Що таке огузок — харчова цінність і калорійність, як виглядає частина туші з фото і покрокові рецепти

Стегновий шматок яловичини, який називають огузком, використовується в приготуванні вишуканих шніцелів, ростбифов, біфштексів та інших страв. Огузок володіє низьким вмістом жиру, але він дуже соковитий і м’який, тому користується популярністю у кулінарів. Щоб отримати смачну страву з цього м’яса, потрібно знати, як правильно вибирати і готувати його.

Яловичий огузок

Тазостегнову частину туші корови називають огузком. Яловичий огузок – це м’яз внутрішнього стегна, яка знаходиться між кострець і тазової кісткою. Це м’яка і соковита м’якоть без кісточок, жир розташовується на поверхні огузка, тому його легко можна видалити. Саме м’ясо має середню ступінь жирності, тому його можна сміливо їсти тим, хто стежить за фігурою або має проблеми зі шлунком. При обробленні огузка отримують:

• Щуп – відруб дієтичного м’яса з тонким волокном, зрізаного з внутрішньої поверхні стегна;
• Ссек – шматок з зовнішньої частини середини стегна яловичини з більш товстими і грубими м’язовими волокнами. Сполучна тканина пучків волокон розвинена і щільна.
• Огузок або середина стегна – ніжне м’ясо з малим відсотком жиру, яке вважається яловичиною першого сорту.

Як правильно вибрати огузок

Для приготування смачної страви з огузка важливо правильно вибрати шматок м’яса. Зверніть увагу на наступні нюанси:

• Цілісна м’якоть без кісток. М’який кремово-білий жир створює тільки оболонку шматка, м’якоть якщо і містить його, то у вигляді невеликих вкраплень. Сірий відтінок жиру свідчить про погану якість.
• Насичений яскраво-червоний колір м’яса. Якщо яловичина темна – вона стара.
• Огузок не заветренной, блищить
• У м’якоті немає неприємного запаху.
• Краю шматка трохи вологі, не засохлі, але якщо доторкнутися, рука повинна бути майже сухий. Якщо натиснути на м’ясо, вм’ятина повинна швидко зникнути. Якщо вона залишається, яловичина стара.

Харчова цінність огузка

Яловичий огузок підходить для раціону тих, хто дотримується дієти або має протипоказання. Енергетична і харчова цінність в шматка стегна яловичини наступна:

• Калорійність – 156 ккал на 100 грам;
• Вміст білка – 20,16 м (81 ккал);
• Вміст жирів — 7,73 г (70 ккал);
• Зміст вуглеводів – 0 м (0 ккал)

Вживання страв з огузка благотворно впливає на здоров’я із-за великої кількості містяться корисних мікроелементом:

• Вітаміни групи В (В12, В9, В6, В5, В2, В1);
• Нікотинова кислота;
• Вітамін К;
• Холін;
• Вітамін Е;
• Селен;
• Мідь;
• Калій;
• Кальцій;
• Магній;
• Натрій;
• Марганець;
• Цинк;
• Залізо;
• Фосфор.

Крім того, яловичий огузок володіє безліччю корисних властивостей:

• постачання киснем клітин організму людини;
• покращує діяльність нервової системи;
• підвищення імунітету;
• зміцнення м’язових тканин;
• нормалізація холестерину в крові;
• поліпшення складу крові;
• зниження набряклості;
• відновлення та зміцнення кісткової тканини;
• підвищення гемоглобіну.

Застосування в кулінарії

Соковитість і невисока калорійність огузка зробили його одним з улюблених шматків яловичини — купити стегно на ринку прагнуть майже усі господині, адже це м’ясо найпростіше смачно приготувати. Середина стегна добре підійде для гасіння, зраз, засолювання, крім того, через ніжності м’яса можна використовувати його для приготування шніцеля, ростбіфа. З щупа ви можете приготувати смажені та запечені, варені страви на грилю він теж вийде смачним. Ссек грубіше попередніх частин, тому його частіше тушкують, але і для смаження це шматок підходить.

Огузок можна використовувати для бульйону, він замінить кісточку. Для нього потрібно підготувати приблизно 600-700 грам м’яса і залити двома літрами води. Варити приблизно півтори години, не забуваючи знімати піну. У бульйон можна додати цибулю, лавровий лист та інші спеції.

Також з яловичого огузка вийде відмінний біфштекс, який готується наступним чином:

1. Прокрутіть 550 г огузка через м’ясорубку з великим решетом, після відокремте половину фаршу і подрібніть знову.
2. Змішайте до однорідної маси ці два фаршу, додати два яйця, сіль, перець, подрібнену цибулину.
3. Кілька разів відбийте фарш ударами кома об стіл і приберіть в холодильник на півгодини.
4. Очистіть огірок від шкірки і натріть на дрібній тертці, додайте до суміші дрібно нарізаний часник, м’яту, паприку, 50 мл лимонного соку, 300 г натурального йогурту, дайте настоятися.
5. З фаршу скачайте 4 кульки, сплющити їх і обсмажте на попередньо розігрітій сковороді з двох сторін.
6. В іншій сковорідці з 4 яєць приготуйте 4 глазуньи;
7. На тарілку покладіть біфштекс, зверху яєчню;
8. Подавайте з огірково-йогуртовим соусом.

Крім того, з огузка виходить смачний гуляш або будь-тушковане м’ясо в обраному соусі. Нарізане великими кубиками м’ясо рекомендується замаринувати на кілька годин в соєвому соусі або травах з лимонним соком, а потім обсмажити на сковороді з цибулею. Готове м’ясо потрібно залити соусом (для гуляшу це суміш темного пива або червоного вина з паприкою) і тушкувати під кришкою пару годин.

Рекомендації шеф-кухарів з приготування огузка

Щоб якісно приготувати соковитий і м’який яловичий огузок, слід дотримуватися рекомендацій шеф-кухарів:

• Тазостегнова частина яловичини вимагає попередньої підготовки, тому перед його приготуванням радять гарненько відбити, а після промаринувати в спеціях. Після цього залиште огузок на кілька годин у холодильнику. Так при тепловій обробці збережеться вся соковитість м’яса.
• Якщо ви випікаєте або відварюєте цей шматок туші, враховуйте, що для приготування знадобиться мінімум 1,5 години.
• Щоб приготувати низькокалорійне блюдо з огузка, зріжте весь жир з поверхні м’яса.

Відео