Шведський стіл — що це таке, особливості організації шведського столу в готелі з фото

У багатьох пунктах громадського харчування віддають перевагу системі «шведський стіл». Такий підхід дуже зручний, практичний: всі підготовчі роботи проведені, на столах пропонується різноманітне меню. Це дозволяє одночасно нагодувати велику кількість відвідувачів, що прекрасно підходить для місць з великою прохідністю людей, наприклад, для готелів. Так, їжа знаходиться у вільному доступі, кожен може вибрати собі те, що більше подобається. Урочистість формату робить прийом їжі незвичайним.

Що таке шведський стіл

Спосіб сервірування шведський стіл – це подача готових страв, при якій відвідувач вибирає вподобаний з тих, які виставлені на спеціальних столах або лініях роздачі. Будь-яка закуска береться в помірній кількості, переноситься за свій столик. Офіціантів немає, все організовано за принципом самообслуговування. Майже завжди такий прийом їжі безкоштовний, вартість вже включена в ціну квитка.

Термін «шведський стіл» зустрічається тільки в російській мові. В Азії, європейських країнах такий спосіб живлення називають «буфетним», у Швеції – smorgasbord або «бутербродний стіл», де під бутербродами мається на увазі абсолютно будь-яка їжа. Інша ідея виникнення шведської системи живлення пов’язана зі скандинавськими принципами самообмеження при відсутності контролю.

Система «бутербродного стола» широко використовується готелями, готелями, коли кожного клієнта необхідно погодувати дуже швидко, смачно. Пивні, піцерії часто влаштовують салат-бари, демократичні кафе і фаст-фуди – буфети, які пропонують холодні і гарячі закуски, десерти. Такий підхід вирішує основні завдання ресторанного обслуговування: смачно нагодувати, зробити швидко і зручно для всіх, залучити нових клієнтів.

Особливості

Організація шведського столу має ряд переваг. Вони привабливі для клієнтів і організаторів:

• Великий вибір страв створює у відвідувача відчуття достатку, враження, що за одну вартість дуже багато варіантів меню.
• Ціна їжі нижче, ніж при традиційному харчуванні.
• Демократична додаткова послуга обслуговування.
• Економія часу гостей і працівників кухні.

Особливості цієї системи залежать від релігійних, культурних традицій окремого народу. Дуже часто бувають дні національної кухні. Одні країни воліють приправи, солодощі, інші відмовляються від свинини і яловичини. Більшість закладів в меню шведського столу включає страви європейської кухні, хоча місцевий кухар завжди вносить свої корективи. Кількість і якість страв залежить від того, скільки зірок має готель: чим вище категорія, тим різноманітнішим буде меню.

Гастрономічні уподобання у кожної країни свої, що залежать від особливостей народу. Наприклад:

• в Індонезії використовується багато перцю і спецій;
• в Єгипті, Тунісі, ОАЕ не готують свинину;
• Східні країни пропонують багато різноманітних солодощів;
• у Південно-Східній Азії крім свинини, використовують яловичину, але воліють велику кількість приправ;
• Європа любить м’ясо: варена, смажена варіанти приготування;
• Італія воліє спагеті;
• Іспанія не обходиться без паельї;
• Греція, Болгарія, Хорватія включають в меню бринзу, оливки.

Окремої уваги заслуговують напої. Якщо готель або готель не працює по системі «все включено», то будь-який напій – вода, кава, сік, чай, вино – відпускається за гроші на всіх прийомах їжі, крім сніданку. В Іспанії, наприклад, вранці навіть шампанське подають безкоштовно. Різновиди напоїв (алкогольні та безалкогольні, платні або безкоштовні) залежать від особливостей країни, а не «зірковості» готелю. В Європі рідко подають свіжий сік, турецькі та східно-азіатські кухні, навпаки, раді запропонувати будь-який натуральний напій.

Різновиди

За способом оплати за спожиту їжу є два види шведського столу. Обидва не включені у вартість путівки (якщо це стосується харчування в готелі). Їх особливості полягають в тому, що:

1. За їжею можна підходити необмежену кількість разів. Ціна фіксована і не впливає на кількість з’їдених продуктів. Розмір тарілки – будь.
2. В основі такої організації харчування лежить «система тарілок»: оплата залежить від величини страви (дрібне, середнє, велике) і кількості підходів до столу.

Формати подачі по шведській системі покликані задовольнити смаки всіх відвідувачів. Різновиди бувають такими:

• салат-бари (салат, легкий суп, прості закуски) – для тих, хто не встиг поснідати;
• американський стіл (колу, гамбургери, жирні закуски) – накривається поруч з місцями розваг, приміром, біля пляжу;
• національна кухня;
• дієтичний раціон розрахований на багатих клієнтів і тих, хто віддає перевагу тільки здорове харчування;
• обід-буфет організовується днем;
• кавовий або чайний стіл пропонується між основними прийомами їжі.

Така форма як бранч або «сімейний обід» ідеально підходить для прийому їжі по вихідним, в обідній час. Нерідко бонусами виступають пропозиції з часткової оплати або безкоштовної їжі для дітей певного віку. Часто бранч використовують для проведення днів народжень, інших свят. Доходи від такої форми харчування невеликі, але вона вважається хорошим маркетинговим методом для залучення клієнтів.

