Що таке рафінована олія — користь соняшникової, оливкової або лляної з описом
Зміст
Янтарна масляниста рідина, без якої складно уявити вживання їжі та приготування багатьох страв, є на кожній кухні. Найбагатший склад і величезна користь рослинних олій пояснюють їх повсюдне застосування в харчуванні, медицині, косметології. Є тільки один недолік у цього ідеального продукту – при кип’ятінні деякі речовини в складі перетворюються на шкідливі елементи, що викликають злоякісні новоутворення. Щоб запобігти виділенню канцерогенів при смаженні і збільшити термін зберігання, олію рафінують.
Рафінована олія — що це таке
Рослинна рафінована олія – це продукт, що отримується в результаті очищення віджатого з рослинної сировини і складається з тригліцеридів жирних кислот. В якості вихідного матеріалу використовують насіння соняшника, плоди олійних рослин або отриману з них олійну основу. Термін рафінація був перейнятий з французької мови і означає «оброблений». Рафіновані рослинні жири являють собою масляні екстракти, очищені від небажаних груп ліпідів, домішок, а попутно ще від характерного кольору, запаху і смаку.
Чим відрізняється від нерафінованої
Обидва види рослинної олії (як натуральний, так і минув очищення) корисні для людського здоров’я. Основа масляного екстракту на 99,9% являє собою жири, а калорійність 100 г продукту становить 900 кКал. Видалення при обробці з олійної основи деяких категорій жироподібних речовин робить його менш калорійним. З-за цієї особливості його вживають люди, які дотримуються дієти. Є і інші відмінності необроблених рослинних жирів від тих, що пройшли процес рафінації:
| Натуральна олія | Рафінований продукт |
|---|---|
| Консистенція | |
| Жирне, насичене | Менш масляниста |
| Запах | |
| Природний аромат | Нейтральне |
| Користь для організму людини | |
| Максимум цінних речовин | Часткова втрата корисних властивостей |
| Спосіб очищення | |
| Механічна очистка та фільтрація | Технологічні методи: хімічні (лужна рафінація, гідратація) або фізико-хімічні (дезодорація, відбілювання і т. п.) |
| Технологія виробництва | |
| Гаряче пресування або холодний віджим | Шляхом екстракції за допомогою хімічних речовин (Гексану або бензину) |
Як олію рафінують
Рафінація – непроста операція, що складається з безлічі послідовних етапів. Метою процесу обробки і очищення є видалення з нерафінованої сировинного матеріалу різноманітних речовин і домішок. Сучасні способи рафінування рослинних жирів: фізичний метод із застосуванням абсорбентів, хімічна технологія з використанням лугу.
У сучасному виробництві частіше практикують другий спосіб рафінування масляних екстрактів з рослинної сировини. Причиною тому виступає спрощений процес, краща обробка, простота контролю якості готової продукції. Виробники запевняють покупців в абсолютної безпеки для здоров’я пісного масла, отриманого шляхом хімічного рафінування. Виробники гарантують споживачам повна відсутність шкідливих домішок і стверджують, що при рафінації використовують виключно нешкідливі лугу.
На виробництвах рафінування олії здійснюється із застосуванням хімічної речовини з назвою Гексан. Насичений вуглеводень відноситься до класу Алканів, є складовою частиною синтетичного бензину. Безбарвний органічний елемент не розчиняється у воді, а температура кипіння для нього становить 67,7 градуси. Процес рафінування рослинного жиру передбачає наступні етапи:
- Змішування насіння соняшнику з Гексаном при цьому відбувається виділення масляної рідини з рослинної сировини.
- Видалення насиченого вуглеводню здійснюється з парами води.
- Нейтралізація полягає в обробці залишилася масляної суміші лугом.
- Гідратація рослинного жиру спрямована на видалення масляної основи фосфолепидов. У нерафінованій продукті жироподібні речовини за короткий проміжок часу здатні утворювати нерозчинні гідратовані речовини, що випадають в осад, що призводить до помутніння масляної основи.
- Виморожування сприяє ліквідації воскових речовин, які впливають на прозорість масляної рідини.
- Адсорбційна рафінація (відбілювання) досягається шляхом видалення зі складу соняшникової олії пігментів за допомогою деревного вугілля і відбілюючих глин.
- Дезодорація залишає кінцевий продукт без властивого натуральному пісного масла аромату і смаку. Процес полягає в пропущенні масляної рідини через вакуум з гарячою парою.
- Розлив готового рослинного масла по пляшках, наклеювання етикеток і відправка в торгові точки.
Навіщо рафінують рослинні жири, якщо це не впливає на його корисний склад, як запевняють виробники? Це роблять, щоб отримати олію без запаху і смаку, тобто нейтральне. У кулінарії використовують для приготування різноманітних холодних і гарячих страв. Якщо для салатів більше підходять натуральні рослинні жири, які надають закусок насичений смак і аромат, то для смаження краще застосовувати рафіновані.
Натуральний масляний екстракт з рослинної сировини для приготування гарячих страв при високих температурах може принести більше шкоди, ніж користі. Відбувається це внаслідок перетворення окремих речовин у канцерогени, які бувають причиною онкологічних захворювань. До того ж процес смаження на нерафінованій завжди супроводжується утворенням піни, диму, гарі.
