Що таке ванільний цукор — натуральний і синтетичний, корисні властивості і як робити в домашніх умовах

Сьогодні на полицях супермаркету можна зустріти безліч прянощів для випічки, але найпопулярнішою з них протягом багатьох років залишається ваніль. Її можна зустріти в різних формах випуску: есенція, паличка, екстракт. При вигляді різновиди прянощі, люди часто задаються питанням: що таке ванільний цукор? З назви інтуїтивно зрозуміло, що це солодка речовина з ароматом ванілі, але його виробляють і чи можна в домашніх умовах приготувати пряність, для багатьох залишається загадкою.

Що таке ваніль

Рослина ваніль належить до сімейства орхидейных. У неї жовто-зелені квітки за формою нагадують орхідею, і завитый, як ліана стебло. У їжу вживаються стручки (плоди багаторічної ліани), які зривають ще недозрілі, і особливим чином висушують. Батьківщиною ванілі прийнято вважати Мексику і Центральну Америку, але на сьогоднішній день вирощуванням рослини займаються по всьому світу в тропічній кліматичній зоні від Південної Америки до Таїті. Найбільшими виробниками та експортерами прянощі сьогодні є Індонезія, Мадагаскар, Китай.

Справжня пряність є однією з найдорожчих в світі за вартістю. Те, що продається в магазинах за копійки, є синтетичним замінником з ароматом ванілі. Свіжі стручки не пахнуть, для того, щоб вийшов характерний запах, плоди обробляють гарячою водою або парою, після чого на стручках виділяється білий наліт у вигляді невеликих кристалів. Так утворюється ванілін, його зміст в одному стручку не перевищує 3%. З-за того, що кожна квітка запилюється вручну і кількість ароматичної речовини мінімально, прянощі набуває високу цінність і ціну.

Як правило, прянощі і її похідні широко використовуються для приготування хлібобулочних і кондитерських виробів, харчової, парфумерної промисловості, виготовлення ряду медичних препаратів. Ваніль володіє неповторним ароматом, який добре поєднується з іншими прянощами. Крім готування цей запах часто використовують для ароматерапії, він дивним чином впливає на самопочуття людини.

Корисні властивості прянощі

Ваніль славиться не тільки своїм ароматом, але і багатим списком властивостей, які благотворно впливають на здоров’я, про це знали ще стародавні ацтеки. Сьогодні вченими доведено, що невелике ласощі з ваніллю, з’їдене після пробудження, тобто на сніданок, є профілактикою артриту. Також серед корисних властивостей прянощі виділяють наступні:

• усуває безсоння, покращує якість сну;
• знижує артеріальний тиск;
• ефірне ванільне масло є потужним афродизіаком, його використовують для лікування фригідності, імпотенції;
• аромат стимулює м’язову і мозкову діяльність;
• допомагає боротися з вірусними захворюваннями, збиває температуру;
• допомагає вийти з депресії, бореться з неврозами;
• знижує дратівливість, поліпшує настрій;
• полегшує біль під час ПМС у жінок;
• відбиває тягу до солодкого, сприяє схудненню.

Ароматизатор ванілін – що це таке

Речовина під назвою ванілін є штучним замінником ванілі. Являє собою кристали голчастої форми з характерним запахом. Його винайшли в кінці XIX століття, адже натуральна пряність відрізнялася високою ціною. У ваніліну злегка гіркуватий присмак, це відчувається з збільшенням концентрації. Щоб гіркота не проявлялася в готових стравах, необхідно дотримуватися пропорції. Єдине, що пов’язує ці дві добавки – характерний аромат, тому про користь ваніліну говорити не доводиться, як і про шкоду.

З чого роблять ванілін

Природний ванілін міститься в мінімальній кількості у плодах рослини. Видобувається він в лабораторних умовах за допомогою спирту або ефіру. Ароматизатор, ідентичний натуральному утворюється штучним шляхом. У лабораторії за допомогою сублімації і натурального екстракту ароматизується сировину. Часто для виробництва ваніліну використовується деревина або папір.

Технологія виробництва

У різних регіонах можуть змінюватись технологічні процеси добування натурального ваніліну, але в загальних рисах ваніль проходить наступні етапи:

1. Ще зелені плоди рослини зривають, після прибирання вони витримують до декількох місяців лежання.
2. Насіння бланшують гарячою водою для придушення різних процесів в тканинах ванілі.
3. Після протягом 1-2 тижнів насіння прогрівають і розпарюють: у денний час вони сохнуть на сонці, а вночі їх обгортають тканиною і складають у герметичні контейнери.
4. В ході ферментації насіння вони повинні придбати темно-коричневе забарвлення.
5. Після їх висушують і витримують кілька місяців, після висихання аромат стає більш насиченим.

