Рецепти зраз на сковороді: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Рум’яні рулетики або котлети з соковитою начинкою – ось що таке зрази. Це традиційна страва литовської та польської кухні, яке прижилося на Україні і в Білорусії та полюбилося в СНД.

Готувати зрази можна по-різному, головне, щоб усередині м’ясний або картопляної оболонки таїлася чудова м’ясна, грибна, хлібна або сирна серцевина. Спробуйте приготувати зрази на сковороді. Це просто, швидко, красиво в подачі і дуже смачно.

Зрази на сковороді – загальні принципи приготування

Основний, верхній шар зраз може бути або м’ясним або овочевим, найчастіше картопляним. Він повинен бути досить м’яким, щоб спека сковороди вистачило і на пропікання верху, і на прогрівання начинки. До речі, начинку для зраз на сковороді готують відразу: гриби тушкують, фарш смажать, сухарі вимочують і т. д. Всередину рулету або котлетки кладуть вже повністю готову масу.

Верхній м’ясний шар можна робити двома різними способами:

1. відбівне м’ясо (яловичина, телятина, свинина, щоб можна було нарізати шматок на пластинки для згорнути рулетом);

2. м’ясний фарш – прокручене через м’ясорубку м’ясо.

В залежності від того, який спосіб вибраний, вийдуть або невеликі рулетики, або котлети. Готувати рулети доведеться трохи довше. Такий варіант, з відбивними м’ясом і рулетами, більше властивий литовської кухні.

Сформовані зрази на сковороді обсмажують до рум’яної скоринки, при необхідності тушкують до готовності. Як правило, до зразам окремо готують соус вершковий, томатний, грибний та ін.

Яловичі зрази на сковороді з сухариками

Тонка м’ясна оболонка з ніжним сухарним фаршем робить цей варіант литовських зраз простим, ситним і ефектним одночасно. Таке блюдо можна подати як самостійне.

Інгредієнти:

• півкіло пісної яловичини шматком;
• півсклянки товчених сухарів;
• два середніх курячих яйця;
• третину склянки вершків або молока;
• середня цибулина;
• дві столові ложки рослинної олії;
• сіль за смаком;
• пів чайної ложки чорного перцю;
• щіпка майорану або інший сушеної трави, яка подобається.

Спосіб приготування:

1. Сухарі висипати в глибоку миску і залити гарячими вершками.
2. Яйця зварити круто, остудити і дуже дрібно порубати ножем.
3. Яловичий шматок нарізати поперек волокон пластинками не товщі ? див.
4. Кожну м’ясну корж відбити молоточком, посолити, посипати перцем і залишити хвилин на десять убік.
5. Поки м’ясо маринується, дрібно нашатковану цибулину обсмажити в рослинній олії.
6. З’єднати сухарную масу, рубані яйця, смажену цибулю, ретельно перемішати, підсолити начинку за смаком.
7. На тонкі шматки відбитого м’яса викласти готову начинку, згорнути рулетик, обв’язати кулінарною ниткою або заколоти дерев’яними шпажками.
8. Розжарити в сковороді олію.
9. Обсмажити зрази з двох сторін на сильному вогні, не закриваючи кришкою.
10. Зняти нитки або витягнути шпажки.
11. Влити в сковороду третину склянки окропу, тушкувати зрази до готовності під кришкою на повільному вогні.
12. Подати з вершковим або томатним соусом.

Картопляні зрази на сковороді з грибами

Цей варіант страви відноситься до повсякденним. Готувати картопляні зрази на сковороді дуже просто, ніяких особливих інгредієнтів і умінь не потрібно. Для грибної начинки підійдуть і свіжі гриби, і сушені. Останні доведеться попередньо вимочити протягом двох-трьох годин, потім відварити в тій же воді. Час варіння – близько півгодини. Відвар від грибів не виливайте. Його можна використовувати як основу для легкого супу або приготування соусу до зразам.

Інгредієнти:

• сім-вісім середніх картоплин;
• дві великі цибулини;
• півкіло свіжих печериць;
• одне яйце;
• столова ложка білого борошна в тісто, дві ложки – для панірування;
• трохи рослинного масла для сковорідки;
• сіль за смаком;
• пів чайної ложки чорного перцю або паприки.

Спосіб приготування:

1. Поставити картоплю на вогонь, щоб зварити пюре.
2. Поки картопля вариться, приготувати начинку.
3. Свіжі або відварені гриби нарізати маленькими шматочками.
4. Ріпчасті солодкі цибулини дрібно нашаткувати.
5. На добре розігрітій олії посмажити гриби і цибулю разом до випаровування грибного соку.
6. Картоплю в гарячому вигляді пюрировать, вбити яйце, посолити і поперчити за смаком, додати борошно і перемішати. Вийде легка пластична маса, з якою зручно працювати.
7. Картопляну масу розділити на 10-12 частин, розкласти їх на робочій поверхні, присипаної борошном.
8. Кожну частину притиснути руками або ложкою так, щоб вийшов корж.
9. В центр цієї коржі викладати по столовій ложці грибної начинки, краї защипывать, формуючи «пиріжок».
10. Запанірувати кожну зразу в борошні, намагаючись зберегти її округлу форму.
11. Розігріти масло і обсмажити зрази на сковороді з обох сторін.
12. Подати можна зі сметанним соусом, який готується окремо, або з ложкою сметани.

