Смалець — що це і як витопити з сала, правила зберігання і покрокові рецепти страв з фото

Сьогодні все більше людей стежать за своїм здоров’ям, вагою, дотримуються правильного харчування. Тим не менше, щодня організм повинен отримувати 20-30 г жиру. Його джерелом може виступати не тільки вершкове і рослинне масло або сало, але ще і смалець. Даний продукт користується великою популярністю не тільки серед мешканців сіл, що його цінують, широко застосовують в кулінарії для створення делікатесів кухаря різних країн світу. Більшість людей навіть не підозрюють, якими корисними властивостями володіє смалець, що з них можна приготувати.

Топлене сало

Отже, лярд або смалець – це жир, вытапливаемый з сала тривалий час на повільному вогні. Для отримання продукту частіше використовують свинячий жир, а качиний, гусячий теж підійде. Рідше всього переробляють сало нутрії, яке володіє неприємним запахом і вимагає додаткової обробки. Латинською назва смальцю звучить, як lardum, польською – smalez, німецькою – schmaltz, але перекладається з усіх мов однаково – плавити, топити.

Користь і шкода

При переробці сала його хімічний склад змінюється, але називати при цьому шкідливим топлений жир не можна, оскільки продукт володіє цілим рядом корисних властивостей:

1. Включає до 40% насичених жирів, які при розпаді менше окислюються, не провокуючи утворення вільних радикалів.
2. Містить вітамін Е, що відповідає за зміцнення стінок судин, капілярів, що запобігає появі тромбів, сприяє регенерації клітин, поліпшує згортання крові.
3. Містить вітамін В4 (холін), позитивно впливає на білково-жировий обмін, поліпшує роботу серця, печінки, стимулює розумову діяльність, запобігає розвитку склерозу.
4. Включає селен, нормалізує функції щитовидної залози, роботу імунної системи, сприяє регенерації клітин печінки.
5. Містить жиророзчинний вітамін D, який зміцнює кісткову тканину, заповнює недолік фосфору, кальцію в крові.
6. Є джерелом холестерину, недолік якого провокує розвиток хвороби Альцгеймера, депресивний стан.

До недоліків топленого жиру відносять його високу калорійність, важку засвоюваність. Крім того, при переробці смальцю організм використовує глюкозу, необхідну для нормальної роботи мозку. Продукт не варто їсти людям з порушеннями процесів вироблення жовчі, що страждають ожирінням, атеросклерозом, панкреатитом. Розумне ж вживання смальцю не призводить до порушень роботи внутрішніх органів, систем людини.

Смалець в кулінарії

Раніше топлений жир використовували для змащення коліс возів, замків, металевих деталей, шкіри обличчя і рук, що забезпечувало захист від морозу. Смальцем растапливали печі, лампади, додавали в засоби народної медицини зовнішнього, а іноді внутрішнього застосування. Після витоплювання жиру залишаються шкварки, які є прекрасним доповненням до вареників, пюре з картоплі, тушкованої капусти, іншим смачним стравам. На сьогоднішній день топлене сало широко використовується в кулінарії для приготування:

• гуляшу;
• рибного супу;
• паприкаша;
• омлету;
• кондитерських, хлібобулочних виробів, випічки;
• заправки для гречаної, пшеничної, ячної і інших каш;
• закуски для бутербродів;
• засмажки до будь гарнірів, квасолі, гороху;
• смальцем замінюють пісне масло при смаженні м’яса, овочів.

Як зробити смалець в домашніх умовах

Купити топлений жир можна в будь-якому великому магазині, але краще приготувати смалець із сала самостійно, придбавши вихідний інгредієнт на ринку. Отриманий продукт вийде набагато корисніше, завдяки тому, що фермерські свині гуляють у відкритих загонах під сонцем, виробляючи важливий для людини вітамін D. Крім того, домашнє топлене сало буде вигідно відрізнятися по смаковим якостям. Щоб дізнатися, як приготувати смалець, витопити сало в домашніх умовах, використовуйте рецепти з фото.

