Рецепти уйгурського лагмана: секрети приготування та вибору інгредієнтів

Незвичайна локшина, заправлена смачною підливою з м’яса і овочів з набором характерних спецій – це уйгурська лагман, секрети й тонкощі приготування якого ми сьогодні і розглянемо.

Уйгурський лагман – загальні принципи приготування

Локшина готується з прісного тіста, яке витягають руками. В ідеалі локшина повинна вийти довгою і тонкою. Зручніше розтягувати тісто, якщо попередньо гарненько змастити його олією.

М’ясо використовують тільки жирне, зазвичай беруть баранину або яловичину. Підійде практично будь-яка частина: вирізка з прошарками жиру, ребра, лопатка, спинки, окіст.

Також обов’язково в підливу додають овочі: використовують томати, редьку, перець, цибулю, моркву, квасолю і багато іншого.

Ще одним важливим компонентом страви є спеції: хмелі-сунелі, аджика, готові суміші.

Локшину відварюють окремо, з м’яса, овочів і спецій готують ароматну густу або рідку підливу. Подають лагман, виклавши у велику піалу локшину, яку заливають м’ясо-овочевий сумішшю, посипавши свіжою зеленню. Нерідко ставлять поруч з свежеприготволенные соуси з помідорів, часнику, перцю, оцту.

1. Уйгурський лагман

Інгредієнти:

• невеликий шматок філе баранини;
• 250 г борошна для тіста;
• 6 стручків зеленої квасолі;
• часник – 5 зубків;
• 3 головки цибулі;
• 4 помидорины;
• 4 стеблинки свіжого селери;
• перець чилі -1 шт.;
• зелень кінзи – пів пучка;
• по половинці зеленої редьки, баклажанів і солодкого перцю;
• коріандр сухий – пів чайної ложки.

Спосіб приготування:

1. Замісити тісто для лагманной локшини: в невелику чашку насипати підготовлену борошно, трохи солі, влити теплу воду, перемішати ложкою. Коли тісто стане тугим, викласти на стіл і вимісити руками. Тесту дати відлежатися під плівкою в холодильнику 60 хвилин.

2. Отлежавшее тісто розрізати на кілька частин, розкачати в довгі джгути. Ці джгути розрізати на маленькі шматочки. Шматочки знову розкачати в тоненькі джгутики і викласти на дерев’яну дошку, змащену маслом, залишити на 30 хвилин.

3. Через кілька хвилин, перевірити їх на розтяжку: взяти один джгут пальцями за кінчик, якщо він порвався і не розтягується, то залишити відлежатися ще на кілька хвилин. Кожен джгут повинен вирости приблизно до 1,5 метрів.

4. Локшину відварити в підсоленій воді до розм’якшення, відкинути на друшляк, промити і перемішати з невеликою кількістю масла.

5. Дрібно нарізаний часник перемішати з сухим коріандром і червоним меленим перцем, додати подрібнену зелень кінзи, трохи солі, всю суміш викласти на гарячу сковороду з маслом, трохи нагріти і зняти з вогню.

6. В чавунець з гарячим маслом викласти півтори головки цибулі – дрібної крихтою, пластинки часнику, стручки квасолі, додати сіль, коріандр, зелень селери. Обсмажити все кілька хвилин.

7. Додати в чавунець половину м’яса, порізане середніми шматочками, зелену редьку – соломкою і знову просмажити кілька хвилин.

8. До м’яса і овочів налити трохи відвару від локшини, ретельно розмішати і довести до кипіння, перекласти в чисту чашку і настоювати 20 хвилин із закритою кришкою.

9. В цей же чавунець знову налити олію, розігріти і покласти другу частину м’яса, смажити кілька хвилин, підсолити, всипати коріандр, додати решту цибулю, часник, перець чилі, нарізаний кружечками, смажити кілька хвилин. Покласти солодкий перець – соломкою, баклажан – соломкою без шкірки, смажити 3 хвилини, викласти великі шматочки помідорів без шкірки і обсмажити до випарювання рідини від помідорів.

10. Додати в чавунець нарізану зелень кінзи, налити трохи відвару від локшини, закип’ятити і перекласти в окрему чашку.

11. Варену локшину в друшляку облити гарячою водою і викласти на порційну тарілку.

12. При подачі на стіл поставити тарілку з локшиною, соусницю з приправою і окремо в тарілках підливу.