Курячі зрази на сковороді з оливками

Фарш з курки готується миттєво. Зрази на сковороді виходять красивими і дуже смачними. Особливу пікантність надають їм гострі солоні оливки. При бажанні всередину можна покласти будь-яку іншу начинку, наприклад, відварений рис з рубаними яйцями, звареними круто.

Інгредієнти:

• середньої величини курка (1,5-1,7 кг);
• три-чотири шматки білої булки;
• півстакана молока;
• дві столові ложки оливок без кісточки;
• дві столові ложки нарізаного кропу і петрушки;
• дві-три столові ложки сухарів для панірування;
• пів чайної ложки перцю чорного меленого;
• сіль на свій смак;
• масло рослинне для сковороди.

Спосіб приготування:

1. Курячу тушку обмити, зняти шкіру і зрізати все м’ясо.
2. Попустити м’ясо через м’ясорубку з дрібною решіткою.
3. Булку наламати на шматочки і залити молоком.
4. У курячий фарш вбити яйце, додати розмочений у молоці хліб, посолити і поперчити, перемішати.
5. Ділити фарш на шматочки.
6. У центр кожного шматочка, розім’ятого в коржик, покласти оливку і з’єднати краї.
7. Обсмажувати курячі зрази на сковороді без кришки, у великій кількості рослинного масла. Для кожної сторони достатньо трьох-чотирьох хвилин.
8. Подати зрази, посипавши їх свіжої рубаною зеленню.

Картопляні зрази на сковороді з м’ясом

Хрустка картопляна шубка і соковита м’ясна начинка – чудове поєднання смаків. Цей варіант зраз на сковороді припаде до душі і дорослим, і дітям. Страву можна приготувати на сімейне торжество або поставити на недільний стіл.

Інгредієнти:

• кілограм картоплі;
• триста грамів м’ясного фаршу;
• дві цибулини;
• одне яйце;
• три столові ложки білого борошна;
• сіль і перець на свій смак;
• ложка вершкового масла;
• дві ложки панірувальних сухарів;
• три ложки рослинної олії.

Спосіб приготування:

1. Картоплю зварити і перетворити на пюре.
2. У гаряче пюре додати вершкове масло, борошно, вбити яйце, посолити і все перемішати.
3. Цибулини нашаткувати дрібніші.
4. На рослинній олії обсмажити м’ясо з цибулею, посолити і поперчити за смаком.
5. Сформувати зрази, загорнувши всередину картопляної коржі ложку м’ясної начинки.
6. Запанірувати зрази в панірувальних сухарях або борошні.
7. Обсмажити зрази на сковороді з кожного боку.

М’ясні зрази на сковороді з сиром

Дуже простий, але ефектний спосіб перетворити звичайну домашню котлету в ніжне, соковите м’ясна страва. Сир всередині такої зрази на сковороді розплавляється, і виходить дивовижно смачно.

Інгредієнти:

• кілограм будь-якого фаршу, краще всього змішаного;
• двісті грамів напівтвердого сиру;
• велика цибулина;
• три часточки часнику;
• три яйця;
• сіль за смаком;
• чайна ложка паприки і чорного перцю;
• рослинну олію.

Спосіб приготування:

1. Натерти цибулю і часник або пюрировать будь-яким способом.
2. Змішати рубане м’ясо з овочами, посолити, додати паприку і перець, вбити яйця і перемішати.
3. Сирний шматок натерти на середній або великій тертці.
4. На середину м’ясної коржі викладати по столовій ложці сиру і загорнути краї так, щоб виходила котлета.
5. Запанірувати зрази в борошні.
6. Розжарити масло і смажити зрази так само, як звичайні котлети.

М’ясні зрази на сковороді з грибами

Замість сиру всередину м’ясної котлети можна покласти грибну начинку. Поєднання не менш вдалий, ніж м’ясо і сир.

Інгредієнти:

• півкіло яловичини;
• триста грамів свинини;
• дві великі цибулини;
• півкіло свіжих печериць;
• однією куряче яйце;
• два шматка білого засохлого батона;
• третину склянки молока;
• сіль;
• сто грамів борошна для панірування;
• рослинну олію.

Спосіб приготування:

1. М’ясо прокрутити через м’ясорубку м’ясо разом з однією цибулиною.
2. Булочку розмочити в молоці, віджати і відправити у фарш.
3. Покласти туди ж яйце, посолити і вимісити фарш.
4. Гриби нарізати на дрібні кубики.
5. Другу цибулину дрібно нашаткувати.
6. На розігрітій олії обсмажити цибулю і гриби, посолити за смаком.
7. На центр м’ясної коржі покласти по ложці грибної начинки, защипывать краю, перетворюючи корж в округлу зразу.
8. Обваляти зрази в борошні, намагаючись зберегти округлу форму.
9. Смажити зрази на розпеченій сковорідці спочатку до рум’яної скоринки на сильному вогні.
10. Потім вогонь зменшити до мінімуму і протомитися зрази під кришкою 20 хвилин.

Зрази на сковороді – хитрості і корисні поради

В якості начинки для зраз можна брати: варені яйця, помідори черрі, рубану зелень, змішану з сиром, рис, рубані яйця з зеленою цибулею.

Щоб зручніше було формувати зрази, потрібно періодично змочувати руки в холодній воді.

Замість сирого яйця для зв’язування м’ясного або картопляного фаршу можна брати картопляний крохмаль. Цей варіант підійде для православного посту і для дієтичного харчування людей з алергією на курячі яйця.