Ресторатор — хто це, посадові обов’язки, біографія відомих і успішних власників
Зміст
Поява і розвиток індустрії відпочинку сприяють виникненню у нашому лексиконі нових позначень професій, які ще недавно траплялися лише в зарубіжних фільмах. Маркер, сомельє, ресторатор – сьогодні ці назви все активніше проникають в наш повсякденний лексикон. Дізнайтеся більше про те, чим займається ресторатор.
Хто такий ресторатор
Якщо питання «Ресторатор – хто це?» вас зацікавив, то розібратися, чим займається ця людина, буде просто. Це власник ресторану або творець його концепції, високопрофесійний фахівець широкого профілю, якому потрібно розбиратися в тонкощах складання меню, підборі співробітників, маркетингу. Ресторатор визначає, що ресторан буде спеціалізуватися на певній кухні, підбирає шеф-кухаря, продумує бізнес-план проекту. Це професіонал високого класу, талановитий керівник, зайнятий просуванням цього проекту.
Цілі і завдання професії
Професія ресторатора як власника бізнесу відноситься до категорії топ-менеджменту, тому головна мета цієї людини – зробити ресторан прибутковим підприємством. Ця непроста мета передбачає кілька окремих завдань і напрямків, які має вирішувати власник підприємства харчування:
- розробка конкурентоспроможної концепції;
- підбір відповідного приміщення, необхідного обладнання для кухні, меблі для інтер’єру;
- пошук потрібного персоналу (кухарів, офіціантів, адміністратора, швейцара);
- залучення нових клієнтів та створення постійного кола відвідувачів.
Чим займається
З точки зору менеджменту, ресторатор – це організатор виробничого процесу на підприємстві харчування. Він стежить за виконанням поставлених маркетингових завдань. Успіх закладу залежить не тільки від вибору страв або якості їх кулінарного приготування, але і від грамотного маркетингу, який проводить власник. Важливе значення має залучення цільової аудиторії, знаходить цей заклад приємним місцем проведення часу.
Історія виникнення професії
Професія ресторатора веде походження з 1582 року, коли з’явився паризький ресторан «Тур д’аржан». Його заснував талановитий кухар Рурто, який був власником корчми при постоялому дворі. У цьому закладі король Генріх IV ввів моду на вилки, сюди часто заходили Бальзак, Бісмарк, члени російської імператорської сім’ї. Цьому закладу є чим пишатися, і він по праву носить «Зірку червоного гіда Мішлен» – престижну ресторанну нагороду.
Якими якостями повинен володіти
Професія ресторатор – це широке коло навичок. Це не тільки дипломований спеціаліст з профільною освітою, директор і власник ресторану, але також творча людина, яка легко підбере відповідний колір приміщення для бенкетного залу або придумає назву новому екзотичному кулінарного блюда. Для ресторатора, як власника бізнесу, важлива наявність таких якостей:
- Креативний підхід, розвинена уява – реалізуються в дизайні інтер’єру ресторану, розробці оригінального меню, концептуально продуманій формі офіціантів.
- Здібності організатора, керівника – загальне керівництво роботою ресторану, від кулінарних тонкощів приготування страв до святкової програми на Новий рік. Ресторан при цьому сприймається не як заклад громадського харчування, а як аналог англійського клубу – це не просто місце, де можна смачно перекусити, але і спосіб приємно поспілкуватися, провести час в затишній обстановці.
- Стресостійкість, висока працездатність – для роботи з ненормованого графіку (в пізній час, вихідні, святкові дні), характерному для праці працівників індустрії відпочинку.
Як стати ресторатором
В ідеалі, ресторатору, як власнику компанії, потрібно базове кулінарна освіта – профільний технікум буде найбільш підходящим варіантом. Хоча власник ресторану не зайнятий роботою на кухні, але гарне знання процесів приготування їжі стане відмінною підмогою для повсякденної діяльності, допомагаючи прийняти більш обґрунтовані та виважені рішення.
Вища освіта
Враховуючи, що нинішня система російського вищої освіти не має окремої спеціалізації з ресторанної справи, які бажають працювати в кулінарній області навчаються на суміжному напрямку «Туризм» (наприклад, «Економіка та управління на туристичному підприємстві»). Знання та компетенції, які отримують студенти на цьому відділенні, легко переносяться на роботу в ресторані і діяльність власника бізнесу, а навчальна практика на підприємствах харчування під контролем досвідчених співробітників вже на перших курсах введе безпосередньо в професію ресторатора.
Професійні курси
Сьогодні у великих містах Росії є можливість пройти курси MBA (master of business administration, магістр ділового адміністрування) за напрямом «Менеджмент у ресторанному бізнесі». Курс підходить для рестораторів, топ-менеджерів, адміністраторів повноцінною заміною вищої освіти він не буде, але стане гарним доповненням до отриманого диплому внз. Навчання на курсах MBA за дистанційною формою стане відповідною альтернативою для тих, хто може відвідувати очне навчання рестораторів.
