Сир з білою цвіллю — користь і шкода, види і назви сортів, з чим їдять і особливості зберігання

Відомо, що пліснявий продукт є вишуканим компонентом, який використовують для створення багатьох кулінарних шедеврів або подають в якості самостійної закуски. Кожен шматочок інтригує складним смаковим букетом, привертає своєю незвичайною ошатною скоринкою і ніжною м’якоттю всередині. Дізнайтесь, будь сортів буває сир, чому він вважається корисним для здоров’я людини.

Чим корисні сири з білою цвіллю

Специфічний запах і не надто привабливий зовнішній вигляд приховують не просто шедевр виробництва, але ще і джерело користі для людини. Внаслідок щоденного вживання (порція не повинна перевищувати 50 г) делікатесу з білою цвіллю в організмі відбуваються колосальні зміни:

• Нормалізується діяльність системи травлення, метаболічних процесів, очищається кишечник, покращується робота мозку і серця завдяки наявним у складі спор цвілі.
• Зміцнюється кістковий скелет, зуби, нігті, м’язова система за рахунок наявності мінералів і вітамінів.
• Організм насичується незамінними можливістю легко засвоюватися амінокислотами – молочними білками.
• Очищаються артерії/судини, підвищується їх продуктивність, за рахунок чого знижується ризик виникнення артриту/інфаркту і навіть розсіяного склерозу – все це відбувається завдяки протизапальному ефекту, яким володіє делікатес з цвіллю.
• Відновлюється гормональний баланс, покращується психічний і емоційний стан людини, бо як наднирники виробляють збільшену дозу глюкокортикоїдів.
• Швидко загоюються рани за рахунок наявності в складі гістидину і валіну.
• Запускається процес природного розщеплення жирів, що допомагає людям досягти кращих результатів при схудненні.

Склад продукту

Сирне виробництво найчастіше будується на використанні одомашненого виду спір – Penicillium camemberti. Крім цього, у складі покритих білим їстівним нальотом продуктів є вітамін D (кальциферол), вітамін А (ретинол), вітамін К, магній, кальцій, фосфор, цинк, калій – нутрієнти, які допомагають підтримувати нормальну роботу людського організму. Присутні в таких продуктах і амінокислоти: гістидин, валін, триптофан, аргінін.

Смакові якості

В залежності від виду, сир може мати витончено-гострий, солонуватий, ніжний вершковий смак з нотками фруктів і грибів. Молочний продукт з білою цвіллю після дегустації повинен залишати приємне mossy післясмак. Якісний делікатес тане в роті, має ніжну текстуру без твердих і сухих шматочків. Запах пліснявого вироби слабкий, ледве вловлюється грибний аромат.

Як роблять сир з пліснявою

Буває м’яким і твердим пліснявий продукт, але готується він переважно з коров’ячого молока максимальної жирності. Правда, популярний сир рокфор і ще деякі східноєвропейські види робляться на основі овечого і козячого молока. Рецептів делікатесу з цвіллю існує багато, ж технологія приготування практично в усіх випадках однакова:

1. Непастеризоване козяче або коров’яче молоко нагрівають у каструлі з товстим дном (потрійним) або на водяній бані до певної температури.
2. В молоко засипають цвіль, потім закваску. В останню чергу додають сичужний фермент.
3. Після перемішування і настоювання отриманий згусток нарізають невеликими шматками.
4. Молочну заготівлю знову підігрівають і залишають – сирна маса (без сироватки) повинна осісти за певний час. На кілька наступних днів (або годин) делікатес кладуть на дренажний піддон (або дренажний килимок) або поміщають у круглу форму. Час від часу продукт перевертають, щоб той уплотнялся, а цвіль зростала зі всіх сторін.
5. Після даного етапу делікатес вручну солять і залишають визрівати, поміщаючи на стелаж у холодному вологому підвалі, стіни і стеля якого покриті благородною цвіллю. У середньому період дозрівання продукту становить 5 тижнів. Готовий делікатес має пухнасте плесневое покриття, круглу, квадратну або овальну форму (нешатель частіше роблять у формі серця).

Популярні сорти

Кожний з існуючих видів делікатесів, покритих з усіх боків білою цвіллю, має свою батьківщину, власну історію виникнення та поширення. Такі молочні продукти набувають все більшої популярності – справжні цінителі, гурмани і звичайні споживачі цінують їх за ароматичні властивості та чудовий оригінальний смак. Найбільш відомими різновидами є:

• брі;
• булет-Авен;
• нешатель;
• кроттен;
• камамбер;
• сен-мор;
• валансе.

