Сирники в духовці – покрокові рецепти в духовці і не тільки

Предки слов’ян навіть не здогадувалися, які варіанти приготування сирників з’являться в сучасній кухні. Це блюдо – просте і домашнє нікого не залишає байдужим, бо господині продовжують вигадувати нові рецепти сирників: в духовці на сковороді, з шоколадом, родзинками або маком, з кмином і багатьма іншими незвичайними добавками.

І все це достаток х рецептів сирників – в дусі кращих традицій слов’янської кухні – з пилу, з жару. Хоча, якщо чесно, блюдо відомо і під іншими назвами, тому що його основний інгредієнт – сир, а цей продукт люди навчилися готувати, як тільки зуміли приручити ссавців. Але про «найближчих родичів» сирників в інших національних кухнях, читайте у покрокових рецептах.

Покрокові рецепти сирників в духовці – основні технологічні принципи

Основний компонент сирників, сирників (старослав. – сир), німецьких та індійських сирних кульок – сир.

У всіх рецепти млинців із сиру використовуються властивості цього продукту, які складають основу смаку і допомагають сформувати коржі, кульки або сирні палички. Доповненням до цього компоненту можуть служити, тепер вже, практично будь-які продукти, так фантазія домашніх кулінарів не має меж.

Традиційні сирники і сирник асоціюються з солодкою випічкою, але домашня кухня східнослов’янських народів, як і світова кулінарія, постійно розвивається. Тепер серед покрокових рецептів сирників можна зустріти не тільки сирні оладки, приготовлені в духовці або на сковороді з родзинками або іншими фруктами, але і зі всілякими начинками з м’ясних продуктів, овочів, з додаванням гострих і пряних спецій. Виходить незвичайно і дуже смачно. Кожна господиня сама собі технолог.

Але, для початку, треба розібратися з базовим рецептом. Дуже часто трапляється, що сирники не тримають форму, розпливаються на сковороді або у формі. При спробі зробити їх більш пружними і пишними з допомогою борошна або манки, втрачається смак основного компонента – сиру. Такі сирники більше нагадують звичайні оладки. Вміст борошна в сирники не повинно перевищувати десяту частину всієї маси сиру – це основна вимога до страви, бо вони – сирники, смак сиру повинен бути домінуючим.

Борошно в тесті всього лише служить з’єднувальним елементом, завдяки клейковині, що міститься в ній. Зустрічається багато рецептів, в яких використовуються інші види борошна, наприклад, вівсяна. Треба враховувати, що в ній недостатньо клейковини, щоб тісто для сирників було в’язким, і добре формувалося. Використовуйте в таких випадках крохмаль, поєднуючи його з борошном, але не забувайте, що борошняні суміші, в основному, використовуються для обвалювання напівфабрикатів. Щоб сир не доводилося рясно посипати борошном, і він зберігав форму, звертайте увагу на його якість:

Якщо у сирі міститься велика кількість сироватки, то не поспішайте додати в сирне тісто більше борошна або манки. Такий сир необхідно віджати, щоб зменшити його вологість. Як це зробити, читайте нижче, в розділі «Покрокові рецепти сирників в духовці – корисні поради».

Наступний важливий технологічний момент: щоб тісто для сирників вийшло пластичним і однорідним, сир необхідно перетирати через дрібне сито або перебивати блендером. Особливо цього етапу слід приділяти увагу, коли збираєтеся випікати сирники з начинкою. Сирники формують руками, обвалюючи їх у борошні, кукурудзяних або вівсяних пластівцях, на робочій поверхні.

Кількість доданих яєць визначається відповідно до маси і вологості сиру. Стандартна вологість сиру – 65-80%. При мінімальній вологості сиру на 0,5 кг маси додається одне яйце (середня маса столового яйця – 45-50 г). Можна використовувати для замісу тіста тільки жовтки: в цьому випадку готові вироби мають красивий жовтий колір.

Тісто для сирників повинно бути пластичним, не розсипатися, легко піддаватися ліплення та формування напівфабрикатів. Після додавання яєць та борошна, його треба ретельно перемішати і залишити на деякий час. Під час расстойки борошно набубнявіє, увібравши в себе частину вологи, а яєчні, молочні та рослинні білки зв’яжуться між собою, утворюючи однорідну масу.

Додавання всіх інших компонентів в тісто для сирників – справа смаку, і не представляє ніяких складнощів. Сирники випікають в духовці на сковороді; є рецепти приготування сирних кульок на пару, але запікання в духовці надає улюбленим творожникам особливо приємний аромат.

Покроковий рецепт класичних сирників в духовці зі сметаною

Інгредієнти:

• Сир 18% 950 г
• Яйця 2 шт.
• Борошно пшеничне-120 г
• Цукор 60 г
• Масло:
• Вершкове – 70 г
• Рослинна олія – для змащування форми
• Сіль – за смаком

Приготування:

1. Сир протріть через сито. Можна скористатися блендером, щоб подрібнити його до пастоподібної консистенції.

2. Тісто зручніше замішувати в комбайні, використовуючи спеціальні насадки, щоб процес замісу не був виснажливим. Включіть першу швидкість і додайте вершкове масло, цукор.

Вершкове масло додасть сирників приємний і ніжний смак, тому не варто виключати цей інгредієнт рецептури сирників, при запіканні в духовці, навіть якщо для їх приготування використовується досить жирний сир.

Сіль завжди потрібна в солодкому тесті, нехай навіть в самих невеликих, майже непомітних, кількостях. Її контраст з цукром поліпшить смак сирників.

