Рецепти шоколадного десерту на всі випадки життя: чізкейк, поліно, печиво, суфле

Шоколадним солодощів навіть привід не потрібен – якщо душа просить десерт, то треба братися за справу. Найкращий рецепт завжди той, який народжується в ході роботи, з інгредієнтів, які попалися на очі. Шоколадний десерт, осмислений на інтуїтивному рівні, приречений на успіх.

Але все одно, завжди хочеться знати, хоча б, з простої жіночої цікавості, що готують кондитери і любителі, коли просто хочеться солодкого, або коли є особливий привід.

Шоколадний десерт – основні технологічні принципи

До категорії десертів відносяться будь-які солодощі, які подаються після основних страв під час обіду або вечері:

• Торти, тістечка, пироги, печива – будь-яка солодка випічка, солодкі страви, приготовані з неї, наприклад, торт без випічки;
• Креми, пудинги, морозиво, фруктові салати і джеми, цукерки, збиті вершки – теж десертні страви.
• Чай і кава, соки, гарячий шоколад, коктейлі, пунші, десертні вина і лікери можуть подаватися як самостійні десертні страви, так і в якості доповнення до різних солодощів.

Всі перераховані страви давно стали звичними, і часто люди вживають їх окремо від основного прийому їжі, як повноцінний обід, вечеря або обід на бігу. Давно доведено, що солодка їжа приносить задоволення, а десерт з шоколадом – задоволення подвійно, тому що, як стверджують світила про медицини, в ньому міститься гормон щастя.

Але, погодьтеся, що між банальним поїданням плитки шоколаду і красиво оформленим шоколадним десертом, з морозивом, горіхами або фруктами – величезна різниця. Отже, задоволення приносить не просто солодка їжа, а те, як вона підготовлена і оформлена. До того ж, багато з кондитери і професіонали готують десерти заради творчості та бажання створювати гарний настрій оточуючим.

Оформлення страви – мистецтво, що вимагає від кондитера не тільки кулінарних знань і досвіду, а ще – художнього смаку, який створює святковий настрій оточуючим. Це, мабуть, і є основне правило приготування десерту. Тому не біда, якщо не вмієте готувати морозиво – його можна купити, покласти в красиві чашки або склянки або келихи, посипати шоколадною стружкою і горішками – і готово шоколадне настрій! Його можна створювати з будь-яких солодощів, додаючи шоколадні нотки.

1. Шоколадний десерт – «Різдвяне поліно»

Інгредієнти:

• Натуральний шоколад 200 г
• Масло вершкове 75 г
• Молоко 100 мл
• Цукор 350 г
• Ванільний порошок 8 г
• Яйця 4 шт.
• Коньяк або есенція – за смаком (для аромату)
• Кондитерські вершки 250 мл
• Апельсиновий сік, свіжий 250 мл
• Борошно 75 г
• Какао 50 г
• Цукати апельсинові 120 г
• Маринована смородина, червона
• Яєчний білок 1 шт.
• Листя м’яти або лайма
• Кокосова стружка 40 г

Приготування:

1. Відокремте білки від жовтків, і помістіть їх окремо в глибокі ємності. До жовтків додайте 100 г цукру і збийте добела. Просіяне борошно з’єднайте з порошком какао, перемішайте і додайте суміш в жовткову масу. Додайте половину приготованого ванільного порошку і столову ложку коньяку.
2. Білки охолодіть, і збивайте до появи стійких піків, після чого обережно з’єднайте їх з тестом, акуратно перемішуючи лопаткою.
3. Лист пергаментного паперу змастіть рослинним жиром, застеліть деко прямокутної форми, вилийте тісто і розрівняти поверхню.
4. Заздалегідь розігрійте духовку до 220 °С, поставте форму на 8-10 хвилин.
5. У сотейник вилийте свіжовичавлений сік, додайте решту цукру. Помішуючи, доведіть сік до кипіння, варіть п’ять хвилин. Зніміть з вогню і охолодіть.
6. Готовий бісквіт охолодити на решітці. Просочіть апельсиновим сиропом, переверніть пергаментом вгору, відокремте лист, і перекладіть шоколадний бісквіт на силіконову серветку.
7. Збийте вершки кондитерські, попередньо охолодивши їх. Починайте збивати на малій швидкості, поступово збільшуючи оберти. Змастіть бісквіт з вершковим кремом, і викладіть поверх нього апельсинові цукати. Поверніть бісквіт рулетом, поклавши його швом вниз. Напівфабрикат загорніть в плівку, покладіть в прямокутну форму, відповідну за розміром, приберіть в холодильник на всю ніч.
8. Вранці перекладіть «поліно» на блюдо. Доведіть до кипіння молоко і висипте в нього 100 г цукру (останню частину), варіть на слабкому вогні до загусання. Можна замінити молоко і цукор готової згущеним молоком (150 г) але тоді її треба трохи розвести гарячою кип’яченою водою (50 мл). Додайте масло і шматочки шоколаду – почекайте, поки розчиниться. Постійно помішуйте шоколадну масу до початку кипіння. Щоб глазур не підгоріла, варіть її на пару. Зніміть з плити, опустіть в миску, наповнену холодною водою, щоб швидше охолодити масу. Додайте ваніль і, для додання блиску шоколадної глазурі, влийте пару ложок коньяку. Збивайте масу віночком.
9. Покрийте «поліно» злегка теплим шоколадом і приберіть ненадовго в холодильник для застигання.
10. Збийте білок. Розстеліть на столі аркуш фольги, змащене маслом. За допомогою кисті нанесіть білкову масу на кисть смородини і м’ятні листочки. Викладіть їх на фольгу. Кокосову стружку змішайте з ложкою цукру або пудри. Посипте сумішшю ягоди і листочки, дайте їм висохнути. Готові прикраси укладіть на «поліно».

