Рецепти хінкалі з м’ясом: приготування і секрети вибору інгредієнтів

Хінкалі – грузинський варіант всім відомих і улюблених російських пельменів, або українських вареників, хоча у кожного національної страви є і свої особливості.

Так, пельмені, на відміну від інших страв, можна посмажити, вареники бувають майже будь-якої форми. А ось хінкалі завжди незмінні за формою і готуються традиційно – на пару або в окропі.

Начинки, так, можуть змінюватись, хоча в цьому нашому сьогоднішньому страви далеко до вареників.

Хінкалі з м’ясом – загальні принципи приготування

• Тісто вимішується тільки на воді, з додаванням солі, іноді кладуть яйця. Правильно приготоване тісто має бути досить щільним і при цьому залишатися еластичним. Секрет гарного тесту для хінкалі в технології приготування. Це тривалий процес, що вимагає терпіння, нерідко проходить у два прийоми.

• Для начинки використовується фарш або мелкорубленое м’ясо. Його можна вибирати на свій смак. Традиційно страву готують з бараниною, яловичиною або свининою. Часто змішують кілька видів м’яса – жирну м’якоть свинини з більш пісної яловичиною. Допустимо використання курятини. В начинку прийнято додавати багато зелені і спецій, але це справа смаку. Фарш можна злегка приправити меленим перцем. В начинку обов’язково доливають воду, завдяки якій всередині під тестом утворюється бульйон.

• Крім традиційних варіацій з м’ясом, є чимало рецептів, в яких м’ясну начинку доповнюють сиром або овочами, картоплею.

• Непростий але, мабуть, самий цікавий процес – ліплення. Потрібно правильно сформувати «мішечок» із тіста з начинкою, щоб він надалі не лопнув і не втратив сік. Перш ніж приступити до ліплення, підготовляють поверхню робочого столу і те, на що будуть викладати вже сформовані «мішечки». У цих цілях можна використовувати широкий піднос або велику обробну дошку. Щоб запобігти прилипання, поверхню дошки або підноса рясно присипають борошном.

• Хінкалі формують з кружечків тіста, окружністю до 10 і товщиною близько 0,3 див Бажано їх розгортати, формуючи краю були більш тонкими. Начинку викладають по центру, не більше столової ложки на одне коло (пропорції м’яса і тіста – 1:1). Потім піднімають краю і, роблячи на них невеликі складочки, звужують, після чого фіксують, скрутивши «хвостик» проти годинникової стрілки. Зайву частину виступає тесту зрізують.

• Хінкалі можна готувати відразу після ліплення або покласти на тривале зберігання в морозилку. Щоб заморозити напівфабрикати їх спочатку поміщають в морозильну камеру на підносі або дошці. Коли верх добре застигне, перекладають в пакет і щільно зав’язують.

• Як правильно зварити хінкалі з м’ясом. Для цього потрібна велика каструля, ємністю 4,5 і більше літрів. Наповнивши її водою, кладуть сіль і ставлять на сильний вогонь. Коли закипить, трохи зменшують вогонь, щоб вода не вирувало інтенсивно і занурюють не більше восьми виробів. Є ще один спосіб – киплячу воду інтенсивно розмішують ложкою, щоб утворилася воронка і опускають хінкалі в неї.

• Щоб свежевылепленные хінкалі не прорвалися, їх піднімають за хвостик і трохи витримують на вазі, щоб начинка осіла і тільки після цього опускають в окріп. Варять не менше чверті години від закипання, не даючи воді інтенсивно кипіти.

• Готують хінкалі і на пару. У цих цілях підійде мультиварка або пароварка. Напівфабрикати викладають на добре змащену маслом сітку або контейнер для приготування на пару, на відстані товщини пальця один від одного. Якщо готують в мультиварці, контейнер встановлюють на чашу відразу після того, як залили в неї гарячу воду і, накривши кришкою, запускають програму варіння на пару. Таймер встановлюють на 15 хвилин. На каструлю пароварки встановлюють сітку з напівфабрикатами тільки після того, як у неї закипіла вода, і готують, прикривши кришкою до 20 хвилин.

