Сир пармезан — як зберігати в домашніх умовах, технологія виробництва і рецепти страв з фото

Твердий італійський сорт сиру parmesan відомий багатьом кулінарам. Його люблять за щільну текстуру, приємний солонуватий смак та чудовий виражений аромат. Подають сир з багатьма стравами, посипають їм салати, розплавляють в супі і піці, роблять пасту з соусом на основі парміджано реджано або їдять просто вприкуску.

Що таке пармезан

На батьківщині назва ласощі звучить як парміджано реджано (parmigiano reggiano). Таким терміном може називатися тільки цей сорт сиру, який роблять лише в Італії, в провінції Парма, Модена, Реджо-Емілія, Болонья або Мантуя. Якщо оригінальний сир робиться за межами цих регіонів, він не може іменуватися пармезаном, як свідчать відгуки та властивості.

Виробництво делікатесу було відомо ще тисячу років тому. Вперше пармезан придумали і зробили монахи-бенедиктинці з древнього ордена служіння католицької церкви. Їм був потрібен продукт, який довго зберігався без псування, тому ченці створили найвідоміший у світі на сьогодні сир. Він відноситься до твердих сортів, кришиться при нарізуванні, має нерівний зріз і ніжний смак з приємними нотками післясмаку.

Склад пармезану

Кулінарам або просто любителям делікатесів корисно дізнатися про склад сиру пармезан, який відзначений знаком якості DOP. Основний його користю є те, що парміджано реджано – джерело цінного концентрованого білка. Сир багатий калієм, вітамінами А, Д, В12, кальцієм, магнієм, залізом, містить глутамат натрію. Приблизний склад БЖУ виглядає так (в г на 100 г продукту):

• жири – 29;
• вуглеводи – 4,1;
• білки – 38;
• натрій – 1,5.

Сир пармезан – калорійність

З-за великої кількості жирів і білків калорійність пармезану теж висока. Вона коливається в районі 392-431 калорій на 100 грам продукту, тому не варто вживати сир часто і багато. Найпоширеніша форма вживання пармезану – закуска до червоного вина, його можна терти для різотто, приправлення гарячих овочевих і м’ясних страв, шматочки входять до складу салатів, а крихітка – для панірування риби і соусів.

Як роблять пармезан

Складним вважається виробництво сиру пармезан, яке триває до трьох років з урахуванням терміну витримки в бочках. Виготовлення починається з доїння корів, молоко яких відрізняється особливим складом з-за життя в окремих регіонах Італії. Кожен рік сироваріння починається в квітні. Корів доять ввечері, а їх удій залишають на ніч і вранці знімають вершки (з них потім роблять маскарпоне). Отримане молоко змішують з ранковим, щоб домогтися оптимальної жирності і нагрівають до 35 градусів.

Потім у майбутній сир пармезан вводять закваску з шлункового соку теляти, чекають освіти сирного згустку, ріжуть дрібними шматочками і нагрівають до 50 градусів. Отримана сироватка видаляється, а залишок вариться близько години. Після цього сир потрібно залишити на пару годин, загорнутий у тканину, перекласти в дерев’яну форму. Довгий дозрівання відрізняє цей сир – він тримається в дерев’яних формах кілька днів, а потім дозріває від року до трьох років на спеціальних полицях. Перевіряють готовність головок «пармские слухачи», які б’ють по сиру срібними молоточками і слухають звук.

Види пармезану

Залежно від терміну витримки виділяють види сиру пармезан. Самий якісний і приносить велику користь позначають абревіатурою DOP (Denominazione di Origine Protetta), що означає – продукт контролювався при походженні. Види корисних сирів:

• свіжий (fresco) – зріла 12-18 місяців;
• старий (vecchio) – 1,5-2 року;
• дуже старий (stravecchio) – 2-3 роки, відрізняється мінімальною вагою на відміну від свіжого, головка якого може важити 40 кг.

Чим корисний сир пармезан

Неоціненна користь пармезану для людського організму. У ньому містяться всі незамінні амінокислоти, мінімум холестерину, він володіє оптимальною жирністю, що робить його придатним для дієт. Сир багатий вітамінами, фосфором, які потрібні спортсменам і дітям. Невипадково італійки дають дітям скоринку пармезану для кращого засвоєння кальцію, який впливає на ріст зубів і кісток. Навіть на МКС сир входить в обов’язкове меню космонавтів.