Навчання за кордоном
Отримання диплому закордонного вузу за спеціальністю «Ресторатор» є хорошим варіантом придбання необхідних кулінарних знань для подальшого професійного зростання працівника ресторану до рівня власника. Спеціалізовані російські освітні компанії допоможуть з вибором відповідного вузу, візьмуть на себе обов’язки щодо подання документів, придбання квитків, інші клопоти. До числа відомих і престижних вузів кулінарної спеціалізації, навчальних професії ресторатор, відносяться:
- Академія шеф-кухарів (Італія);
- Швейцарський інститут кулінарного мистецтва;
- Кулінарна школа Le Cordon Bleu (відділення в шести країнах);
- Les Roches (один з кращих в світі вузів індустрії гостинності, представлений в Швейцарії, Іспанії та Китаї).
Може шеф-кухар стати ресторатором
Багато відомі ресторатори мають гарний кулінарну освіту і добре знайомі з ресторанної кухнею. Для прикладу можна привести Аркадія Новикова, закінчив кулінарний технікум. Він починав кар’єру з посади кухаря московського ресторану «Університетський» – сьогодні цей ресторатор володіє тридцятьма успішними ресторанними проектами. Ресторатор в наш час – це багато в чому керуючий, якому потрібні якості менеджера/економіста, але базові знання в кулінарії плюс практичний досвід роботи на кухні ресторану не будуть зайвими.
Плюси і мінуси вибору професії
Щодо маркетингу, шеф-кухар успішного ресторану є особою цього закладу – це своєрідний бренд, створення якого відбувається автоматично. Це полегшує відкриття власного ресторану – на користь нового власника буде його репутація та напрацьована клієнтська база, але така перекваліфікація у ресторатора має і недоліки. До їх числа відноситься необхідність сконцентруватися на адміністративній роботі з управління рестораном або маркетинговому просуванні проекту, залишає ресторатору набагато менше часу для кулінарної творчості.
Відомі ресторатори світу
Приклад першого ресторатора Рурто з його закладом «Тур д’аржан» у наступні століття надихнули безліч талановитих послідовників, які успішно переймали культуру і високий рівень обслуговування відвідувачів. У наступні століття список успішних проектів поповнився безліччю прізвищ – Бовилье, Мео, Бореля, брати Вері, Неві, Вефур з рестораном «Фрер Прованс», відомого своєю регіональною кухнею. Для власника такий проект є вже не тільки способом заробляти гроші, але дуже вдалим варіантом самовираження з допомогою створення нових оригінальних страв.
Відомі ресторатори сучасності
У наш час організація ресторанного бізнесу є дуже вигідним підприємством. Серед тих рестораторів, хто має міжнародну популярність і визнання, можна виділити наступні імена:
- Ален Дюкасс (Alain Ducasse) – власник двох десятків закладів по всьому світу, серед яких виділяють Le Louis XV з Монте-Карло і паризький Plaza Ath?n?e.
- Гордон Рамзі (Gordon Ramsay) – шеф-кухар, власник підприємств харчування з Великобританії, чия «імперія» налічує 22 ресторану плюс 3 пабу, багато з яких удостоєні престижних нагород.
- Поль Бокюз (Paul Bocuse) – не тільки власник бізнес-проектів, але і засновник кулінарного конкурсу Bocuse d’or («Золотий Бокюз»), який вважається одним з найбільш престижних професійних змагань світу, і шеф-кухар століття за версією ресторанного гіда Gault Millau.
- Жоель Робушон (Jo?l Robuchon – власник півтора десятків ресторанів по всій планеті, включаючи Бангкок, Лас Вегас і Токіо.
- Савелій Лібкін – бізнесмен з України, починав свою трудову біографію простим кухарем. Має частку в компанії «Реста», власник закладів «Стейкхаус. М’ясо і вино», «Компот», «Дача», «Риба у вогні».
Не залишаються осторонь і російські власники ресторанного бізнесу (ресторатори), що виробляють враження розмахом діяльності і стали справжніми знаменитостями. До популярним сучасним підприємцям в області рестораторства відносяться:
- Аркадій Новіков – власник трьох десятків успішних проектів в Росії і за кордоном (в тому числі – мережі демократичних ресторанів «Йолки-палки»).
- Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – венесуельсько-російський ресторатор, засновник і власник компанії «Росінтер», двічі лауреат російської премії «Персона року» для самих успішних бізнесменів.
- Андрій Деллос – власник півтора десятків ресторанів в Москві і Парижі (у їх числі – «Кафе Пушкін» і «Турандот»), мережі кондитерських «Му-Му», учасник і переможець багатьох конкурсів професійної майстерності.
- Анатолій Комм – лауреат незалежної російської премії «Лавровий лист», власник закладів «Варвари» (закритий у 2014 році), «Купол» та ін.