Стейки з свинини в духовці — як запекти у фользі, з вином, сирним соусом, травами, гірчицею або грибами

Більшість м’ясних страв, особливо приготовлених з використанням відкритого полум’я, навіть на фото виглядають так апетитно, що їх хочеться швидше з’їсти. Не у кожного є мангал або решітка для барбекю, а вибирається на пікнік городянин не часто. У такій ситуації відповідною заміною буде приготований за всіма правилами стейк в духовці. На батьківщині цієї страви, в Америці, його роблять з яловичини, а європейські кухаря сміливо експериментують зі свининою. Правильно приготоване за такими рецептами м’ясо відрізняється ароматом, соковитістю.

Ступеня підсмажування стейк зі свинини

За час термічної обробки з шматка м’яса поступово випаровується знаходиться всередині кров і волога від маринаду, а саме воно починає потроху набувати апетитну скоринку. Регулюючи тривалість впливу вогню, можна досягати різного ступеня готовності:

1. Шматок починає злегка покриватися скоринкою, але всередині він практично сирої.
2. Просмаження слабка, є трохи крові.
3. То ж, тільки крові немає.
4. Ступінь прожарювання середня.
5. Шматок добре термічно оброблений.
6. Просмаження дуже сильна.

Конкретна ступінь готовності м’ясного блюда – питання індивідуальних смаків і грунт для численних дискусій. Чоловік швидше за все віддасть перевагу варіант з кров’ю, а хороша просмаження – частий вибір жінки. Стандартом є середня ступінь термообробки (№4), але із-за небезпеки гельмінтозів м’ясо краще доводити до повної готовності. Така страва має соковиту м’якоть і хрустку скоринку.

Тонкощі приготування стейка з свинини

Є хитрощі, роблять це м’ясна страва особливо смачним. Ці рекомендації настільки прості, що слідувати ним зможе навіть початківець кулінар:

• Правильно підібране м’ясо – це головна складова апетитного стейка. Необхідно брати нежирну м’якоть, тоді готову страву буде соковитим і м’яким. Якщо ж вибраний шматок містить багато сала, то воно при нагріванні витопиться, і стейк буде жорсткий і сухий. Винятком є лише «мармурова» свинина – шия, вирізка, карбонад з тоненькими жировими прошарками (вони зроблять таке м’ясо дуже ніжним).
• Не слід використовувати для приготування парну свинину. Попередньо вона повинна полежати в морозилці хоча б 2-3 тижні. Зібравшись готувати стейки, перемістіть м’ясо в плюсове відділення холодильника на добу.
• Ще один важливий секрет – правильна нарізка. М’ясо ріжуть впоперек волокон. У кухаря повинні вийти округлі шматочки товщиною близько 3-х сантиметрів. Якщо товщина буде менша – скибочка легко може просмажиться цілком і втратити соковитість, якщо більше – залишитися всередині дуже сирим.
• Підготовка до термічної обробки включає легку відбиття простим кухонним молоточком без зубців. У багатьох рецептах обходяться без цієї процедури: пропустивши її, ви нічого не втратите.
• Приготування стейка з свинини в духовці можна назвати жаренням тільки умовно – правильніше було б називати цю термічну процедуру запіканням. При цьому технологія приготування у багатьох рецептах намагається максимально наблизитися до результату, який виходить на мангалі.
• Решітка на деку зробить стейк більш прожареним, так як весь сік буде стікати вниз. Якщо він сильно виділяється, то його потрібно зливати, інакше м’ясо буде не смажитися, а тушкуватися.

Рецепт стейк зі свинини в духовці

Підготовка м’ясних скибочок до термічної обробки для більшості випадків включає одні й ті ж етапи. Необхідно:

• Розморозити м’ясо до кімнатної температури. Промити його і розрізати на скибочки.
• Просушити паперовими рушниками.
• Злегка відбити плоским молоточком кожен шматочок або потикати виделкою.
• Посипати спеціями або залити зверху маринад для стейка з свинини.
• Іноді застосовується попереднє короткочасне обсмажування на сковороді (на 2-3 хвилини). Воно зробить продукт більш ніжним (за рахунок створення скоринки, не дає внутрішньої вологи швидко випаровуватися при подальшій термообробці).
• Для приготування духовка повинна бути розігріта до 180-200 градусів, а середнє час приготування – 30 хвилин. Якщо використовуються рідкий маринад і фольга (або рукав), то час збільшується на третину. Попередня обсмажування на сковороді скорочує перебування м’яса в духовці 1,5-2 рази.
• Якщо всі готуються без фольги або рукава, то, для рівномірності термообробки скибочки потрібно 1-2 рази перевертати.

