Що таке ганаш для торта — як зробити шоколадний крем для прикраси або покриття

Ключовим моментом під час приготування тортів є фінішне покриття і прикраса. Від цього повністю залежить зовнішній вигляд десерту і уявлення про його смакових якостях. Для покриття багатьох десертів кондитери використовують особливий крем під назвою ганаш. Але що таке ганаш для торта і як його приготувати в домашніх умовах, щоб десерт не відрізнявся від ресторанного?

Ганаш для торта – що це таке

Термін французького походження ганаш в кулінарії – це густий застигає шоколадний крем, який використовується для покриття тортів, тістечок, як цукеркової начинки. Він добре вирівнює поверхню, надає десерту насичений шоколадний смак. Ганаш – «капризний» продукт, щоб отримати потрібну текстуру крему необхідно чітко дотримуватися технології приготування.

Як приготувати ганаш для торта

Щоб приготувати ганаш для покриття тортів в домашніх умовах необхідно запастися такими інгредієнтами, як шоколад, цукор, молоко згущене молоко, вершки, сметана), вершкове масло, какао-порошок. Шоколад топиться на паровій або водяній бані, потім в певному порядку шоколадна маса змішується з іншими інгредієнтами, в залежності від вибраного рецепту.

Рецепти

Сьогодні існує безліч рецептів приготування ганаша для торта. Зустрічаються шоколадні креми з медом, сухим молоком, на основі різних видів шоколаду. Виходячи зі складу шоколадного крему, змінюється й технологія приготування. Обери свій рецепт ганаша для торта, який ідеально підійде вам і вашій родині за зовнішнім виглядом і смаковими якостями.

З молочного шоколаду

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 15 персон.
• Калорійність страви: 470 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Смачний густий крем для покриття торта виходить з молочного шоколаду. Рецепт дуже простий, в нього входять лише два інгредієнти: шоколад і жирні вершки. В даний ганаш для торта не додаються підсолоджувачі, так як у складі молочного шоколаду присутня достатня кількість цукру. Процес змішування інгредієнтів зажадає зусиль, слід проявити наполегливість.

Інгредієнти:

• шоколад молочний – 5 плиток;
• вершки жирні – 200 мл

Спосіб приготування:

1. Дрібно порубаєте шоколадні плитки ножем або подрібніть за допомогою блендера.
2. Перелийте вершки в сотейник, поставте на вогонь, доведіть до кипіння, постійно помішуючи.
3. Пересипте рубані плитки в гарячі вершки і перемішати лопаткою до однорідності.
4. Цей процес може затягнутися, але ні в якому разі не зупиняйтеся і продовжуйте перемішувати.
5. Перелийте масу в скляну або пластикову форму.
6. Накрийте харчовою плівкою так, щоб між плівкою і кремом не було повітря.
7. Надішліть охолоджуватися на 6-8 годин.
8. За кілька годин до використання дістаньте ганаш для покриття торта, щоб він став кімнатної температури.

З какао

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 404 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Якщо під рукою не виявилося шоколадної плитки, то приготувати ганаш для прикраси торта можна на основі какао-порошку. Скоротити час готування дозволяє використання цукрової пудри замість цукру, пудра розчиняється набагато швидше. Для покриття торта використовуйте ганаш відразу після приготування. Якщо суміш буде використовуватися в якості начинки для цукерок, то відправте крем на 8-12 годин в холодильник.

Інгредієнти:

• вершки жирні – 80 мл;
• масло вершкове – 50 г;
• коньяк – 40 мл;
• какао – 30 г;
• цукрова пудра – 30 р.

Спосіб приготування:

1. Жирні вершки доведіть до кипіння, зніміть з вогню.
2. В окремій ємності змішайте какао-порошок і цукрову пудру.
3. Гарячі вершки поступово введіть в суху суміш, регулярно помішуючи.
4. Додайте розм’якшене масло, перемішайте до однорідності.
5. Для аромату додати пару столових ложок коньяку або рому.

З темного шоколаду

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 549 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Базовий рецепт приготування густого шоколадного крему. Даний ганаш для вирівнювання торта ідеально підходить в якості фінішного покриття, прикраси десертів, прошарку для бісквітів. Технологія приготування виключає можливість розшарування шоколадного крему. Він дуже пластичний і податливий. Під час нанесення вирівнюйте суміш силіконової лопаткою або гарячим сухим шпателем для максимально гладкої поверхні.

Інгредієнти:

• шоколад темний – 180 г;
• масло вершкове – 100 г;
• вершки жирні – 75 р.