Користь і шкода
Користь і шкода рафінованої олії є причиною безперервних суперечок серед любителів цього продукту. Одним подобається очищене і прояснена масло, інші воліють натуральне, насичене ароматом і смаком плодів або насіння олійних рослин. Кожен вид масляного екстракту має свої переваги і недоліки.
| Позитивні якості | Негативні сторони |
|---|---|
| Не має специфічного смаку і запаху, що є перевагою для приготування деяких страв. | В процесі обробки хімічними засобами і лугом масляний екстракт з рослинної сировини втрачає частину корисних речовин. |
| На ньому можна смажити продукти, тому що рафінований рослинний жир не піниться і не утворює гару й диму. | Рафіновані жири виробляються при температурі близько 200°С, з-за чого знищуються практично всі мікроелементи. |
| При нагріванні понад 100°С в ньому не утворюються канцерогенні речовини, так як рафінована соняшникова олія попередньо пройшло термічну обробку і очищення від небажаних домішок. | Відсутність природного для олії аромату і смаку не подобається прихильникам натурального харчування. |
| Термін придатності рослинних жирів становить від 3 до 10 місяців за умови зберігання в прохолодному місці, захищеному від попадання прямих сонячних променів. Рафінований продукт може зберігатися від 15 до 24 місяців навіть при кімнатній температурі і в прозорій тарі. | Рафінований продукт малоефективний для використання в медичних цілях, але зате широко застосовується в косметології. |
Яка олія корисніше — рафінована або нерафінована
Натуральний масляний екстракт з насіння соняшнику містить поліненасичені жирні кислоти, які надають благотворну дію на організм людини. Ці речовини цінні тим, що беруть важливу участь в метаболізмі, а ще вибудовують захист клітин для протистояння негативному впливу і оберігають їх від руйнувань. До складу соняшникової олії входять три основні жирні кислоти: лінолева (омега 6 зміст від 45 до 60%), ліноленова (омега 3 – 23%), олеїнова (омега 9 утримання від 25 до 40%).
Цей натуральний продукт відрізняється найбільшим вмістом альфа-токоферолу, якого в 100 г продукту налічується близько 60 міліграмів. Вітамін Е відомий здатністю відновлювати репродуктивну функцію, позитивно впливати на зір, налагоджувати рухливість суглобів, робити еластичними, судини, омолоджувати шкіру. Всього дві столові ложки в день забезпечать організм багатьма корисними речовинами, які активізують синтез гемоглобіну, покращують склад крові.
Регулярне використання в раціоні натурального масла соняшника допоможе нормалізувати діяльність жовчного міхура, імунної та травної системи, придушити осередки запалення в організмі. Його вживання знижує ризик серцево-судинних захворювань, попереджає розвиток атеросклерозу. Фосфор, що міститься в масляному екстракті у кількості 2 мг на 100 г продукту, покращує стан всіх кісткових тканин, має важливу роль в обміні білків, жирів і вуглеводів. Дефіцит фосфору пригнічує ЦНС, що згубно впливає на мозок, провокуючи розумову відсталість.
Піддана багатоступінчастої обробки рафінована рослинна олія не таке корисне, як натуральне. Головною перевагою перед неочищеним масляним екстрактом виступає абсолютна нешкідливість при використанні для приготування гарячих страв. Очищення від домішок дозволяє вживати жир з олійних рослин тим, хто страждає харчовою алергією.
Яка оливкова олія краще — рафінована або нерафінована
Натуральне оливкове масло за рахунок найбагатшого складу є справжньою коморою корисних речовин (вітамінів, мінералів, жирних кислот та інших мікроелементів), які сприяють оздоровленню та омолодженню всього організму. В ідеалі потрібно вживати оливковий масляний екстракт тільки холодного віджиму з позначкою на етикетці Extra Virgin, він містить масу корисних речовин:
- феноли і поліфеноли сприяють продовженню молодості;
- токофероли, терпенові спирти нормалізують рівень цукру в крові;
- олеїнова кислота прискорює метаболізм, зміцнює стінки кровоносних судин;
- жирна кислота омега 9 надає профілактичну дію проти цукрового діабету, атеросклерозу, ожиріння;
- линолиевая кислота прискорює процес регенерації пошкоджених тканин, підвищує гостроту зору;
- сквалений запобігає розвиток новоутворень;
- вітамін Е (природний антиоксидант) зупиняє процес передчасного старіння, бореться з радикалами, попереджає інтоксикацію організму;
- вітамін А сприяє формуванню нових клітин, відновлює пружність і еластичність шкіри;
- вітамін D виступає профілактикою рахіту, бере участь у повноцінному формуванні кісткової тканини.
Рафінована оливкова олія в користі для організму сильно поступається натуральному продукту, тому як при очищенні втрачає багато корисні мікроелементи. Найбільше цінується «крапельне» оливкова олія першого холодного віджиму. До достоїнств обробленого масляного екстракту з плодів оливкових дерев можна віднести збільшення його терміну придатності, відсутність осаду.
Як вибрати
Купити хороше натуральне рослинне масло простіше, тому що завжди свідчать про якість характерний бурштиновий колір і запах вихідної сировини, насичений масляний смак без гірчинки, відсутність вираженого осаду на дні пляшки. Щоб вибрати якісний рафінований продукт, зверніть увагу на відомості, зазначені виробником на етикетці:
- термін придатності буває від 3 місяців до 2 років (максимальна тривалість зберігання у азотованого масляного екстракту);
- відмітка про дотримання всіх норм ГОСТу (масла, що виготовляються за ТУ, проходять менш жорсткий контроль);
- категорію рослинного жиру з олійних рослин, від якої залежить призначення продукту («Преміум», «Вищий сорт», «Перший сорт» тощо);
- дата виробництва і розливу повинні збігатися.
Пляшка, етикетка або упаковка повинні бути без пошкоджень і патьоків. Найдорожчі і якісні сорти рослинних жирів розливають в скляні пляшки темного кольору з металевою або пробкової кришкою. Але це не означає, що в пластиковій тарі масляний екстракт обов’язково низької якості. При покупці потрібно завжди читати інформацію для споживача, зазначену на етикетці.