Розсипчастий плов — як готувати в казані, сковорідці або мультиварці з свинини, яловичини або курки

Ця страва відома всім, і кожен хоча б раз у житті пробував. Існують десятки рецептів плову. Поряд з класичним варіантом приготування в казані з баранини, його можна зробити в мультиварці з курки або в сковороді з свинини. Правильно зроблений плов повинен бути розсипчастим: кожне зернятко рису окремо одне від одного, а не все злиплося в звичайну кашу. Знаючи правильну технологію, порадувати домашніх цією смачною стравою зможе навіть початківець кулінар.

Як приготувати розсипчастий плов

Традиційно кухар прагне, щоб страва вийшла смачною і апетитною. Приклавши трохи зусиль, правильно дотримуючись рецепту і знаючи деякі хитрощі, досягти цього легко:

  • Добре підходять для плову тверді сорти рису з низьким вмістом крохмалю (наприклад, Рубін, Самарканд, Жасмин, Девзира, а також звичайний і пропарений Басматі). Головне, щоб він був довгозерним – в цьому випадку окремі крупинки не будуть злипатися. А ось круглий рис використовувати не варто – він дуже швидко розварюється в справжню кашу.
  • Для того щоб був розсипчастий рис в плові, крупу необхідно правильно підготувати. Для цього вона кілька разів обполіскується під краном, щоб проточна вода вимила з неї мучку – дрібні залишки оболонки. Подальше замочування на 1 годину звільнить зерна від крохмалю, який і склеює між собою окремі зернятка.
  • Вважається, що справжній плов можна зробити тільки з баранини, і це дійсно так – ніяким іншим способом на Сході це блюдо не готується. Але європейці давно адаптували класичний рецепт приготування під свою кухню, використовуючи в якості м’ясної складовою не тільки яловичину і свинину, але навіть курку.
  • Вибір правильних пропорцій основних інгредієнтів (рису, м’яса, моркви, цибулі) теж важливий. Універсального поєднання тут не існує. Багато залежить від особливостей м’яса, конкретного способу приготування і остаточної подачі страви. Оптимальною буде пропорція 2:1:1:1, хоча наведені нижче рецепти використовують і інші комбінації. Необхідно враховувати, що м’ясо і овочі при термообробці втрачають вагу, а рис навпаки, вбирає воду і збільшується в об’ємі.
  • Крім базових інгредієнтів є велика кількість додаткових, які допомагають урізноманітнити традиційні рецепти приготування. На Сході плов часто готують з айвою, додають в нього родзинки або курагу, нут, зелений горошок, гарбуз або баклажани. Замість м’яса іноді використовується риба або морепродукти (у цьому вигляді страву правильніше було б називати різотто, але це тонкощі термінології).
  • Використання спецій для приготування плову надає цьому блюду особливий смак і аромат. Класичною вважається приправою зіра, а застосування куркуми додасть рісу апетитний жовтий відтінок. Для цієї страви добре підходять і кардамон, коріандр, майоран. Як варіант, можна взяти готові суміші прянощів – карі або хмелі-сунелі. До числа пряних добавок можна віднести і барбарис з часником, які надають плову специфічні відтінки смаку, але видаляються з готового страви і не використовуються в їжу.

У казані

Смачний розсипчастий плов вийде в будь товстостінній посуді типу чавунка або гусятниці. Класичним варіантом є казан. Його використання передбачає приготування на відкритому вогні великої кількості порцій. Традиційний рецепт в покроковому розгляді буде виглядати так:

