Рубець яловичий — що це таке і як почистити, покрокове приготування страв без запаху

Перший відділ шлунка корови або рубець яловичий – це високопротеїновий маложирний субпродукт, багатий вітамінами і макроелементами. Тельбух готують на грилі, фарширують, запікають в горщиках, додають у вірменський хаш, рулети, польський суп фляки, кучмачі, рагу, молдавську чорбу, хаггіс та інші популярні страви. Рубець являє собою рожевий, сірий або зеленуватий мішечок, що складається з гладких м’язових волокон з ворсистою внутрішньою поверхнею. Смачний, корисний і доступний субпродукт стане прекрасним доповненням раціону, якщо знати секрети його приготування.

Корисні властивості

Енергетична цінність яловичого рубця становить 97 ккал на 100 грамів продукту. Тельбух містить цинк, тому знижує ризик захворювання на рак, перешкоджає виникненню дефектів нервової трубки плода у вагітних, зміцнює імунітет і нормалізує згортання крові. Субпродукт покращує стан шкіри та щитовидної залози, знижує рівень гомоцистеїну, уповільнює процеси старіння, сприятливо впливає на травну систему, зір, нюх. Продукт багатий білками, які підтримують тонус м’язів і беруть участь в їх будові, допомагають скинути зайву вагу.

Біологічно значущі макроелементи і мікроелементи яловичого рубця

Як почистити

Смак, аромат і зовнішній вигляд страви з яловичого рубця в чому залежать від того, як його почистили. Субпродукт заливають крутим окропом на 10 хвилин, ретельно промивають і зчищають ножем частинки бруду, залишки їжі, плівку, слиз, жир. Процес можна спростити, скориставшись чистої зубною щіткою або губкою. Рубець залишають в холодній воді з оцтом на 3 години, потім натирають кам’яною сіллю і через півгодини промивають під проточною водою. При сильному забрудненні яловичу тельбух занурюють у вапно, на годину замочують у слабкому розчині води з марганцівкою або 20 мл перекису водню.

Як приготувати

Деякі кулінарні хитрощі і загальні правила приготування застосовні практично до всіх рецептами страв з яловичої тельбухами. Субпродукт позбавляють від неприємного запаху, кладуть у холодну воду або окріп і варять 5 годин. В бульйон додають сіль, моркву, селеру, перець, прянощі та запашні трави. Вода википатиме, її слід підливати по мірі необхідності. Пружний, еластичний рубець повинен зм’якнути, щоб його можна було легко проткнути виделкою. Після цього субпродукт доводять до готовності цілком або нарізують на порціонні шматочки і варять тельбух ще півгодини.

Як приготувати без запаху

Стійкий специфічний запах – чи не головна причина, по якій багато хто відмовляється від страв з тельбухами. Самий простий і дієвий спосіб позбавитися від нього – залити субпродукт чистою водою, довести до кипіння, проварити 10 хвилин, злити рідину і повторити процедуру ще 5-8 разів. Інтенсивність запаху безпосередньо залежить від віку тварини, чим старше корова, тим більш різким він буде. Жир теж має неприємний аромат, тому його зрізають разом з внутрішнім шаром тканин яловичого рубця. Є й інші способи виправити єдиний недолік страв з субпродукту:

• Рубець поміщають в суміш оцту, води і солі на 3 години. Промивають, повторюють при необхідності.
• Субпродукт вимочують у слабкому розчині марганцівки (вода повинна бути світло-рожевого) 3 години. Витягають з ємності, натирають тельбух кам’яною сіллю і залишають на годину. Промивають під проточною водою.
• Яловичу тельбух залишають у сольовому розчині (із розрахунку 45 грамів солі на кожен літр води) до тих пір, поки рідина не потемніє. Приблизно через 3-4 години субпродукт промивають, знову занурюють у солону воду і повторюють процедуру до зникнення запаху.
• У літрі води розводять по чайній ложці оцту і нашатирного спирту. Занурюють яловичу тельбух в розчин. Через 3 години ретельно промивають рубець.
• Субпродукт обробляють содою і гашеним вапном, залишають на півгодини. Промивають до чистої води, проварюють зі спеціями.

Страви з рубця яловичого

Ситні страви з субпродуктів не тільки корисні, але і дуже смачні. Яловичу тельбух попередньо чистять і варять до готовності з улюбленими спеціями. Потім нарізують кубиками або соломкою, смажать з овочами, тушкують в мультиварці, додають у спекотне, гуляш та інші м’ясні страви для текстури. На наваристому бульйоні готують поживні, зігріваючі супи з перцем і пряними травами. Рубець додають в несолодкі пироги, запікають в глиняних горщиках під шаром сиру або прісного тіста. Субпродукт використовують в якості основи для розкішного святкового рулету.

