Що таке шпик — відмінність від сала і корисні властивості, як готувати в домашніх умовах

У більшості народів на планеті поширена традиція вживання в їжу або в медичних цілях сала тварин: свинячого, ведмежого, верблюжого, гусячого і т. д. Для слов’янських народів традиційним став підшкірний свинячий жир (виняток становлять релігійні групи на кшталт мусульман та іудеїв). Сало – невід’ємна частина кулінарної культури для слов’ян, а способи його соління або копчення складно порахувати.

Чим відрізняється від сала шпик

Фактично весь підшкірний жир свині, який використовують в тих або інших цілях, називають салом. Шпик (або шпиг) являє собою засолену або солоно-копченому вирізку сала з певних частин тіла свині. Використовують такий продукт для наповнення м’ясних делікатесів, створення різних страв і в чистому вигляді як закуску або доповнення до гарніру. Сало в чистому вигляді підходить далеко не кожному із-за специфіки структури, а величезна кількість варіантів приготування шпига дозволяє будь-якому гурману підібрати страву за смаком.

Різновиди

Шпик має три основних види солоного або копченого жиру, які відрізняються структурою, толерантністю до обробки, місцем вирізки:

• Сало, зняте з боків свинячої туші, має рихлу консистенцію, легко плавиться при нагріванні. Використовують його для шпига у складі ковбас першого і другого сорту, делікатесів з шинки.
• Шпик бічний – відмінний сполучний агент, який потрібен для виробництва фаршу, напівфабрикатів, ковбасних продуктів.
• Шпик з хребта туші свині володіє характерним малюнком з прожилок м’яса. Він погано піддається термічному впливу, не розповзається в готовому продукті, зберігає привабливий зовнішній вигляд. Шпик хребтової використовують для виробництва вищих сортів ковбасних виробів, засолювання, копчення.
• Окремо відстоїть вищий сорт продукту, так званий, іберійський. Його отримують з порід свиней того ж назви. Сало в такому шпиге – чисто-білого або рожевого кольору. Вживають його у чистому вигляді або як додатковий смакової аспект в елітні сорти ковбас.

Склад

Шпиг на 90 % складається з тваринного жиру, але білка в ньому лише до 1,5 % (практично ідеального якості). У продукті величезна кількість корисних органічних і гранично жирних кислот, вітамінів, корисних речовин. Важливо пам’ятати, що самостійно виготовленому шпику можна контролювати додаткові елементи в складі, куплений ж в магазині продукт перевірити на вміст небажаних елементів не вийде. Енергетична цінність 100 грам становить приблизно 841 кКал. Базовий склад шпига виглядає наступним чином:

• тваринний жир;
• неповноцінні білки (еластин і колаген);
• олеїнова, ліноленова, лінолева, пальмітинова, стеаринова, арахідонова та ін кислоти (вітамін F);
• вітаміни A, D, E;
• каротин.

Застосування продукту в медичних цілях у класичну терапію прийшло з народної медицини. В основному його властивості використовували для лікування болю в суглобах за рахунок великої кількості колагену, який відновлює хрящові тканини. У невеликих кількостях шпиг допомагає для профілактики холестеринових бляшок, варикозу, стимулює вироблення гормонів, підвищує імунітет. Сало застосовують при лікуванні простудних захворювань як зігріваючий засіб.

Шпик або сало вважається потужним засобом для омолодження з регенеративним ефектом. Колаген і великий набір вітамінів запускають відновлювальні процеси в шкірі, стимулюють нормальну роботу судин головного мозку, різних систем організму. Народні препарати на основі сала мають тривалий термін зберігання (в холодильнику). Допускається навіть використовувати натуральні ароматизатори у таких засобах, якщо людині не подобається запах.

Застосування шпику

Солоне або солоно-копчене сало використовують як самостійне блюдо, добавку для ковбас, інгредієнт для інших страв, як жирову змазку при термічній обробці продуктів. Середнє вживання шпига в Росії становить приблизно 450 тисяч тонн в рік. Крім РФ і традиційно України сало готують у Чехії, Польщі, Німеччині та інших європейських державах. Виняток становлять мусульманські країни та Ізраїль, де свиня вважається нечистою твариною, а релігійні табу забороняють вживання в їжу будь-яких її частин.

