Що таке жульєн — як готувати в домашніх умовах з м’ясом або рибою, правила подачі в кокотницях

Гаряча закуска з грибами, курячим філе, цибулею і ніжним вершковим соусом – це безпрограшне рішення для святкового застілля або вечері в колі родини. Ароматне блюдо з хрусткою сирною скоринкою готується швидко і з цілком доступних інгредієнтів. Кілька нескладних рецептів допоможуть зрозуміти, що таке жульєн, як його правильно приготувати і презентувати.

Жульєн в сучасній кухні

Саме слово julien дає їжу для роздумів: у світі професійної кулінарії так називається зовсім не всіма улюблене блюдо. Жульєн у Франції – це спосіб нарізки молодих овочів настільки тонкою соломкою, що кожен шматочок повинен бути не товще сірники. У сучасній вітчизняній кухні ця романтична назва закріпилася за гарячою закускою з грибів, курячого філе і сметани, яку подають у кокотницях.

Як приготувати жульєн

Кількість технологічних процесів та їх тривалість змінюються в залежності від інгредієнтів. Наприклад, морепродукти не потребують попередньої термічної обробки, а замість традиційного французького соусу бешамель можна використовувати сметану або вершки. Процес приготування класичного жульєна можна розділити на кілька етапів:

1. З борошна, обсмажені на сухій сковороді, молока, масла і мускатного горіха готують соус бешамель.
2. Курку відварюють до готовності, нарізують соломкою, смажать.
3. Окремо обсмажують цибулю і гриби.
4. Грибну суміш з’єднують з м’ясом, заправляють сіллю і чорним меленим перцем, розподіляють по кокотницях.
5. Форми заливають соусом, зверху сир натирають.
6. Закуску запікають при 180 градусах не більш півгодини.

У чому готувати

Жульєн готують у кокотницях – порційних мініатюрних формочках з нержавіючої сталі або міді. Вони бувають чашеобразными, у формі горщика або невеликого ковшика, продаються з кришками і без. Ошатно виглядає посуд з кераміки або скла, але вона товще і важче сталевий. Гарячу закуску прийнято подавати на спеціальному блюдце. Якщо у кокотниці є ручка, її треба обернути серветкою, щоб ніхто випадково не обпікся.

Рецепти жульєна

Сучасний жульєн – це не стереотипний набір продуктів, в якому не знайдеться місця навіть для зайвої спеції. Його готують з шинкою, сьомгою, маслинами, сирним сиром, морепродуктів, іншими інгредієнтами. Гриби можуть бути свіжими або сушеними. Підходять лисички, рижики, печериці, а іноді закуска взагалі обходиться без них. В якості заливки використовують бешамель, сметану, вершки. Потрібно лише вибрати потрібний рецепт з покроковими фото.

Класичний рецепт жульєна

• Час: 1 година 25 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 214 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Класичний рецепт жульєна з грибами сподобається навіть дітям, які нерідко відмовляються від страв з смаженою цибулею. Замість пармезану можна вибрати інший твердий сир, який добре плавиться в духовці. Закуска з домашньої курки або півня має по-справжньому царський, насичений смак і аромат, але є ризик не вгадати з тепловою обробкою. М’ясо такої птиці смачне, але жорсткувате, готується довше і більше підходить для бульйону.

Інгредієнти:

• філе куряче – 620 г;
• гриби білі – 600 г;
• вершки – 410 мл;
• мускатний горіх – 1 ч. л.;
• цибуля – 2 шт.;
• борошно – 55 г;
• пармезан – 220 г;
• масло вершкове – 45 г;
• спеції – за смаком;
• олія – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Обсмажити борошно в сотейнику.
2. Помішуючи, додати вершкове масло, вершки, сіль, мускатний горіх. Варити на середньому вогні до загусання.
3. Філе нарізати кубиками. Підрум’янити на сковороді.
4. Додати дрібно нарізаний цибулю, подрібнені гриби. Обсмажити.
5. Влити соус, перемішати.
6. Розкласти по кокотницях.
7. Зверху натерти пармезан.
8. Запікати 15 хвилин.

Жульєн з куркою і грибами в духовці

• Час: 1 година 20 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 167 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Перед тим, як приготувати жульєн з куркою і грибами, потрібно заздалегідь відварити філе в підсоленій воді. Грудка стандартного розміру буде готова приблизно через 20 хвилин після закипання. Її нарізують кубиками або соломкою. Цибульно-грибну суміш смажать до тих пір, поки не випарується вся рідина, інакше закуска вийде водянистою, прісної, погано «схопиться» після запікання.

