Солонина — що це за страва і як готувати в домашніх умовах з різних видів м’яса

Соковита, ароматна солонина – це справжній домашній делікатес з доступних продуктів, корисна альтернатива магазинним ковбас, шинки, балик. Її називають «м’ясом по-піратськи», порівнюють з пастромой, бастурмою, іспанським хамоном. Для засолу підходять парна яловичина вирізка, язик, свинина, куряче філе і навіть жорсткувата грудка півня. Ключові інгредієнти будь солонини – м’ясо, сіль і спеції, які можна підбирати по своєму смаку. Головна умова – правильно розрахувати пропорції, не помилитися з кількістю солі і витримати терміни, необхідні для дозрівання.

Що таке солонина

Класична солонина – це засолене м’ясо зі спеціями і пряними травами. Вона добре тримає форму, легко ріжеться, має щільну текстуру. Традиційний для російської кухні продукт користувався приголомшливою популярністю аж до 19 століття. Його додавали в капусняк, юшку з гусячими потрохами і несолодкі пироги, вживали в холодному і гарячому вигляді. Солониною з яловичини або свинини запасалися про запас, так як вона не вимагала особливих умов зберігання. М’ясо тримали в льосі, брали з собою у далеку дорогу, подавали зі свіжими овочами, хріном, житнім хлібом, молодою картоплею.

Харчова цінність

Енергетична цінність солонини з яловичини становить близько 251 ккал на 100 г продукту. Ця цифра змінюється, в залежності від типу і калорійності м’яса, супутніх інгредієнтів (цукру, спецій, масла, трав). При помірному вживанні продукт стимулює процеси кровотворення, підвищує обмін речовин, зміцнює імунітет. Обмеження необхідні при індивідуальній непереносимості. Солонина має протизапальні та антиоксидантні властивості, сприяє формуванню кісткових і м’язових тканин, багата вітамінами, амінокислотами та мінеральними речовинами.

Біологічно значущі макроелементи і мікроелементи солонини з яловичини

Рецепти солонини

Є безліч доступних, перевірених роками варіантів приготування солонини. Смак готового делікатесу залежить не тільки від кількості солі і спецій, але і від самого способу засолювання. Свинину щедро натирають чорним і червоним перцем, травами та іншими прянощами, підсушують. Яловичину на 2-3 тижні занурюють в солоний бульйон без спецій. Курячу грудку попередньо запікають в духовці 10-15 хвилин. М’ясо доходить до готовності за кілька днів або тижнів, зберігається в папері або розсолі. Головне – знайти хороший рецепт, вибрати якісні інгредієнти і слідувати рекомендаціям.

Зі свинини

• Час: 10 днів 30 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 228 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Класичний рецепт солонини з свинини зі спеціями простий, не вимагає дорогих інгредієнтів і знання складних технік. Занадто великі шматки заготовляти не варто – м’ясо просолится нерівномірно, що буде помітно в розрізі і позначиться на смаку. Його в’ялять в підвішеному стані або на решітці для вільного переміщення повітряних мас. Солонина із свинини придбає янтарно-коричневий колір, якщо замінити традиційний цукровий пісок тростинним або коричневим цукром. Заготівлі з м’якоті можна надати красиву геометричну форму, перев’язавши її товстою ниткою.

Інгредієнти:

• свинина – 1,7 кг;
• сіль – 235 г;
• мускатний горіх – щіпка;
• цукор коричневий – 50 г;
• перець червоний мелений – 35 г;
• перець чорний мелений – 35 г;
• перець запашний мелений – 35 г;
• коріандр – 10 г;
• приправа для мяса – 1 ст. л.;
• гвоздика – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Свинину вимити, обсушити.
2. Коричневий цукор змішати зі спеціями – сіллю, гвоздикою, червоним, чорним і запашним перцем, мускатним горіхом, коріандром, приправою для м’яса.
3. Застелити робочу поверхню харчовою плівкою, пергаментним папером або паперовим рушником.
4. Розподілити суміш спецій рівномірним шаром.
5. Викласти зверху промиту свинину. Обваляти, перевертаючи м’ясо і вдавлюючи в нього приправи. Спеції повинні щільно прилягати до волокон, утворюючи суцільну «шубку».
6. Перекласти в каструлю, прибрати в холодильник на добу.
7. Через 22-24 години вийняти свинину, акуратно прибрати надлишки спецій і солі за допомогою тупої сторони ножа або дерев’яної лопатки.
8. Обернути м’ясо паперовим рушником, залишити в темному прохолодному місці. Міняти рушники при намоканні.
9. Свинина буде готова до вживання через 9-10 днів.

З яловичини в банці

• Час: 3 тижні.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 250 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Приготувати солонину в банку можна з ніжною вирізки, соковитою грудинки і яловичини на кістці. Кількість м’яса і розмір шматочків залежать від об’єму тари. Для зберігання підходять трилітрові і п’ятилітрові банки. Солоний розчин повинен повністю покривати яловичину. Сіль використовують кухонну, бажано – велику, кристалічну. Від йодованої солі та сорту «Екстра» слід відмовитися. Солонину можна вживати раніше, ніж через 3 тижні, якщо передбачається термічна обробка. При додаванні в супи, каші або бульйони блюдо солять і заправляють спеціями в останню чергу.

