Рецепти зрази рибні: секрети вибору інгредієнтів і приготування

Якщо ви хоч раз їли рибні котлетки, то знаєте, якими смачними і соковитими вони виходять. А чи пробували ви рибні зрази?

Принцип приготування у цих двох страв схожий: з рибного фаршу формуються котлети, які обсмажуються, запікаються або готуються на пару.

Відрізняє одне блюдо від іншого те, що в зразах обов’язково присутній начинка: овочева, сирна, круп’яна, грибна або будь-яка інша. Головне, щоб використовувані для наповнювача продукти поєднувалися з рибою.

Зрази рибні – загальні принципи приготування

Для приготування страви краще всього купувати цілу рибу або філе в замороженому або свіжому вигляді. Підійде будь-який вид: річкові і морські мешканці. Також можна поєднувати різні види. М’якоть риби прокрутити в м’ясорубці, кістки, плавники, голови та іншої неліквід використовують для варіння, наприклад, юшки. Припустимо взяти готовий рибний фарш, краще від перевіреного виробника.

Далі готується начинка. Незалежно від використовуваних продуктів, начинку слід попередньо обсмажити або відварити. Справа в тому, що риба готується швидко і сирі продукти наповнювача так і залишаться сирими.

На третьому етапі трохи змоченими руками з фаршу роблять коржик, в центр якої викладають начинку. Корж формують у довгасту не дуже товсту котлету.

Готові напівфабрикати обвалюють в паніровці і викладають для наступної термообробки в сковороду, на деко або на решітку для варіння на пару.

Рибні зрази чудово поєднуються з запеченими або свіжими овочами, рисом, картопляним пюре.

1. Зрази рибні з грибами

Інгредієнти:

• м’якоть будь-якої риби – пів кілограма;
• яйце – 1 шт.;
• запашний перець порошком, сіль, спеція для риби – по пів чайної ложечки;
• мелені сухарі – 30 г;
• 3 свіжі печериці;
• трохи олії для смаження;
• по половинці цибулини і моркви;
• борошно – 1 жменя.

На соус:

• сметана – 100 г;
• шматочок вершкового масла;
• борошно – щіпка;
• сіль, запашний перець – по 15 г;
• петрушка – 5 стеблинок.

Спосіб приготування:

1. М’якоть риби перемолоти в м’ясорубці, трохи поперчити, посолити, додати яйце (у разі якщо фарш вийшов дуже рідким, додати трохи подрібнених сухарів).

2. З приготованого фаршу сформувати невеликі кульки.

3. Приготувати начинку: гриби почистити, помити, нарізати дрібним кубиком, таким же чином подрібнити очищену моркву і цибулю. Обсмажити все на сковороді з маслом, посолити, поперчити.

4. Кожен кульку з фаршу по черзі покласти на долоньку, зробити з нього коржики, покласти щіпку приготовленої начинки і сформувати котлетку.

5. Обваляти кожну зразу в борошні і викласти на гарячу сковороду, смажити з обох боків до світло-коричневої скоринки на маленькому вогні.

6. Приготування соусу: невелику кількість борошна прожарити на сухій сковороді з додаванням шматочка масла вершкового.

7. Покласти до борошні сметану (якщо сметана густа, то розвести водою), підсолити, поперчити.

8. Всипати подрібнену ножем петрушку, гарненько розмішати.

9. При подачі покласти на тарілку по 2 зрази, поруч картопляне пюре, полити все сметанним соусом.

2. Зрази рибні з яйцем і сиром

Інгредієнти:

• м’якоть минтая – трохи менше кілограма;
• 1 цибулина;
• манка – 2 жмені;
• шматочок голландського сиру;
• куряче яйце – 1 шт.;
• листочки зеленого цибулі – 8 шт.;
• 50 мл олії для смаження;
• щіпка солі.

Спосіб приготування:

1. М’якоть минтая і очищену головку цибулі перемолоти через м’ясорубку.

2. У фарш додати манку, підсолити, гарненько розмішати.

3. Приготувати начинку: змішати подрібнений на тертці сир з подрібненими листям цибулі, додати порізане дрібними кубиками варене яйце.

4. З рибного фаршу зробити кульки, розплющити їх по черзі на долоні, покласти чайну ложечку сирно-яєчної начинки. Заліпити краю фаршу, формуючи зрази круглої форми.

5. Просмажити всі зрази на сковороді з соняшниковою олією до золотистої скоринки на слабкому вогні.

6. Подавати на порційних тарілках по 2 штучки з нарізаними овочами і стеблинками кропу.

3. Донські зрази рибні

Інгредієнти:

• 7 середніх рибини тунця;
• 2 цибулини;
• щіпка борошна;
• 3 ст. ложки подрібнених сухарів;
• пару курячих яєць;
• соняшникова олія – 250 мл;
• шматочок вершкового масла;
• 2 стебла свіжої зелені кропу;
• сіль, перець запашний – по щіпці.

Спосіб приготування:

1. Тунця розпотрошити, помити, очистити, видалити всі кістки.

2. М’якоть трохи відбити до товщини пів сантиметра.

3. Приготування начинки: яйце зварити круто, подрібнити ножем.

4. Додати до яйцю обсмажену цибулю, нарізану дрібною крихтою, трохи подрібнених сухарів, підсолити, посипати перцем, всипати подрібнену зелень, добре розмішати.

