Севіче — що це таке, як готувати страву і правильно подавати до столу

Національні страви Латинської Америки представляють собою приголомшливу, часом гримучу суміш традицій, гастрономічних знахідок і рецептів, яким нараховується вже декілька століть. До них відноситься ceviche – холодна закуска з риби, молюсків, ракоподібних, яку подають з кукурудзою або солодким бататом. У севіче гармонійно поєднуються аромат свіжих морепродуктів і легка кислинка цитрусового маринаду. Його головні переваги – простота і швидкість приготування, унікальний смак, можливість проявити фантазію при виборі інгредієнтів та заправки.

Що таке севіче

Батьківщиною севіче вважається легендарна республіка інків – прибережна частина Перу. Оригінальне блюдо готують з свіжої сирої риби, соку лайма, кінзи, цибулі й перцю чілі, але різні варіації рецепта можна знайти в Мексиці, Колумбії й інших латиноамериканських державах. Шматочки морепродуктів не смажать, а маринують, що дозволяє зберегти ніжний, делікатний смак і виключає ризик приготувати «гумову» закуску. Їх викладають на тарілку разом з маринадом і подрібненими овочами або подають на тортильях – маленьких хрустких коржиках з кукурудзяного борошна.

Як приготувати севіче

Приготування севіче починається з маринаду, який надає сирих морепродуктів пікантність. Сік лимона і лайма змішують з сіллю, перцем. Філе нарізують невеликими однаковими кубиками або тонкими скибочками, заливають соком і залишають маринуватися. Цибулю, чилі і зелень подрібнюють, заправляють, формують гіркою на сервировочном блюді. Зверху викладають шматочки риби після маринування вони трохи змінять колір і не стануть світліше. Їх можна перемішати з овочами або залишити рівномірним верхнім шаром для більш святковою, ошатною подачі, полив рештою соком.

Рецепт севіче

Класичний рецепт не вимагає особливих навичок й багато часу – риба в лаймовому соку маринується всього 15 хвилин, тому з інгредієнтами і маринадом можна експериментувати. Гостей, які звикли до традиційної варіації закуски, приємно здивує севіче з креветок, окуня, мідій, форелі, кальмарів, гребінців, дорадо. У якості «подушки» для морепродуктів використовують солодку картоплю, кукурудзу, зелені яблука, авокадо, цитрусові, цибуля, практично будь-які фрукти і овочі. Заправку доповнюють оливковою олією з часником, сумішшю вершків з хріном, томатною пастою, кетчупом.

Севіче з лосося

• Час: 1 година 45 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 330 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Секрет ароматного, тане в роті севіче з лосося полягає в кисло-солодкому маринаді на основі цитрусових. Бажано використовувати самі соковиті стиглі плоди – вони сприяють денатурації білка, але не надають гіркоту. Страва не розраховане на зберігання в холодильнику, тому його готують безпосередньо перед подачею з урахуванням часу, який необхідно для маринування. Шнітт-лук або цибулю-різанець можна замінити червоним. Ріпчасту або червоний лук рекомендується попередньо замаринувати у воді з цукром і оцтом, щоб усунути хрускіт і зробити смак делікатним.

Інгредієнти:

• філе лосося – 175 г;
• авокадо – 0,5 шт.;
• лайм – 0,5 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• апельсин – 1 шт.;
• шніт-цибуля – 2 пера;
• мед – 1 ч. л.;
• перець червоний мелений – 2 г;
• майонез – 2 ст. л.;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Апельсин, лимон і лайм помити, розрізати навпіл. Віджати сік.
2. Філе нарізати кубиками, перекласти в глибоку миску. Посолити.
3. Залити рибу свіжовичавленим соком цитрусових, прибрати в холодильник на 45 хвилин.
4. Авокадо нарізати тонкими скибочками, додати подрібнену цибулю.
5. Вийняти філе з холодильника, злити рідину в сотейник.
6. Ввести в маринад перець, мед і майонез. Збити віночком або вилкою до піни.
7. З’єднати рибу з цибулею, авокадо.
8. Заправити севіче соусом, подати до столу.

З сьомги

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 120 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: легка.

