Рижики на зиму: рецепти приготування холодним і гарячим способами, покрокові рецепти під гнітом і з варінням

Рижики незмінно користуються популярністю у кулінарів, так як досить прості в підготовці і солінні. Мають високу харчову цінність, у багатьох країнах вважаються делікатесом.

Рижики «гніздяться» групами в ялинових, соснових лісах. Любителі «тихого полювання» знають, що шукати їх слід у траві і в місцях, де росте мох. Сезон триває з липня по жовтень. Цей вид практично неможливо переплутати з іншими лісовими «побратимами». Вони мають жовто-рожеву або оранжево-червоне забарвлення. У місці зрізу з’являється молочний сік, що має відтінки червоного кольору. На повітрі змінюється — стає зеленим. Рижики придбали свою популярність сотні років тому. Вони були присутні на столах царів і простого народу. Гриби експортувалися у Францію і коштували шалених грошей.

Корисні властивості

Яскравий насичений колір рижики отримали з-за великого вмісту бета-каротину, який, потрапляючи в організм, стає ретинолом. Крім цього, до їх складу входять вітаміни групи B, C. Вони багаті клітковиною, зольными речовинами, сахаридами, які необхідні для правильного функціонування органів і систем організму.

Рижики містять мінеральні солі багатьох елементів. Володіють цінною речовиною — лактариовиолином, який представляє собою природний антибіотик і здатний пригнічувати розвиток бактерій. Гриб багатий амінокислотами, має низьку калорійність (в солоному вигляді близько 22 ккал на 100 г) і є знахідкою для любителів худнути «зі смаком».

Рижики не вимагає попереднього замочування. Навпаки, якщо це зробити, то вони втратять свої естетичні якості, капелюшки деформуються.

Способи засолу

Приготування грибів здійснюється за двома основними технологіями — холодним і гарячим способами.

1. Холодний. Продукт повністю зберігає всі свої корисні властивості. Незмінним залишається і аромат. Відмінною рисою є тривале зберігання без загортання і стерилізації. Така технологія ще називається сухим або вологим способом.
2. Гарячий. Вимагає певних тимчасових витрат, так як передбачає термічну обробку. Основною його перевагою є те, що для заготовок підходять плодові тіла різних розмірів.

Перед засоленням гриби потрібно підготувати. Капелюшки і ніжки акуратно очистити ножем. При сильному забрудненні добре промити в проточній воді.

Класичні

Особливості. Для маринування вода не потрібна. Гриби, приготовлені сухим способом, дуже зручно використовувати в салатах. Можна поєднувати їх зі свіжою зеленню, сирими або відварними овочами.

Інгредієнти:

• 1 кг грибів;
• 40 г солі.

Приготування

1. Гриби кладемо в ємність шарами, кожен шар просолюємо. Залишаємо під гнітом.
2. Виносимо на холод.
3. Через десять днів дегустуємо заготовку.

Для сухого засолу краще відібрати плодові тіла невеликих розмірів. Їх не потрібно буде розрізати на частини.

Пряні

Особливості. Готові гриби складуть гарну компанію вареному або смаженому картоплі, гарячих м’ясних страв. Зі спеціями можна поекспериментувати. Рижики виходять хрусткими, навіть незважаючи на відсутність оцту.

Інгредієнти:

• 2 кг грибів;
• 40 р смородинового листя;
• чотири часникового зубчики;
• 20 лаврових листків;
• 30 горошин запашного перцю;
• 100 г солі.

Приготування

1. Викладаємо гриби в ємності шарами, чергуючи їх зі спеціями, прянощами і сіллю.
2. Накриваємо марлею, залишаємо під гнітом на шість годин. Після цього додаємо нову порцію грибів.
3. Закінчивши укладання, тримаємо ємність із заготівлею при кімнатній температурі. Кожні три дні міняємо марлю.
4. Через два тижні розкладаємо рижики по стерильним банкам. Закрити пластмасовими кришками. Виносимо на холод.

Рижики, приготовані холодним способом, не «дружать» з високими температурами. Тому зберігати їх слід в умовах не вище 10°C. Підійдуть комора, льох або холодильник. В таких умовах заготівля може простояти два роки.

З оцтом

Особливості. Гарячий спосіб приготування гарантує тривале зберігання закуски — більше двох років. Ризик появи цвілі зводиться практично до нуля.

Інгредієнти:

• 2 кг рижиков;
• 800-900 мл води;
• 40-50 г солі;
• 50 г цукру;
• 100-125 мл оцту;
• чотири лаврових листа;
• чотири бутона гвоздики;
• запашний і чорний перець горошком.