Банкет передбачає одночасне обслуговування безлічі гостей. Напої, соки наливаються за барними стійками, розміщеними в декількох місцях. Саме затребуване питво – мінеральну воду, апельсиновий сік, вино, шампанське – розносять офіціанти. Закуски виставлені на спеціальних столах (круглих, овальних, прямокутних) з кріпляться на них спідницями-скатертинами.

За принципом банкетів організовуються кейтерингові або тематичні заходи, коли торжество проводиться на природі або в приміщенні, не призначеному для подібних цілей. Для організації запрошуються спеціальні кейтерингові компанії, які беруть на себе всі турботи про захід, починаючи від розставляння столів, оформлення залу або території, і закінчуючи приготуванням страв.

Сервіровка

Є ряд правил, яким має бути підпорядкована сервіровка шведського столу, і найголовніше – це групування страви: закуска виставляється на одній частині, гаряче блюдо – на інший, солодощі, фрукти – на третій. Наприклад, на початку столу ставляться закуски, потім хліб, далі – перші страви, другі, в кінці – десерти. Змішувати продукти категорично заборонено, щоб не створювати враження хаосу. Риба і м’ясо не можуть лежати поряд на таці або тарілці, поряд з рибними стравами допускаються морепродукти. Не можна розкладати поруч овочі і ягоди, фрукти.

Правила угруповання поширюються і на посуд, напої, спеції і соуси. Вони такі:

• Підноси, тарілки розставляють з однаковим інтервалом.
• Прилади для накладання їжі кожного свої страви. Важливо, щоб вони були з нержавіючої сталі, можна використовувати дерев’яні прилади, заборонені пластикові.
• Окремі місця організовуються для напоїв (поряд з входом), використаного посуду (подалі).
• Соус, спеції ставляться в невеликих ємностях поруч із стравами, яким вони підходять.
• Мед, йогурт, джем подаються в дрібненькі скляних або керамічних розетках.

Змінність і періодичність подачі страв теж підкоряється певним правилам. У готелях вся їжа виставляється відразу, але на банкетах потрібно дотримуватися черговість:

• Закуски залишаються до кінця бенкету, оновлюються влітку 2 рази на годину, в більш прохолодне час – один.
• Гарячі страви подаються перед вживанням.
• Холодні закуски викладаються на металеву посуд (для охолодження), салати можуть подаватися на кераміці.
• Хлібобулочні вироби лежать в кошиках або на пиріжкових тарілках.
• Економлять місце багаторівневі підставки.
• Напої можуть подаватися розлитими по келихах.

Особлива увага приділяється прикраси шведського столу. Використовуються квіти, скатертини, банти і т. д. Правила декорування столу такі:

• Наявність кольорів говорить про особливий шик, але їх потрібно періодично міняти.
• Скатертина повинна не доходити до підлоги на 10 см.
• Серветки краще паперові (зручніше викинути, а не складати з брудним посудом). Вони розкладаються поруч з тарілками стопкою або віялом.
• Декор столу повинен поєднуватися з інтер’єром.
• Допустимо використання високих канделябрів або невеликих свічників з запаленими свічками.

Меню в готелі

На шведських столах подаються не тільки холодні закуски. Важливо, щоб не було приготовленої їжі, яку потрібно відрізати для себе ножем: всі страви виключно порційні. Більше обмежень меню шведського столу у готелі, готелі не має. Складається воно з:

• закусок;
• перших гарячих страв;
• м’ясних або рибних гарячих;
• гарнірів до риби і м’яса;
• напоїв;
• десертів.

У різних країнах для «бутербродного» столу використовують свої страви та напої. Наприклад, меню шведського столу в готелях Туреччини пропонують таке:

Іспанська раціон дещо відрізняється від турецького. У готелях Іспанії кухарі готові запропонувати наступне меню:

Як правильно поводитися біля шведського столу

Практично у всіх країнах перед сніданком пропонується випити натщесерце свіжий сік. Напій повинен бути налитий в келих. Хліб або булочка кладуться на маленький посуд, пиріжкову тарілку. Все ставиться на обідній столик в наступному порядку: закусочна або основна посуд, зліва – маленька посуд з хлібобулочними виробами, перед основною склянку з соком. Далі з’їдається все, що є на закусочній тарілці.

Правила етикету шведського столу забороняють приходити до нього в пляжному одязі. Послідовність прийому їжі наступна:

1. На тарілку, розташовану в лівій руці, накладається пара шматочків їжі. Краще зробити декілька підходів, а не «завалювати» посуд їжею. Для різних страв використовуються різні тарілки.
2. Зліва від ємності з продуктами кладеться вилка зубчиками вгору, ніж – із правої.
3. На посуді з їжею приправа в розетці ставиться справа, кісточки – у верхній лівий кут. Постійно потрібно користуватися серветками.
4. Коли з їжею покінчено, ніж, вилка залишають на тарілці.

Якщо потрібно добавка, то зі своїм посудом потрібно підійти до спільного столу і покласти бажане блюдо. Після використання соусів тарілку потрібно замінити на чисту. Коли трапеза закінчена, столові прибори кладуть паралельно один одному, ніж лезом всередину, брудний посуд несеться самостійно або офіціантом. Заборонено щось виносити із залу. Дозволяється взяти з собою тільки один фрукт або вийти з доедаемой випічкою.

Відео