• Подають гарячими, з перцем або гострими соусами, за смаком нагадують аджику. Хінкалі не наколюють на вилку, їх піднімають за «хвостики» руками. Спочатку відбирають трохи тіста і випивають весь сік.

Грузинські хінкалі з м’ясом: рецепт на змішаному фарш (свинина і яловичина)

Інгредієнти

Для тіста:

• півкіло якісного борошна;
• чайна ложечка мелкомолотой солі;
• питна вода – 200 мл;
• одне яйце;
• три ложки рафінованої олії.

Для фаршу:

• свинячий ошийок – 250 гр.;
• 250 гр. баранини;
• невеликий пучок зелені кінзи;
• дві великі цибулини;
• півсклянки води;
• перець;
• зіра – 1 ч. л. (можна не додавати).

Спосіб приготування:

1. Пересеиваем борошно. Відміряємо половину і висипаємо в глибоку миску. По центру рукою робимо «воронку», вливаємо в неї яйце, кладемо сіль і масло. Розмішуємо все ложкою, поступово підливаючи воду. У підсумку виходить рідкісна «жижа». Накриваємо миску полотняним рушником і відставляємо в сторону на півгодини.

2. Тим часом можна приготувати начинку. Ретельно обмиваємо обидва шматка м’якоті і, грубо нарізавши, перекручуємо м’ясорубкою. Бажано використовувати найбільшу решітку.

3. Нарізаємо дрібненько цибулю подрібнюємо кінзу і перекладаємо всі до фаршу. Додаємо сіль, приправляємо меленим перцем і, доливши воду, ретельно вимішуємо фарш руками. Подрібнені компоненти рівномірно розійтися з м’ясної маси, а рідина повністю вбратися. Залишаємо миску під кришкою на столі.

4. У відпочиле тісто всипаємо борошно і відразу починаємо вимішувати його руками. Втягнувши, викладаємо з миски на присипаний борошном стіл і продовжуємо місіть, поки тісто не стане гладким і однорідним. Перекладаємо його назад в миску і, накривши рушником, залишаємо в бік ще на півгодини. Після цього знову викладаємо на припорошений стіл і ретельно обминаємо протягом десяти хвилин.

5. Далі приступаємо до формування хінкалі. Гарненько стіл посипаємо борошном, і розкачуємо тісто в пласт, товщиною до полусантиметра. Користуючись самим звичайним склянкою видавлюємо з тіста кола. Обрезочкі збираємо, обминаємо, знову розгортаємо і вирізаємо кола.

6. Готуємо велике плоске блюдо, на яке будемо викладати виліплені хінкалі – посипаємо його борошном.

7. Гуртки розкочуємо качалкою до товщини в 0,2 мм. Викладаємо по центру начинку, приблизно столову ложку, і, збираючи гармошкою краю, формуємо мішечки. Перекладаємо хінкалі на підготовлене блюдо.

Хінкалі з м’ясом з тіста без яєць

Інгредієнти

• біла пекарська борошно – 500 гр.;
• сіль «Екстра» — 1 ч. л.;
• 250 мл питної води.
• півкіло яловичини;
• дві головки цибулі;
• мелений перець двох видів – червоний і чорний;
• зіра – 1/2 ч. л.;
• свіжа петрушка і кінза.

Спосіб приготування:

1. Відміряємо потрібну кількість борошна, пересеваем на стіл горбком. По центру робимо невелику воронку і засипаємо в неї сіль, вливаємо холодну воду (з холодильника). Акуратно зрушуємо борошно з країв у воду виделкою і ретельно розмішуємо. Коли вся вода піде, і маса почне гуснути – продовжуємо заміс руками. Обминаємо тісто ретельно і довго. Періодично надрізаємо тестовий ком і вивертаємо його навиворіт, щоб більш сухий верхній шар опинився всередині. Вимішуємо, поступово підсипаючи борошно.