Класичний стейк зі свинини в духовці

• Час: 2 години (тут і далі хронометраж включає мінімальний час маринування).
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 256 ккал в 100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: проста.

У приготуванні цієї страви в класичному вигляді немає нічого складного, а кількість інгредієнтів зведено до мінімуму. Стейки з свинини в духовці виходять дуже смачними і без особливих вишукувань, якщо підготувати їх за всіма правилами (вони наведені вище. Такий варіант готують без рідкого маринаду, але з попередніми обсмажуванням на сковорідці.

Інгредієнти:

• свинина – 800 г;
• олія соняшникова – 2 ст. л.;
• сіль, спеції (тут і далі в цю категорію входять розмарин, базилік, чебрець, орегано, кмин, паприка, кардамон та ін) – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Нарізані шматки змастити маслом, посипати спеціями і залишити маринуватися на 1-2 години.
2. Викласти їх на розігріту сковороду. Смажити на сильному вогні до появи рум’яної скоринки, потім перевернути. На кожну сторону потрібно по 1-2 хвилини.
3. Обсмаживши свинячі філе з двох сторін, їх перекладають на деко і відправляють в духовку на 15-20 хвилин в залежності від бажаної ступеня прожарки.
4. Щоб готове м’ясо було смачніше, після прожарювання скибочки потрібно викласти на тарілку і накрити алюмінієвою фольгою. Простоявши так 15-20 хвилин, вони будуть набагато ніжніше.

Стейк зі свинини в часниково-лимонному маринаді

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 262 ккал в 100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: проста

Дана рецептура є європейською адаптацією відомого мексиканського стейка пиканья, для якого використовується верхня частина яловичого стегна. Оригінальний рецепт не змінювався, за винятком того, що тут використовується свинина. Вбираючи аромат часниково-лимонної пасти, м’ясо стає м’яким і соковитим, тому краще не шкодувати часу і маринувати його кілька годин.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка або корейка – 800 г;
• лимон – 1 шт.;
• часник – 6 зубчиків;
• рослинне масло – 1 ст. л.;
• листя салату – 4 шт.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Зубчики часнику роздавлюються пресом і змішуються з сіллю і спеціями.
2. Отриманою пастою обмазується кожен шматок. Потім вони кладуть в невелику каструлю, поливаються зверху вичавленим з лимона соком і накриваються зверху кришкою. Час маринування – від 30 хвилин.
3. Обтерши скибочки паперовими рушниками, їх змащують рослинним маслом і викладають на деко. Час готування – 20-30 хвилин, дивлячись яка просмаження потрібна.
4. Готовий стейк подається на листі салату.

Стейк зі свинини на кісточці

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 258 ккал в 100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: середня.

Свинина на кісточці добре знайома любителям відбивних котлет, але в такому вигляді вона буде набагато смачніше. Вся справа в специфіці термообробці при приготуванні в духовці. Увібрало аромати маринаду м’ясо, зовні покривається скоринкою і продовжує запікатися, а всередині частково гаситься решти крові, продовжуючи залишатися м’яким і ніжним.

Інгредієнти:

• свинина на кісточці – 800 г;
• масло рослинне – 2 ст. л.;
• суха аджика – 0,5 ч. л.;
• перець чорний – 0,25 ч. л.;
• мускатний горіх мелений – 0,25 ч. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Суха аджика, змішується з перцем, мускатним горіхом, іншими спеціями і сіллю. Додається трохи рослинного масла.
2. Отримана паста використовується для обмазування, продукт залишають маринуватися на годину.
3. Стейки викладають на гарячу і трохи политу олією сковороду і обсмажують з двох сторін (по 1-2 хвилини з кожного) на середньому вогні.
4. Потім скибочки викладають на деко і відправляють в духовку на 15-20 хвилин.
5. Приготований за цим рецептом стейк, добре поєднується з соусом аджика.

З гірчицею і прованськими травами

• Час: 3 години.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 274 ккал в 100 г.
• Призначення: обід, вечеря, святкове частування.
• Складність: середня.

Для подібного страви головне – добре замаринувати м’ясо, щоб воно ґрунтовно просякло спеціями і гірчицею – це поєднання надає особливий смак. Перед тим, як відправляти скибочки в духовку, можна зчистити ножем приправи, щоб вони не підгоріли. Любителі оригінальних присмаків можуть їх залишити, тоді аромат готового страви буде більш насиченим.