Одна порада щодо додавання цукру: смаки, звичайно, бувають різні, і про них не сперечаються, але при великій кількості цукру в тісті сирники, випікається в духовці, можуть виявитися занадто прижаренными зверху, але не пропеченными всередині. Цукор, як відомо, має властивість карамелизоваться, і з ним це відбувається набагато раніше, ніж встигає випаруватися зайва волога зсередини сирників при їх запіканні. До того ж, при додаванні цукру в кисломолочні продукти, моментально починається його взаємодія з кисломолочними бактеріями. Ця біологічна реакція перетворює сир в дуже пухку і водянисту масу, що порушує пластичність тіста.

Тому, якщо хочеться додати більше цукру, то посипте сирники пудрою при подачі на стіл.

3. Додайте яйця, по одному. Якщо необхідно, скоротіть кількість яєць. Важливо, щоб тісто залишалося досить щільним, і з нього можна було сформувати кульки.

4. Висипте борошно на робочу поверхню. Викладайте на неї тісто столовою ложкою і скатуємо кульки. Щоб тісто не липло до рук, змастіть долоні маслом, або змочуйте в холодній воді.

5. Деко застеліть пергаментом, змазаним рослинним жиром. Викладайте на нього напівфабрикати, витримуючи між ними відстань 1 див. Сирні кульки злегка притисніть долонею, формуючи круглі коржі прямо на деку. Це можна зробити і на робочому столі, але кульки переносити зручніше.

6. Розігрійте духовку до 200-210°С. Не ставте напівфабрикати в розігріту духовку. Поверхня сирників повинна запектися, як можна швидше, утворити щільну кірочку зовні. Тоді вироби виходять соковитими і пишними. Якщо вони будуть прогріватися поступово, то з сирників витече волога і жир.

7. Випікайте до золотистої скоринки, приблизно 20-25 хвилин. Коли поверхня сирників достатньо підрум’яниться, можна знизити температуру в духовці до середнього рівня.

8. Вимкніть духовку. Перекладіть сирники на блюдо. При бажанні їх можна присипати цукровою пудрою або подати зі сметанним кремом, прикрасити ягодами або джемом.

• Доповніть тісто родзинками, курагою або іншими сухофруктами. Для вказаної кількості тесту приготуйте 180 г помытого і просушеного родзинок. Запарювати сушені ягоди окропом не треба. При випічці вони увберуть в себе вологу – стільки, скільки потрібно.

• Розламайте плитку шоколаду на рівні шматочки по 25 – 30 р. При формуванні сирних кульок загорніть шматочки, в тісто, приготоване за рецептом, описаним вище. Запікайте сирники в духовці. Це – ще один покроковий рецепт.

• Наступний варіант – без солодких добавок. 0,5 кг сосисок очистіть від плівки, і розділіть кожну з них навпіл. З класичного рецепту тесту для сирників в духовці виключите цукор, а замість нього додайте в’ялену паприку, зелену цибулю, спеції за смаком.

• Загорніть в тісто шматочки сосисок і запікайте в духовці, як зазвичай. Можна використовувати сосиски цілком, обернувши сирним тестом одну половину, а другу половину розрізати гострим ножем не 8 тонких смужок. При запіканні сирників в духовці смужки сосисок підсмажаться і згорнуться – буде дуже схоже, на маленьких осьминожков, а це сподобається дітям.

• Можна «переформатувати» індійський рецепт сирників. Вылепите з сирного тіста круглі кульки, розміром з волоський горіх, приготуйте їх на пару, а потім покладіть в підготовлену форму для запікання в один або два шари, полив їх сметаною або вершково-фруктовим соусом. Запікайте при 200°С протягом 8-10 хвилин.

• Пиріг з сирників буде виглядати цікаво, якщо їх посмажити спочатку на сковороді, а потім укласти у форму, перекладаючи шари фруктами або шинкою, поливаючи сметанним соусом.

• Якщо тісто для сирників вийде, все ж, рідким, незважаючи на всі старання, і виправляти сир вже пізно – не турбуйтеся і не губіться. Майже всі кулінарні відкриття відбувалися саме в ті моменти, коли кухар помилявся. Візьміть кошики (можна використовувати одноразові, з фольги), і наповніть їх рідкуватим тестом для сирників. Покладіть в кожну формочку начинку-сюрприз: вишеньку, горішок, монетку (тільки оберніть фольгою!). Запікайте сирники, як звичайні кекси, а потім влаштуйте за столом розіграш.

Покрокові рецепти сирників в духовці – корисні поради

Якщо сир для сирників занадто вологий, то:

• Влийте в каструлю свіже незбиране молоко, додайте 2 мг хлористого кальцію (5%) – він продається в аптеці без рецепта; потрібна одна ампула. Підігрійте молоко до 30-35°С, і покладіть в нього сир. Перемішуйте молочну масу і прогрівайте, поки не почнеться відділення сироватки. Слідкуйте, щоб температура при нагріванні не піднялася вище 45°С.
• Зніміть з вогню, охолодіть масу і відкиньте через сито, встановлене на піддон. Через 5-6 годин густий сир буде готовий, можна приступати до приготування сирників.

Цей же прийом допоможе прибрати з сиру зайву кислоту.

Часто у вологий сир для сирників додають не борошно, а манку. Це – вихід, тільки поєднавши манку з сиром, дайте тісту постояти, щоб крупа добре розбухла. Після цього тісто потрібно ретельно перемішати.

Жирний сир містить менше вологи і додавати в нього борошно немає необхідності. Тісто для сирників з такого сиру замішують тільки на яєчних жовтках, які містять менше води, ніж білки.