Що таке ханум — як готувати тісто, соус і начинку з м’ясом, фаршем або картоплею

Східна кухня – це ціла палітра надзвичайно смачних азіатські страви, які дуже популярні в багатьох країнах світу. Одна з найлегших, але одночасно ситних східних закусок – узбецька страва ханум або рулет з тіста з фаршем, приготований на пару. Його рецептура проста до неподобства, тому під силу навіть самої недосвідченої молодій господарці, але в підсумку результат практично завжди перевершує всі очікування, адже ароматний і соковитий ханум – прекрасний варіант не тільки для швидкого ситної вечері, але і оригінального святкового частування.

Ханум — що це таке

Якщо ви хоч трохи розбираєтеся в тонкощах азіатської кухні і пробували коли-небудь узбецькі манти, то точно скажете, що ханум на них дуже схожий. Це і справді так, адже по складу і технології приготування ці дві страви дуже схожі, але очевидна різниця все ж є. А полягає вона у формі приготування закуски і начинці, бо манти кладуть тільки заправлений м’ясний фарш, а для ханума до м’яса часто додають картоплю. Крім того, манти ліплять поштучно у вигляді невеликих коржиків з соковитою начинкою, а ханум скручують рулетом.

Як приготувати

Щоб збагнути таке просте, але в той же час і незвичайне східне блюдо, знадобиться зовсім небагато часу і продукти, які майже завжди є в запасі у досвідченої господині. Починати приготування ханума випливає з замішування тіста: змішати борошно з яйцем і невеликою кількістю води, замісити ніжне, еластичне, не дуже круте тісто і відправити його на півгодини в холодильник. По суті, тісто для ханума, як і для мантів, – це звичайне пельменний тісто.

Потім варто зайняти заправкою начинки: шматок м’яса і кілька цибулин перетворити у фарш за допомогою м’ясорубки, після чого приправити за смаком сіллю, спеціями, сушеними травами. М’ясний фарш з цибулею – це один з класичних варіантів начинки для цієї східної закуски, але на думку кулінарних експертів, ханум повинен готуватися з додаванням картоплі, адже цей інгредієнт якраз і відрізняє смак традиційного східного рулету від звичних мантів.

Багато господині додають у м’ясну начинку і інші овочі (капусту, паприку, морква, гарбуз) або навіть роблять ханум повністю вегетаріанським. Після того, як начинка готова, а тісто добре вистоялося на холоді, слід поділити його на кілька частин і розкачати в тонкі пласти. Тестові коржі викладається товстий шар начинки, потім кожна з них акуратно згорнути рулетом, який для зручності приготування складається кільцем.

Відварюється рулет з тіста з фаршем на пару, причому використовувати для варіння можна будь пристосоване для такої термічної обробки пристрій – пароварку, мультиварку, мантоварку… Якщо ж ні одного з таких у вашому кухонному арсеналі немає, можна запросто влаштувати просту імітацію пароварки з високою каструлі, поверх якої розмістити друшляк або велике сито. Готується рулет з фаршем від 45 до 60 хвилин, потім викласти на велику плоску тарілку, розрізається на порційні шматочки і поливається томатної або сметанною підливою.

Соус для ханума

Ще один важливий момент в приготуванні даного страви – спеціальний соус, який готується на основі томатної пасти або сметани. Якщо ханум доповнюють томатним соусом, то дні нього томатпасту розводять водою й змішують з невеликою кількістю рослинного масла. Поверх рулету, политого томатним соусом, розкладають кільця ріпчастої цибулі і насипають трохи рубаної зелені, що надає страві легку пікантну нотку і робить його смак більш вираженим.

Можна приготувати таку підливу по-іншому, зробивши її смак ніжніше і м’якше: спочатку обсмажити цибулю і моркву на рослинній олії, потім додати кілька свіжих помідорів, подрібнених в пюре або пару ложок томатпасты. Якщо готовий ханум поливають сметанним соусом, то для його приготування сметану змішують з часником, пропущеним через прес, а потім присмачують чорним меленим перцем або іншими гострими спеціями за смаком.

