Що таке сичужний фермент — використання для виробництва сирів, чим замінити вдома

Це особлива органічна речовина, яка виробляється в шлунку новонародженого теляти. Воно сприяє стабільній природної ферментації молочних продуктів при виробництві кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливий ніжний смак, щільну консистенцію. Згортання і розщеплення молочних продуктів натуральним компонентом відбувається в спеціальних щільно закритих чанах, де зовнішнє середовище не зможе порушити технологічний процес. Широке поширення сичужний фермент отримав при виробництві сортів сиру:

• адигейський;
• белебеевский;
• edam;
• maasdam.

Способи одержання і використання

Фабричне виробництво сичужного ферменту у великих кількостях неможливо у зв’язку з особливостями технологічного процесу. Для виготовлення цієї речовини витягнутий з тіла забитого теляти свіжий сичуг (шлунок) надувають повітрям, закривають з обох кінців і піддають процесу сушіння. Отриманий на кінцевому етапі продукт – твердий порошок білого кольору, який можна придбати для домашнього використання в деяких аптеках з розширеним асортиментом. З-за низького виходу продукту виготовлення натурального сичуга є дорогим процесом.

Штучне отримання мікробіальної маси для ферментації можливо при використанні в технологічному процесі бактерій і цвілевих грибів видів mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Заміна природного продукту речовиною нетваринного походження робить вживання одержуваних з його використанням сортів сиру допустимим для вегетаріанців. Біотехнологія виготовлення активної речовини, що запускає і прискорюючого ферментацію, вийшла набагато дешевше природного методу отримання, що зменшило собівартість сичужних сирів без втрати їх якості.

Сичужні сири

При виборі кисломолочної продукції, яка не містить в своєму складі хімозин, звертайте увагу на маркування. Речовина природного походження успішно замінюється на реннин під час виробництва сирків, сиру, сиру. Воно впливає на білок у молоці за тим же принципом, що натуральний сичуг, але виходить більш гуманним способом. Природний фермент для приготування сиру серед вегетаріанців вважається неприпустимим до вживання. Багато виробників вітчизняної та імпортної продукції не замінюють сичуг реннином, про що пишуть на етикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• емменталь;
• рокфор;
• адигейський;
• фета;
• сулугуні.

Як виробляють сири

Фабричне і домашнє приготування цього сичужного сиру відрізняється тільки обсягами виробництва, можливим додаванням штучних консервантів, барвників, ароматизаторів на різних стадіях технологічного процесу. Ознайомтеся з докладним описом способу приготування якісного сирного продукту з використанням сичуга:

1. Для виготовлення беруть молоко з масовою часткою жиру не менш 3,2%, зціджене у корів, кормовою базою яких служили картопля, кукурудза, морква, інші коренеплоди з високим вмістом кальцію.
2. Перша стадія виготовлення – дозрівання молока, яке протягом 12-24 годин тримають при температурі 8-12 градусів. Це призводить до активізації мікрофлори, підвищує кислотність продукту, розчиняє солі кальцію.
3. Другий етап – нормалізація жирового балансу. Залежно від жирності виготовляється сорти сиру до загального обсягу рідини додають вершки або знежирене молоко для приведення масової частки жиру до потрібного значення.
4. Пастеризація вбиває всі непотрібні форми мікроорганізмів, які можуть перешкодити або змінити процес подальшої ферментації продукту.
5. Підготовка до згортання. На цьому етапі додають всі спеції, ароматизатори, стабілізатори і консерванти, які повинні бути присутніми у складі готового сиру. Для поліпшення процесу ферментації вносять хлорид кальцію, прискорює осадження солей.
6. Згортання. Найважливіший етап, коли сичужний фермент пепсин поступово відокремлює тверді фракції молочного продукту від сироватки. Процес йде при природній для нього температурі 28-36 градусів і постійному помішуванні маси.
7. Формування сирних зерен. З допомогою спеціальних ножів отриману на попередньому етапі масу поступово розрізають, відділяють від сироватки. Далі згусток помішують, піднімаючи температуру до 20 градусів, що сприяє наданню зернам округлої форми, видалення залишилися рідких фракцій.
8. Пресування. Видаляють останні залишки сироватки. Згусток, що складається з сирних зерен, спресовують за допомогою спеціальних пластин на пневматичних поршнях. Кілька разів масу перевертають раз на 5-10 хвилин для самопрессования. Фіналом етапу вважається момент, коли з згустку перестає виділятися волога.
9. Вік сиру безпосередньо впливає на смакові якості та хімічний склад продукту. Під час дозрівання тривають складні біохімічні реакції, що викликаються дією пепсину (з сичужного ферменту) або реннина. Дозрівання маси відбувається у вологих прохолодних приміщеннях. Раз в 2-3 тижні голову сиру необхідно промити від зайвих мікроорганізмів на поверхні і перевернути для надання правильної форми.
10. Упаковують готовий продукт у фанерні чи сухі дерев’яні ящики. Також для тривалого зберігання допускається використання спеціальної товстої харчової упаковки, з якої повністю відсмоктується повітря.