Інгредієнти:

• яловичина – 1,8 кг;
• сіль – 640 г;
• часник – 10 зуб.;
• перець чорний (горошок) – 6 шт.;
• вода – 5 л

Спосіб приготування:

1. Наповнити велику каструлю водою, додати поварену сіль. Довести до кипіння.
2. Яловичину нарізати на великі порційні шматки, які зможуть пролізти у горлечко банки або іншої тари. Оптимальна товщина шматка – 4-5 см. Зрізати все сало не потрібно – воно дасть навар бульйону.
3. Занурити м’ясо в киплячий розсіл.
4. Ще раз довести до кипіння, варити 10 хвилин.
5. Часник очистити, великі зубчики розрізати навпіл.
6. Покласти відварну яловичину в банку або іншу глибоку посуд, закладаючи між шарами часник, перець. На м’ясі можна зробити кілька надрізів, щоб заповнити «кишені» горошинами чорного перцю.
7. Залити розсолом до самого верху. Рідина злегка каламутній з-за солі і жиру, який розтоплюється при варінні. Видаляти його не потрібно.
8. Закрити кришкою, при необхідності використовувати гніт.
9. Остудити. Прибрати м’ясо в холодильник.
10. Яловичина буде готова до вживання через 3 тижні.

З курки

• Час: 15 годин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 64 ккал в 100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: середня.

Солонина буде смачною і соковитою, якщо вибрати велику курячу грудку і ароматні спеції – гвоздику, запашний перець. Для пікантного смаку і цікавою кислинки в маринад додають товчені ялівцеві ягоди, улюблені приправи для курки. Поки філе запікається і доходить до потрібної температури в вимкненій духовці, дверцята відкривати не можна. Перевага курячої солонини чи пастроми полягає в тому, що закуску можна приготувати буквально за добу до святкового застілля. Вона зберігає щільність, аромат і текстуру, її легко різати на шматочки замість шинки та ковбаси.

Інгредієнти:

• куряче філе – 800 г;
• вода – 1 л;
• лавровий лист – 3 шт.;
• цукор – 25 г;
• сіль – 65 г;
• масло рослинне – 10 мл;
• суміш сухих прованських трав – 1 ч. л.;
• гвоздика – 8 шт.;
• перець чорний (горошок) – 8 шт.;
• перець духмяний (горошок) – 3 шт.;
• перець червоний мелений – 10 г.

Спосіб приготування:

1. З’єднати охолоджену кип’ячену воду, сіль і цукор. Розмішати.
2. Додати спеції – гвоздику, запашний перець, лавровий лист, чорний перець.
3. Куряче філе промити, обсушити. Перекласти в глибоку каструлю.
4. Залити м’ясо холодним розсолом, прибрати в холодильник на 12 годин.
5. Окремо змішати рослинне масло, прованські трави, червоний мелений перець. За бажанням можна додати мелений чорний перець.
6. Вийняти філе з розсолу, перекласти на фольгу.
7. Промокнути паперовим рушником.
8. Натерти куряче м’ясо сумішшю рослинного масла, трав, червоного перцю.
9. Помістити в розігріту духовку. Через 15 хвилин відключити її, але не відкривати.
10. Через 2 години отримати готову солонину з духовки.
11. Перед подачею нарізати на порційні шматки, не струшуючи і не обрізаючи спеції.

Як вживати солонину

Перш ніж з’їсти шматочок апетитного засоленого м’яса, його рекомендується вимочити в чистій холодній воді, змінюючи її кілька разів. Домашню солонину з курячої грудки можна вживати відразу, нарізавши на тонкі порційні шматки. Якщо яловичину або свинину не маринували в солоній воді, а натирали сухими приправами і сіллю, спеції потрібно акуратно видалити ножем. М’ясо додають в супи, рагу, використовують в якості основи для закуски. Оригінальні, ситні, надзвичайно смачні страви з солонини урізноманітнюють раціон і стануть кращим прикрасою святкового столу:

• Морквяно-грушевий айнтопф – гаряча німецька закуска з нутряним салом, грушею, засолення яловичиною, спеціями, рожевим картоплею.
• Сендвічі з солониною з свинини, сирним соусом, перцем.
• Лабскаус – старовинне скандинавське блюдо з засоленої яловичиною, цибулею, картоплею, салом, морською сіллю згадувалося моряками ще в 1701 році.
• Канапе з солониною з свинини, козячим сиром, оливками, грінками.
• Запечена солонина по-татарськи з чорним меленим перцем.
• Ірландський хеш – гаряче блюдо з засоленої свининою, вершками, яйцем, петрушкою, спеціями.
• Щі, солянка, розсольник, інші супи з солониною (яловичину або свинину попередньо вимочують, сіль майже не додають).
• Рагу з засоленої свининою, брюссельської капустою, копченими сосисками, чорним перцем, іншими спеціями.
• Курячий рулет з додаванням імбиру, моркви, каперсів, спецій, солонини з яловичини, свинини.

Відео