В кулінарії

Шпик крім самостійного страви або закуски використовують як компонент різних страв: його тушкують, варять, солять. Шпик – це інгредієнт народних рецептів різних країн: Угорщини, Польщі, Росії, Німеччини і т. д. Шпиг стає своєрідним смаковими акцентом чи основною нотою в стравах, в залежності від способу приготування сала, комбінування з іншими продуктами і прянощами.

У м’ясній промисловості

Продукт використовують як компонент для створення всіх сортів ковбас і м’ясних виробів:

• Хребтової застосовують для виробництва фактурних, багатошарових комбінованих продуктів за рахунок хорошої опірності термообробці, щільності та специфічному малюнку.
• Бічний частіше виступає як додатковий компонент шпигования для ковбас другого і першого сортів, сосисок, сардельок і т. д. Він добре топиться при не найвищій температурі розм’якшує основну м’ясну масу, додає жирності і смакових відтінків.

Протипоказання

Продукт такої жирності, як шпик, не буває корисний всім. Його вживання у великих кількостях призводить до ожиріння схильних до цього людей з-за високої калорійності. Сало провокує накопичення поганого холестерину, що призводить до розвитку серцево-судинних захворювань. Добовою нормою вважається приблизно 30-40 грам шпику. Продукт потрібно виключити з раціону пацієнтам з хворобами печінки, жовчного міхура, жовчних проток, порушення холестеринового обміну, індивідуальною непереносимістю продукту.

Як вибрати свинячий шпик

В ідеалі, сало слід купувати в спеціалізованих магазинах, але в них продається готовий продукт. Якщо є бажання приготувати шпик самостійно, то доведеться йти на ринок. Важливо перевірити наявність ветеринарного штампа сертифікації м’яса, що убезпечить в якійсь мірі від гельмінтозу та інших захворювань. Продукт повинен бути рівномірно обсипаний сіллю (якщо конкретно цей продукт), однорідної структури, білим або рожевим на зрізі. Відмінність шпику від сала в тому, що перше в більшості випадків доводиться додатково доготавливать.

Як приготувати шпик в домашніх умовах

Готувати сало будинку зручніше з тієї точки зору, що можна проконтролювати рецептуру, змінити набір інгредієнтів, бути впевненим, що технологія була витримана повністю. Сам продукт в кінці стає більш щільним, отримує різні смакові аспекти (в залежності від використаних компонентів), природно, змінює колір при копченні або застосуванні різних прянощів. Найпоширенішими вважаються шпик по-угорськи і по-домашньому за рахунок легкої рецептури і чудового смаку.

По-домашньому

Для маринаду шпику в домашніх умовах не потрібно чогось специфічного, чого не можна знайти на звичайній кухні. На літр води буде потрібно 100 грам солі, лавровий лист, часник (1 головка), запашний і чорний перець (за смаком). 1 кілограм сала ретельно промивається, сушиться. Шкуру потрібно відшкребти дочиста гострим ножем. Сало кладеться в маринад, доводиться до кипіння, кип’ятять 10 хвилин. Потім зняти з вогню і залишити в розсолі на 3-4 години поза сонячного світла. На ніч у тієї ж рідини поставити в холодильник. Після цього дістати шпиг, обсушити і можна подавати на стіл.

По-угорськи

Шпиг угорський вважається відмінною самостійною закускою під час застіль. Головною особливістю цього рецепту є велика кількість паприки. Шматок сала вимивається, висушується і очищається. У масі проробляють глибокі отвори, куди вставляють часточки часнику. Далі змішують сіль, парику і перець в пропорції 3/1/1. Сало густо натирають сумішшю, обертають двома шарами фольги і відправляють на ніч холодильник. На наступний день його можна перекласти на блюдо і залишити в холоді на 2 діб або запекти при 50 градусах протягом 2,5-3 годин.