Рулет

• Час: 13 годин 30 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 127 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска, основна страва.
• Складність: середня.

Соковитий рулет з рубця яловичого – справжній кулінарний шедевр, яким легко здивувати навіть найвибагливіших гурманів. Тельбух вимагає тривалої підготовки, тому приготування оригінальної закуски або основної страви для особливого випадку слід почати приблизно за добу до свята. В начинку можна додати зелень, моркву, перець запашний. Рулет з субпродукту придбає красиву золотисту скоринку і стане ще апетитніше, якщо злегка обсмажити його на сковороді з ароматним часниковим маслом. На основі наваристого бульйону можна приготувати соус, суп, інші страви.

Інгредієнти:

• рубець яловичий – 510 г;
• помідори – 85 г;
• цибуля – 115 г;
• гвоздика – за смаком;
• сало – 55 г;
• картопля – 60 г;
• часник – 3 зуб.;
• лавровий лист – 3 шт.;
• перець чорний мелений – за смаком;
• перець запашний – за смаком;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Яловичу тельбух почистити, занурити в ємність з холодною водою. Залишити на 6 годин.
2. Витягти, обшпарити окропом.
3. З допомогою ножа зчистити залишки слизової оболонки субпродукту. Промити.
4. Залити рубець водою, додати сіль.
5. Через 2 години змінити воду. Варити 3 години на повільному вогні.
6. Викласти на деко або піднос. Залишити при кімнатній температурі остигати.
7. Картоплю очистити.
8. Сало нарізати слайсами або кубиками, за бажанням зрізати шкірку.
9. Остиглий субпродукт розкласти на робочій поверхні. Краї можна обрізати, щоб додати тельбух в начинку і надати майбутньому рулету правильну прямокутну форму.
10. Приправити чорним меленим перцем, сіллю.
11. Викласти начинку – сало, тертий часник.
12. Сформувати рулет, перев’язати міцною ниткою.
13. Перекласти заготовку з субпродукту у велику каструлю.
14. Залити холодною водою. Всипати нарізану кубиками цибулю, картоплю, подрібнені помідори, гвоздику, запашний перець, лавровий лист. За бажанням додати білий перець, улюблені коріння.
15. Варити на повільному вогні 2 години.
16. Остудити. Акуратно підчепити і видалити нитки.
17. Рулет з яловичої тельбуха відразу нарізають порціонними шматками або залишають на годину, щоб він «схопився» і запечатав всі соки.
18. Подавати страву з субпродукту з гарніром, наприклад, зеленим горошком.

У горщику

• Час: 2 години 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 129 ккал в 100 г.
• Призначення: основне блюдо.
• Складність: середня.

У сонячній Болгарії тельбух називають шкембе, запікають з часником, перцем і домашнім сиром. Гаряче блюдо гювеч також користується популярністю в Румунії та Молдові, подається в порційних гювечетах – глиняних або керамічних горщиках. Приготування рубця яловичого займе набагато менше часу, якщо придбати попередньо очищений субпродукт. Замість печериць можна використовувати лисички, печериці, опеньки та інші гриби. Іноді замість сиру у майже готову страву з тельбуха вбивають сире яйце з цілим жовтком, щоб зверху утворилася красива їстівна «кришка».

Інгредієнти:

• рубець яловичий – 990 г;
• помідори – 4 шт.;
• паприка – 1 ст. л.;
• печериці – 510 г;
• часник – 75 г;
• масло вершкове – 4 ст. л.;
• перець чилі – 1 шт.;
• сир – 215 г;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Очищену яловичу тельбух вимити. Залити холодною водою, поставити на вогонь.
2. Довести до кипіння, злити рідину. Повторити процедуру ще раз.
3. Помістити рубець в глибоку каструлю з водою, всипати сіль і відварити до готовності. Вийняти, нарізати смужками.
4. Помідори порубати або розчавити.
5. Чотири підготовлених горщика обдати окропом.
6. Викласти на дно кожного подрібнений рубець. Субпродукт повинен займати третину посуду.
7. Підсмажити на сухій сковороді борошно до однорідного золотистого кольору, присипати тельбух.
8. Зверху викласти подрібнені сирі печериці, дрібно нарізаний перець чилі.
9. Присипати паприкою або червоним меленим перцем, сіллю.
10. Додати тертий часник (приблизно 2 невеликі головки).
11. Викласти по столовій ложці вершкового масла.
12. Зверху розподілити помідори. Замість свіжих можна використовувати консервовані.
13. Влити 100 мл бульйону, в якому варився субпродукт.
14. Накрити кришками, відправити в розігріту духовку на годину.
15. За 5-10 хвилин до закінчення готування всипати в кожен горщик тертий сир.
16. Подавати страву з тельбуха гарячим.