2. Уйгурський лагман з квасолею

Інгредієнти:

• 3 солодких перцю;
• 3 стручки зеленої квасолі;
• часник – 8 зубчиків;
• сіль – 15 г;
• 1 зелена редька;
• 5 середніх головок цибулі;
• м’ясо – 800 г;
• лагманная локшина – 1 пачка;
• морква – 1 шт.;
• 2 помідори;
• трохи томату;
• м’ясний бульйон – 400 мл

Спосіб приготування:

1. Підморожене м’ясо нарізати на тоненькі пластинки.

2. Помідори ошпарити окропом і зняти з них шкірку, розрізати на 6 часточок, солодкий перець, моркву, редьку, квасоля нарізати невеликими кубиками, часник через прес.

3. В гарячий чавунець з маслом викласти м’ясо і подрібнену цибулю, обсмажити.

4. Коли цибулю з м’ясом трохи обсмажиться, додати до них редьку, помідори, моркву, часник, влити томат-пасту, розведену водою і настоювати 12 хвилин.

5. Покласти квасолю, обсмажити кілька хвилин і влити бульйон від м’яса, томити трохи менше півгодини.

6. Відварити локшину, промити водою і перемішати з олією.

7. На порційне плоске блюдо викласти локшину, зверху полити підливою.

3. Уйгурський лагман по-домашньому з яловичиною

Інгредієнти:

• філе яловичини – невеликий шматок;
• локшина готова – 1 упаковка;
• зелень кінзи – пів пучка;
• зелень цибулі – 3 пір’їнки;
• кунжутне масло – 3 ст. ложки;
• 1 дунганскій перець;
• пів пучка петрушки;
• 1 зелена редька;
• листочки зелені часнику – 5 шт.;
• 100 г стручкової зеленої квасолі;
• приправа зіра, коріандр в порошку, чорний перець – по 20 р;
• головка цибулі;
• 1 морквина;
• 2 помідори;
• сіль дрібного помелу – 20 г;
• томат – 25 г;
• кілька зубків часнику.

Для приправи:

• коріандр в порошку, перець пекучий мелений, дрібна сіль – по 20 р;
• яблучний оцет – 30 мл;
• кунжутна олія – 30 мл;
• 4 зубки часнику.

Спосіб приготування:

1. М’ясо нарізати дрібними кубиками, покласти в гарячий чавунець з маслом і обсмажити до золотистої скоринки.

2. Цибулю нарізати тонкою соломкою, додати до яловичині, підсмажити до рум’яного кольору.

3. Помідори порізати дрібними кубиками, змішати з томатним пюре і видавленим через землянку часником, добре перемішати, настояти 20 хвилин.

4. Викласти помідори з томатом в м’ясо, тушкувати до випаровування соку.

5. Додати нарізані тоненькими смужками редьку, моркву і дунганскій перець, а також квасоля і зелень часнику – дрібної крихтою, смажити кілька хвилин, підсолити і поперчити.

6. Влити трохи більше літра гарячої води і проварити 20 хвилин до часткового випаровування води.

7. За кілька хвилин до повної готовності всипати коріандр, дрібно нарізаний часник, зіру, чорний перець, подрібнену зелень петрушки, томити кілька хвилин і вимкнути вогонь.

8. Відварити локшину, промити водою.

9. Приготування приправи: влити в сковороду кунжутне масло, покласти видавлений через землянку часник, додати коріандр в порошку і пекучий перець, трохи нагріти. Підсолити, влити яблучний оцет, добре перемішати, перелити в невелику піалу.

10. У порційну тарілку покласти невелику кількість підливи, зверху локшину, посипати подрібненими листям петрушки, поруч поставити піалу з приправою.

4. Уйгурський лагман по-азійськи

Інгредієнти:

• 1 склянка борошна для тіста;
• невеликий шматок філе баранини;
• 3 головки цибулі;
• з половинки редьки «дайкон» і баклажана;
• 6 стручків зеленої квасолі;
• 3 стеблинки свіжого селери;
• половинка болгарського перцю;
• 3 помідори;
• часник – 5 зубків;
• зелень кінзи – пол букетика;
• пекучий мелений перець, коріандр – по 20 р;
• сіль – пів чайної ложечки.

Спосіб приготування:

1. Замісити тісто для локшини: в невелику чашку всипати підготовлену борошно з сіллю, влити воду, розмішати. Перекласти тісто на стіл і добре вимісити руками. Приготоване тісто загорнути в поліетиленовий мішечок і залишити в холодильнику на 30 хвилин.

2. Дістати тісто, розрізати на кілька частин, скачати кожну у вигляді товстої мотузки.

3. Скручений тестову мотузку розрізати на маленькі шматочки і знову розкачати, але вже в тоненькі мотузочки. Перекласти їх на дерев’яну дошку, змащену маслом і дати відлежатися півгодини, перевертаючи через кожні 5 хвилин.