Інгредієнти:

• карбонад або корейка – 800 г;
• масло вершкове – 40 г (2 ст. л.);
• мінеральна вода газована – 100 г;
• лимон – 1 шт.;
• цибулини середнього розміру – 2 шт.;
• гірчиця діжонська – 1 ст. л.;
• приправа «Прованські трави» – 1 ч. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Для маринаду розтоплюється вершкове масло, потім туди вливається сік, вичавлений з лимона, додаються гірчиця, сіль і приправи. Потім все перемішайте.
2. Шматочки свинини заливаються зверху маринадом і посипаються порізаною цибулею. Загальний час процедури – 2 години. М’ясо необхідно періодично перевертати, щоб воно рівномірно добре просочилося з усіх боків.
3. Стейки викладаються на деко і відправляються в розігріту духовку на 30 хвилин.
4. Залишився маринад переливають в сотейник. Його кип’ятять 2-3 хвилини для упарювання. У підсумку виходить смачний соус, який ідеально підійде до посмажені стейкам.

В сирному соусі

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 282 ккал в 100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: середня.

Соус для стейка з свинини є простим, але дуже вдалим способом перетворити приготоване м’ясне блюдо. Варіюючи компоненти підливи, вмілий кухар зможе разюче перетворити звичний смак, надати свинині нові відтінки. Сирний соус є одним з найпоширеніших у таких випадках – зробити його просто, тому навіть початківець кулінар зможе приготувати цей апетитний варіант.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 800 г.;
• вершкове масло – 60 г (3 ст. л.);
• плавлений сир – 100 г;
• вершки (або жирне молоко) – 1 склянка;
• цибуля – 2 шт;
• чорний перець – 1/4 ч. л.;
• мелений сухий імбир – 1/4 ч. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Цибулю нарізати тонкими кільцями.
2. Розтопити на сковороді вершкове масло. Обсмажити в ньому цибулю.
3. Залити на сковороду вершки. Нагрівати на повільному вогні 5 хвилин. Не забувати помішувати, щоб не підгоріло.
4. В отриману суміш додається натертий сир. Нагрівається при помішуванні ще 2-3 хвилини.
5. М’ясо готується за класичною технологією з маринуванням спеціями протягом години, короткочасним попередніми обсмажуванням і запікання в духовці 25-30 хвилин.
6. Готові шматочки м’яса кладуть на тарілку і поливаються зверху соусом.

У вині

• Час: 3 години.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 256 ккал в 100 г.
• Призначення: обід, вечеря, святкове частування.
• Складність: середня.

Вино є традиційним елементом європейської кухні, виступаючи як складова соусів і заливка для запікання. Свинячі стейки в духовці, приготовані за цим способом, дуже ароматними, м’якими і позбавленими скоринки. Для кулінара рецепт такої страви – це справжнє роздолля для експериментів, адже підбираючи різні види вин (столове, кріплене та ін) і спецій (гвоздика, орегано, перець запашний і ін) можна створювати химерні букети смаків і ароматів.

Інгредієнти:

• вирізка або грудинка – 800 г;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• рослинна олія – 2 ст. л.;
• червоне кріплене вино – 200 г;
• борошно пшеничне – 1 ч. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Цибулину порізати кільцями.
2. Вино підігріти в ковшике, розчинити сіль, цукор, всипати спеції. До кипіння не доводити.
3. М’ясо укласти в глибоку каструлю, зверху посипати нарізаною цибулею, залити підігрітим вином і залишити на 2-3 години.
4. Розігріти сковороду налити на неї рослинне масло.
5. Вийнявши стейки з маринаду і, обтерши їх паперовими рушниками, обсмажувати з кожного боку по 2 хвилини. Перекласти зі сковороди на тарілку.
6. Вийняти з маринаду цибулю. Обсмажити його на рослинному маслі 2 хвилини.
7. Маринад підігріти і процідити. Вилити на сковороду з цибулею. Додати борошно, лавровий лист. Варити до загустіння бульйону.
8. М’ясні скибочки перекласти на фольгу, зігнувши її так, щоб утворилися бортики. Покласти зверху обсмажену цибулю.
9. Залити винним соусом, загорнути фольгу, відправити в розігріту духовку на 30 хвилин.