2. Отримавши круте, але цілком еластичне тісто, припиняємо заміс. Формуем його кулею, покласти в пакет і залишаємо «відпочивати». Бажано дати вилежатися не менше двох годин.

3. Яловичину разом з цибулею прокручуємо на м’ясорубці, пропускаючи через найбільшу сітку. Додаємо дрібно посеченную ножем зелень, сіль, мелену зіру, приправляємо перцем і розмішуємо. Потім, не перестаючи перемішувати, починаємо порційно додавати холодну воду. В результаті повинен вийти рідкісний фарш, поміщена в нього ложка не буде стояти, а відразу «завалиться». Приготований фарш ставимо в холод на годину.

4. Дістаємо з пакету тісто. Відлежавшись, воно стало пластичним, що нагадує пластилін, підготовлений до ліплення. Формуем з нього товсту ковбаску і нарізаємо невеликими шматочками, вагою близько 45 грамів. Розкачуємо з них кружечки потрібного діаметру і, злегка присипаючи борошном, складаємо в стопку. За всіма правилами з м’ясного фаршу і тіста формуємо хінкалі. Для зручності можна взяти дрібну піалу, тоді рідкісний фарш точно не «втече».

Хінкалі з рубаним м’ясом

Інгредієнти

• три склянки борошна;
• стакан води;
• ложечка солі.
• молода баранина – 300 гр. (можна замінити яловичиною);
• свіже свиняче сало або курдючний жир – 120 гр.;
• чайна ложка без гірки зіри;
• часник – 2 зубчики;
• третина ложечки подрібненого пекучого перцю;
• пучок кінзи.

Спосіб приготування:

1. У широку і глибоку миску пересеиваем всю муку. Додаємо сіль і добре перемішуємо. Підливаємо воду і починаємо вимішувати тісто. Спочатку все добре перемішуємо виделкою, а після переходимо на ручний заміс. Коли тісто стане помітно щільним, викладаємо на стіл і ретельно обминаємо. Поступово підсипаючи борошно, вимішуємо, поки не стане тугим. Обертаємо його плівкою і даємо відлежатися близько години.

2. Готуємо начинку. Ретельно промиваємо м’ясо, насухо обтираем шматок одноразовим рушником. На обробній дошці нарізаємо тонкими скибками, які потім розрізаємо на вузькі смужки. Отримані «стрічки» ріжемо впоперек як можна тонше.

3. Аналогічно подрібнюємо сало і з’єднуємо його з м’ясом, виклавши на велику обробну дошку. Все добре рубаємо спеціальним сокиркою або гострим важким ножем. Потім м’ясну масу перекладаємо в миску, додаємо подрібнений часник, зелень кінзи і спеції. Розмішуємо, поступово підливаючи воду.

4. Відлежатися тісто формуем в ковбаску, нарізаємо і розкочуємо. Повинно вийти не менше 14 заготовок (гуртків). Беремо блюдце, присипаємо борошном, кладемо на нього коло з тіста, по центру – столову ложку начинки з рубленого м’яса. За всіма правилами скріплюємо краю, формуючи пухкенький «мішечок», і не забуваємо трохи вкоротити «хвостик».

Хінкалі з м’ясом і сиром «Сулугуні»

Інгредієнти

• кілограм якісного борошна;
• два яйця;
• питна вода 350-400 мл;
• півтори ложечки солі.
• кілограм сиру «Сулугуні»;
• свіжа яловичина – 1 кг;
• п’ять дрібних головок цибулі;
• півпачки вершкового масла;
• петрушка і кінза – по невеликому пучку.

Спосіб приготування:

1. На воді з пересіяних борошна з яйцями і додаванням солі в два прийоми замішуємо круте тісто. Процес приготування докладно описаний в першому рецепті.

2. Крупно нарізаємо ретельно обмитий шматок яловичини і двічі перекручуємо на м’ясорубці. Додаємо подрібнений великою теркою цибулю, подрібнену зелень і мелений перець – приблизно третина ложечки. Трохи підсолюємо і все ретельно розмішуємо.