Швидкий рецепт севіче з сьомги – найкраще рішення для ситуації «гості на порозі» і небанальна альтернатива м’ясної нарізки, салатів, бутербродів. Екзотичні нотки дарує поєднання норвезького делікатесу, гострого перцю чілі, лайма і м’ясистого, солодкуватого помідора. Сьомгу використовують свіжу, а не слабкосолений. Філе нарізують шматочками товщиною близько 0,5 см – так риба швидко промаринується, не буде занадто солоної і дозволить відчути усі грані смаку атлантичного або озерного лосося.

Інгредієнти:

• сьомга – 200 г;
• хліб житній – 100 г;
• олія оливкова – 30 мл;
• перець чилі – 1 шт.;
• перець болгарський – 1 шт.;
• лайм – 1 шт.;
• помідор – 1 шт.;
• цибулю-шалот – 1 шт.;
• петрушка пучок;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Сьомгу нарізати тонкими скибочками. Посолити.
2. Лайм вимити, віджати сік.
3. Цибуля-шалот, очищений від насіння перець чилі, петрушку подрібнити. Додати сік, оливкова олія.
4. Змішати рибу з маринаду, прибрати в холод на кілька хвилин.
5. Болгарський перець нарізати смужками, помідори – часточками.
6. Хліб підсушити в духовці або на сковороді з антипригарним покриттям.
7. Викласти рибу на овочі разом із заправкою з маринаду, подавати з хрусткими скибочками житнього хліба.

З креветками

• Час: 6 годин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 80 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

У процесі приготування севіче з креветками виділяється «тигровое молоко» – сік морепродуктів, змішаний з лаймовим і лимонним соком. Такий варіант страви пропонують в Еквадорі, сервірують в невеликих піали або високих скляних стаканах, подають разом з смаженими бананами. Ріпчасту цибулю повинен бути м’яким, негострим, тому маринується окремо. Його можна нарізати півкільцями, але бажано – пір’ям. Кисло-солодкий соус повинен покривати готову страву повністю, щоб креветки були промаринованы рівномірно. Кетчуп можна замінити томатною пастою, розведеною з водою.

Інгредієнти:

• креветки тигрові – 1 кг;
• перець чилі – 2 шт.;
• лайм – 2 шт.;
• апельсини – 6 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• кетчуп – 200 г;
• цибуля – 3 шт.;
• сіль – 3 ст. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• масло рослинне – 2 ст. л.;
• кінза – 2 пучка.

Спосіб приготування:

1. Цибулю нарізати, заправити столовою ложкою свіжовичавленого лимонного соку.
2. Додати цукор, залишити на півгодини.
3. Тигрові креветки очистити, зберігши панцирі. Всипати в каструлю з киплячою водою, довести до кипіння. Коли морепродукти почервоніють, прибрати з плити. Воду злити в окрему миску.
4. Відкинути креветки на друшляк, обдати холодною водою. Очистити від панцира, чорної вени.
5. Залити панцирі водою з-під креветок, кип’ятити 5 хвилин. Процідити рідину – вона стане основою соусу. Додати сік лаймів і апельсинів, перець, кетчуп, масло, сіль.
6. Креветки змішати з цибулею, соусом, подрібненої кінзою.
7. Прибрати в холодильник на кілька годин. Подавати разом із заправкою.

Рецепт з дорадо

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 180 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: легка.

Блюдо севіче з золотистим спаром або дорадо готується буквально 20 хвилин. За бажанням в маринад можна додати коріандр, кмин, фенхель, чебрець, інші спеції. Жовтки і рослинне масло потрібно попередньо охолодити – так соус не розшарується, придбає однорідну текстуру, глянсовий блиск. Викладати інгредієнти бажано шарами, не змішуючи. Севіче – це закуска, в якій неприпустимо наявність кісточок. Готуючи філе, необхідно видалити луску, нутрощі риби. Починати роботу слід з акуратного поздовжнього розрізу з боку верхнього плавця.

Інгредієнти:

• філе дорадо – 500 г;
• яйця – 4 шт.;
• сік апельсиновий – 250 мл;
• сік грейпфрутовий – 250 мл;
• сік лимонний – 1 ст. л.;
• помідори черрі – 50 г;
• авокадо – 1 шт.;
• огірок – 1 шт.;
• масло рослинне – 150 мл;
• олія оливкова – 20 мл;
• кріп – 30 г;
• кінза – 30 г;
• імбир – за смаком;
• перець чилі – 1 шт.;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Філе дорадо нарізати невеликими шматочками.
2. Імбир очистити, натерти.
3. Подрібнити кінзу.
4. Змішати сік апельсина і грейпфрута. Додати чилі, імбир, оливкова олія, сіль.
5. Заправити рибу маринадом, прибрати в холодильник на 10 хвилин.
6. Жовтки відокремити від білків. У погружном блендері з’єднати охолоджені жовтки, олія, кріп.
7. Довільно нарізати черрі, авокадо, очищений від шкірки огірок. Заправити лимонним соком.
8. На сервірувальне блюдо викласти овочі, рибу, зелень. Полити яєчним соусом.