Рецепти зі шпиком

Для приготування страв можна використовувати шпик будь-якого соління або копчення. Все залежить виключно від смакових уподобань кухаря. Єдина умова – сало має бути повністю готовим, інакше втрачається сенс його додавання (отримане блюдо просто стане жирніше без жодних смакових варіацій). Варто нагадати, що постійне харчування подібними продуктами призводить до проблем зі здоров’ям, тому їх слід чергувати з легкої і корисною їжею.

М’ясні котлети з кабачком і морквою

• Час приготування: 90 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 224 кКал на 100 г.
• Призначення: доповнення до гарніру або самостійне блюдо.
• Складність: середньої складності.

Класичні котлети по цьому рецепту розбавлені овочами і шпигом, що робить їх соковитими, м’якими, з особливої смаком. За обсягом виходить, що моркви і кабачка в готовому блюді практично стільки ж, скільки і м’яса. Таке поєднання знижує негативне навантаження на організм, доповнює страву вітамінами і корисними мікроелементами, а різні види шпига будуть постійно змінювати смакові відтінки.

Інгредієнти

• свинячий, яловичий або свино-яловичий фарш – 500 г;
• кабачок – 200 г;
• морква – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 50-60 г;
• шпик свинячий – 50 г;
• дрібні вівсяні пластівці – 40 г;
• панірувальні сухарі або борошно;
• сіль, суміш перців – за смаком;
• рослинне масло – 2-4 ст. л.

Спосіб приготування

1. Фарш перемішати з дрібно нарубаним цибулею.
2. Шпиг 2-3 рази пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері.
3. Очищений кабачок без насіння і моркву натерти на дрібній тертці, змішати з вівсянкою.
4. Дати настоятися овочів 10-15 хвилин.
5. Змішати фарш і овочі, додати приправи, сіль.
6. Вимісити руками до однорідності, відбити об стіл або дошку.
7. Сформувати котлети, обваляти їх в паніровці або борошні.
8. Смаження в олії на сковороді до готовності займає приблизно 2-3 хвилини з кожного боку, в залежності від розміру котлети.

Гречана каша з грибами і шпиком

• Час приготування: 60 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 200 кКал на 100 г.
• Призначення: гарнір, вечеря.
• Складність: проста.

Гречана каша завжди була однією з найбільш популярних на Русі. Варіантів рецептів безліч, але одним з найпростіших став один – з грибами і салом (шпигом). Блюдо виходить калорійне, цінне енергетично, багате вітамінами і мікроелементами. При цьому невелика кількість шпику не стає перешкодою для хворих з проблемами шлунково-кишкового тракту. Шматочки сала можна прибрати з каші, а також особливий присмак і аромат залишаться.

Інгредієнти

• гречана крупа – 1 склянка;
• сало-шпиг – 50 г;
• гриби сушені – 70 г;
• вершкове масло – 30 г;
• цибуля ріпчаста — 1 штука;
• рослинна олія – 2 ст. л.;
• свіжа зелень, сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування

1. Крупу перебрати і ретельно промити.
2. Гриби відварити у воді, дрібно нарізати соломкою.
3. Крупу всипати в киплячу підсолену воду, довести практично до готовності.
4. Шпик, цибулю дрібно нарізати і обсмажити до золотистого кольору.
5. Змастити горщики зсередини вершковим маслом.
6. Змішати шпиг, цибулю, кашу, спеції і перекласти в горщики.
7. Поставити в духовку на 10 хвилин при температурі 180 градусів.
8. Перед подачею прикрасити кашу свіжою зеленню.

Млинчики з м’ясним фаршем

• Час приготування: 60 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 380 кКал на 100 г.
• Призначення: закуска, обід, вечеря.
• Складність: проста.

Млинці вважаються одним з найбільш популярних і простих страв. Тут також величезна кількість рецептів, які пропонують варіанти від простих млинчиків до складних конструкцій, фаршированих ікрою, креветками, зібраних не простими конвертиками, а складними конструкціями. Класичні млинці з м’ясним фаршем і шпигом виходять соковитими і поживними. Обов’язково спробуйте!