Свинячий

Для початку потрібно вибрати свиняче сало, краще всього підійде прошарок, що розташовується в районі нирок. Продукт необхідно вимити, вимочити близько 12 годин в злегка підсоленій воді, щоб очистити від забруднень, залишків крові. Потім вирізку пропускають через м’ясорубку, кладуть у казан з товстим дном і плавлять на повільно вогні, поки не випарується вода. Залишився жир бурштинового кольору буде смальцем, який потрібно процідити в банку через кілька шарів марлі, очистивши від шматочків м’яса, шкурок, і закупорити.

Гусячий

Щоб зробити гусячий смалець, зберіть підшкірний, нутряний жир свійської птиці, після попередньої підготовки, дрібно поріжте, викладіть в посуд з товстим дном. Поставте ємність на плиту, вытапливайте смалець на повільному вогні близько півгодини, не даючи закипіти. Потім процідіть отриманий топлений продукт у скляну банку, охолодіть, приберіть в холодильник, накривши кришкою або пергаментом. Якщо ви робите це вперше, дотримуйтесь інструкцій покрокових рецептів з фото.

Зі шкварками

Якщо ви хочете отримати шкварки, то не перемалывайте сировину, а нарізайте невеликими однаковими шматочками. Покладіть підготовлений компонент в казан, поставте на повільний вогонь, вытапливайте, поступово помішуючи. В процесі на поверхню будуть спливати шкварки золотисто-коричневого відтінку, які після затвердіння, зарум’янювання потрібно вийняти шумівкою. Залишився топлений жир, проціджують, розливають по банках, а шкварки використовують для приготування інших страв.

Як зберігати смалець

Умови зберігання топленого сала прості. Якщо ви плануєте використовувати продукт найближчим часом, остудіть його і приберіть на полицю холодильника. Смалець, призначений для тривалого зберігання, потрібно герметично законсервувати, ізолювавши від світла, повітря, а потім прибрати в прохолодне місце, наприклад – льох, де він буде зберігати свої властивості тривалий час.

Рецепти зі смальцем

Страви зі смальцем виходять дуже смачними, поживними і корисними. Якщо ви не знаєте, як приготувати такі страви правильно, дотримуйтеся докладних рецептів з фото. Крім того, пам’ятаєте, що їжа, що включає топлений жир, дуже калорійна, тому не зловживайте нею, якщо слідкуйте за своєю вагою і здоров’ям, враховуйте протипоказання.

З часником для бутербродів

• Час: 1 година 20 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 740 ккал/100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: легка.

Такий рецепт смальцю з часником дуже простий, страва готується швидко, а виходить неймовірно смачним. Найкраще закуска гармонує з житнім хлібом, ідеально підійде до борщу замість традиційних часникових пампушок. Якщо ви хочете підсилити ароматно-смакові якості страви, додайте перед закінченням приготування спеції – сушений кріп, майоран, чебрець, перець чилі.

Інгредієнти:

• свиняче сало (свіже) – 250 г;
• часник – 5 зубків;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Сало дрібно порізати, викласти в глибоку сковороду з товстим дном, витоплювати 1 годину на повільному вогні.
2. Прибрати спливли шкварки, смалець перелити в банку.
3. Додати видавлений часник, сіль, спеції. Перемішати, остудити, поставити на полицю холодильника.

Пісочне печиво

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 7-8 персон.
• Калорійність страви: 426 ккал/100 г.
• Призначення: випічка, десерт.
• Складність: легка.

Якщо ви не знаєте, як приготувати чудове пісочне печиво, спробуйте рецепт зі смальцем, яким користувалися наші бабусі, прабабусі. Топлений жир не тільки не зіпсує смак десерту, але зробить випічку більш м’якою, розсипчастою. Для різноманітності до набору продуктів можна додати горіхову крихту, цедру лимона або апельсина, зробити прошарок джемом, варенням.

Інгредієнти:

• борошно – 0,5 кг;
• цукор – 250 г;
• яйце – 2 шт.;
• смалець – 10 ст. л.;
• розпушувач – 3 ч. л.;
• сода – 0,5 ч. л.;
• цукрова пудра.