5. На ретельно відбите філе тунця покласти начинку, загорнути трубочкою, вмочити в льєзон і обваляти в сухарях.

6. Обсмажити готові зрази на сковороді, попередньо прогрів в ній склянку соняшникової олії до золотавої скоринки на помірному вогні.

7. Подавати на тарілках по 2 штуки з гречаною кашею, зверху полити вершковим маслом.

4. Прибалтійські зрази рибні

Інгредієнти:

• 8 рибок мойви;
• 2 середні рибини минтая;
• 2 головки цибулі;
• 3 курячих яйця;
• огірочки мариновані – 3 шт.;
• 2 пачки масла вершкового;
• подрібнені сухарі – 30 г;
• 1 лимон;
• трохи олії для смаження.

Спосіб приготування:

1. Розпотрошити рибу минтая, добре промити, обробити на філе, перемолоти блендером з цілими рибками мойви.

2. Рибний фарш підсолити, посипати перцем, гарненько розмішати.

3. Зробити начинку: очищені цибулини подрібнити ножем, просмажити кілька хвилин в розігрітій ємності з вершковим маслом. З’єднати цибулю з нарізаними дрібними кубиками огірками, влити добре збиті яйця і смажити ще кілька хвилин.

4. На невеликі коржі з рибного фаршу покласти приготовлену начинку, заліпить краю, надаючи форму палички, обваляти в подрібнених сухарях і смажити в сковороді з будь-яким жиром.

5. Смажені зрази викласти на порційні тарілки, поруч покласти скибочки лимона і листочки петрушки.

5. Зрази рибні в картопляному пюре

Інгредієнти:

• півкілограма картоплі;
• 1 яйце;
• подрібнені сухарі – 30 г;
• шматочок вершкового маргарину.
• 2 скумбрії;
• головка цибулі;
• шматочок маргарину;
• сіль, перець запашний – по 35 г.

Спосіб приготування:

1. Від скумбрії відокремити кістки.

2. М’якоть риби трохи згасити на сковороді, нарізаємо невеликим кубиком.

3. Картоплю очистити і зварити, подрібнити в пюреобразную масу, додати сире яйце.

4. Нарізану рибну м’якоть змішати з подрібненим вареним яйцем, обсмаженої на маргарині цибулиною, підсолити, посипати перцем, гарненько розмішати.

5. Картопляне пюре розділити на невеликі кульки, зробити з них коржики, на кожну розкласти рибну начинку і заліпити краї пюре.

6. Сформовавшие зрази обваляти в сухарях і смажити до рум’яної хрусткої скоринки, на середньому вогні.

7. При подачі викласти за кілька зраз на тарілки з пряженою капустою.

6. Зрази рибні в пароварці

Інгредієнти:

• 2 середніх судака;
• масло вершкове – 30 г;
• пару курячих яєць;
• трохи молока;
• щіпка борошна;
• три стеблинки петрушки;
• духмяний перець в порошку, сіль – по 1 чайної ложечки.

Спосіб приготування:

1. Судака розрізати на два пласти, вийняти кістки, промити і м’якоть розрізати на невеликі пластинки.

2. Приготувати молочний соус: борошно трохи прожарити з шматочком вершкового масла, додати трохи молока, ретельно розмішати, трохи проварити.

3. Молочний соус влити в подрібнені яйця, додати мелкорубленые листя петрушки.

4. Отриману начинку розкласти на шматочки риби, загорнути рулетиком, викласти у ємність пароварки і варити 12 хвилин.

5. При подачі викласти на плоску тарілку, полити соусом, прикрасити стеблинками петрушки.

Зрази рибні – поради досвідчених кулінарів

Руки після обробки риби не будуть пахнути або протерти їх свіжовичавленим лимонним соком, а потім ретельно промити з милом в холодній воді.

Щоб дошка для оброблення риби не пропах, прикривайте її харчовою плівкою або загорніть в мішок.

Якщо ви додаєте в фарш хліб, не кладіть скоринку, яка здатна перебити ніжний смак риби. З цієї ж причини не варто класти хліб у великій кількості, 100 грам на півкіло достатньо.

Страву не пересушити, якщо додати в підготовлений рибний фарш трохи пропущеного через м’ясорубку сала.

Щоб зрази не розвалилися, рекомендується поставити фарш на півгодини в холодильник, після знову гарненько вимісити.

Щоб зрази не вийшли гумовими, не кладіть у фарш яйце цілком, додавайте тільки жовток.

Зрази просмажаться рівномірно і придбають красивий золотистий відтінок, якщо смажити їх в добре прогрітому олії, шар якого приховує їх наполовину.

Щоб надати зразам цікавий вершковий присмак влийте у фарш трохи жирного молока або вершків.

Не обов’язково панірувати зрази в борошні або панірувальних сухарях, для цієї мети можна також використовувати мелений крекер, подрібнених вівсяних пластівців, кукурудзяну крупу.

Зрази смажать переважно на рослинному маслі. Для смаку можна вже готову страву полити розтопленим вершковим маслом.

Поверхня зраз, приготовлені в духовці, не пересушити, якщо полити страву сметаною, вершковим соусом або змастити їх маслом. Також можна натерти зверху сир.

Подавати рибні зрази можна і як самостійне блюдо, і як основу до різних гарнірів, свіжим або маринованим овочів, зелені.