Інгредієнти

• молоко – 1 літр;
• яйця курячі – 2 штуки;
• борошно – 300 г;
• вершкове масло – 150 г;
• сіль – 1 ст. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• фарш м’ясний – 200 г;
• сало-шпиг – 50 г;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.

Спосіб приготування

1. Розбити яйця в миску, посолити і ретельно перемішати.
2. Додати цукор, знову перемішати.
3. Влити дві третини молока, збити віночком.
4. Борошно додавати в три етапи, якісно вимішуючи суміш, щоб не утворилися грудочки.
5. Розтопити вершкове масло.
6. Влити решту молока в тісто, а слідом розтоплене масло.
7. Залишити на 15 хвилин тісто настоятися.
8. Дрібно нарізати цибулю, обсмажити до легкої золотавості.
9. Додати до цибулі фарш (сіль, спеції за смаком), смажити на повільному вогні до готовності.
10. На окремій сковороді випікаються млинці.
11. Після приготування покласти столову ложку готової начинки на млинець і загорнути в будь-якому вигляді.

Капуста по-голландськи

• Час приготування: 70-80 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 180 кКал на 100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: складно.

Страва являє собою варіацію на тему голубців (компоненти схожі), але смак відрізняється кардинально. Весь секрет – у технології приготування і спеціях. Спочатку рецепт виглядає складним, але після декількох разів навіть час приготування скоротиться до години, якщо не менше. Капуста, фарширована по-голландськи, стане несподіваним доповненням для будь-якого святкового вечері або сімейного обіду.

Інгредієнти

• змішаний м’ясний фарш – 200 г;
• сало-шпик – 50 г;
• капуста білокачанна — половина середнього качана;
• цибуля ріпчаста – 1 велика головка;
• рис – 100 г;
• томат – 1-2 штуки;
• морква – 300 г;
• порошок мускатного горіха – ? ч. л.;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування

1. Розібрати капусту на окремі листя, помити, качан залишити.
2. Проварити листя в підсоленому окропі 5 хвилин.
3. Відцідити капусту, відвар зберегти.
4. Зварити рис майже до готовності (він повинний залишатися злегка твердоватым).
5. Цибулю і моркву середньо нарізати, спасерувати.
6. Додати помідори, дрібно нарізаний шпиг, 2-3 хвилини протушкувати.
7. Змішати овочі, відварений рис, сирий фарш, додати спеції, сіль.
8. У глибокий лист налити трохи олії, покласти качан в центр.
9. Зверху покласти трохи суміші фаршу, рису, овочів.
10. Притиснути невеликим капустяним листом.
11. Повторювати пункти 9-10 поки не вийде якусь подобу вихідного качана.
12. Останній шар щільно притиснути, підлити півсклянки капустяного відвару.
13. Збризнути отриману конструкцію рослинним маслом.
14. Відправити деко в духовку, розігріту до 150 градусів, на 5 хвилин.
15. Знизити вогонь до мінімального.
16. Через 10 хвилин підлити ще півсклянки відвару.
17. Капуста готується півгодини.
18. Подавати на стіл гарячою.

Бігос з яловичини і кислої капусти

• Час приготування: 40-50 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 273 кКал на 100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: просто.

Квашена капуста в чистому вигляді – відмінне і смачне блюдо, але вона є основою для відмінного доповнення до гарніру і навіть самостійного перекусу: бигусу (бигосу). Варіантів додаткових інгредієнтів безліч: гриби, м’ясо, цибуля, томати, чорнослив, червоне або біле вино, різні прянощі. Бігос з м’ясом і шпигом відмінно підходить для повноцінного ситного обіду з повним набором вітамінів, мікро і макроелементів.

Інгредієнти

• свло – 200 г;
• капуста квашена (маринований) – 3 склянки;
• бульйон м’ясний – 1 склянка;
• смажена яловичина – 500 г;
• борошно – ? ст. л.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• сир твердий (пармезан) – 100 г;
• сухарі панірувальні – 30 г.