Спосіб приготування:

1. Яйця з цукровим піском збиваємо міксером до розчинення цукру, появи піни.
2. Жир розтоплюємо в мікрохвильовці або на водяній бані, охолодити.
3. Додаємо розтоплений жир до яєчно-цукрової маси, ретельно перемішуємо.
4. Поступово додаючи соду, розпушувач, борошно, замішуємо тісто.
5. Загорнути тісто харчовою плівкою, кладемо на нижню полицю холодильника.
6. Через 20 хвилин виймаємо, розкочуємо пласт, товщиною 5 мм
7. Спеціальними формочками вирізаємо заготовки майбутнього печива.
8. Викладаємо на деко, застелений пекарської папером.
9. Випікаємо в духовці до одержання рум’яної скоринки.
10. Виймаємо, даємо трохи охолонути, посипаємо цукровою пудрою.

Омлет Атаманський

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 198 ккал/100 г.
• Призначення: на сніданок, обід, вечеря.
• Складність: легка.

Таке блюдо є відмінним сніданком, насыщающим не тільки жирами, білками, але і енергією на весь майбутній день. Для приготування омлету якраз і знадобляться шкварки, спливаючі при плавленні жирової маси. Причому цей продукт — не просто смакова добавка, а самий головний інгредієнт. Додатковий смак, аромат омлету додадуть чорний мелений перець, свіжа зелень.

Інгредієнти:

• яйце – 3 шт.;
• сметана – 3 ст. л.;
• борошно – 1 ст. л.;
• сіль, кмин – по щіпці;
• шкварки – 30 г;
• сир – 50 р.

Спосіб приготування:

1. Яйця з’єднайте з борошном, сметаною, сіллю, кмином. Всі збийте міксером (блендером).
2. На розпечену сковороду покладіть шкварки.
3. Коли виділиться жир, вилийте яєчну суміш, посипте сиром.
4. Накрийте кришкою і готуйте на повільному вогні 8 хвилин.

Гуляш по-угорськи

• Час: 2 години 10 хвилин.
• Кількість порцій: 4-5 персон.
• Калорійність страви: 171 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Дане блюдо отримало назву від угорського «гуйяш», що в перекладі означає «пастух». Спочатку гуляш готувався на багатті і був густим наваристим супом. Пізніше рецепт прийшовся до вподоби знатним особам, став застосовуватися на королівській кухні, зазнав ряд змін. Тим не менш, первісна рецептура гуляшу по-угорськи досі часто використовується кулінарами різних країн.

Інгредієнти:

• яловичина 450 г;
• вода – 800 мл;
• перець болгарський, помідори – 2 шт.;
• картопля – 3 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• смалець – 30 г;
• томатна паста – 20 г;
• часник – 2 зубчики;
• паприка (сушена) – щіпка.

Спосіб приготування:

1. М’ясо, овочі поріжте приблизно однаковими шматочками.
2. Обсмажте цибулю на розтопленому смальці, присипте паприкою, перемішайте, зніміть з плити.
3. Окремо до рум’яної скоринки посмажте м’ясо, перекладіть до цибулевої засмажки, видавіть часник, влийте 400 мл води. Перемішайте, тушкуйте під кришкою близько години.
4. Додайте залишилися овочі, томатну пасту, воду, перемішати, протушкувати ще 15-20 хвилин.

Рибний суп Халасле

• Час: 3 години.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність страви: 87 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Угорський суп Халасле дуже популярний серед рибалок, тому повинен готуватися на багатті. Сучасні ж кулінари адаптували рецепт для застосування на домашній кухні. Головні умови – використання декількох видів риб, серед яких обов’язково повинні бути присутніми короп і сом, і додавання гострої, солодкої паприки. Дотримуючись ці вимоги, ви отримаєте наваристий рибний бульйон зі смаком справжнього угорського Халасле.

Інгредієнти:

• риба (карась, короп, сом, судак) – 3 кг;
• цибуля – 3 шт.;
• перець болгарський, помідори – 2 шт.;
• солодка паприка – 3 ст. л.;
• гостра паприка – 1 ст. л.;
• смалець – 2 ст. л.;
• сіль, перець.