Як подавати

Грамотна сучасна подача не менш важлива, ніж смак, колір і аромат готового страви. Краще приділити зайві 5-10 хвилин презентації, чим пригощати близьких чимось повсякденним, нудним, неаппетитным. Велике значення має тарілка. Від глибоких супових мисок варто відмовитися – закуска «потоне» в такому посуді і буде схожа на салат. Заправку можна подавати окремо в соусниці, але зливати весь маринад не рекомендується, інакше морепродукти вийдуть сухуватими.

Креативне або класичне оформлення севіче доречно і на вечері в тісному сімейному колі, і на урочистому заході:

1. Севіче традиційно подають на плоскому посуді для холодних закусок або тарілках для пасти – «капелюхах» з широкими полями. Невеликі порції можна запропонувати гостям в якості аперитиву, презентувавши у креманках, келихах.
2. Страва, оформлене за допомогою кулінарного кільця, виглядає елегантно. Його розміщують в центрі сервіровочної тарілки, всередині викладають морепродукти, намагаючись не придавити ніжні шматочки. Злегка утрамбуйте заправлену закуску, кільце обережно знімають, щоб не пошкодити ніжну закуску.
3. Цікаве і зручне рішення для фуршету – севіче в широких скляних келихах без малюнка. У цьому випадку овочі, рибу, маринад слід викладати шарами, щоб підкреслити поєднання ніжно-рожевого філе, білосніжного цибулі, зелені і червоного перцю чилі.
4. Якщо ви вже знаєте про севіче – що це таке, потрібно запам’ятати, як його подавати. Свіжа, добре промита зелень ефектно контрастує з маринованою червоною рибою. Ідеальний варіант для прикраси святкового страви – гілочка естрагону, кінза, кріп, мікрогрін.
5. Безпрограшне додаток севіче з риби – цитрусові. Часточки апельсина або грейпфрута попередньо филируют, видаляючи гострим ножем мембрани і кісточки. Їх нарізують кубиками або подають цілими.

Секрети приготування

Є безліч секретів приготування одного з найпопулярніших страв латиноамериканської кухні, але головним було і залишається обов’язкове дотримання трьох умов – свіжа риба, хороший маринад, якісна нарізка. Тільки в цьому випадку закуска придбає потрібну текстуру, однорідність, колір. Нескладні рекомендації, техніки і кулінарні хитрощі зроблять процес підготовки інгредієнтів максимально простим, зрозумілим і творчим, а севіче – фантастично смачним:

1. Риба промаринується рівномірно, якщо нарізати її однаковими кубиками товщиною не більше 1 см Занадто дрібна нарізка перетворить закуску в кашку – у правильно приготованому севіче відчувається кожен шматочок.
2. Лайм для маринаду необхідно викручувати тільки вручну. Він віддасть більше соку, якщо скористатися виделкою, попередньо покатати цілий плід за столу з легким натиском або прогріти його в мікрохвильовій печі протягом 30 секунд. Сік, отриманий з допомогою соковижималки, може ввібрати запах і присмак металу або пластику.
3. Севіче не піддається тепловій обробці, тому використовувати заморожену рибу не варто. При неодноразовому розморожуванні та подальшого заморожування втрачаються корисні властивості, текстура, смакові якості продукту. Складності можуть виникнути в тому, щоб визначити, скільки часу філе сире зберігалося в морозильній камері.
4. Деякі кухарі використовують «подвійний» маринад. Спочатку рибу приблизно на півгодини заливають солоним розчином (з розрахунку 3-4 столові ложки солі на 500 мл води). Рідину зливають, філе обсушують паперовим рушником і заправляють соком лайма і лимона. Такий прийом не рекомендується використовувати при дрібної нарізки, інакше смак основного інгредієнта буде перебитий.

Відео