1. Шоколадний десерт – чізкейк з вишнею на манці

Продукти:

• Манка 150 г
• Яйця 2 шт. + 4 білка
• Цукор 100 г (для тесту) + 180 г (для сирної маси)
• Какао 90 г
• Домашній сир 600 г
• Вершки (20%) 150 мл
• Ванілін 5 г
• Вишня без кісточок 250 г
• Крохмаль 50 г
• Розтоплений шоколад 100 г

Приготування:

1. Збийте 2 яйця з цукром. Манку з’єднайте з какао, перемішайте і висипте в яєчну масу. Додайте ваніль і перемішайте.
2. Розігрійте духовку до 180°С. Дно круглої форми (26 см) застеліть папером, змазаним маслом, викладіть в неї тісто, випікати до напівготовності 10-15 хвилин.
3. Сир протріть через сито, додайте вершки і цукор, перемішайте. Збивайте сирну масу до розчинення цукру. Окремо збийте охолоджені білки до стійкої піни.
4. Акуратно з’єднайте обидві маси, викладаючи білки в сирний крем частинами.
5. Дістаньте корж. Вишню присипте крохмалем, перемішайте, викладіть на корж. Покрийте вишневий шар приготованим кремом, відсадити його на поверхню пирога з кондитерського мішка. Поверніть пиріг в духовку ще на 15 хвилин. Перевірте готовність дерев’яною паличкою – вона повинна залишитися сухою, якщо проткнути нею пиріг в центрі, поверхня «сирною шапки» також повинна підсушитися. Зачекайте, поки десерт охолоне, розріжте на порційні шматки, полийте розтопленим шоколадом, прикрасити вишенькою.

3. Шоколадний десерт – дуже швидко, поки вариться кава

Інгредієнти:

• Збиті вершки 1 балон
• Печиво бісквітне 180 г
• Шоколадне морозиво 0,6 кг
• Горіхи (за смаком), подрібнені 90 г
• Розтоплений шоколад 120 г

Приготування:

1. У креманки покладіть печиво. Його можна викласти на дно, по краю, у вигляді конуса, або просто поламати шматочками і заповнити прилади на чверть висоти.
2. Ложкою для морозива викладіть кульки поверх печива, присипте горіховою крихтою.
3. Струсніть балон з вершками, і видавіть їх спіраллю поверх морозива, у вигляді конуса.
4. Полийте десерт розтопленим шоколадом.

Подібний десерт можна приготувати з будь-якого морозива, печиво замінити фруктами або ягодами, додати мед.

4. Шоколадний десерт – домашній лікер

Інгредієнти:

• Вершки (10%) 250 мл
• Цукор 200 г
• Яйця 4 шт.
• Ваніль 6 р
• Шоколад чорний 200 г
• Коньяк 500 мл

Приготування:

Буває, що тістечка або торт є, і до основного десерту потрібно подати смачний міцний напій, а коньяк до десерту подавати – «моветон». Можна пом’якшити міцний напій, трохи повороживши над ним.