Брі – м’який сир з благородною цвіллю з коров’ячого молока

Французький делікатес придбав небувалу популярність ще кілька століть тому. Продукт виготовляють з свіжого непастеризованого коров’ячого молока, з використанням сичужного ферменту, а через 2 години укладають у форми. На добу згусток залишають без вантажу, потім виймають і солять. Брі залишають дозрівати на 2-4 тижні. Дозріває виріб завдяки активності проникаючих всередину ферментів плісняви. Консистенція зрілого сиру – від напіврідкої до воскоподібної.

Класичний французький делікатес приваблює споживачів не тільки кремовою м’якоттю, але і ніжний вершково-горіховим смаком (з ледь чувствующейся гірчинкою), переплетающимся з грибними і фруктовими нотками. Молодий м’який сир з білою цвіллю солодкуватий на смак, зрілий відрізняється гостротою і яскравим запахом. Існує кілька різновидів даного сорту:

• Брі де Мо – покритий тонкою скоринкою, під якою знаходиться жовтувата, масляниста, практично не розтікається вершкова м’якоть. Має насичений аромат, добре виражений солодкувато-горіховий присмак.

• Брі де Мелен – з щільною жовтою серединкою, яскравий аромат з нотами цвілі, сіна і сирої землі. Підкорює споживачів освіжаючим сильним смаком.

• Брі Нуар (Brie Noir), на відміну від інших різновидів підгрупи, має більш насичені смакові ноти, яскраво виражений аромат і довгий післясмак, бо як доходить до повної готовності протягом року, при цьому сиру забезпечують спеціальні умови. Брі Нуар покритий сіро-чорною кіркою, яку перед вживанням трохи зачищають тупою стороною ножа.

Булет-Авен – французький ароматний сир з приправами

Молочний продукт виготовляється з використанням коров’ячого молока. Назва делікатесу походить від міста, з якого почалася його історія – Авена. При приготуванні булет-Авена спочатку основою служили знежирені вершки, зроблені з коров’ячого молока. Пізніше виробники змінили рецептуру, а в якості основного інгредієнта взяли свіжий осад, отриманий від сиру меруаль.

Приготування булет-Авена відбувається так: маса подрібнюється, змішується з різними приправами (гвоздикою, петрушкою, естрагоном, перцем), формується у формі конусів або куль. Скоринка підфарбовується аннато – спеціальним рослиною, після чого посипається паприкою і пліснявими грибками. Для дозрівання сир залишається на 2-3 місяці. Протягом цього часу скоринка періодично вимочується в пиві, що робить її більш ароматною і смачною.

Сир має круглу або оригінальну трикутну (конусоподібну форму, вагу одного виробу не перевищує 300 р. Поверхню булет-Авена покривається вологою червоною кіркою, що складається з цвілі і паприки. Усередині ховається білосніжна м’якоть з ароматними спеціями. Жирність становить 45%, а основні смакові нотки делікатесу забезпечують перець, естрагон і головний молочний компонент. Французький делікатес використовується як основне блюдо або подається як закуска.

Камамбер – плюшевий сир родом з Нормандії

Camembert de Normandie – продукт, що виробляється з коров’ячого молока. Згідно з легендою, рецепт був відкритий селянкою з села Камамбер в 1791 р. Камамбер – один з найпопулярніших видів м’яких сирів. У спекотну погоду найчастіше виробництво цього молочного продукту не може, тому його виготовляють в період з вересня по травень. Сприятливі умови сприяють прискореному зростанню білого нальоту, який швидко стає блакитним, тому поверхню виробу покривається блакитно-сірою корою.

Після цього продукт переносять в інший підвал, де рівень вологості максимальний, а температура повітря становить близько 10 °С. В таких умовах мікроорганізми ростуть повільніше, причому стають червоно-коричневими. Сир вважається дозрілим, коли його консистенція в’язка. Готовий молочний продукт повинен бути м’яким на дотик, але не розсипатися при розрізуванні. Тверда середина і напіврідка м’якоть навколо свідчать про те, що виріб виготовлено без дотримання технології.