Як розпізнати присутність сичужного ферменту

З різних причин для деяких людей вживання сичужного сиру небажано. Прикладом можуть служити суворі вегетаріанці, що повністю відмовилися від тваринної їжі з ідеологічних міркувань. Розпізнати присутність натурального сичуга в кисломолочному продукті за зовнішнім ознаки не представляється можливим, так як він не робить впливу на смак, запах, колір продукції. Для розпізнавання вегетаріанської і стандартної їжі використовується позначення, яке виробник наносить на етикетку. Наявність таких позначок говорить про присутність химозина в продукті:

• сичужний фермент;
• реннин;
• тварин хімозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомін;
• сладкомолочный сир.

Сир без сичужного ферменту

За ідеологічними переконаннями вегетаріанцям не можна вживати в їжу кисломолочні продукти з вмістом натурального сичуга, для отримання якого забивають новонароджених телят, ягнят – у них цей фермент відповідає за перетравлення молока матері. Генна інженерія на поточному етапі розвитку не має в своєму розпорядженні до відтворення рослинних копій активної речовини. Повністю безпечною альтернативою є хімозин, одержуваний з особливих цвілевих грибів і микробиальный реннин. Ознайомтеся зі списком сортів сиру, чиї виробники не користуються сычугом:

• вегетаріанська модифікація адигейського сорту;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польський сир з синьою цвіллю;
• Белебеевский;
• Казерай Печериця;
• сметанковые сорту;
• марка плавлених сирків President;
• Ламбер;
• Валіо.

Де взяти фермент

Натуральний сичужний фермент – це речовина, яка відтворює четвертий відділ шлунка новонароджених телят і ягнят, для ефективної і швидкої переробки молока, яке поділяється на складові. Власники власних ферм здатні самостійно при забої відокремити сичуг, наповнити повітрям і перев’язати для отримання сухого концентрату. В іншому випадку активну речовину можна знайти на прилавках деяких аптек, які мають розширений асортимент. Продукція таких виробників відповідає потрібним стандартам якості і є у вільному продажу:

• Меитон;
• Закваски VIVO;
• Скваска;
• БК-Углич;
• Живий Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сичужний фермент в домашніх умовах

Виготовлення правильного сичужного сиру не представляється можливим без якісної основи для закваски. В домашніх умовах можна самостійно отримати потрібне активна речовина, зване сычугом. Для цього знадобиться тушка або шлунок тварини, забитого не пізніше дванадцяти годин тому. Дотримуйтесь певного порядку дій, щоб отримати якісний сичуг, придатний для ферментації:

1. Відокремте від туші нещодавно забитої тварини шлунок (сичуг).
2. Ретельно промийте прохолодною проточною водою з зовнішньої і внутрішньої сторони без використання миючих засобів, абразивних матеріалів, губок, ганчірок.
3. Один отвір міцно зав’яжіть мотузкою або шпагатом. Через друге наповнювач сичуг повітрям, зав’яжіть до герметичності.
4. Вивісьте в сухому теплому приміщенні. Готовність можна визначити за структурою тканин шлунка: вони повинні стати схожими на пергаментний папір.
5. Готовий сичуг подрібніть до консистенції порошку або отламывайте шматочки для приготування закваски з розрахунку 5 грамів готового продукту на 1 літр молока.

Чим замінити в домашніх умовах

Для виготовлення кисломолочних продуктів будинку шляхом ферментації допускається застосування речовин рослинного походження, які допомагають формувати повноцінну закваску. Ягоди, які використовуються для активізації процесу бродіння в домашніх винах, теж відмінно підійдуть для ферментації молочних продуктів. Наступні варіанти заміни вважаються найбільш вдалими:

• Свіжовичавлений сік інжиру без макухи.
• Спеціальна заквасочная трава.
• Підсушений зелений немитий виноград.
• Відвар саморобної кропив’яної пасти з сіллю.
• Магазинні готові закваски з цвілевих грибів, дегидрированных бактерій.

Шкідливий хімозин

Більшість натуральних продуктів набагато корисніше своїх штучних аналогів, якими їх поступово намагаються замінити з метою зменшення собівартості виробництва. Така ж тенденція простежується у сфері сироваріння. Натуральний сичужний фермент складно дістати, а технологічні процеси з його участю автоматично стають дуже дорогими. Але має сенс замінити натуральний сичуг фабричними аналогами з точки зору впливу на організм споживача? Розгляньте особливості такої заміни:

1. Зміна природних процесів сироваріння. При використанні штучних аналогів химозина сильно прискорюється процес ферментації молока, що призводить до збільшення масової частки фосфатів у готовому продукті. Їх вживання сприяє вимиванню кальцію з людських кісток, що робить їх більш крихкими, ламкими, нездатними до регенерації.
2. Природна допомога шлунку. Хімозин виробляється і організмом людини, будучи для нього природним ферментом. Сама речовина при вживанні всередину не завдасть якоїсь шкоди. Замість цього у споживача тимчасово прискориться травлення, покращиться робота кишечника.
3. Поліпшення природних властивостей. Вченими на території Італії вже десяток років ведеться робота по створенню штучно синтезованого химозина спеціально для сироваріння. Його відмінність від натурального полягає у збільшенні ефективності на 50-60% із збереженням інших корисних властивостей, які надають на організм людини.

Відео