Існують прискорені методи виділення ваніліну, але вони не знайшли широкої реалізації в масовому виробництві. Для того,щоб прискорити процес створення ароматизатора, насіння подрібнюють, заморожують, нагрівають паром або іншими способами, обробляють з допомогою особливих хімікатів. З кінця XIX століття ванілін синтезують штучним шляхом, так як натуральний ароматизатор не покриває всю світову потребу.

Види ваніліну

Ароматизатор ванілін має кілька різновидів, вони обумовлені агрегатним станом речовини:

• Кристалічний. Стійкий до руйнівного впливу високої термічної обробки, при цьому, не втрачає своїх властивостей. Речовина має класичний запах ванілі, який зберігається навіть у готовому блюді. Використовується для випічки, безглютенових десертів, морозива. Розчиняється у воді при температурі +75°C і вище, у спирті при +20°C.
• Рідкий. Являє собою кристалічний ванілін, розчинений в етиловому спирті. Застосовується для приготування молочних продуктів, напоїв, у тому числі алкогольних, деяких видів випічки.
• Порошкоподібний. Має дуже дрібний помел, за структурою нагадує цукрову пудру. Завдяки цьому даний вид застосовується для виготовлення шоколаду. У порівнянні з кристалічним виглядом, порошкоподібний ванілін краще розчиняється у воді, він більш технологічний, має яскравий аромат ванілі.

Чим відрізняється ванілін від ванільного цукру

У кулінарії ванільний цукор – це звичайний цукровий пісок або пудра, який змішується з стручки ванілі. Через деякий час цукор насичується ароматом і набуває характерного ванільний запах. Ваніль в свою ж чергу видобувається більш складним шляхом, він має концентрований смак і аромат. Якщо порівнювати ці дві добавки, то ванільний цукор поступається в насиченості запаху.

Хімічний склад

Ванільний цукор у своєму складі містить безліч вітамінів, мікро — і макроелементів. Незважаючи на високу енергетичну цінність 398 ккал на 100 грам, для створення характерного аромату необхідно невелику кількість продукту, що ніяк не позначиться на фігурі. Перелік і кількість нутрієнтів, які містяться в ванільному цукрі у перерахунку на 100 грам продукту:

Основні харчові речовини:

• Білки – 0 г;
• Жири – 0 г;
• Вуглеводи – 99,5 г;
• Харчові волокна – 0 г;
• Вода – 0 г.

Мікроелементи:

• Залізо – 0,298 мг;
• Марганець – 0,272 мг;
• Цинк – 0,013 мг;
• Мідь – 8,5 мкг.

Макроелементи:

• Калій – 20,32 мг;
• Кальцій – 4,13 мг;
• Натрій – 2,01 мг;
• Магній – 1,42 мг;
• Фосфор – 0,7 мг.

Вітаміни і амінокислоти:

• Вітамін РР (Ниациновый еквівалент) – 0,0502 мг;
• Рибофлавін – 0,011 мг;
• Тіамін – 0,001 мг;
• Піридоксин – 0,003 мг;
• Пантотенова кислота – 0,004 мг.

Можна замінити ванільний цукор ваніліном

Повністю замінити ароматизований цукровий пісок ваніліном не можна, через те, що вони мають різну структуру і смакові якості. Этилванилин (інша назва ваніліну) має гіркуватий присмак, чим його більше, тим ця гіркота більш явно проявляється. Ароматизований цукровий пісок в свою чергу, має солодкий смак і запашний натуральний запах. Якщо у вас є натуральний ванілін або стручок ванілі, то краще приготувати ароматний підсолоджувач самостійно.

Наслідки зловживання та протипоказання

Незважаючи на всю користь аромату ванілі, зловживати ванільним цукром у своєму раціоні не варто. Це може призвести до утворення карієсу на зубах у дорослих і дітей, цукрового діабету різного типу, негативно позначитися на фігурі, як шкірі і т. д. Крім усього добавка може викликати алергічну реакцію різного ступеня складності і порушення роботи шлунково-кишкового тракту (ШКТ).

Вживання цукру з ароматом ванілі строго протипоказано людям в наступних випадках:

• при індивідуальній непереносимості, алергії на продукт;
• у віці до трьох років може спостерігатися невелика алергічна реакція;
• при загостреннях захворювань ШКТ може спровокувати погіршення стану.

Варто відзначити, що шкоди від вживання цієї добавки проявляється вкрай рідко. Найчастіше, людина фізично не зможе з’їсти таку кількість цукру, щоб нашкодити своєму здоров’ю. Але це відноситься до якісного натурального ванільного цукру. На ринку даної продукції існує безліч підробок, для створення яких використовується дешевий синтетичний замінник ванілі, що містить шкідливі для здоров’я сполуки альдегіди. При тривалому контакті з цими речовинами подразнюються слизові оболонки, запущені випадки можуть призвести до некрозу тканин.