  1. У казані прожарюється масло. Коли почне з’являтися білий димок, туди кидають цибулину, розрізану навпіл. Вона вбирає в себе канцерогени та інші шкідливі речовини, дуже швидко чорніє, тому через 15 секунд ці часточки дістають шумівкою і утилізують.
  2. У прожарену масло додається ріпчасту цибулю. Через 3-4 хвилини туди додається порізане м’ясо, воно ретельно обсмажується з усіх боків 10 хвилин. Це дуже важлива умова приготування смачного плову, адже правильна термообробка створить на м’ясі скоринку, зберігає внутрішні соки. Закладаються спеції. Потім додається моркву.
  3. Ще через 5 хвилин все заливається водою (не холодною!), щоб вона покрила весь вміст. Додається сіль і все тушкується 45 хвилин, при необхідності трохи додаючи рідину. Отримана м’ясо-овочева суміш називається казан. Вона є основою для приготування смачного плову.
  4. Промитий і замочений рис шумівкою кладеться поверх зірвака, заливається водою на 1 палець і вариться з відкритою кришкою до википання рідини. На цій стадії крупа повинна дійти до напівготовності. Потім потрібно зменшити вогонь, зробити в підготовлюваний плові кілька вертикальних отворів паличкою, закрити кришку і залишити упариваться на 30 хвилин.
  5. В ідеалі потрібно залишити його ще потомитися після приготування (кришку не відкривати!), переставивши казан на інше місце або остаточно погасивши вогонь. Обгорнувши посуд великим рушником, що виконує роль термоса, ви зробите готовий плов не тільки розсипчастим, але і дуже смачним.
  6. Піднімати кришку потрібно з обережністю, щоб зібралася на ній волога не впала назад у страву. Плов акуратно перемішується, допомагаючи залишкам зірвака просочити весь рис.

У сковороді

Представляючи технологію приготування плову в казані, легко адаптувати її для інших умов. Нагрівання на плиті дозволяє чітко регулювати інтенсивність полум’я, що важливо для отримання апетитного страви. В іншому етапи приготування такі ж (обсмажування м’яса і овочів, гасіння зірвака, закладка рису тощо), єдиний важливий момент – вибирайте сковороду з високими бортами і товстим дном.

В мультиварці

Використання цього кухонного агрегату частково спрощує завдання кухаря. Все, що йому потрібно для приготування, це:

  • У режимі «Смаження» протягом 15 хвилин готувати м’ясо і овочі з відкритою кришкою. Дана технологія спрощує приготування зірвака, виключаючи процедуру гасіння.
  • У режимі «Плов» засипати рис, залити водою, варити 45 хвилин або до автоматичного завершення програми. Ця операція виконується з закритою кришкою. Після приготування не потрібно поспішати відкривати страву – нехай настоїться півгодини (краще, якщо в режимі «Підігрівання»).

Рецепти плову розсипчастого

Перш ніж починати приготування страви, треба навчитися правильно різати інгредієнти для нього. М’ясо ріжуть скибочками зі стороною 3 см, цибулю – кільцями або кубиками, моркву – брусочками. Якщо замість цього натерти її на терці (багато роблять це для економії часу), то при довгому гасінні вона швидко втратить сік, а плов вийде не дуже апетитним на вигляд.

З бараниною

  • Час: 2 години.
  • Кількість порцій: на 10 персон.
  • Калорійність страви: 211 ккал на 100 г.
  • Призначення: на другий, повноцінний обід або вечерю.
  • Складність: середня.

Класичний узбецький рецепт розсипчастого плову включає в себе баранину і обов’язково готується в казані. Товсті чавунні стінки дуже добре сприяють накопиченню тепла, коли страва буде «доходити» після приготування (в звичайній каструлі такого ефекту не досягти). З спецій у цьому випадку добре використовувати зіру і каррі, за бажанням можна декорувати зернами граната.

Інгредієнти:

  • бараняча м’якоть – 1 кг;
  • рис – 650 г;
  • морква – 250 г;
  • ріпчаста цибуля – 250 г;
  • часник – 2 головки;
  • курдючний жир – 150 г;
  • сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Нарізати м’ясо і овочі.
  2. Витопити курдючний жир в казані, вийняти шкварки. Приготувати зірвак класичного типу, як описано вище.
  3. Від часнику відрізати нижню частину з корінцем.
  4. На зірвак викласти підготовлений (промитий і замочений) рис. Зверху в різних місцях наполовину увіткнути 2 головки часнику. Залити водою. Вона повинна на 2-3 см покривати рис. Варити на середньому вогні до википання води.
  5. Закрити кришкою, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 20 хвилин.
  6. Після приготування вимкнути вогонь. Для того, щоб страва настоялося, не відкривати кришку ще півгодини.

Розсипчастий плов з свинини

  • Час: 2 години.
  • Кількість порцій: на 8 персон.
  • Калорійність страви: 200 ккал на 100 г.
  • Призначення: друга страва, обід, вечеря.
  • Складність: середня.