Спосіб приготування

1. Покласти в каструлю частина шпига, порізаного шматочками, капусту.
2. Зверху ще ряд сала, порізаного тонкими скибочками.
3. Залити бульйоном, тушкувати в духовці на повільному вогні.
4. Дрібно нарізати яловичину, додати перець за смаком, нарубану цибулину, додати все в каструлю, перемішати і тушкувати до повного википання соусу.
5. Викласти отриману масу в глибоке деко.
6. Облити маслом, обсипати сухарями, тертим сиром.
7. Поставити в остигаючу духовку на півгодини.

Картопляна драчена

• Час приготування: 30-40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персон.
• Калорійність: 140 кКал на 100 г.
• Призначення: сніданок, обід, вечеря.
• Складність: просто.

Драчена (картопляна баба) – популярний рецепт в російській, білоруській, українській кухні. Блюдо просте, швидке, ситне і відмінно підходить для сніданку, але в будь який інший час воно буде до місця. Варіації рецептів існують різні, але в основі незмінно закладений тертий сиру картоплю, як на деруни. Драчена подається традиційно зі сметаною і свіжою зеленню.

Інгредієнти

• картопля – 6 шт.;
• борошно – 2 ст. л.;
• сало-шпик – 30 г;
• яйце куряче – 1 шт.;
• сода – ? ч. л.;
• сметана – за смаком;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування

1. Почистити картоплю, натерти його на крупній тертці.
2. Скласти в каструлю або миску.
3. Додати яйця, спеції, сіль.
4. Змішати до однорідної маси.
5. Дрібно нарізати цибулю і шпиг, обсмажити до золотистого кольору на сковороді.
6. Додати в картопляну масу і знову перемішати.
7. Змастити деко олією, викласти масу, рівномірно розподілити по об’єму.
8. Поставити в духовку, розігріту до 200-230 градусів.
9. Драчена вважається готовою, коли утворюється міцна золотава скоринка.

Фарширована курка

• Час приготування: 120 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність: 240 кКал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: складно.

Традиція робити страви з сюрпризом відноситься ще до часів середньовіччя: фаршировані перепелами гуси, кабани з молочними поросятами всередині та інші кулінарні шедеври відомі нам з книг. Курка, фарширована млинцями і яйцями, стане відмінним доповненням до столу, щоб здивувати гостей. Рецепт відносно складний, але результат не розчарує нікого і стає приємним сюрпризом.

Інгредієнти

• курка – 1 середня тушка;
• млинці – 8-10 шт.;
• яйця – 6-8 шт.;
• майонез – 2 ст. л.;
• шпик свинячий – 100 г;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування

1. Курку ретельно вимити і висушити.
2. Через місце патрання зняти шкіру цілком, залишаючи гомілки з крильцями.
3. Шкірку посолити, поперчити, відкласти на час.
4. Зняти м’ясо з кісток, перекрутити на м’ясорубці з цибулею і шпигом.
5. Одне яйце додати у фарш і вимішати.
6. Решта яйця круто відварити, порізати на четвертинки.
7. На кожен млинець рівномірно розподілити столову ложку фаршу, викласти шматочки яйця однією лінією, згорнути млинець в трубочку.
8. Фарширується курка рядами млинців, чередуемых залишилися фаршем.
9. Далі слід зшити місце патрання, розправити шкіру, а крила і гомілки щільно прив’язати до тушки.
10. Змастити курку майонезом, шкірку в декількох місцях проткнути зубочисткою.
11. Відправити в духовку на 1-1,5 години при 180 градусах.
12. Перед подачею на стіл зняти джгути, якими були стягнуті кінцівки.

Суп по-італійськи

• Час приготування: 60 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність:240 кКал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: просто.