Рецепт ханума

У сучасній кулінарії існує більше десятка різних варіацій цього смачного східного блюда, кожна з яких має свій арсенал любителів. Багато воліють готувати ханум тільки з м’ясом, заслужено називаючи такий рулет «ледачі манти», інші наповнюють його виключно картопля-м’ясною начинкою, вважаючи цей варіант традиційним узбецьким стравою, треті ж просто люблять це проста, але дуже смачна страва, тому готують його в різних варіаціях. Нижче представлені найбільш цікаві покрокові рецепти даної узбецької закуски з фото.

З м’ясом в пароварці

• Час: 1 година 36 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 202,1 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечеря, до святкового столу.
• Складність: легка.

Найпростіший рецепт цієї страви – рулет з м’ясним фаршем. Щоб мінімізувати час готування, можна взяти покупної фарш, додати в нього трохи цибулі і приправити улюбленими спеціями. Якщо ж в якості покупного фарші ви не впевнені, зробіть його самостійно з соковитого шматочки свіжого м’яса. Є два варіанти використання м’ясної начинки для ханума – в сирому або обсмаженому вигляді. Якщо м’ясо трохи попередньо обсмажити, рулет з ним звариться швидше.

Інгредієнти:

• борошно – 850 г;
• вода – 300 мл;
• яйце куряче – 1 шт.;
• рослинна олія – 60 мл;
• фарш м’ясний – 920 г;
• цибуля ріпчаста – 4 шт.;
• томатна паста – 3 ст. л.;
• зелень свіжа – пучок;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Борошно просіяти гіркою, в центрі зробити поглиблення.
2. Вбити туди яйце, всипати половину чайної ложки солі, влити ложку рослинного масла і 200 мл води. Швидко замісити тісто, за необхідності підсипаючи борошно.
3. Готову основу загорнути в поліетилен, поставити на холод на 20-25 хвилин.
4. Дві цибулини почистити, порізати дрібними кубиками, додати у фарш.
5. Заправити начинку улюбленими спеціями, додати сіль за смаком.
6. Тісто поділити на чотири частини, кожну з яких розкачати в тонкий пласт.
7. На коржі викласти рівномірно фарш, згорнути нетугими рулетами, защипнути краю. По одному відварити у пароварці приблизно 50-55 хвилин.
8. Тим часом приготувати соус: дві цибулини почистити, нарізати великими півкільцями, припустити трохи на розпеченому рослинному маслі.
9. У сковороду з цибулею покласти томатну пасту, сіль, спеції, долити решту води, прокип’ятити.
10. Готові рулети викласти на великий піднос, розділити ножем на порції, полити соусом, посипати рубаною зеленню.

З м’ясом і картоплею

• Час: 1 година 43 хвилини.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 210,4 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Багато знавців східної кухні вважають, що справжній узбецький ханум – це рулет не тільки з м’ясом, але і з картоплею. Овочі для начинки беруться сирими, причому спосіб їх подрібнення особливої ролі не грає: можна натерти очищені бульби на тертці, порізати тонкою соломкою, пропустити через м’ясорубку або просто подрібнити в кухонному комбайні, а потім змішати з фаршем і цибулею.

Інгредієнти:

• борошно – 2 ст.;
• вода 130 мл;
• яйце куряче – 1 шт.;
• масло рослинне – 4 ст. л.;
• цибуля ріпчаста – 3 шт.;
• м’ясо жирне – 550 г;
• картопля – 3 шт.;
• томати свіжі – 3 шт.;
• морква – 1 шт.;
• зелень свіжа – за бажанням;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. З’єднайте воду, яйце, дві столові ложки олії і трохи солі, розмішайте. Поступово підсипаючи борошно, замісити м’яке тісто слухняне, покладіть в холодильник.
2. М’ясо з однією цибулиною пропустіть через м’ясорубку. Картопля очистіть від шкірки, поріжте тонкою соломкою.
3. З’єднайте фарш і картопляну соломку, приправте за смаком.
4. Охолоджене тісто перекладіть на робочу поверхню, розкачати тонко.
5. Рівномірно розкладіть начинку, згорніть корж рулетом, міцно защипайте краю. Відварюйте на пару протягом години.
6. Приготуйте соус: дві цибулини звільніть від лушпиння, дрібно покришіть, обсмажте на рослинному маслі до м’якості і прозорості.
7. Очищену моркву потріть на крупній тертці, відправте до цибулі. Обсмажуйте до повної готовності овочів.
8. Свіжі помідори обдайте окропом, акуратно зніміть шкірку, пюрируйте за допомогою блендера. Отримане томатне пюре перекладіть в сковорідку до обжарке, додайте сіль, спеції за смаком. Потримайте овочеву суміш на помірному вогні, поки не випарується зайва рідина.
9. Готовий рулет викладіть на велику плоску тарілку, подавайте, попередньо рясно полив соусом і прикрасивши гілочками свіжої зелені.

