Що таке долма — як смачно готувати страву і скільки варити з баранини, яловичини або пісну

Існує кілька різновидів назви долми – дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма. Під цими термінами завжди розуміється традиційне кавказьке і балканське блюдо, основу якого складають виноградне листя. Якщо проводити аналогію, то долма – це голубці з фаршу з рисом, спеціями, але не з капустою. Дізнайтеся, як приготувати різні варіанти страви.

Долма — що це за їжа

Блюдо долма являє собою начинені овочі або виноградні листя за типом голубці з начинкою з рису і відвареного м’ясного фаршу з безліччю спецій і приправ. Вона широко поширена в кухнях Закавказзя, Балканського півострова, регіонах Північної Африки, Передньої та Центральної Азії. Кожна з народностей має свій варіант виготовлення цієї страви.

Чия національна страва

Долму виготовляли ще в часи Османської імперії, вона входила в султанську кухню. Сьогодні її готують турки і греки, останні вважаються прабатьками страви. Грецька кухня була багата кулінарними традиціями, фаршировані овочі їли представники еліти. З Греції приготування долми запозичили тюрки, а від них – іранці. Деякі вважають, що страва придумали вірмени чи араби.

Історія походження

Назва страви є загальним для кримсько-татарської, турецької, туркменського та узбецького діалектів. Ці народності вважають долму національним надбанням. Слово походить від тюркського дієслова, який перекладається як «заповнювати». Татари називають страва «толма» або «тулма». Вони готують його трохи по-іншому, ніж таджики, грузини, вірмени, жителі Угорщини чи Балканів.

З чого готують долму

Традиційно потрібно готувати долму з виноградного листя, але їх можуть замінити капуста або кінський щавель. Іноді використовуються весняні овочі та фрукти – перець, томати, айва, баклажани, цибуля, яблука. Для начинки беруть м’ясний фарш і крупу (частіше рис), доповнюють приправами, горіхами, лимонним соком, оливковою олією. Підлива робиться з бульйону, в якому варилася основа і соусів з кислуватим або кисло-солодким смаком. Відмінності в рецепти долми народів світу:

1. Вірменська – подається з мацуни (кисломолочний напій), орєхово-грибним або вишневим соусами. До складу начинки входять три види м’яса: рублена баранина, свинина, яловичина з базиліком, материнкою і тархуном. Пасуц толма – пісний варіант страви, начинений сочевицею, червоною квасолею або горохом з смаженою цибулею, томатною пастою. Специфічні рецепти містять квітки гарбуза, товчене м’ясо раку, топлене масло.
2. Азербайджанська – молоді виноградні листя сортів аг шани або кара шани, іноді можуть використовуватися інжир або айва – надають приємну хрустку скоринку. Начинка може складатися з солоного філе осетра або севрюги взимку, а влітку – з поєднання баклажанів, перцю та помідорів. До столу подають катик з часником.
3. Грецька – не відрізняється від класичної, називається «долмадес», подається з лимоном і оливковою олією.
4. Іранська – не містить рису, фарш може включати фрукти.
5. Кримсько-татарська – начиняють перець, баклажан або кабачок.
6. Турецька – м’ясна гаряча начинка або рисова холодна. Замість винограду можуть використовувати інжир або плоди горіхового дерева, для виготовлення беруть курдючний жир.

Приготування долми в домашніх умовах

Для святкової страви знадобиться м’ясний фарш (бажано з баранини або яловичини), кріп і кінза. З круп нагоді рис або сочевиця, багато спецій. Традиційними приправами вважаються м’ята, цибулю, сіль, перець. Крупа відварюється до готовності, змішується з фаршем і спеціями, начинюються виноградні листя, відварюються, готується соус. Деякі секрети того, як приготувати долму:

• дно каструлі выстилайте листям, щоб нижній шар не підгорів;
• загортати листочки можна трубочками або кубиками, покласти фарш бажано на внутрішню сторону аркуша (шорстку) поглиблення;
• наливати воду в горщик або каструлю потрібно так, щоб її рівень був на 2 см нижче верхнього шару голубців;
• щоб фарш став соковитіше, додайте в нього яйце;
• для соусу можна взяти будь-кисломолочний напій, змішати з часником.