Як зберігати пармезан

Після покупки шматка ласощі корисно з’ясувати, скільки зберігається пармезан в домашніх умовах. Правильніше буде витягнути сир з магазинної упаковки, загорніть в пергамент і фольгу, так він буде зберігатися в холодильнику до 7 місяців. Заморожувати сир теж можна: використовується температура до мінус 20 градусів, що подовжує термін придатності ще на три місяці.

Ціна сиру пармезан

При вивченні цього благородного ласощі не можна обійти стороною питання про те, скільки коштує пармезан? Сир важко знайти в магазинах Москви дешевої вартості, тому що це імпортний продукт. Приблизні ціни представлені в таблиці:

Чим замінити пармезан

Якщо делікатесу немає в магазинах, то потрібно усвідомити, яким можна замінити сиром пармезан. При необхідності приправити піцу або лазанью виручить емменталь або грюєр – тверді благородні сири за високої вартості. Бюджетної заміною служить будь-який твердий сир. Якщо потрібно приправити пасту, щоб отримати ефект без тягнуться ниток, підійде сир грана падано.

Аналог пармезану

В російських реаліях аналог сиру пармезан може бути представлений вітчизняними твердими сирами. Відмінно підійде:

• костромської;
• голландський;
• пошехонський;
• радянський.

З близьких до них виділяють:

• російський;
• швейцарський;
• гауда;
• едам.

Дорожчими за ціною аналогами, які відносяться до твердих сортів з скоринкою і відрізняються високою щільністю, можна назвати:

• чеддер;
• канталь;
• радамер;
• конт.

Як зробити сир пармезан в домашніх умовах

Професійним кулінарам згодиться рецепт сиру пармезан з фото, який детально і покроково допоможе зрозуміти секрети виробництва ласощі. Особливості технології – використання термофільною закваски, високий нагрів другого дозрівання зерна і довга витримка після готовності. Для приготування знадобиться 10 л молока, з яких з половини повинні бути зняті вершки після вечірнього удою, а решта п’ять повинні бути взяті від корови вранці.

З додаткових інгредієнтів знадобиться трохи культури для йогурту і розведений сичужний фермент. Спершу суміш нагрівається до 33 °C, посипається закваскою і через півхвилини перемішується. Через годину, підтримуючи температуру, введіть фермент, який почне утворювати згусток. Він витримується 15 хвилин, після чого ріжеться на дрібне зерно. Суміш нагрівається до 58 °C за 20 хвилин, активно помішується.

Трохи остудивши, сир заважайте до консолідації зерна – згусток не повинен розсипатися при стисненні рукою. Викладіть в друшляк, обгорнутий марлею, тримайте в теплій сироватці годину, за цей час чотири рази потрібно перевернути шматок. Перекладіть у форму, примніть руками, накрийте кришкою. Пресуйте 20 хвилин спочатку невеликою вагою. Потім 40 хвилин великим, перевертаючи сир в процесі. Залиште під великим пресом на 10 годин при кімнатній температурі.

Ще 1,5 доби пармезан тримається без преса, солиться в розчині з чотирьох літрів води і кілограми солі. Час витримки – шість годин на кожні 500 г продукту, температура процесу – не вище 13 °C. Сир сохне пару днів, поміщається для витримки в умови 14 °C і 85% вологості. Час від часу поверхню потрібно протирати розсолом для запобігання шкоди від розвитку цвілі.

Рецепти з сиром пармезан

Різноманітністю відрізняються страви з пармезаном, який активно використовується для додання їм ніжного смаку з приємним пікантним ароматом. Без парміджано реджано не можна уявити піцу, лазанью, традиційні равіолі. З ним роблять закуски, начиняють їм макарони, додають до м’яса і соуси, приправляють пасту і супи. Смачно просто подати сир, нарізаний скибочками, з грушею, додати волоський горіх і полити медом.

Помідори з пармезаном

• Час приготування: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 126 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність приготування: проста.

Як приготувати помідори з сиром пармезан, допоможе зрозуміти наступний рецепт з фото. У нього входять прості компоненти, які добре поєднуються один з одним, утворюючи приємну освіжаючу закуску. Масло виноградних кісточок з рецепту можна замінити оливковою олією холодного віджиму або простим рафінованим соняшниковою. Базилік слід вибрати як можна свіже.

Інгредієнти:

• помідори – 2 шт.;
• базилік – 30 г;
• сир пармезан – 50 г;
• олія виноградних кісточок – 20 мл;
• перець чилі – щіпка;
• лимонний сік – 20 мл

Спосіб приготування:

1. Промийте томати, поріжте скибочками, викладіть на тарілку.
2. Викладіть поверх базилік, чергуючи зелені і фіолетові листочки.
3. Посипте тертим пармезаном, сіллю, перцем. Полийте маслом, збризніть лимонним соком.

