контейнері.

• Смак вина буде більш яскравим і виразним, якщо не додавати в соус багато різних спецій. В деяких варіантах досить маленької щіпки перцю.

• Соус пригорів? Ні в якому разі не потрібно розмішувати. Акуратно перелийте в іншу посудину, не торкаючись прилиплого шару, продовжите приготування.