Як зібрати і приготувати виноградне листя

Свіжі виноградне листя складно знайти в холодну пору року, тому їх можна заготовити заздалегідь. Способи заготівлі:

1. Заморожування: зріжте листочки без черешків, протріть вологою тканиною, складіть рівним шаром і скрутіть трубочкою, закріпіть харчовою плівкою. Покладіть в морозильну камеру. Перед приготуванням обдайте гарячою водою.
2. Сушка: підготуйте сировину, помістіть сухі і очищені листя на дно банки, присипте сіллю, повторіть шари, щільно закрутіть. Або ж складіть їх стопкою, посипте сіллю і закрутіть в трубочки.
3. Маринування: поверніть по 10 штук в трубочку, закладіть в банки, залийте окропом на п’ять хвилин. Злийте воду, залийте маринадом з води, двох столових ложок оцту, ложки цукру, солі.
4. Засолювання: чисті листочки поверніть трубочками, укладіть в банку, залийте киплячим розчином з 100 г солі на літр води. Перед вживанням вимочити їх у чистій воді.

Рецепт долми

Існує багато екзотичних рецептів долми, що відрізняються начинкою, використовуваними спеціями, варіантами готування. Докладні інструкції з фото покроково допоможуть зробити найсмачніше блюдо, яке здивує і порадує гостей. Намагайтеся використовувати кавказькі національні прянощі – зіру, орегано, естрагон, волоські горіхи, щоб смак долми вийшов вишуканим, достовірним, не був прісним.

Долма по-вірменськи

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 180 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Цей варіант м’ясної вірменської долми відрізняється невисокою калорійністю, тому що в якості начинки використовується нежирна яловичина. Подається страва з традиційним часниково-йогуртовим соусом, який вигідно відтіняє пікантний букет. Для вегетаріанського рецепта замініть м’ясну основу сочевицею або нутом, інші кроки залишаються без змін.

Інгредієнти:

• яловичина – 1 кг;
• рис – 100 г;
• помідори – 1 шт.;
• болгарський перець – 1 шт.;
• виноградні листя – 50 шт.;
• цибуля – 2 шт.;
• петрушка – 100 г;
• сушений базилік – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Почистіть і вимийте овочі та зелень, з м’яса зрізайте сухожилля і кістки. Прокрутіть сировину через м’ясорубку з крупною решіткою, додайте промитий сирий рис.
2. Добре перемішайте начинку, розкладіть по листю, загорніть конвертиками.
3. Складіть у каструлю, залийте водою, притисніть тарілкою.
4. Варіть 40 хвилин на повільному вогні.

Азербайджанська долма

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 180 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Для виготовлення азербайджанської долми беруться тільки свіже листя винограду. Якщо їх немає, краще взяти мариновані і вимочити перед обгортанням протягом 10 хвилин в чистій воді. Начинкою послужить баранина і курдючний жир, які зроблять блюдо м’яким по консистенції і поживним. Рис краще брати круглозернистий.

Інгредієнти:

• м’ясо ягняти – 1 кг;
• курдючний жир – 1 кг;
• ріпчаста цибуля – 200 г;
• кінза – пучок;
• кріп – пучок;
• м’ята – половина пучка;
• рис круглий – жменя;
• листя винограду – 50 шт.;
• вода – 100 мл;
• часник – 2 зубчики.

Спосіб приготування:

1. Подрібніть м’ясо і курдюк в м’ясорубці, змішайте з дрібно нашаткованою цибулею і промитим рисом з зеленню.
2. Посоліть, перемішайте масу до однорідності.
3. Загорніть начинку в листя, викладіть на дно каструлі, залийте водою.
4. Готуйте півгодини на середньому вогні.

Турецький рецепт

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 150 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Турецька долма відрізняється від інших тим, що в її начинку кладуть обсмажені кедрові горішки. Якщо смажити їх разом з рисом і прянощами, то вийде унікальна ароматна добавка. З інших особливостей рецепта виділяють додавання сушених ягід смородини і листя м’яти для отримання незвичайного аромату.