4. Витягнути локшину: взяти мотузку за кінчик і підняти вгору, якщо кінчик відривається, то залишити ще відлежуватися.

5. Витягнуту локшину акуратно викласти в гарячу підсолену воду і варити 4 хвилини. Готову локшину промити і змішати з маслом.

6. Підлива: м’ясо нарізати тоненькими смужками, а всі овочі тонкою соломкою, крім помідорів, їх нарізати великими шматочками без шкірки.

7. В чавунну сковороду з гарячим олією викласти цибулю, часник – через землянку, квасоля – дрібними шматочками, підсолити і приправити коріандром, додати подрібнені стебла селери, смажити 4 хвилини при частому помішуванні. Викласти м’ясо і смажити ще кілька хвилин, не перестаючи заважати. Знову посолити, насипати коріандр і додати редьку, баклажан, обсмажити до розм’якшення овочів.

8. Додати солодкий перець, прожарити 2 хвилини і покласти помідори, тушкувати до випаровування рідини.

9. Кінзу дрібно подрібнити і покласти в чавунець, залити все відваром від локшини, довести до кипіння і перекласти в іншу каструлю, наполягати півгодини.

10. При подачі поставити на стіл 3 чашки: у першій локшина; у другій – м’ясна підлива; у третій – гостру приправу лазу-чанг.

5. Уйгурський лагман Гуйра (без локшини)

Інгредієнти:

• будь-яке м’ясо, крім свинини – пів кілограма;
• солодкий перець – 2 шт.;
• 1 зелена редька;
• 2 помидорины;
• зелена стручкова квасоля – 2 букетика;
• зелень селери – 1 букетик;
• пару головок цибулі;
• 1 баклажан;
• часник – 10 зубків.

Спосіб приготування:

1. Промите м’ясо нарізати тоненькими пластиками і обсмажити його в чавунці з невеликою кількістю масла.

2. Коли на м’ясі з’явиться золота скоринка, додати подрібнену квасолю, цибулю, смажити 5 хвилин.

3. Додати редьку – дрібним кубиком, перець – тонкими смужками, смажити ще хвилини три.

4. Покласти подрібнені помідори, баклажани – смужками, часник – через землянку і подрібнену ножем зелень селери, тушкувати 5 хвилин.

5. Готовий лагман підсолити, поперчити, влити 2 склянки води і тушкувати 10 хвилин.

6. Викласти в тарілку, прикрасити листочками петрушки і кропу.

6. Уйгурський лагман з капустою

Інгредієнти:

• молода яловичина з кісточкою – пів кілограма;
• готова локшина – 1 упаковка;
• 3 цибулини;
• редька зелена – 1 шт.;
• 2 морквини;
• 5 стиглих помідора;
• невеликий шматочок капусти;
• головка часнику;
• трохи олії для смаження;
• перець чилі – 1 шт.;
• 3 стеблинки зеленого лука;
• 1 болгарський перець;
• приправа зіра, коріандр порошком – по 15 г.

Спосіб приготування:

1. М’ясо нарізати шматочками так, щоб на кожному була кісточка.

2. Овочі порізати тонкими смужками.

3. Капусту подрібнити.

4. Помідори без шкірки нарізати дрібному крихтою і змішати з видавленим через землянку часником.

5. М’ясо обсмажити на олії в чавунці на великому вогні, посолити і додати дрібно нарізаний перець чилі.

6. Додати цибулю, смажити на такому ж вогні 3 хвилини.

7. Додати помідори з часником, прожарити хвилини три.

8. Покласти всі інші овочі, знову прожарити.

9. Варену локшину промити, перемішати з маслом.

10. У ємність з смаженими овочами і м’ясом влити відвар до повного покриття всіх інгредієнтів і тушкувати, поки не випарується рідина трохи.

11. Всипати подрібнені стебла зеленої цибулі, підсолити і зняти з вогню.

12. Готову підливу з овочів і м’яса викласти в глибоку тарілку поверх локшини, зверху покласти листочки петрушки і кропу. В окремій піалі поставити приправу лазу-чанг.

Уйгурський лагман – корисні поради

• Намагайтеся не переварити овочі, вони повинні мати легкий хрускіт.

• Якщо ви не любите возитися з тестом, то можете придбати готове пельменний тісто або навіть заводську лагманную локшину.

• Якщо вам не подобається смак того або іншого овочу, його можна виключити або замінити іншим продуктом.

• Підливу з м’яса і овочів для лагмана готують в казані, але через брак даної начиння допустимо використовувати чавунну сковороду.