З фаршем

• Час: 1 година 28 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 208,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечеря, до святкового столу.
• Складність: легка.

Має право на життя і варіант приготування ханума в духовці – так східний рулет з фаршем набуває красиву і неймовірно апетитну хрустку скоринку, а всередині залишається таким же соковитим і ніжним. Гармонійно доповнюють смак м’яса в начинці всілякі овочі, який змушують смак готового блюда заграти новими приємними відтінками і роблять рулет дуже красивим і яскравим в розрізі. Щоб тісто для ханума, приготованого в духовці, залишалося м’яким і тане в роті, краще замішувати його на молоці, кефірі або іншому кисломолочному продукті.

Інгредієнти:

• борошно – 440 г;
• кефір – 120 мл;
• яйце куряче – 1 шт.;
• масло рослинне – 2 ст. л.;
• фарш м’ясний – 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• морква – 1 шт.;
• солодка паприка – 1 шт.;
• томатна паста – 1 ст. л.;
• масло вершкове – 35 г;
• сметана – 180 г;
• часник – 3 зубки;
• свіжа зелень – невеликий пучок;
• сіль, приправи – за смаком.

Спосіб приготування:

1. У глибоку миску влити підігріте до кімнатної температури кефір, додайте половину чайної ложки солі і масло, вбийте яйце, збовтайте виделкою.
2. Частинами введіть борошно, замісіть м’яке, пластичне тісто. Покладіть в целофановий пакет і надішліть на півгодини в холодильник.
3. Цибулю почистіть, одну цибулину пропустіть через м’ясорубку і вмішайте в м’ясний фарш, дві інші поріжте півкільцями.
4. М’ясну начинку приправте сіллю і спеціями за смаком.
5. Моркву і солодкий перець почистіть, наріжте тонкою соломкою.
6. На розігрітій з маслом сковороді обсмажте спочатку цибулю, потім моркву і паприку. В овочеву масу додайте томатну пасту, трохи прогрійте все разом.
7. Підготовлене тісто розкачайте в тонкий корж, викладіть на неї спочатку шар м’ясної начинки, потім – овочевий. Піддягніть корж знизу і загорніть нетугим рулетом.
8. Форму для запікання змастіть будь-яким жиром, розмістіть на ній заготовку. Випікайте при температурі 180 градусів 40-45 хвилин. Для того, щоб тісто не пересихало в процесі випікання, верх рулету повинен періодично збризкують водою.
9. З сметани, подрібненого часнику і рубаною зелені приготуйте соус, полийте їм порції закуски перед подачею до столу.

Як приготувати ханум в мантоварке

• Час: 1 година 47 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 201,8 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Традиційна українська рецептура цього смачного страви передбачає відварювання рулету з начинкою в мантоварке (мантышнице), звідки і друга назва ханума – ледачі манти. Походження даного східного страви пояснює народна легенда, яка свідчить про те, що одна винахідлива узбецька господиня по імені Ханум, одного разу приготувавши тісто і начинку для мантів, за браком часу на ліпку, перетворила класичні невеликі коржі величезний рулет. З тих пір соковитий ханум, приготований на пару, став ще одним національним надбанням узбецької кухні.

