Солянка збірна класична – ресторанна страва в домашньому меню

Певною рецептури у збірної солянки немає, вона може складатися з абсолютно різних продуктів. Основне, що відрізняє її від інших видів супів, це поєднання основного, м’ясного або рибного смаку, з копченостями і соліннями.

У засіках кожної господині і, зрозуміло, професійного кухаря, є свій, випробуваний рецепт такої страви. У збірну класичну солянку, покрокові рецепти якої є нижче, обов’язково додаються м’ясні або рибні делікатеси, у вигляді копченостей, а для отримання характерного цього супу смаку, – солоні огірки.

Загальні принципи приготування солянки збірної класичної (покроково)

Збірну класичну солянку, покрокові рецепти якій докладно описані нижче, можна приготувати на воді і на насиченому бульйоні. Перший варіант хороший швидкістю, але суп виходить менш поживним. У другому випадку, буде потрібно час на приготування бульйону, але солянка в такому варіанті буде поживніше та корисніше.

Для бульйону бажано вибрати шматки м’якоті з кісточкою, краще всього, якщо це буде кілька видів м’яса. Свино-яловичий бульйон більш насичений, і в цьому випадку класична солянка вийде повністю збірної. Рибний бульйон найкраще варити з голів великої риби або повністю з дрібної рибки.

Збірна солянка – ресторанна страва, до її складу обов’язково повинні входити копченості декількох видів. У м’ясному варіанті супу це, як правило, копчена ковбаса, шинка, мисливські ковбаски та ін. У рибну збірну класичну солянку, покроковий рецепт якої наведено в статті, додають копчену рибу великих видів: стерлядь або осетрину.

У солянку не прийнято класти картоплю і моркву. Основна частина супу – м’ясні або рибні складові. З овочів використовується тільки цибулю, з якого готується брез (смаження) з томатом. Чим більше у збірній солянці копченостей, м’яса або риби тим смачніше вона буде.

Справжня збірна солянка готується з солоними огірками. Перед додаванням в суп їх деякий час тушкують з невеликою кількістю води. Маринованими, бажано додавати тільки гриби.

Особливого способу нарізки продуктів солянка не вимагає, важливо, щоб шматочки були однакового розміру та форми. Зазвичай інгредієнти ріжуть тонкою соломкою, рідше кубиками, сосиски – кружечками.

Маслини й лимон, як копченості і солоні огірки, обов’язкові складові збірної класичної солянки. У покрокових рецептах, маслини іноді заміняться оливками, що прийнятно для цього супу. Оливки або маслини додаються в самому кінці, практично готовий суп, часточками лимона доповнюють його при поданні. Заправляти солянку прийнято сметаною, але, якщо віддаєте перевагу майонез, можна використовувати і його.

М’ясна солянка збірна класична: покроковий рецепт на мясокостном бульйоні

Інгредієнти:

• відфільтрована або відстояна вода – три літри;
• 600 гр. яловичини або свинини на кісточці;
• три невеликих цибулини;
• чотири середніх солоних огірка;
• 650 гр. асорті з копченостей: шинка, ковбаса і тонкі копчені сосиски (ковбаски);
• густий томат – дві ложки;
• ложка вершкового масла;
• два великих лаврових листа;
• 40 мл високоочищеного масла;
• 3 горошинки перцю (запашного);
• 100 гр. оливок без кісточок;
• невеликий лимон;
• петрушка свіжа.

Спосіб приготування:

1. Почнемо з м’ясо-кісткового бульйону. Обмиваємо шматок м’якоті водою і викладаємо в каструлю, разом з кісткою. Затока прохолодною водою, ставимо на інтенсивний вогонь. Основний момент, який варто врахувати при приготуванні м’ясного бульйону, до закипання слід ретельно знімати з поверхні піну. М’ясо при цьому ворушити небажано, щоб згорнувся від нагрівання білок піднімався догори самостійно. Дочекавшись початку кипіння, зменшуємо нагрівання, кладемо очищену цибулину і накриваємо кришкою. Готуємо при мінімальному нагріві від півтора до двох годин. За десять хвилин до готовності м’яса, потрібно опустити в бульйон лавр і перець.

2. Готове м’ясо викладаємо з каструлі на тарілку і даємо приостыть. Виймаємо з бульйону все зайве: цибулину, горошини перцю і лаврушку.

3. Солоні огірки ріжемо тонко, соломкою, складаємо в глибоку сковороду. Доліва трохи бульйону і на середньому вогні тушкуємо хвилин 5, не більше, після чого відкидаємо на друшляк.

4. Дрібненько кришимо цибулю. Відварене м’ясо і шинку з ковбасою нарізаємо соломкою, а мисливські ковбаски кільцями.

5. Поставивши нагріватися сковороду, наливаємо олію і відразу опускаємо в нього вершкове, як тільки воно повністю розтопиться, кладемо цибулю і смажимо, поки шматочки не втратять матовість і стануть прозорими. Додаємо до цибулі томат, добре перемішавши, продовжуємо готувати ще хвилини три. Підливаємо в обжарку трохи бульйону, чекаємо закипання і відключаємо нагрівання.