Якісний камамбер покритий білою оксамитової скоринкою, а «зморшки» повинні бути з рожево-червоним відтінком. Запах свіжий, можуть бути грибні нотки. Продукт має ніжний вершковий смак, ні при яких умовах не віддає аміаком. Головки упаковують в солому по 6 штук, транспортують в легенях ящиках з дерева. Камамбер зберігається недовго, тому часто продається недозрілим. В такому випадку потрібно буде дати сиру дозріти будинку, не розрізаючи білу поверхню. Перед вживанням виріб виймають з холодильника, нарізують порціями і залишають, щоб трохи підтануло.

Бюш де Шевр – вишукано-пікантний сир у вигляді рулету

Цей молочний продукт виготовляють в Росії з дотриманням французькою технологією. Основними складовими є молоко екзотичних нубійських кіз і іспанська благородна цвіль. Виріб виготовляють у формі великого рулету, поверхня якого рівномірно покриває товстий шар білосніжною скоринки. Бюш де Шевр має витончено-гострий смак, при цьому біля оксамитової оболонки відчутні горіхові нотки, ближче до середини – вершковий присмак і аромат.

Нешатель – делікатес з твердою скоринкою у формі серця

Цей французький сир з пліснявою виробляють у Верхній Нормандії. Особливістю нешателя є щільна суха скоринка з білосніжним, пухнастим покриттям і пружна м’якоть з грибним запахом. Технологія виготовлення продукту майже не змінювалася декількох століть: молоко розливають по теплим ємкостей, додають сичужний фермент, молочну сироватку, після чого суміш залишають на пару днів. Сироватку зливають у посуд відправляють бактерії, потім масу пресують і сушать на дерев’яних полицях. Солять нешатель вручну, після чого залишають у підвалі для дозрівання на 7-10 днів.

Жирність готового молочного французького делікатесу становить 50%. Продукт має суху бархатисту кірочку, поверхня якої повністю покриває однорідна білосніжна благородна цвіль. Нешатель відрізняється від інших видів сирів своєю оригінальною формою – переважно його готують і подають у формі маленького чи великого серця, а не традиційного кола, овалу або квадрата.

Як правильно їсти сир з білою цвіллю

Ласувати продуктами з білою скоринкою рекомендується ввечері, бо як міститься в них кальцій краще засвоюється організмом вночі. Оптимальна порція на кожен день – 30 р. Всі елітні сорти можна їсти з хлібом, але без використання масла. Рокфор в даному випадку є винятком. До делікатесів типу камамбер або брі бажано подавати м’який білий хліб. Подібного роду продукція відмінно поєднується з фруктами, особливо це стосується винограду і груш. Найкращими супутниками виробів є напівсухі білі сухі вина, шампанське.

З чим їдять

В залежності від виду, молочні вироби з білою скоринкою рекомендується вживати з різними продуктами. Краще всього поєднуються:

• брі де мелен – з сільським хлібом;
• класичний брі – з черрі, полуницею, динею, дозрілими яблуками, руколою і всіма іншими видами салатного листя, бальзамічним оцтом;
• камамбер – з ягодами, грушами, яблуками, домашнім хлібом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр – з черрі, авокадо, виноград, м’ятою, ягодами, винними соусами, мікс-салатом, аспарагусом, солодким чаєм;
• булет-Авен – з червоним вином і джином.

Використання в кулінарії

Біла цвіль на сирі не є ознакою псування, адже завдяки цим грибкам продукт і вважається королівським ласощами. Такого роду молочні вироби використовують як самостійну страву або у складі сирної тарілки, яка подається на десерт. Крім того, ласощі з білою скоринкою виступають в якості додаткових інгредієнтів при приготуванні салатів, соусів, других страв, бутербродів:

• Рокфор змішати з маслом, намазати отриманою масою теплі тости з білого хліба (попередньо обрізавши скоринки).
• Брі з’єднати з дижонской гірчицею, сумішшю намазати лаваш, згорнути в трубочку, покласти в холодильник на 24 години. Після цього нарізати рулет навскіс і подати з сухим вином або соком винограду.
• Камамбер розрізати навпіл, замочити в кріпленому вини або лікері, запанірувати, підсмажити у фритюрі, подати, полив брусничним соусом.
• Камамбер посипати прянощами і родзинками, запекти в духовці, подати з кисло-солодким ягідним соусом.
• Брі запанірувати в дрібних сухарях, обсмажити у фритюрі (або на сковороді), подати гарячим з фруктами, овочами, зеленню.
• Брі додати в фондю, кляр, пиріг, сирну запіканку, начинку для круасанів або шарувань.
• Бюш де Шевр зачистити трохи від білого цвілеві шару, запанірувати в мигдалевих пластівцях, обсмажити на рослинному маслі. Подати гарячим, декорувавши лохиною і малиною.