Як зробити ванільний цукор в домашніх умовах

Багато хто сумнівається в натуральності магазинної добавки, і задаються питанням: чим можна замінити ванільний цукор? Його можна не замінювати, а приготувати в домашніх умовах самостійно. Для цього не знадобиться небагато інгредієнтів, тільки цукор-пісок і натуральний стручок ванілі. Деякий час може зайняти процес насичення цукру ароматом насіння ванілі, витягнутих з стручка.

Рецепт приготування

Для приготування ароматизованого підсолоджувача в домашніх умовах дотримуйтесь наступної інструкції:

1. Один стручок ванілі розрізати по всій довжині на дві частини.
2. Вістрям ножа проведіть по половині стручка і зніміть насіння, відправте їх у ступку.
3. Проробіть цю процедуру з другою половиною стручка.
4. Перетріть в ступці насіння до порошкоподібного стану.
5. Змішайте порошок з 1 кг цукру-піску і невеликою кількістю цукрової пудри.
6. Перекладіть суміш в харчову тару, покладіть відпрацьовані половинки стручка, герметично закрийте кришкою.
7. Надішліть контейнер в темне місце.
8. Через 4 дні ароматна харчова добавка буде готова.

Існує більш простий варіант приготування ароматного підсолоджувача. В домашніх умовах можна зробити ванільний цукор з ваніліну. Готувати суміш потрібно виходячи з наступних пропорцій. Один пакетик ваніліну вагою 1,5 грама необхідно змішати з 40 грамами звичайного цукру-піску. Готової суміші необхідно настоятися кілька днів, щоб вона наситилася ароматом.

Особливості зберігання

Характерний аромат прянощів поступово вивітрюється, тому важливо дотримуватися особливих умов зберігання, щоб цього уникнути. Цей вид цукру краще зберігати в скляній тарі з щільно закритою кришкою у сухому темному місці. Якщо ви рідко використовуєте цей ароматизатор, то не заготовлюйте його запас у великій кількості, інакше з часом аромат видихається.

Застосування в кулінарії

Якщо для вас все ще актуальне питання: що таке ванільний цукор і де його використовувати, нижче представлений перелік страв з використанням цієї ароматичної добавки:

• булки;
• кекси;
• рулети;
• пироги;
• пудинги;
• торти;
• крему;
• коктейлі;
• цукерки;
• шоколад;
• молочні страви.

У випічці

Ванільний цукор часто додають безпосередньо в тісто, неважливо яке, дріжджове або пісочне, він розчиняється, не залишаючи грудочок, при цьому насичує заміс неповторним ароматом. Ще цей вид підсолоджувача додають в різні солодкі начинки, він добре поєднується з багатьма фруктами і ягодами. Кристали можна використовувати як посипання для випічки.

Для приготування кондитерських кремів

Звичайний цукор в рецептах кондитерських кремів можна замінити ванільним. Покупка такої кількості солодкої добавки буде більш дорогої, але результат виправдовує витрати. З додаванням ароматного підсолоджувача можна приготувати такі популярні кондитерські креми, як заварний, масляний, манний, зі згущеним молоком і вершковим маслом, з додаванням сиру маскарпоне і багато інших.

У напоях і коктейлях

Деякі алкогольні напої, наприклад, коньяк, лікер, теж містять цукор, який взаємозамінний ароматизованим. Така добавка доповнить букет ароматів. Його часто кладуть у алкогольні і безалкогольні коктейлі з тією ж метою. Ще з допомогою кристалів цієї ароматної добавки можна прикрасити коктейльні склянки. На основі ванільного цукру можна приготувати сироп і використовувати його для багатошарових коктейлів.

Що приготувати з ванільним цукром

Як тільки теоретична складова, що таке ароматний ванільний цукор, прояснилася, можна приступати до практики. З ванільним підсолоджувачем можна приготувати заварний крем для тортів і тістечок, сирники, які стануть чудовим сніданком і дріжджові булочки на радість всім друзям і близьким. Якщо у вас немає навичок приготування таких страв, то чітко дотримуйтеся покрокової інструкції.

Заварний крем

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 186 ккал/100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: середня.

Одна з безлічі варіацій приготування заварного крему. Для пишноти до складу можна додати трохи вершкового масла, по даним рецептом цей інгредієнт не використовується. Крем просто зробити в домашніх умовах, він має приємний аромат, завдяки ванільного подсластителю. Таким кремом можна переслаивать коржі тортів, наприклад, наполеона, або використовувати в якості эклерной начинки.

Інгредієнти:

• молоко -400 мл;
• цукровий пісок – 200 г;
• борошно – 60 г;
• яйця – 2 шт.;
• ванільний цукор – 1 пакетик.