6. Колечка мисливських ковбасок злегка прижариваем, трохи зволоживши сковороду маслом.

7. Каструлю з м’ясним бульйоном ставимо на інтенсивний нагрів. Як тільки почне закипати, викладаємо в нього підготовлені м’ясні продукти і огірки. Дочекавшись кипіння, додаємо томатну обжарку, присаливаем і зменшуємо нагрівання. Варимо солянку десять хвилин і, знявши з плити, даємо настоятися чверть години.

8. Розливаючи по тарілках, додаємо в кожну порцію оливки і тоненьку часточку лимона.

Проста солянка збірна класична: покроковий рецепт (на швидку руку)

По покроковому рецептом збірна класична солянка готується без бульйону. Всі компоненти потрібно буде по черзі обсмажити, для чого знадобиться каструля з подвійним дном.

Інгредієнти:

• великий солоний огірок;
• по 150 г копченої ковбаси і шинки;
• головка горького цибулі;
• один лимон;
• півтора літра чистої води;
• бекон або прокопченное сало – 150 гр.;
• три ложки томат-пасти;
• кучерява петрушка;
• 50 гр. маслин без кісточок.

Спосіб приготування:

1. Бекон або сало ріжемо невеликими кубиками і злегка прижариваем в каструлі на невеликому вогні. Не слід витоплювати до шкварок, потрібно отримати невелику кількість жиру, на якому і будемо смажити деякі продукти надалі.

2. Очистивши цибулину, розрізаємо її спочатку вздовж, після чого тоненькими смужками. Викладаємо цибулю в витоплений жир, перемішуємо і залишаємо нудитися на малому вогні.

3. Поки прогрівається цибулю, готуємо м’ясні продукти – ріжемо довільно. У технології приготування солянки немає жорстких вимог до нарізки. Соломка це буде або кубики, кому як подобається. Викладаємо м’ясні компоненти до дошедшему до прозорості цибулі, помішуємо і продовжуємо готувати дві хвилини.

4. Не зрізуючи шкірки, ріжемо тонкою соломкою солоні огірки, кладемо в каструлю і наповнюємо її водою. Додаємо томат, добре розмішавши, доводимо до кипіння й тушкуємо під кришкою не менше півгодини, знизивши температуру до мінімуму. За дві хвилини до вимикання додаємо маслини.

5. Після готовності солянці потрібно настоятися протягом півгодини. При подачі перше блюдо доповнюють скибочками лимона і подрібненою зеленню.

Солянка збірна класична: покроковий рецепт з маринованими або солоними грибами

Інгредієнти:

• будь-які копченості (ковбаса з салом, сосиски, шинка та ін) – 800 гр.;
• 700 грамів м’яса (свинина, яловичина або те й інше;
• дві цибулини;
• свіжий помідор;
• дві ложки томату;
• шість невеликих солоних огірків;
• 250 мл огіркового розсолу;
• мариновані або солоні гриби – 200 гр.;
• 130 грамів маслин або оливок (без кісточок);
• соняшникова олія;
• свіжа зелень сметана – в заправку;
• ложечка цукру.

Спосіб приготування:

1. Як і в попередньому рецепті, приготування солянки потрібно починати з бульйону. Для нього підійде будь-який вид м’яса, краще, якщо це буде асорті з яловичини і свинини, обов’язково на кістки. Зовнішній вигляд і смак класичної солянки залежать від якості бульйону. Він повинен бути наваристим і прозорим, тому не забувайте знімати піну ще до закипання. Тривалість приготування бульйону залежить від якості і виду м’яса, готовність визначайте за його м’якості. В середньому може піти від півтора до двох годин.

2. За півгодини до закінчення приготування бульйону можна приступати до підготовки компонентів збірної класичної солянки. По покроковому рецептом деякі з них потрібно злегка обсмажити.

3. Очищаємо цибулю, помідори ошпарюємо і знімаємо шкірку. Ріжемо томати, цибулю і солоні огірки дрібно, кубиками, гриби пластинками. Ковбасу або шинку нарізаємо тоненькими брусочками, прокопчені сосиски – тоненькими кружальцями.

4. Нагріваємо сковороду і спочатку кладемо самі жирні шматочки копченостей, наприклад ковбасу з салом. Обсмажуємо близько хвилини, щоб витопилося трохи жиру, і тільки потім опускаємо решту м’ясну нарізку. Обсмажуємо все разом при середньому нагріві не більше двох хвилин. Неприпустимо перетримувати копченості на вогні, при тривалій смаженні вони висихають з-за малого вмісту вологи. Незначне прижаривание дозволяє отримати більш насичений смак та аромат, який в подальшому передасться всьому блюду.