Спосіб приготування:

1. Поставте на плиту каструлю з невеликою кількістю води.
2. В миску, яка по діаметру підходить до діаметру каструлі, поломайте шоколадні плитки і залийте їх вершками, можна прямо з холодильника.
3. Коли вода в каструлі закипить, зменшіть вогонь, зверху поставте заготовлену миску.
4. Розтопіть шоколад, регулярно помішуючи силіконової лопаткою, будьте готові до того, що він спочатку буде комковаться.
5. За підсумком повинна вийти гладка, блискуча маса без грудочок.
6. Зніміть миску, залиште остигати до температури приблизно 40°C.
7. В теплу масу введіть вершкове масло обов’язково кімнатної температури, якщо олія буде холодним, то крем розшарується.
8. Ретельно перемішайте шоколадну масу, накрийте зверху харчовою плівкою без повітряного прошарку і відправте охолоджуватися на пару годин.
9. Час застигання залежить від якості шоколаду, ніж він якісніше, тим швидше схопиться крем.

Без вершків

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 357 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Для приготування даного шоколадного крему замість вершків використовується кокосове молоко. Якщо вибрати плитки без вмісту продуктів тваринного походження, то такий шоколадний ганаш для торта можна вживати в їжу вегетаріанців і людей, які дотримуються посту. Щоб знизити калорійність продукту використовується коричневий цукор замість звичного білого.

Інгредієнти:

• шоколад гіркий – 200 г;
• молоко кокосове – 175 мл;
• цукор коричневий – 50 р.

Спосіб приготування:

1. Наріжте ножем шоколадні плитки як можна дрібніше.
2. Збовтайте кокосове молоко, налити в сотейник, відправте туди коричневий цукор і розчиніть.
3. Нагрійте вміст сотейника до температури 90°C.
4. Залийте гарячою сумішшю рубаний шоколад, через пару хвилин перемішайте всі лопаткою або віночком до повного розчинення скибочок.

Зі згущеним молоком

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 516 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Даний рецепт ганаша для торта зі згущеним молоком краще готувати безпосередньо перед використанням. Він добре вирівнює наявні нерівності на десерт. Злегка застиглий крем можна перекласти в кондитерський мішок і з допомогою оригінальних насадок прикрасити торт. Використовуйте так звану «сиру» згущенку, іриска в цьому випадку не підійде, вона занадто густа.

Інгредієнти:

• шоколад – 240 г;
• масло вершкове – 180 г;
• молоко згущене – 100 г;
• какао – 20 р.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте масло, воно має бути кімнатної температури.
2. Розтопіть шоколадні скибочки на паровій бані, регулярно помішуючи.
3. Збийте розм’якшене масло міксером до пишноти.
4. Продовжуючи збивати, додайте згущене молоко і какао.
5. Тонким струменем влити шоколад, збивайте на мінімальній швидкості або перемішуючи лопаткою.
6. Відставте ганаш для торта в сторону на 5 хвилин, щоб він трохи схопився, після можна приступати до прикраси десерту.

З сухим молоком

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 505 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Кондитери часто додають в солодкі вироби сухе молоко. Воно надає десертів більш концентрований молочний смак. У даному рецепті суху суміш розводять цільним молоком, але замість нього можна використовувати звичайну питну воду. Якщо сухе молоко використовується із-за особливостей харчування, то замість цукру-піску можна використовувати інший підсолоджувач.

Інгредієнти:

• шоколад чорний – 150 г;
• масло вершкове – 110 г;
• молоко незбиране – 60 мл;
• молоко сухе – 50 г;
• цукор – 25 р.

Спосіб приготування:

1. Шоколад натріть на крупній тертці або подрібніть будь-яким зручним способом, розтопіть на водяній бані.
2. В окремій мисці змішайте сухе молоко з цукром, розведіть суміш цільним молоком і нагрійте на водяній бані приблизно до 50°C.
3. Почніть збивати м’яке вершкове масло, поступово введіть всю молочну суміш.
4. Розтоплений шоколад тонким струменем введіть в вершкову масу, перемішайте до однорідності.
5. Використовувати безпосередньо після приготування.

З медом

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 465 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

В якості підсолоджувача в цей крем ганаш для торта кладуть мед. Краще використовувати натуральний рідкий мед. Якщо вам не вдалося дістати такий вигляд, то замість зацукрованого меду краще використовувати цукровий сироп. Щоб ганаш не расслаивался, всі компоненти під час змішування повинні бути приблизно однієї температури. Цю варіацію ганаша для торта краще використовувати відразу після приготування.