3. Подрібнюємо середньої теркою Сулугуні, змішуємо його з м’яким маслом, перекладаємо до фаршу і ретельно розмішуємо, підливаючи частинами воду (250 мл).

4. Розкачуємо тісто шаром товщиною 0,3 см, вирізаємо кола. Як трафарету можна використовувати блюдечко. У середину кожного кладемо ложку м’ясної начинки з сиром, з’єднуємо, защипывая складочками краю. Притримуючи за краєчок, прокручуємо «мішечок» з фаршем проти годинникової стрілки і зрізаємо зайве у «хвостика».

Смачні хінкалі з м’ясом і картоплею

Інгредієнти:

• порція тіста, приготованого без яєць.
• картопля – 300 гр.;
• цибуля – дві середні головки;
• 100 гр. курдючного жиру або несолоного сала;
• 350 гр. жирної свинини;
• яловичина м’якоть – 300 гр.;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Замішуємо тісто без яєць. Пропорції борошна і води і технологію приготування можна подивитися вище, у рецептурі «Хінкалі з рубаним м’ясом».

2. Готуємо начинку. Нарізаємо дрібно м’ясо і сало, змішуємо в мисці змішуємо. Викладаємо фарш рівним шаром на обробну дошку і ще більше подрібнюємо, рубаючи ножем. Потім перекладаємо назад у ємність, додаємо спеції, підсолюємо.

3. Нашинковываем дрібно цибулю, картоплю нарізаємо на кубики. Чим дрібніше вони будуть, тим краще, великі шматочки можуть залишитися сирими і прорвут тісто.

4. Перекладаємо овочі до фаршу. Розмішуючи і доливаючи холодну воду, доводимо його до необхідної консистенції.

5. Нарізаючи ножицями, подрібнюємо промиту і добре просушену зелень. Засипаємо її у фарш і ще раз ретельно його розмішуємо. Під кришкою даємо постояти приблизно годину.

6. З рубленого тіста і фаршу, дотримуючи всі правила, ліпимо хінкалі. Готуємо на пару.

Хінкалі з м’ясом: рецепт з курятини

Інгредієнти

• тісто, замішане з півкілограма борошна з яйцями або без них.
• куряча грудка (філе) – 400 гр.;
• дві цибулини;
• 100 гр. справжнього сиру;
• кінза, петрушка, кріп – за бажанням.

Спосіб приготування:

1. Готуємо порцію будь-якого тесту. Пропорції борошна і води, і спосіб правильного приготування можна подивитися в рецептурах вище.

2. Готуємо м’ясну начинку. Перекручуємо на м’ясорубці куряче філе з цибулею. На великій тертці натираємо у фарш сир, приправляємо всі спеціями і, злегка присолив, ретельно перемішуємо. Розводимо м’ясну масу водою. Підливаємо її невеликими частинами, і кожен раз добре розмішуємо, щоб рідина повністю вбралася у фарш. В кінці додаємо подрібнену зелень, але можна і не додавати.

3. Розкачуємо з тіста тонкі коржі, розміром з блюдечко. Викладаємо начинку і защипуємо складочками краю, формуючи при цьому «мішечок». Зменшуємо «хвостик» і перекладаємо хінкалі на присипану борошном поверхню широкого підноса.

Хінкалі з м’ясом – хитрощі приготування і корисні поради

• Побували в заморожуванні напівфабрикати готують трохи довше, до 20 хвилин, так як вони вимагають додаткового часу на відтавання.

• Якщо після того, як хінкалі спливуть, злегка полити кожен крижаною водою, вони гарантовано не злипнуться.

• Томатно-часниковий соус може стати прекрасним доповненням страви. Очистіть три великих помідори від шкірки, і перетріть їх м’якоть на середній тертці. Прокип’ятіть, додайте товчений часник, приправити перцем. Підсолити за своїм смаком, остудіть. Можна доповнити соус хмелі-сунелі.