5. Підготовлені копченості викладаємо в чисту тарілку. Сковороду знову ставимо на вогонь, налийте трохи олії. Злегка прогрів, викладаємо цибулю і гриби, посипаємо цукром. Добре перемішавши, обсмажуємо хвилин 5, доливаємо огірковий розсіл і під кришкою тушкуємо три хвилини. Викладаємо до грибів помідори і томат-пасту, розмішуємо і продовжуємо тушкувати на малому вогні ще кілька хвилин.

6. Вийнявши з бульйону м’ясо, рідина проціджуємо в чисту каструлю. По-перше, це дозволить прибрати випадково відкололися кісточки. По-друге, якщо не вчасно або погано прибрали піну, зробить бульйон прозорішим. Відціджений м’ясний відвар ставимо кип’ятити.

7. Розбираємо остигле м’ясо – знімаємо м’якоть з кісток і ріжемо тонкими смужками.

8. У киплячий м’ясний бульйон кладемо відварне м’ясо, а після повторного закипання додаємо обсмажені копченості і колечка сосисок. Проваріть 5 хвилин, опускаємо в солянку томатну пасеровку, а ще через такий же час додаємо маслини і знімаємо пробу. Доводимо до бажаного смаку – присаливаем, при слабкій кислуватості доливаємо прокип’ячений огірковий розсіл. Проваріть ще пару хвилин, відключаємо нагрівання і витримуємо до чверті години.

9. Подаємо з скибочками лимона, заправивши сметаною і свіжою зеленню.

Солянка збірна класична: покроковий рецепт рибного супу

Інгредієнти:

• голова (300 гр.) і філе (200 гр.) лосося;
• невелика тушка мороженої скумбрії;
• горбуша копчена – 250 гр.;
• дві невеликі цибулини;
• солоні огірки (250 гр.) і півсклянки розсолу;
• 60 гр. несолоного томата;
• 2 л. питної води;
• перець – 3 горошини;
• оливки;
• невеликий аркуш лаврушки;
• лимон і рубана петрушка – для подачі.

Спосіб приготування:

1. Як правило, рекомендовану рибу придбати можна лише замороженим. Перш ніж готувати солянку її потрібно добре відтанути і робити це краще не в воді. Завчасно помістіть рибу в «теплий» відсік холодильника або залиште на свіжому повітрі.

2. З відталої риб’ячої голови видаляємо зябра, промиваємо і заливаємо в каструлі прохолодною водою. Додаємо очищену цибулину і перець, готуємо рибний бульйон аналогічно м’ясного. Детальний опис приготування м’ясного бульйону детально описано в покроковому рецепт солянки збірної класичної на мясокостном бульйоні. Час приготування насиченого відвару з рибної голови не менше півгодини.

3. Поки вариться голова, готуємо інші продукти. Потрошимо скумбрію, обмиваємо тушку водою і, акуратно знявши шкіру, відокремлюємо м’якоть від кісток, потім нарізаємо широкими смужками. Видаливши шкіру з філе лосося, його м’ясо нарізаємо таким же способом, як і скумбрію. Точно так само готуємо і копчену рибу.

4. Готуємо пасеровку для рибної солянки. Дрібненько кришимо залишилася цибулину, огірки подрібнюємо соломкою або натираємо великою теркою. На рослинному маслі прижариваем цибулю до золотистого рум’янцю. Потім кладемо до нього огірки і тушкуємо до п’яти хвилин. Додавши в сковороду томат, перемішуємо і залишаємо ще на десять хвилин. Томатну пасту потрібно добре обсмажити! По мірі випаровування, обжарку можна підливати огірковий розсіл.

5. Готовий рибний бульйон отфильтровываем крізь марлю в чисту каструлю і швидко доводимо до кипіння, опускають шматочки свіжої і прокопченной риби. Проварюємо суп чверть години від повторного закипання – скибки риби невеликі і цього часу буде достатньо, щоб добре проваритися. Після введення свіжої рибки, на поверхню бульйону підніметься згорнувся білок, його ретельно прибираємо ще до закипання. В іншому випадку він змішається з рибним бульйоном і зовнішній вигляд солянки постраждає.

6. Заправляємо солянку томатної обсмаженням, кладемо маслини і витримуємо на невеликому вогні до кипіння, але не кип’ятимо.

7. Готової рибної солянки після зняття з вогню треба постояти чверть години, або трохи більше. Подавайте з скибочками лимона, прикрасивши гілочками свіжої петрушки.

Хитрощі приготування солянки збірної класичної за покроковим рецептами

Не варто використовувати мариновані огірки. При заготівлі цим способом розсіл додається багато цукру, якщо такі огірки покласти в солянку, її смак буде відрізнятися від класичного.

При нестачі кислоти, підлийте трохи огіркового розсолу, але перш прокип’ятіть його, інакше суп помутніє.

Існує кілька способів, дороге ресторанну страву бюджетним. Багато господинь заморожують залишилися після свят делікатеси і готують суп, коли їх збереться достатня кількість. Другий варіант – приготувати збірну класичну солянку на наступний день після святкового, поки домашні не встигли знищити залишилися в холодильнику делікатеси.