1. Закип’ятіть вершки і розтопити в них шоколад. Зніміть з плити. Збийте яйця з цукром в пишну піну.
2. Вливайте гарячі вершки з шоколадом в яєчну масу, швидко перемішуючи все віночком.
3. Поставте крем на водяну баню і доведіть до кипіння, продовжуючи помішувати. Якщо випадково утворюються грудочки, протріть крем через сито.
4. Знявши з плити, додайте ваніль, знову перемішайте і охолодіть. У холодний крем влийте коньяк. Напій до десерту готовий, але краще дати йому настоятися хоча б 8-12 годин.

Зберігати такий лікер в холодильнику можна протягом місяця, щільно укупорив ємність.

5. Шоколадний десерт «Пташине молоко»

Інгредієнти:

• Вершки 20% 0,5 л
• Цукор 300 г
• Яйця-5 шт.
• Чорний шоколад (100%) 600 г
• Желатин 45 г
• Ваніль 10 г
• Масло 180 г

Спосіб приготування:

1. Желатин замочіть в невеликій кількості води (120 мл). Відокремте білки від жовтків. Білки охолодіть і збийте до стійкої піни. Вливайте в білкову піну розчинений желатин, прогрів його до 40°С, не припиняючи збивання. Відставте білкову масу в бік. Жовтки розітріть з цукром. Вершки підігрійте, влийте їх в жовтки, перемішайте масу, потім доведіть до кипіння на пару. Не забувайте помішувати, щоб не утворилися грудки. Як тільки крем загусне, зніміть з плити і охолодіть. Додайте масло і збивайте до пишноти. З’єднайте крем з білковою масою, продовжуючи збивання.
2. Розділіть отримане суфле навпіл. В одну половину додати 200 г розтопленого шоколаду, перемішайте до однорідного кольору.
3. Прямокутну форму з бортиком застеліть фольгою, змащеній олією. Викладіть білий крем, розрівняти ножем або лопаткою, а потім покладіть зверху шоколадне суфле. Знову розрівняйте і приберіть форму в холод для застигання.
4. Коли суфле стане щільним і пружним, розтопіть частину шоколаду, і покрийте суфле тонким шаром, вирівнюючи поверхню. Знову добре охолодіть.
5. Застеліть листом фольги дно іншої форми, більшого розміру, щоб розкласти цукерки на відстані один від одного.
6. Дістаньте суфле з холодильника, наріжте його кубиками або прямокутниками, перекладіть у велику форму, перевертаючи шоколадною глазур’ю вниз. Полийте суфле, залишилися розтопленим шоколадом: використовуйте для роботи ложку, і намагайтеся, щоб цукерки повністю вкрилися шоколадом. Знову поставте в холод для застигання, а після перекладіть на блюдо.

6. Самий простий десерт – шоколадне печиво

Інгредієнти:

• Яйця 3 шт.
• Какао 70 г
• Борошно 650 г
• Цукор-120 г
• Сметана 100 г
• Масло 300 г
• Розпушувач (сода) 10 г
• 8 г ванілін

Приготування:

1. Розітріть яйця з цукром і маслом. Додайте сметану, ваніль. Борошно просійте і змішайте з порошком какао і розпушувачем. Борошняну суміш висипте в рідку частину тіста, замішують його до пластичного стану. Потім загорніть плівку і витримайте в холодильнику близько години.
2. Розкачайте на столі пласт, товщиною 0,5-0,8 см. Виїмками для печива нарізайте фігурки, викладайте їх на деко на невеликій відстані один від одного. Поставте на 5-8 хвилин у духовку, розігріту до 200°С.

Готове печиво можна покрити шоколадною глазур’ю, посипати кокосовою стружкою або горіхами – і настрій буде в повному порядку.

Шоколадний десерт – корисні поради та хитрості

Фруктові салати нарізайте і заправляйте соусами безпосередньо перед подачею на стіл: сік швидко стікає, а це псує зовнішній вигляд страви.

Для приготування фруктового желе намагайтеся використовувати агар, а не желатин. Агар виготовляється з морських водоростей, желатин – колаген, видобутий з хрящових тканин тварин, він має деякий присмак, не гармонує з фруктами. Крім того, агар більш стійкий до високих і низьких температур. Желе на агарі не розпливеться до стану драглистої маси навіть у літню спеку.

Щоб свіжі фрукти не випускали сік в страві, і не псували зовнішній вигляд десерту, приготуйте збитий яєчний білок, підготовлені фрукти обваляйте в білкової піни, розкладіть в один шар на пергаменті, дайте їм просохнути. Можна викласти соковиті ягоди на деко, обробити білком, присипати цукровою пудрою, а якщо фрукти призначені для начинки в тісто, то присипте їх крохмалем.