Інгредієнти:

• борошно – 0,7 кг;
• вода – 165 мл;
• сіль – 2/3 ст. л.;
• масло рослинне – 1 ст. л. + 30 мл;
• фарш м’ясний – 650 г;
• цибуля ріпчаста – 6 шт.;
• картопля – 6 шт.;
• томатна паста – 75 г;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. З води, ложки рослинного масла, солі та борошна замісити еластичне тісто, потримати півгодини в холодильнику.
2. Цибулю почистити, чотири цибулини покришити дрібними кубиками, змішати з фаршем, а дві нарізати півкільцями і залишити для підливи.
3. Очищений картопля натерти на крупній тертці, перекласти в м’ясо-цибульну суміш, розмішати.
4. Тісто розкачати тонким шаром, рівномірно розкласти на ньому начинку, посолити, присипати улюбленими спеціями, згорнути рулетом.
5. Сформовану заготівлю викласти в мантоварку, попередньо змастивши маслом лист. Готувати 40-45 хвилин.
6. Дві цибулини, порізані півкільцями, обсмажити на олії до рум’яного кольору, додати томатпасту і 100 мл води, протушкувати на мінімальному вогні 2-3 хвилини.
7. Готовий рулет поділити на порції перед подачею полити соусом, прикрасити свіжою зеленню.

В мультиварці

• Час: 1 година 25 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 245,7 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Технологія приготування даного страви в мультиварці повністю повторює рецептуру з використанням мантышници. Єдина різниця в тому, що, готуючи рулет в мультиварці, він кладеться на решітку для варіння на пару і відварюється за допомогою спеціальної програми. Господині, які люблять різного роду кулінарні експерименти, готують ханум навіть на десерт, просто замінюючи м’ясну начинку солодкої фруктової або сирною і посипаючи верх виробу цукровою пудрою або поливаючи ягідним сиропом.

Інгредієнти:

• вода – 350 мл;
• яйце куряче – 3 шт.;
• сіль – щіпка;
• борошно – 800 г;
• сир – 280 м;
• цукор – 6 ст. л.;
• крупа манна – 1 ст. л.;
• ванілін – 1 г;
• масло вершкове – 40 г;
• полуниця свіжа – 200 г.

Спосіб приготування:

1. Воду підігріти до 45-50 градусів, додати одне збите яйце, сіль. Ввести муку і замісити м’яке, пластичне, в міру круте тісто. Відправити на чверть години на холод.
2. Сир змішати з двома яйцями, половиною цукру, манкою, ваніліном.
3. Тісто розкачати в тонкий корж, на верх викласти начинку.
4. Масло порізати на невеликі шматочки, розкласти їх поверх сиру.
5. Загорнути корж з сирною начинкою рулетом, міцно защипнути краю. Викласти на підставку-пароварку.
6. Влити в чашу мультиварки 3 склянки води, розмістити підставку з рулетом, включити режим для варіння на пару, таймер виставити на 45 хвилин.
7. Ягоди полуниці промити, обсушити, пюрировать в блендері, а потім змішати з цукром і залишити до повного його розчинення.
8. Перед подачею готовий десерт порізати на шматки, рясно полити полуничним соусом.

Корисні поради по приготуванню

Ханум – дуже просте блюдо, але, щоб ваш рулет вийшов максимально близьким до східного оригіналу, запам’ятайте кілька секретів приготування цієї ситної м’ясної закуски:

1. Для традиційного узбецького ханума переважно вибирати жирні сорти м’яса – баранину, яловичину, свинину. Якщо ваш фарш виходить маложирним, додайте в нього трохи подрібненого сала або пару ложок топленого жиру.
2. Щоб зробити м’ясну начинку більш соковитою і ніжною, при замішуванні варто влити у фарш трохи гарячої води, а потім гарненько відбити.
3. Якщо готуєте несолодкий варіант ханума, обов’язково у воду для варіння на пару додайте лавровий лист, кілька горошин запашного перцю або сушені трави – тоді страва буде не тільки смачним, але і дуже ароматним.
4. Щоб готовий ханум легко знімався з підставки для варіння на пару, перед приготуванням її обов’язково потрібно змастити жиром – рослинним або вершковим маслом.
5. Рослинна олія для приготування обжарювання, соусу і змазування форми беріть тільки рафінована і дезодорована, щоб у підсумку смак і аромат страви не перебивався присмаком олії.
6. Якщо додаєте в начинку картопля, робіть це безпосередньо перед формуванням рулету, інакше овоч може потемніти і зіпсувати зовнішній вигляд готової закуски.

Відео