Інгредієнти:

• мариноване виноградне листя – 450 г;
• цибуля – 10 шт;
• рис – 2 склянки;
• петрушка – 200 г;
• оливкова олія – 100 мл;
• кедрові горіхи – 75 г;
• сушена смородина – 50 г;
• м’ята – пучок;
• запашний перець, чорний мелений перець, кориця – на кінчику ножа;
• цукор – 1 ч. л.;
• лимон – ? плода.

Спосіб приготування:

1. Наріжте цибулю, обсмажте на олії до прозорості, додайте горіхи, готуйте п’ять хвилин. Всипте рис, смажте ще 10 хвилин до прозорості крупи.
2. Приправте спеціями і зеленню, влити 100 мл води, тушкуйте 15-20 хвилин на слабкому вогні, остудіть.
3. Загорніть начинку, щільно викладіть конвертики на дно каструлі, залийте залишками масла, соком лимона і 400 мл води.
4. Варіть 45 хвилин.

З маринованих листя

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 190 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Традиційна східна кухня пропонує рецепти долми з маринованих листя винограду. Перед вживанням їх варто трохи вимочити у воді, щоб прибрати зайву кислинку і сіль. В якості начинки послужить индюшиный ніжний фарш, відрізняється соковитістю. Незвичайним методом стане використання духовки для варіння заготовок. Це додасть особливий оригінальний смак.

Інгредієнти:

• індичка або курка – 400 г;
• рис – третину склянки;
• цибуля – 1 шт.;
• часник – 4 зубки;
• морква – 1 шт.;
• помідори – 3 шт.;
• вершкове масло – 80 г;
• виноградні листя – 400 г.

Спосіб приготування:

1. Прокрутіть м’ясо через м’ясорубку, змішайте з подрібненою цибулею, промитим рисом, спеціями.
2. Вимісити фарш. Окремо змішайте крупно натерту моркву, половину часнику, кільця томатів.
3. Розкладіть начинку, скрутіть рулетики, викладіть на дно глибокої миски. Зверху засипте морквяно-томатну суміш і додайте масло.
4. Відправте блюдо на 20 хвилин у духовку при 180 ?. Додайте трохи води і готуйте ще стільки ж.

З солоних виноградного листя

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 230 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Солоні виноградні листя перед використанням обов’язково треба вимочити протягом 10-12 годин, щоб з них пішла зайва сіль. Після цього зріжте плодоніжки і застосовуйте для фарширування. Начинкою в цьому рецепті служить суміш баранячого і яловичого фаршев, цибулі і безліч пряних трав. Використовуйте традиційні приправи – петрушку, кінзу, чебрець або м’яту.

Інгредієнти:

• виноградні листя – 30 шт.;
• фарш баранячий – 500 г;
• цибуля – 2 шт.;
• рис – 125 г;
• петрушка, кінза, чебрець, м’ята – по пучку кожної трави;
• часник – 2 голівки.

Спосіб приготування:

1. Рис відваріть до напівготовності, м’ясо з цибулею і зеленню прокрутіть через м’ясорубку, з’єднайте обидві частини.
2. Розкладіть начинку, загорніть конвертики, покладіть на дно каструлі, залийте водою до рівня верхнього шару. Солити не треба.
3. Тушкуйте на повільному вогні 55 хвилин.

Долма в мультиварці

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 220 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Для полегшення готування і отримання смачного страви з соковитою начинкою можна використовувати мультиварку. У ній точно нічого не пригорить, а смак і аромат залишаться насиченими. При приготуванні краще вибирати режим «Гасіння» або «На пару», щоб зберегти м’якість начинки. В якості заливки добре використовувати класичну сметану або томатну пасту, спеції.

Інгредієнти:

• яловичий фарш – 750 г;
• сметана – 200 мл;
• рис – 100 г;
• виноградні листя – 400 г;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Рис змішайте з фаршем і спеціями, посоліть.
2. Загорніть начинку конвертами, складіть на дно чаші мультиварки, залийте на половину висоти водою.
3. Готуйте на функції «Гасіння» 1,5 години, подавайте з соусом із сметани і часнику.