Приготування

1. Готуємо розсіл: у кип’ячену воду додаємо прянощі, сіль, цукор.
2. В маринад кидаємо гриби і варимо хвилин п’ять.
3. Додаємо оцет і готуємо ще стільки ж.
4. Розкладаємо у стерильні банки, закатуємо, утеплюємо.
5. Прибираємо в холод після повного остигання.
6. Знімати пробу можна через півтора місяці.

Крім оцту, в якості консерванту підходять аскорбінова або лимонна кислоти. Якщо використовується оцтова есенція, додавати її потрібно в менших кількостях. На 1 кг грибів вистачить чайної ложки.

Квашені в сироватці

Особливості. Гарні такі гриби тим, що відмінно засвоюються організмом за рахунок виробленої в процесі бродіння молочної кислоти.

Інгредієнти:

• 2,5 кг грибів;
• 30 г насіння кропу;
• п’ять зубчиків часнику;
• 80 г солі;
• 40 г цукру;
• 100-120 мл сироватки;
• листя хрону і смородини, корінь хрону.

Приготування

1. Діємо покроково: подрібнюємо зелень, дрібно рубаємо часник, трьом хрін.
2. Закладаємо гриби в ємність шарами, чергуючи з сіллю, спеціями і прянощами.
3. Сироватку змішуємо з цукром, який повинен повністю розчинитися. Заливаємо нею рижики.
4. Накриваємо гриби марлею, залишаємо під гнітом. Кожні три дні міняємо марлю.
5. Тримаємо в холоді три-чотири тижні.

На відміну від заготовки в банку, квашені гриби можуть покритися пліснявою. В цьому випадку потрібно нову марлю сполоснути в теплій воді з сіллю. Також слід прибрати шар грибів з цвіллю. Решта посипається сухою гірчицею.

Томатні

Особливості. Підсумок такого рецепта — апетитний і ароматний салат, додаток до рагу або іншому багатокомпонентного страви. Рижики виходять солодкуватими. Можуть доповнити картопля, рис, макаронні вироби. Для цього рецепта підходять великі гриби. В ході термічної обробки вони не втратять своєї форми, як дрібні. Їх навіть не потрібно розрізати. У банки вони помістяться, оскільки вийдуть м’якими і пластичними.

Інгредієнти:

• 2 кг грибів;
• 300 г цибулі;
• 300 г моркви;
• 150 г томатної пасти;
• 150 мл рослинного масла;
• 150 мл води;
• 40-50 г солі;
• 30-40 г цукру;
• прянощі і спеції.

Приготування

1. Насамперед потрібно відварити гриби протягом 40 хвилин. Потім їх промиваємо холодною водою і викладаємо в друшляк, щоб позбутися від рідини.
2. Змішуємо гриби з томатною пастою, соняшниковим маслом, спеціями і прянощами.
3. Додаємо терту моркву і дрібно нарізану цибулю, сіль, цукор.
4. Тушкуємо на повільному вогні суміш 60 хвилин.
5. Розкладаємо у стерильні ємності, закатуємо, утеплюємо.
6. Виносимо в холодне місце після повного остигання.

Не варто поєднувати рижики з іншими грибами, вони самодостатні і не терплять «сусідів по банку».

Поради, щоб заготовка вдалася

Для заготовок підходить практично будь тара, а не тільки скляні банки. Посолити рижики можна, наприклад, в каструлі. Вона повинна мати рівну поверхню без будь-яких зовнішніх ушкоджень, а вже тим більше іржі або дірок. В іншому випадку може початися процес окислення, що призведе до псування продукту. Якщо використовується спосіб без варіння, то підійде дерев’яна діжка. Варіант оптимальний для дачі, приватного будинку, де є достатньо вільного простору. Оригінальний спосіб приготування грибів — посол у пляшках. Підбираються маленькі плодові тіла, які можна просунути в шийку.

Для консервування необов’язково використовувати свіжі гриби, підійдуть і заморожені. У морозильній камері їх розкладають одним шаром і трохи підморожують. Потім перекладають у пакети і залишають на зберігання. Дуже важливо перед заморожуванням гриби не мочити, щоб вони не наситилися зайвою водою. Їх промивають вже після розморожування, безпосередньо перед засоленням.

В якості профілактики появи цвілі використовуються перевірені часом народні способи. У банки перед закачуванням додається ложка рослинного масла. Разом з оцтом або лимонною кислотою воно виступає в якості консерванту. У бочку або каструлю, на дно кладуть гілочку вересу або їли. Вони не дають проявлятися цвілі і забезпечують заготівлі лісовий аромат.

Незважаючи на те, що гриби корисні для організму, до їх вживання є протипоказання. Вони не рекомендуються людям, що страждають гострими захворюваннями шлунка та кишечника. У великій кількості їх не слід вживати вагітним, дітям, літнім людям.