Гарячі рідкі страви для сучасної Європи вважаються національними делікатесами, хоча юшки були основою раціону харчування ще 100 років тому. Італійські супи трохи нагадують класичний борщ, але мають свою пряну специфіку. На вітчизняної кухні один з найпопулярніших рецептів можна приготувати швидко і смачно навіть без великого кулінарного досвіду.

Інгредієнти

• вода – 1,5 літра;
• морква – 3 шт.;
• корінь петрушки – 1 шт.;
• сало-шпик – 200 г;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• помідор – 4 шт.;
• сосиски – 300 г;
• сир, кмин, перець, сіль – за смаком.

Спосіб приготування

1. Шпиг нарізати, обсмажити на сковороді разом з рубаним луком.
2. Моркву і корінь петрушки очистити, нарізати, покласти в гарячу воду.
3. Коли закипить, додати сало з цибулею і варити ще 4-5 хвилин.
4. При подачі покласти в гарячий суп часточки свіжого помідора з розігрітими сосисками. Можна посипати спеціями, тертим сиром або доповнити томатною заправкою.

Ковбаса по-французьки

• Час приготування: 8-10 днів.
• Кількість порцій: 8-10 персон.
• Калорійність: 350 кКал на 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: посередньо.

Власна ковбаса обходиться дорожче, ніж більшість товарів з магазину. Плюсом при самостійному копчення м’ясних продуктів стає те, що господар сам вибирає рецептуру, спеції і дерево для диму. Французькі ковбаски мають коньячним присмаком, особливий аромат надає мускатний горіх і шпик в ковбасі. Саме м’ясо готується відносно швидко – всього 8-10 днів і батон, який можна заготовити про запас, готовий.

Інгредієнти

• яловичина – 500 г;
• свинина – 500 г;
• сало-шпик – 250 г;
• кишка натуральна 45-50 см – 400 г;
• селітра – 1,5-2 г;
• спирт або коньяк – 25 г;
• запашний перець – 20 г;
• мускатний горіх – 3 г;
• лавровий лист – 3 шт.;
• цукор – 2 г;
• сіль – 35-40 г.

Спосіб приготування

1. М’ясо очистити від плівок, промити, нарізати шматками по 25-30 р.
2. Всипати 20 г солі, перемішати, поставити в холодне темне місце на 2 дні.
3. Після дістати, пропустити 2-3 рази через м’ясорубку з нарізаним шпигом.
4. Додати залишилися інгредієнти, вимішувати до в’язкої консистенції.
5. Маси рівномірно розкласти на листах товщиною 10-12 див.
6. Витримати всередині темного холодного приміщення 2-3 дні.
7. Набити масою кишки, зафіксувати кінці джгутом.
8. Підвісити всередину добре вентильованого темного холодного приміщення на 2-3 дні.
9. Після коптити на холодному диму, щоб знизити кількість канцерогенів, поки оболонка не покриється зморшками.

Паштет з гусячої печінки

• Час приготування: 60 днів.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 330 кКал на 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: просто.

Різноманітні паштети – це прекрасний спосіб смачно урізноманітнити традиційні прийоми їжі, відмінне доповнення до чаю або кави. Рецепти відносяться до багатьох кухнях світу, а не лише у французькій, як може здатися. Паштет з гусячої печінки, представлений нижче, носить назву «Крила рад». Розроблений був ще самим Мікояном в 30-х роках ХХ століття.

Інгредієнти

• печінка гусяча – 300 г;
• сало-шпик – 30 г;
• рис – 30 г;
• цибуля ріпчаста – 50 г;
• морква – 30 г;
• масло вершкове – 30 г;
• сіль, перець, спеції, часник – за смаком.

Спосіб приготування

1. Печінку промити, покласти всередину глиняного або фаянсового посуду.
2. Додати промитий рис, рубаний лук і інші інгредієнти.
3. Накрити кришкою і зварити на пару.
4. Остиглу масу двічі пропустити через м’ясорубку.
5. Масу протушити на вершковому маслі приблизно 10 хвилин.
6. Остуджений паштет подають з лимоном, зеленню, маслинами, тушкованою капустою.

Відео