Інгредієнти:

• шоколад чорний – 100 г;
• вершки жирні – 60 мл;
• мед – 50 г;
• масло вершкове – 40 р.

Спосіб приготування:

1. На водяній бані нагрійте вершки з медом.
2. У добре розігріту суміш додайте подрібнену шоколадну плитку і не знімаючи з водяної бані, доведіть до однорідності.
3. Масу зніміть з вогню і остудіть до температури 40-50°C.
4. У цей час розтопити в сотейнику вершкове масло і введіть в остиглу масу.
5. Все перемішайте до однорідної консистенції.
6. Готову глазур використовуйте для оформлення торта.

Рецепт під мастику

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 18 персон.
• Калорійність страви: 308 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Справжньою окрасою столу стане торт з ганашем під мастику. За рецептом використовується білий шоколад. Ганаш можна залишити в класичному білому кольорі або додати харчовий барвник і надати крему потрібний відтінок. У шоколадну масу можна додати трохи рому або лікеру, також можна просочити алкоголем коржі торта, десерту буде неповторний смак і аромат.

Інгредієнти:

• шоколад білий – 400 г;
• молоко – 400 мл;
• цукор – 100 р.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте молоко, розтопіть в ній цукор.
2. Поріжте шоколадні плитки на дрібні шматочки, відправте в молоко, розтопіть, регулярно помішуючи.
3. Зніміть крем з вогню, остудіть до кімнатної температури.
4. Остиглий ганаш для торта збийте міксером або віночком.
5. Накрийте тару, з цим чудово впорається харчова плівка, залиште на півгодини.
6. Щільною масою можна покривати торт або використовувати в якості прошарку.

З апельсиновою цедрою

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 336 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Дуже смачний і ароматний виходить ганаш для торта з апельсиновою цедрою. За рецептом вона відразу нагрівається разом з шоколадом, але щоб цедра не втратила свій аромат від термічної обробки її можна додати безпосередньо у готовий крем. Ще за даною рецептурою не використовується цукор, якщо для вас такий крем занадто гіркий, то ви можете додати будь-підсолоджувач на свій смак.

Інгредієнти:

• шоколад чорний – 200 г;
• молоко – 150 мл;
• цедра апельсина – 20 г;
• масло вершкове – 20 г;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Натріть в миску шоколадні плитки на крупній тертці, відправте до них апельсинову цедру.
2. Нагрійте вміст миски на водяній бані, заважайте, поки маса не стане однорідною.
3. Окремо нагрійте молоко з дрібкою солі.
4. Не знімаючи миску з водяній бані, додати в шоколадну суміш м’яке вершкове масло, добре розмішайте.
5. Влийте в масу тонкою цівкою молоко, змішайте, через хвилину зніміть крем з вогню.

Корисні поради та хитрості

Часто під час приготування густого крему на основі шоколаду господині допускають ряд помилок. Виключити їх і приготувати ідеальний шоколадний ганаш для покриття торта допоможуть поради від професійних кондитерів:

1. Шоколад. Для приготування крему краще не використовувати молочні плитки, віддавайте перевагу темного шоколаду з високим вмістом яке, більше 65%. Такі плитки будуть добре плавитися, готовий крем буде блискучим і добре застигне.
2. Цукор. Необов’язковий компонент, додавайте різні підсолоджувачі, виходячи їх своїх смакових переваг. Краще всього для цих цілей використовувати цукрову пудру, інвертний сироп або рідкий мед.
3. Молочні продукти. Вони покликані урізноманітнити смак ганаша для торта, зробити його більш поступливим. Молочні продукти не дають повністю застигнути шоколадній масі.
4. Масло. Дуже часто додається в крем, воно надає особливий блиск і вершковий смак. Краще вибирати натуральне вершкове масло з масовою часткою жиру 82%. На час готування воно має бути кімнатної температури.
5. Какао. Замість шоколаду можна використовувати якісний порошок какао. Найчастіше в розтоплений шоколад додають ложку какао, щоб зробити смак і колір крему більш насиченим.
6. Сіль. Щоб відтінити солодкість і в цілому шоколадний смак, додайте в ганаш для торта щіпку солі.
7. Консистенція. Крем може расслоиться з кількох причин: якщо додати холодне масло, перегріти вершки або шоколад і так далі. Врятувати ситуацію можна наступним чином: нагрійте расслоившуюся масу до температури 40-50°C, потім пробийте заглибним блендером.

Відео