Смажений рубець на решітці

• Час: 6 годин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 150 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска, блюдо для пікніка.
• Складність: середня.

Хрусткий смажений рубець на решітці – це легке островатое блюдо, яке можна запропонувати до пива і безалкогольних прохолодних напоїв. Головне – позбутися запаху з допомогою води і солі. Розмір шматочків залежить від кількості порцій закуски, але занадто тонкими їх робити не варто, інакше яловича тельбух вийде пересушеною і позбавленою смаку. Суміш спецій для смаження можна зібрати самостійно, з субпродуктом поєднуються коріандр, свіжий розмарин, орегано, гілочки чебрецю. До страви з тельбуха подають соус, наприклад, сметану, змішану з часником і подрібненою петрушкою.

Інгредієнти:

• рубець яловичий – 365 г;
• олія оливкова – 35 мл;
• соус соєвий – 1 ст. л.;
• перець чорний мелений – за смаком;
• перець червоний мелений – за смаком;
• цибуля – 1 шт.;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Яловичу тельбух ретельно очистити.
2. Опустити субпродукт в міцний розчин води і солі на 2 години.
3. Злити рідину, промити. Замочити в теплій воді ще на годину, якщо залишиться запах, який може передатися страви.
4. Перекласти в каструлю, варити 2-3 години до м’якості.
5. Окремо змішати червоний перець, чорний перець, сіль. Замість солі можна використовувати морську.
6. Витягти яловичу тельбух, нарізати шматочками середнього розміру.
7. Присипати субпродукт сумішшю спецій.
8. Збризнути оливковою або рослинним маслом.
9. Обсмажити на решітці до готовності.
10. Перед подачею полити рубець соєвим соусом, прикрасити страву кільцями ріпчастої цибулі.

Чорба

• Час: 2 години 10 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 137 ккал в 100 г.
• Призначення: перше блюдо.
• Складність: середня.

Наваристий суп чорба з тельбуха стане пікантним і придбає апетитний колір, якщо розвести в гарячому бульйоні пару ложок томатної пасти або додати трохи більше паприки. Відварену субпродукт повинен бути м’яким, майже желеподібний, інакше «гумовий» присмак буде відчуватися навіть у готовому блюді. Замість кислого молока за бажанням використовують натуральний несолодкий йогурт. Суп буде ситним, якщо додати в нього кукурудзяну крупу або шматочки відвареної яловичини. До страви з яловичої тельбуха окремо подають суміш оцту, часнику і перцю, яку кожен гість додає у свою тарілку.

Інгредієнти:

• рубець яловичий – 990 м;
• перець червоний мелений – 1 ч. л.;
• молоко кисле – 250 мл;
• яйця – 2 шт.;
• борошно – 3 ст. л.;
• паприка – 1 ч. л.;
• масло вершкове – 55 г;
• хліб білий – 75 г;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Очищений субпродукт ретельно промити.
2. Залити водою, довести до кипіння. Через 10-15 хвилин злити рідину.
3. Знову залити рубець водою, варити до готовності. Сіль додавати не слід.
4. Витягти яловичу тельбух з бульйону. Нашаткувати або нарізати субпродукт невеликими кубиками.
5. У глибокій сковороді обсмажити борошно.
6. Додати збиті яйця. Перемішати.
7. Поступово ввести кисле молоко.
8. Тонкою цівкою влити 3-4 ополоника киплячого бульйону з-під тельбуха, інтенсивно розбиваючи грудочки дерев’яною лопаткою.
9. Коли маса стане однорідною, перелити в каструлю з другою порцією бульйону, перемішати.
10. Додати нарізану тельбух, сіль. Довести субпродукт до кипіння. Варити 5 хвилин, зняти з вогню.
11. Розтопити в сотейнику вершкове масло. Всипати червоний перець і паприку. Перемішати, з’єднати з бульйоном.
12. Перелити чорбу в підігріту супницю.
13. Білий хліб нарізати кубиками, обсмажити.
14. Прикрасити блюдо з яловичого рубця рум’яними сухарями або подати їх окремо.

Рубець яловичий для собак

Про властивості яловичих рубців слід знати любителям собак, які дбають про здоров’я чотириногих улюбленців та якості їх живлення. Субпродукт – це корисна харчова добавка, а не альтернатива корму. Тельбух втамовує голод, нормалізує мікрофлору кишечника. Її дають в сирому вигляді дорослим особинам і цуценятам віком від 6 місяців не частіше 2-4 рази на тиждень. Розрахувати правильну дозування просто – на кожні 10 кг ваги тварини потрібно до 100 г яловичої тельбуха. Ветеринари рекомендують потримати рубець для собак у морозилці пару днів або попередньо обшпарити субпродукт окропом.

Відео