Особливості зберігання

Сир з благородною цвіллю – живий продукт, який досить швидко дозріває і змінює свої якості. Тим, хто не володіє навичками «спілкування» з таким делікатесом, важливо знати, як його зберігати в холодильнику, щоб грибки не знищили м’якоть. Для цього ознайомтеся з деякими рекомендаціями:

1. Penicillium розвивається в теплих приміщеннях з підвищеною вологістю, тому продукти з білої (і блакитний теж) поверхнею краще зберігати у місцях, де температура становить 4-6 °С, вологість – 95%. При більш високій температурі грибки розростуться, якщо ж показник термометра буде на більш низькій позначці – розкришиться сирна маса.
2. Вищезазначені температурні умови не відносяться до брі з цвіллю. Даний сорт здатний зберегти свої смакові якості навіть при дуже низьких температурах – до -20 °С. В іншому різниці між умовами зберігання продукту з білою цвіллю і блакитний немає.
3. При зберіганні делікатесів в холодильнику, їх потрібно щільно обертати харчовою плівкою, фольгою або пергаментом, бо як благородні мікроорганізми можуть швидко «переповзти» на довколишні продукти і зробити їх своєю середовищем проживання, після чого перестануть бути корисними для організму.
4. М’який сир з пліснявою не можна класти на одну полицю з компонентами, які мають різкий запах: цибулею, рибою, іншими сирами. Ніжна пориста маса швидко вбере в себе сторонні запахи, після чого смак делікатесу зміниться.
5. За умови дотримання усіх рекомендованих правил зберігання, придатність камамбера становить до 5 тижнів, брі – до 2-х тижнів, рокфору – до 3-4 тижнів. Горгондзолу ж потрібно буде вжити за 3-5 днів, тому як продукт швидко перезріває.

Чим шкідливий м’який сир з пліснявою

Хоч такого роду вироби і вважаються делікатесами, вводити їх у раціон потрібно з обережністю, тому що містяться у великій кількості компоненти при постійному вживанні можуть завдати шкоди організму людини. Дізнайтеся детальніше, що це за складові і чим вони можуть бути небезпечні:

• Сіль. Сир був визнаний самим солоним продуктом – CASH (Consensus Action on Salt and Health) він посідає 3 позицію після хліба і бекону. 100 г делікатесу містить 1,7 г солі, при цьому добова норма для людини складає усього 2,3 р. Регулярне вживання надмірної кількості харчового натрію загрожує порушеннями функціональності організму. Крім того, сіль викликає звикання.
• Гормони, проникаючі через коров’яче молоко. Крім того, продукт потрапляє гній із сечового міхура домашньої тварини. Коровам на фермах часто роблять уколи антибіотиків і гормонів. Разом з молоком (і продуктами, зробленими з нього) всі ці ферменти проникають в організм людини, а результатом стає збій гормонального фону, рак грудей або передміхурової залози, розвиток остеопорозу.
• Бактерії Listeria monocytogenes, що потрапляють разом з непастеризованим молоком. Внаслідок вживання зараженого сиру (бактерії можуть концентруватися в морепродуктах і птиці) виникає інфекційна патологія – лістеріоз. Захворювання небезпечне для вагітних жінок, оскільки може стати причиною викидня, передчасних пологів, розвитку пневмонії/сепсису/менінгіту у плода.
• Спори грибка Penicillium пригнічують мікрофлору кишечника, порушують його роботу, викликають дисбактеріоз. Дані недуги мають місце бути у людей, які вживають більш 50 р делікатесу за день.

Протипоказання до вживання

Категорично не рекомендується їсти сири з білою цвіллю людям, що мають індивідуальну непереносимість пеніциліну або низький імунітет. Крім того, утриматися від вживання ще стоїть у ряді випадків:

• при артриті або поліартриті;
• під час вагітності, при годуванні груддю;
• при наявності грибкових захворювань (стосується і молочниці);
• людям, що страждають на ожиріння та мають схильність до набряклості;
• при астмі або нейродерміті;
• людям з ослабленою печінкою, нестабільним артеріальним тиском;
• страждають неврологічними захворюваннями;
• тим, у кого спостерігається дисбактеріоз, гострі або хронічні захворювання шлунка або кишечнику;
• дітям до 12 років.

Відео