Сковорода добре підходить для приготування листкового плову – святкового страви у багатьох східних країнах. Використання свинини надає цьому частування європейський характер, але від цього воно не перестає бути смачним і оригінальним. Особливістю страви є те, що овочі не потрібно смажити, як для традиційного зірвака, а тільки тушкувати разом з рисом, з додаванням томатного соусу.

Інгредієнти:

  • вирізка свиняча – 400 г;
  • рис – 600 г;
  • морква – 300 г;
  • цибуля – 300 г;
  • рослинна олія – 4 ст. л.;
  • томатний соус – 2 ст. л.;
  • спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. На сковороді прожарюється рослинна олія.
  2. Додається нарізане м’ясо, обсмажується при постійному помішуванні і з додаванням спецій. Через 5 хвилин зверху викласти шар цибулі, через такий же інтервал часу – шар моркви.
  3. Почекавши ще 5 хвилин, зверху викладають підготовлений рис.
  4. Томатний соус змішують з двома склянками води. Заливають цю суміш на сковороду. Рідина повинна бути вище рівня рису на 2-3 см. При необхідності додають воду.
  5. На середньому вогні блюдо доводиться до википання рідини. Сковорода накривається кришкою. Вогонь зменшується до мінімального і страва доходить ще 20 хвилин.
  6. Коли плов готовий і настоявся, кришка відкривається, сковорідка зверху накривається великим блюдом, і все різко перевертається. У підсумку зверху буде м’ясо, нижче – шари моркви, цибулі і рису, присмачені томатним соусом. На Сході плов цього типу обов’язково їдять руками.

З куркою

  • Час: 2 години.
  • Кількість порцій: на 7 персон.
  • Калорійність страви: 184 ккал на 100 г.
  • Призначення: друга страва, повноцінний обід або вечерю.
  • Складність: середня.

Секрет розсипчастого плову в мультиварці – правильне дозування води. Її має бути вдвічі більше, ніж рису. Використання мірного мультистакана допомагає відміряти потрібні пропорції (він вміщує 180 мл води або 165 г рису). Дуже добре таким способом виходить плов з куркою – м’ясо виходить дуже м’яким і соковитим, тому, з’ївши одну порцію страви, так і хочеться добавки.

Інгредієнти:

  • куряче м’ясо – 500 г;
  • рис – 500 г (3 мультистакана);
  • морква – 250 г;
  • цибуля ріпчаста – 250 г;
  • масло рослинне – 4 ст. л.;
  • червоний перець – 1 стручок;
  • інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. На мультиварці встановити режим «Випічка». Моркву і цибулю нарізати довільно, м’ясо рубається разом з кістками. У чашу мультиварки наливається масло. Послідовно обсмажують цибулю, курка, морква. Закладаються спеції.
  2. Мульварка переводиться в режим «Плов». На приготований зірвак викладається промитий і замочений рис, все заливається 6 мультистаканами (1 літром води). Зверху встромляється стручок червоного перцю. Після приготування не відкривати кришку і настоювати ще півгодини.

З яловичиною

  • Час: 2 години.
  • Кількість порцій: на 10 персон
  • Калорійність страви: 198 ккал на 100 г.
  • Призначення: друга страва, обід, вечеря.
  • Складність: середня.

Для плову з яловичини краще підбирати м’ясо зрілого тваринного (у молодих особин воно вийде занадто жорстким після довгого гасіння). Даний рецепт використовує родзинки і курагу – класичні сухофрукти, які застосовуються на Сході для приготування цієї страви. Їх використання надає плову приємний солодкуватий смак, тому що діти будуть їсти його дуже охоче.

Інгредієнти:

  • яловича вирізка – 400 г;
  • рис – 800 г;
  • морква – 400 г;
  • цибуля – 400 г;
  • родзинки – 80 г;
  • курага – 80 г;
  • рослинна олія – 4 ст. л.;
  • спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. У казані готується зірвак традиційним способом. Для цього по черзі обсмажується цибуля, м’ясо і моркву.
  2. На зірвак викладається підготовлений рис. Найкраще це робити шумівкою. Зверху кладуть сухофрукти, все заливається водою на 2-3 см вище рівня рису.
  3. Варити, поки вода не википить, потім зменшити вогонь. Посуд закрити кришкою і тушкувати ще 20 хвилин.
  4. Після приготування прибрати з вогню, укутати казан рушником і дати настоятися півгодини.

Відео