Спосіб приготування:

1. Рибу чистимо, потрошимо, розрізаємо на стейки. Найбільші шматки очищаємо від шкіри, звільняємо від кісток, злегка присаливаем, прибираємо на нижню полицю холодильника.
2. Інші частини, голови, хвости заливаємо водою, ставимо варитися.
3. Цибулю дрібно рубаємо, обсмажуємо на розтопленому жирі.
4. Після закипання солимо, додаємо томати, цибулю, перець, зменшуємо вогонь, варимо годину.
5. Потім рибу з овочами протираємо через сито, бульйон проціджуємо, додаємо паприку, перець, якщо потрібно, сіль.
6. Розбавляємо водою до бажаної консистенції, кладемо шматочки риби з холодильника і варимо ще 20 хвилин.

Папрікаш

• Час: 2 години 20 хвилин.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність страви: 137 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Угорське блюдо папрікаш готується з білого виду м’яса (телятини, курки або баранина) з додаванням вершків, сметани і обов’язково паприки. Деякі господині відходять від вихідного рецепти, кладуть свинину або яловичину, але головним правилом шеф-кухарів під час приготування паприкаша є слоган: «Ні чорного, ні жирного м’яса». Паприку кладіть гостру або солодку, на свій смак.

Інгредієнти:

• телятина – 1 кг;
• смалець – 70 г;
• цибуля – 2 шт.;
• сметана – 100 г;
• м’ясний бульйон – ? ст.;
• паприка (гостра, солодка) – 1 ст. л.;
• борошно – 1 ст. л.;
• сіль, базилік.

Спосіб приготування:

1. Розтопити на сковороді свинячий жир, додати порізану півкільцями цибулину, обсмажити.
2. Додати порізану середніми шматками телятину, посолити, смажити до придбання м’ясом білого відтінку.
3. Перемішати з паприкою, базиліком, влити бульйон, тушкувати 1,5 години.
4. Сметану змішати з борошном, додати до м’яса, перемішати, готувати ще 10-15 хвилин, подати гарячим.

Біґос по-польськи

• Час: 6,5 годин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 97 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Традиційний для польської кухні Бігос популярний також в Литві, Білорусі, Україні. Страва має апетитним копченим ароматом, красивим бронзовим кольором. Смачний ситний Бігос правильно подавати лише на 3 день після приготування, охолоджуючи і розігріваючи кілька разів. Крім продуктів, зазначених у рецепті, частування може включати чорнослив, родзинки, яблука, томатну пасту, мед.

Інгредієнти:

• свинина, цибуля – 300 г;
• сосиски, ковбаса копчена – 150 г;
• капуста квашена – 1 кг;
• капуста свіжа білокачанна – 0,5 кг;
• біле сухе вино – 200 мл;
• вода – 800 мл;
• смалець – 100 г;
• гриби білі сушені – 40 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• коріандр – 0,5 ч. л.;
• перець чорний – ? ч. л.;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Гриби замочити на 2 години, промити, залити водою, дати закипіти, варити ще годину.
2. Квашену капусту віджати, покласти в глибоку каструлю (казан), залити 300 мл води, тушкувати годину після закипання.
3. Розтопити жир, обсмажити на ньому цибулю, нарізану півкільцями, до золотистого відтінку.
4. Додати до цибулі свинину, порізану великими шматками до рум’яного кольору, зняти з вогню.
5. Подрібнити відварені гриби, бульйон процідити.
6. До квашеної капусти додати нашатковану соломкою білокачанну, перемішати, тушкувати півгодини.
7. Невеликими кубиками порізати ковбасу, сосиски.
8. Коли обидва види капусти будуть однаково м’якими, напівготовими, додати м’ясо, ковбасу, сосиски, вино, грибний бульйон, коріандр, перець, лавровий лист, гриби, сіль за смаком.
9. Все перемішати, тушкувати на повільному вогні 2-3 години, зрідка помішуючи.

Відео