Креветки і сир пармезан

• Час приготування: півгодини.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 121 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність приготування: середня.

Салат з сиром пармезан відрізняється насиченим благородним смаком і вишуканим ароматом. Добре поєднується традиційний продукт з креветками, що надає закуски легкість і освіжаючий смак. Салат ідеально підійде під біле вино за рахунок тонкого поєднання гостро-пряних приправ в оливковій олії і ніжного м’яса, морепродуктів, обсмажених в ароматних спеціях.

Інгредієнти:

• креветки – 0,3 кг;
• помідори – 2 шт.;
• цибуля біла – 1 шт.;
• салат – пучок;
• червоний перець – полстручка;
• часник – зубчик;
• пармезан сир – 40 г;
• оливкова олія – 60 мл;
• бальзамічний оцет – 10 мл

Спосіб приготування:

1. Креветки відварити протягом двох хвилин, дайте стекти рідини.
2. Часник з гострим перцем крупно наріжте, подрібніть цибулю, помідори поріжте скибочками.
3. Розігрійте масло, викладіть часник з перцем, креветки, присипте чорним меленим перцем, смажте дві хвилини.
4. Викладіть на тарілку салатні листя, порвані руками, помідори, цибуля, тертий пармезан, креветки.
5. Збризніть бальзамічним оцтом, підсолити.

Соус із сиром пармезан

• Час приготування: 5 хв
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 294 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність приготування: проста.

Як приготувати вершковий соус із сиром пармезан, допоможе зрозуміти наступна інструкція. По ній кулінари зможуть зробити знаменитий соус альфредо, який італійці люблять подавати з феттучині або іншими макаронами, відвареними до стану аль-денте. Їм добре приправляти салати, пасту і різотто. В основі лежать прості продукти, вершкове масло, вершки і сир.

Інгредієнти:

• вершкове масло – 20 г;
• вершки 20% жирності – 250 мл;
• сіль – 5 г;
• тертий сир пармезан – 90 г;
• чорний перець – 2 р.

Спосіб приготування:

1. Розтопити масло на середньому вогні, влийте вершки.
2. Додайте спеції з пармезаном, прогрійте хвилину, постійно помішуючи.

Рецепт пасти з пармезаном

• Час приготування: півгодини.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 308 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Традиційним блюдом для італійців є макарони з сиром пармезан. Нижче наведено рецепт класичної карбонара, яка відрізняється насиченим смаком бекону і спецій, подається з ароматними травами і сирим перепелиним яйцем зверху. При бажанні останній продукт можна прибрати, просто змішавши соус з відвареною пастою. Смачний обід з сиром готується швидко і просто.

Інгредієнти:

• пармезан сир – 80 г;
• вершкове масло – 80 г;
• яйця – 4 шт.;
• бекон – 150 г;
• оливкова олія – 120 мл;
• макарони – 0,35 кг

Спосіб приготування:

1. Варіть макарони відповідно до інструкції в солоній воді.
2. Масло розігрійте, підсмажте смужки бекону, через п’ять хвилин обсушіть зайвий жир.
3. Вершкове масло розтопіть, приправте беконом, збитими яйцями. Відправте до них макарони, спеції і тертий пармезан.

Сирний суп з пармезаном

• Час приготування: півгодини.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 121 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Як приготувати суп з сиром пармезан, допоможе зрозуміти наступна інструкція з фото. Згідно їй вийде класичний бульйон мінестроне на овочах. З необхідних компонентів виділяють квасоля (можна взяти консервовану або стручкову), морква, солодкий перець і помідори. Ситності супу надає заправка з макаронів і тертого пармезану. Виходить апетитне ласощі, добре зігріває організм.

Інгредієнти:

• біла консервована квасоля – 0,3 кг;
• сир пармезан – 100 г;
• овочевий бульйон – 1,5 л;
• макарони – 150 г;
• помідори черрі – 9 шт.;
• морква – 2 шт.;
• болгарський зелений перець – 1 шт.;
• бальзамічний оцет – 40 мл

Спосіб приготування:

1. Моркву крупно натріть, перець поріжте дрібними кубиками. З помідорів зніміть шкірку, подрібніть.
2. Розігрійте масло, викладіть перець, моркву, через п’ять хвилин – помідори. Тушкуйте шість хв.
3. Бульйон закип’ятіть, додайте тушковані овочі, заправте спеціями, квасолею. Додайте макарони, варіть 10 хв. Заправте оцтом, висипте тертий сир.
4. Подавайте з грінками.

Відео: Сир парміджано реджано