Що таке сир сичужний: походження і технологія виробництва, чим відрізняються м’які від твердих, домашній рецепт

Серед великого асортименту інших сирних сортів сичужний заслуговує окремої уваги. Технологія виробництва передбачає використання особливого методу переробки молока, при цьому в продукт додають молокосвертывающий фермент, що виробляється в шлунку новонародженого теляти. Сичужний сир застосовують для приготування різних страв і в якості самостійної закуски. Його додають до гарнірів, салатів, закусок, соусів і десертів.

Сичужний сир – що це таке

У харчовій промисловості під сычужными сирами увазі продукти, під час приготування яких молоко переробляють особливим методом за допомогою сичужного ферменту – органічної сполуки (ферменту), який виробляється шлунком теляти. Сичужний сир дуже важливий для сироваріння, тому кожен грам дуже ціниться. Тим не менш, незважаючи на те, що сичужний фермент для сиру дуже дорогий, необхідно дуже маленька кількість речовини, щоб виготовити великий обсяг сичужного сиру.

Склад

Розібравшись з тим, що таке сичужний сир, слід дізнатися про склад продукту і його енергетичної цінності. 100 грам готового вироби містять 305 кКал, 22 г білків і 23,4 г жирів (вуглеводи відсутні). Оскільки сичуг для сиру додається лише на початку приготування кисломолочного вироби для її швидкого створаживания, кінцевий склад це речовина не входить. При цьому сичужний сир обов’язково містить всього 2 компонента:

  • теплу воду;
  • молоко.

Додатково до складу продукту можуть додаватися багато інші компоненти, завдяки яким сир буде смачніше. Так, виробники іноді доповнюють рецепти такими інгредієнтами:

  • зелень;
  • спеції;
  • трави;
  • горіхи;
  • сухофрукти, пр.

Види

Всі перераховані нижче типи сирів об’єднує єдина технологія виготовлення – швидке створаживание молока з допомогою сичужного ферменту. До основних видів таких продуктів відносяться:

  1. Тверді. Дозрівання відбувається від 6 місяців до декількох років, причому для досягнення твердості потрібно, щоб маса тиску була дуже високою. До даного типу відносяться Пармезан, Едам, Чеддер, голландський, російський, костромський, швейцарський.
  2. Напівтверда. Зріють кілька місяців і мають дірочки різного розміру і форми. До напівм’який сирів належать Маасдам, Емменталь, латвійський.
  3. М’які. Їх можна приготувати відразу або з періодом дозрівання. Смаки сиру, при цьому, будуть відрізнятися. До цієї групи відносять Адигейський, Рокфор.
  4. Розсільні. Посолка, дозрівання і зберігання здійснюється в спеціальній солоної рідини. Такі сичужні сорти мають шарувату і ламкий структуру. Приклади – бринза, фета, сулугуні, чанах.
  5. Плавлені. При виробництві використовуються різні комбінації сирів, сколотин, молока і вершкового масла. Готують сичужний продукт за допомогою солей-плавників і термообробки.
  6. З цвіллю. Під час виробництва використовують спеціальну харчову цвіль, колір якої відрізняється. Смак готових сирів незвичайний, оригінальний, запах іноді різкуватий.

Чим відрізняються м’які сичужні сири від твердих

Основна відмінність продуктів полягає в активному перебігу кисломолочного процесу та накопиченні значної кількості молочної кислоти в м’яких сортах сичужних сирів. Завдяки цьому продукт має м’яку, ніжну консистенцію, зумовлену високим вмістом вологи. Характер дозрівання вироби теж відрізняється: в м’якому сирі воно здійснюється пошарово – від краю всередину. На відміну від інших сортів, м’які містять великий відсоток розчинного білка (до 85%) і вітамінів, тому в них більш висока харчова цінність.