Інгредієнти:

• філе куряче – 500 г;
• печериці – 320 г;
• сметана – 330 мл;
• цибуля – 3 шт.;
• сир – 240 г;
• борошно – 55 г;
• масло рослинне – 20 мл;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Філе відварити, нарізати. Остудити.
2. Цибулю подрібнити. Обсмажити на сковороді.
3. Всипати подрібнені печериці, смажити ще 15 хвилин.
4. Додати філе, заправити спеціями. Зняти з вогню.
5. Борошно обсмажити. Ввести сметану, посолити. Довести до кипіння.
6. Змішати сметанную заливку з м’ясом, грибами, цибулею.
7. Розкласти по кокотницях.
8. Посипати тертим сиром.
9. Запікати близько півгодини.

Без грибів з морепродуктами

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 244 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Перевага рецепту з морепродуктів полягає в тому, що такий жульєн здивує навіть примхливого гурмана і будь-якого кулінара-новатора. Він не викличе асоціацій зі смачним, але вже звичною стравою, яку багато хто пам’ятає з дитинства. Креветки краще вибирати великі – вони більш соковиті. Якщо розміри кокотниці дозволяють, бажано їх не подрібнювати. Додавши в закуску орегано, базилік, чебрець, можна надати їй особливий середземноморський характер.

Інгредієнти:

• мідії – 220 г;
• креветки – 220 г;
• вершки – 240 мл;
• сметана – 110 мл;
• масло вершкове – 45 г;
• цибуля – 2 шт.;
• борошно – 110 г;
• сир – 210 г;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Креветки і мідії почистити.
2. Цибулю подрібнити, обсмажити на вершковому маслі.
3. Ввести борошно, вершки, сметану, спеції.
4. Додати в сковороду морепродукти, перемішати. Прибрати з плити.
5. Розподілити масу по кокотницях.
6. Зверху натерти сир.
7. Запікати 5-7 хвилин.

Без курки

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 131 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Перед тим, як приготувати жульєн з грибами, слід перекласти кокотниці на деко і налити в нього трохи води. Закуска без м’яса більш ніжна, тануча у роті, тому важливо не допустити підгоряння. Якщо печериць багато, їх рекомендується смажити в кілька етапів на максимальній температурі – так волога випарується швидше, гриби виходять смачними, а не водянистими.

Інгредієнти:

• печериці – 620 г;
• вершки – 210 мл;
• масло рослинне – 20 мл;
• цибуля – 3 шт.;
• сметана – 60 мл;
• сир – 70 г;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Цибулю подрібнити, обсмажити на сковороді.
2. Додати нарізані пластинками гриби і спеції, довести до готовності.
3. Злити зайву рідину, додати сметану, вершки.
4. Перемішати, дати випаруватися кисломолочним продуктам.
5. Заповнити вершково-грибний масою кокотниці.
6. Посипати тертим сиром.
7. Запікати до скоринки.

З маслинами

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 245 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Жульєн без грибів (або жульєн по-грецьки) готують з маслинами, курячою грудкою, ріпчастою цибулею. Такий варіант закуски подають з традиційним грецьким напоєм узо або келихом білого вина, прикрашають лавровим листом. Перед посипкою сир можна додатково змішати з панірувальними сухарями – так скоринка вийде ще більш щільною, рум’яної, буквально закупорить всі аромати всередині.

Інгредієнти:

• філе куряче – 460 м;
• маслини – 110 г;
• сметана – 260 мл;
• цибуля – 1 шт.;
• сир – 220 г;
• борошно – 25 г;
• масло вершкове – 60 г;
• олія оливкова – за смаком;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Борошно обсмажити в сотейнику.
2. Ввести вершкове масло, сметану, спеції. Довести до кипіння.
3. Філе відварити. Нарізати соломкою, підрум’янити на оливковій олії.
4. Окремо обсмажити подрібнену цибулю.
5. Маслини нарізати кільцями, з’єднати з філе і цибулею.
6. Розкласти масу кокотницях, залити соусом.
7. Зверху натерти сир.
8. Запікати до скоринки.