Спосіб приготування:

1. Збийте з допомогою віночка яйця, поступово введіть всю муку і влийте склянку молока, змішайте все до однорідної консистенції.
2. У другому склянці розчиніть звичайний цукровий пісок і ванільний, відправте на плиту, нагрівайте на повільному вогні.
3. Заздалегідь підготуйте водяну баню.
4. Коли рідина закипить, зніміть її з вогню і починайте вводити тонкою цівкою заготовлену суміш з борошна, яєць і молока.
5. Не переставайте інтенсивно перемішувати, стежте за тим, щоб яйця не згорнулися.
6. Майже готовий заварний крем поставте на водяну баню, і тримайте на вогні, регулярно помішуючи, поки маса не загусне.
7. Якщо вам не вдалося уникнути грудочок, то виправити ситуацію можна за допомогою міксера або заглибного блендера.

Сирники

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 230 ккал/100 г.
• Призначення: на сніданок, десерт.
• Складність: середня.

Ароматні сирники стануть чудовим початком дня. Додати солодощі страви можна за допомогою родзинок і різних соусів, наприклад, домашнього варення або згущеного молока. Щоб знизити калорійність даного рецепту використовуйте для смаження суху антипригарну сковороду або зменшіть його кількість. Такі сирники будуть чудово поєднуватися з ранковою кавою та іншими напоями.

Інгредієнти:

• сир 5% – 400 г;
• масло рослинне – 100 мл;
• борошно – 100 г;
• цукровий пісок – 50 г;
• яйця – 2 шт.;
• цукор ванільний – 1 пакетик.

Спосіб приготування:

1. Спершу потрібно розтерти сир з ванільним і звичайним цукровим піском.
2. Потім додайте яйця, поступово вводите борошно, добре вимішуйте.
3. Відрегулюйте кількість борошна, якщо це необхідно, тісто не повинно липнуть до рук.
4. Сформуйте з тіста невеликі коржі, обваляйте в борошні.
5. Розігрійте на сковороді рафіновану олію, викладіть сирники.
6. Смажте до золотистої скоринки на середньому вогні з двох сторін.
7. Викладіть готові сирники на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.
8. Подавайте теплими або охолодженими.

Дріжджові булочки

• Час: 2 години 30 хвилин.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність страви: 313 ккал/100 г.
• Призначення: на сніданок, десерт.
• Складність: складна.

Пишні ванільні булочки стануть справжніми ласощами на повсякденному та святковому столі. Вони виходять рум’яними, привабливими на вид. Тісто по даному рецепту пишне, при цьому дуже еластичне, дозволяє формувати булочки різної форми. Як посипання використовується коричневий цукор, його можна замінити ванільним або прикрасити кокосовою стружкою, насінням кунжуту.

Інгредієнти:

• борошно – 600 г;
• молоко – 300 мл;
• масло вершкове – 100 г;
• цукровий пісок – 70 г;
• цукор коричневий – 50 г;
• дріжджі сухі – 1 пакетик (12 г);
• масло рослинне – 5 мл;
• яєчні жовтки – 4 шт.;
• цукор ванільний – 2 пакетика;
• сіль – 2 г.

Спосіб приготування:

1. Три яєчних жовтки змішайте з ароматизованим і звичайним цукровим піском, додати сіль, розітріть масу до білого.
2. Змішайте всі з розм’якшеним вершковим маслом, влийте 250 мл молока і знову перемішайте.
3. Змішайте дріжджі з борошном, поступово всипте борошно і замісіть тісто.
4. Відкоригуйте кількість борошна, якщо це необхідно, вимісіть тісто до гладкого стану, воно має бути еластичним і не прилипати до рук, посуді.
5. Накрийте ємність з тістом харчовою плівкою або чистим рушником і приберіть на 1 годину в тепле місце.
6. Через цей час тісто піднялося, його потрібно обім’яти і знову поставити в тепле місце на півгодини, його обсяг повинен збільшитися мінімум втричі.
7. Коли тісто підійде вдруге, сформуйте булочки довільної форми: звичайними кульками або завитками.
8. Застеліть деко пергаментом для випічки, змастіть рослинною олією.
9. Розкладіть булочки по всій площі листа.
10. Приготуйте суміш для змазування: залишився жовток змішайте з молоком і змастіть зверху кулінарної пензлем.
11. Присипте булочки коричневим цукром і залишіть щоб підійшло в тепле місце на 20 хвилин.
12. В цей час розігрійте духовку до 200°C.
13. Коли булочки розійдуться, надішліть їх випікатися на 25 хвилин, вони повинні добре зарум’яниться.
14. Не залишайте булочки в духовці, дістаньте їх доходити при кімнатній температурі.

Відео