Особливість технології виробництва м’якого сиру – тривалий згортання молока, в той час, як при виготовленні твердого продукту цей процес відбувається швидше. Крім того, готуючи м’які сичужні сорту, використовують велике сирне зерно (згусток не обов’язково піддають дробленню), немає суворого нагрівання і примусового пресування продукту. М’які сирні продукти не мають скоринки, їх головки не маркуються. На відміну від твердих, м’які сорти містять підвищену кількість вологи (близько 50-65%) або солі – близько 2,5-5%.

Користь

Сичужні сири швидко вгамовують голод, але це не єдина їх перевага. Користь продукту полягає в таких властивостях, що надаються на організм:

  • нормалізує тиск у людей, схильних до гіпертонії;
  • завдяки вітаміну В корисний для нервової системи, кишечника;
  • покращує стан волосся, зубів, нігтів;
  • призводить до норми кишкову мікрофлору;
  • покращує зір, обмінні процеси.

Шкоду

Негативний вплив на організм може надати лише споживання промислового, технологічно неправильно приготованого продукту. Весь шкоду забезпечує високий вміст солей фосфатів, які додаються виробниками в будь-які харчові вироби для збільшення їх терміну придатності. Самі по собі фосфати (Е341, Е339, Е340) не мають яскраво вираженої токсичності, тобто при одноразовому вживанні нічого страшного з людиною не трапиться. Тим не менш, вживаючи продукти з фосфатами регулярно, в організмі будуть відбуватись негативні процеси.

Фосфати – універсальні солі, повсюдно використовувані харчової та хімічної промисловістю. Їх солі додаються у ковбасні вироби, в них рибу вимочують перед заморожуванням, пр. Все це спрямовано на збільшення терміну придатності продуктів та збільшення їх маси. Оскільки для людського організму вкрай важливий баланс між фосфором і кальцієм, щоб підтримувати здоров’я кісток і зубів, уникайте частого вживання солей фосфору, які стають причиною видалення з кальцію. Внаслідок цього зростає ризик розвитку остеопорозу, крихкості кісток.

Сичужний сир в домашніх умовах

  • Час: 6 годин.
  • Кількість порцій: на 12 персон.
  • Калорійність страви: 305 кКал/100 г.
  • Призначення: на сніданок, як доповнення до закусок, запіканок, інших страв.
  • Складність: проста.

Даний продукт просто готується, має чудовий вершковий смак і універсальний у використанні. Він подається як окрему страву і служить компонентом салатів, закусок, запіканок, супів, десертів. Перевага домашнього виготовлення – відсутність консервантів та інших шкідливих добавок. Щоб зробити сичужний сирок будинку, необхідно придбати фермент, який продається в аптеці або великих супермаркетах. Для вегетаріанців даний рецепт не підходить, оскільки до складу входить молокосвертывающий фермент тваринного походження.

Інгредієнти:

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (краще домашнє) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • сіль – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

  1. Нагрійте до температури 32-35 градусів молоко, важливо контролювати цей показник з допомогою термометра, оскільки інакше пепсин не викличе потрібну реакцію.
  2. В кип’яченій воді кімнатної температури розчиніть пепсин, після вилийте до молока.
  3. Через півгодини з молока сформується згусток, який легко відділятися від стінок каструлі. Якщо маса ще рідка, дайте молоку постояти ще 15 хвилин.
  4. Наріжте згусток ножем, сформувавши квадрати 1-2 см, щоб випустити сироватку.
  5. Після дайте масі відпочити 10-15 хвилин, за цей час сироватка відокремитися і згусток потоне. Злийте рідину, після перекладіть масу в перфоровану ємність (друшляк). Намагайтеся не сильно дрібнити сирне зерно, інакше сир не буде ніжним.
  6. Через пару годин сирок можна перевернути, давши постояти ще 2 години. Важливо, щоб вся використовувана посуд була чистою і сухою, тоді в ній будуть нормально здійснюватися микробиальные реакції.
  7. Після цього починайте посол. Натріть сир сіллю, відправте в холодильник або опустіть сирну масу в розсіл, приготовлений шляхом розчинення солі у кип’яченій воді. Залиште продукт на ніч, після його можна подавати на стіл.

Відео