З сирним сиром

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 189 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Закуска придбає ніжний вершковий смак, якщо зробити жульєн не з твердим, а з м’яким або сирним сиром. При відсутності кокотниць його запікають у невеликих горщиках. Єдина умова – їх не можна закривати кришками, інакше сирна скоринка не вийде такий же золотистої і красивою, як на фото. М’ясо не нарізають, а розбирають руками на волокна, щоб надати цікаву текстуру.

Інгредієнти:

• філе куряче – 360 г;
• сир м’який – 390 г;
• сир сирний – 220 г;
• печериці – 410 г;
• сметана – 510 мл;
• цибуля – 2 шт.;
• масло рослинне – 20 мл;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Печериці занурити в киплячу підсолену воду на 10 хвилин.
2. Остудити, нарізати соломкою. Обсмажити на сковороді до готовності разом з подрібненою цибулею.
3. Філе відварити, розібрати на волокна. З’єднати з цибулею і грибами.
4. Розподілити масу по кокотницях, зверху викласти шматочки кисломолочного сиру.
5. Змішати м’який сир зі сметаною.
6. Залити соусом вміст кокотниць, розрівняти.
7. Запікати до рум’яного кольору.

З соусом бешамель

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 198 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Бешамель – базовий французький соус, без якого не уявити приготування таких популярних страв, як лазанья, паста з морепродуктами, суфле. Він не розшарується, придбає потрібну текстуру і приємний відтінок, якщо температура інгредієнтів буде однаковою, переважно – кімнатної. Жульєн з соусом бешамель подають зі свіжою зеленню, наприклад, кропом, листям салату.

Інгредієнти:

• печериці – 340 г;
• молоко – 510 мл;
• цибуля – 2 шт.;
• мускатний горіх – щіпка;
• сир – 170 г;
• масло вершкове – 210 г;
• борошно – 55 г;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Цибулю подрібнити.
2. Печериці нарізати пластинками.
3. Розтопити 2 столові ложки олії на сковороді, додати цибулю, гриби, спеції. Обсмажувати 10 хвилин.
4. У сотейнику з’єднати залишилася порцію масла з борошном, розбиваючи грудочки. Ввести молоко, мускатний горіх. Варити до загустіння соусу.
5. Розкласти грибну суміш по кокотницях, полити соусом.
6. Зверху натерти сир.
7. Запікати півгодини.

З сьомгою і грибами

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 190 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Жульєн з сьомгою – це закуска для тих, хто давно хотів приготувати гаряче рибне блюдо, але так і не зважився взятися за примхлива дріжджове тісто для кулеб’яки. Рибу можна попередньо замаринувати у спеціях, оливковій олії. В якості заливки використовують сметану або бешамель, але краще всього з сьомгою поєднуються густі, жирні вершки, злегка приправлені сіллю, перцем.

Інгредієнти:

• філе сьомги – 800 г;
• вершки – 260 мл;
• печериці – 410 г;
• цибуля – 2 шт.;
• сир – 230 г;
• масло рослинне – 20 мл;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Цибулю подрібнити, обсмажити на сковороді.
2. Додати нарізані печериці, смажити до напівготовності.
3. Сьомгу нарізати великими кубиками, приправити.
4. З’єднати рибу, печериці, цибуля.
5. Розкласти масу по кокотницях, залити вершками.
6. Зверху натерти сир.
7. Запікати не більше 15 хвилин.

З шинкою

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 229 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Жульєн з шинкою – це оригінальна, ненудна закуска з тонким ароматом копчення. Його можна подавати як в порційних кокотницях, так і в скляній, керамічній або рознімної посуді для випікання бісквітів, пирогів. Інгредієнти можна змішати з соусом або обсмажити окремо, викласти рівномірними шарами і посипати тертим сиром, як на фото.

Інгредієнти:

• шинка – 240 г;
• печериці – 360 г;
• цибуля – 1 шт.;
• сметана – 410 мл;
• сир – 230 г;
• масло рослинне – 30 мл;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Цибулю порізати кубиками, підрум’янити на сковороді.
2. Всипати подрібнені печериці, смажити до готовності.
3. Додати слайсы сыровяленой, консервованої, варених, варено-копченої, будь-який інший шинки.
4. Заправити спеціями, перемішати.
5. Влити сметану, тушкувати 5 хвилин.
6. Розкласти масу по кокотницях.
7. Посипати тертим сиром.
8. Запікати до золотистої скоринки.

Відео