Голубці з виноградного листя і яловичого фаршу

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 190 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Традиційне іранське страва готується не складніше класичних російських голубців. Можна взяти готовий яловичий фарш, але краще дрібно порубати яловичу вирізку і змішати зі свіжим ріпчастою цибулею. Для повноти смаку та оригінальності аромату додаються горіхи (волоські, фундук, мигдаль, арахіс) та барбарис з коріандром, паприкою, корицею і кумином. Подача долми традиційно доповнюється йогуртовим соусом.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 300 г;
• цибуля – 1 шт.;
• вершкове масло – 2 ст. л.;
• оливкова олія – 4 ст. л.;
• куркума, сушена м’ята, материнка – по ? ч. л.;
• рис круглий – 50 г;
• виноградні листя – 25 шт.;
• горіхова приправа – ? пакетика порошку;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Пропустіть м’ясо через м’ясорубку, відваріть рис протягом 2-3 хвилин, з’єднайте з фаршем.
2. Розтопіть вершкове масло, з’єднайте з оливковою, обсмажте нарізану цибулю. Змішайте з фаршем, спеціями.
3. Викладіть начинку, загорніть рулетики, покладіть на дно каструлі.
4. Залийте водою, варіть 40 хвилин на повільному вогні.

З бараниною і рисом

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 180 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Грецька долма готується з додаванням свіжих оливок, але при бажанні можна використовувати і консервовані. Подавати її варто з лимонним соком. Важлива порада: не кладіть в каструлю для готування більше 3-4 шарів трубочок, вони можуть нерівномірно готуватися: нижній шар приготується швидше і розвалиться, а верхній буде ще сирий. Замість баранини можна взяти будь-яке інше м’ясо.

Інгредієнти:

• рис – стакан;
• баранина – 1 кг;
• виноградні листя – 400 г;
• сіль – 1 ч. л.;
• чорний і запашний перець – на кінчику ножа;
• часник – 6 зуб.;
• лимонний сік – 200 мл;
• оливки – 8 шт.

Спосіб приготування:

1. Змішайте в блендері мелкорубленое м’ясо, рис, промитий в друшляку, спеції, сіль.
2. Викладіть на аркуші по столовій ложці начинки, закрутіть конвертики.
3. Укладіть заготовки щільно в каструлю, пересипте пластинками часнику, оливками.
4. Залийте водою і лимонним соком, закип’ятіть, закрийте кришкою і варіть 75 хвилин на повільному вогні.

Пісна долма

• Час: 120 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 124 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Пісний варіант долмана відрізняється тим, що м’ясо в ньому замінюють білкові бобові культури: нут, квасоля, сочевиця, кускус або їх суміш. Таке блюдо не менш смачне, а за поживністю майже не поступається м’ясному варіанту. Для того, щоб зробити смак ще цікавіше, можна взяти квашену капусту і томатну пасту, додати оригінальні спеції і прянощі.

Інгредієнти:

• нут – 100 г;
• квасоля – 200 г;
• сочевиця – 150 г;
• кускус – 250 г;
• квашена капуста – 300 г;
• ріпчаста цибуля – 350 г;
• рослинна олія – 200 мл;
• томатна паста – 3 ст. л.;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Зробіть на сковороді піджарку з подрібненої цибулі і томатної пасти, додайте сочевицю і кускус, заздалегідь злегка відварені боби з нутом.
2. Викладіть фарш на капустяний лист, скрутіть рулетиком, покладіть на дно каструлі.
3. Полийте томатною пастою і маслом, варіть на малому вогні 1,5 години.

З чим їдять долму

Традиційним соусом до долми є мацун або мацоні з зеленню і часником. Це кисломолочний напій з легкою кислинкою, який можна замінити йогуртом, кефіром або сметаною. До вегетаріанської долма подають соус з оливкової олії з базиліком і м’ятою, до м’ясної – часниково-томатний. Рекомендується використовувати лимонний або лаймовий сік, грецький соус з огірками.

Соус до голубців з виноградного листя

Класичний соус для долми готується на основі кисломолочного напою мацоні. Потрібно взяти близько 400 мл напою, змішати з половиною пучка дрібно нарубаних кропу і кінзи. При бажанні можна додати туди подрібнений часник. Соус готується заздалегідь, а поки долма вариться, він настоюється в холодильнику. Це надає йому більш вишуканий, насичений аромат.

Відео