У фользі

• Час: 2 години
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 260 ккал в 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Об’єктивно кажучи, стейком таке блюдо можна назвати тільки умовно, тому що фольга більшою мірою сприяє запікання м’яса, ніж його прожарювання. З цієї причини, при правильному приготуванні, скориночка в свинини буде дуже ніжна, яку можна отримати при відкритій термообробці. З-за відсутності крові в м’ясі така страва має більше сподобатися жінкам, ніж чоловікам.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 800 г;
• рослинна олія – 2 ст. л.;
• приправа для м’яса – 1/4 ч. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. М’ясо злегка відбивається молотком, посипається сіллю і приправами, трохи сбрызгиваются маслом і залишають маринуватися на 1 годину.
2. Потім окремо стейки покласти на фольгу. На кожен зверху поливається трохи рослинного масла, після чого скибочки загортаються в оболонку.
3. У деко наливають трохи води, туди кладуть підготовлені стейки і все ставиться в розігріту духовку. Час приготування – 30-35 хвилин.

З помідорами і сиром

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 290 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня

По-справжньому смачний стейк цього типу можна приготувати тільки в фользі. Тонка металева оболонка не дасть помідорів, цибулі та сиру швидко висохнути при високій температурі, зате овочі будуть віддавати свій сік, допомагаючи свинині добре потушиться. Як і будь-яке м’ясо у фользі, цей варіант буде дуже ніжним, а гарнір у вигляді шапочки з запечених томатів і розплавленого сиру припаде до смаку будь-якому гурману.

Інгредієнти:

• свиняча корейка або вирізка – 800 г;
• сир твердих сортів – 100 г;
• помідор – 2 шт;
• цибуля ріпчаста – 1 шт;
• масло рослинне – 2 ст. л.;
• часник – 4 зубчики;
• чорний перець – 1/4 ч. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Часник пропускаємо через прес, змішується з сіллю, перцем, спеціями. Потім сюди додається трохи рослинного масла.
2. Отриманим соусом-маринадом обмащуються стейки і залишають маринуватися в закритому посуді мінімум на 30 хвилин.
3. Сковороду розігріти, налити на неї трохи олії і обсмажити скибочки з двох сторін по 2-3 хвилини з кожного.
4. Порізати кружальцями помідори і цибулю.
5. Натерти сир на крупній тертці.
6. Шматочки м’яса викласти на фольгу. Посипати зверху тертим сиром, накрити його помідорами і зверху покласти нарізаний лук.
7. Добре загорнути у фольгу, не залишаючи ніякого просвіту.
8. Запікати в духовці близько 30-40 хвилин в залежності від бажаного ступеня готовності.
9. Якщо потрібно, щоб на м’ясі була скоринка, то потрібно розкрити оболонку за 5-10 хвилин до приготування.
10. Подавати на стіл стейки можна в тій же фользі.

У медовому маринаді

• Час: 2 години
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 284 ккал в 100 г.
• Призначення: вечеря, святкове частування.
• Складність: середня.

Приготований за цим рецептом стейк стане справжньою прикрасою святкового столу. Ласуни можуть вдвічі збільшити кількість меду. У цьому випадку свинина придбає оригінальний присмак, не характерний для м’ясних страв. Кетчуп, гірчиця і соєвий соус додають в загальний букет свої відтінки, дивним чином поєднуючись з солодким смаком меду.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 800 г;
• мед – 1 ст. л.;
• кетчуп – 1 ст. л.;
• гірчиця – 1 ст. л.;
• соєвий соус – 1 ст. л.;
• часник – 4 зубчики;
• лимон – 1 шт.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. До меду додається невелика кількість води, він підігрівається в ковшике на плиті – це буде основа для соусу-маринаду. Далі сюди додається гірчиця, кетчуп, соєвий соус, вичавлений з лимона сік. Все розмішати до стану однорідності.
2. Зубчики часнику ріжуться на дрібні пластинки (не роздавлювати!) і додаються в соус разом зі спеціями.
3. У глибоку посудину типу маленької каструльки на дно кладуть стейки, обмазані з усіх сторін соусом-маринадом, його залишки виливаються зверху. Закрите кришкою м’ясо маринується 1-1,5 години.
4. Шматки окремо викладаються на фольгу і відправляються в розігріту духовку на 30-40 хвилин. Для створення скоринки за 10 хвилин до приготування фольга розкривається, і час, що залишився, все запікається в такому вигляді.

З грибами

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 268 ккал.
• Призначення: вечеря, святкове частування.
• Складність: середня.

У свідомості більшості людей м’ясні страви, гриль і пікнік нерозривно пов’язані між собою. З цієї причини м’ясо, яке приготували з використанням рідкого диму, насамперед нагадає про відпочинок на природі. Смачні стейки з свинини в духовці на цей раз робляться з допомогою рукава для запікання. Печериці для цієї страви слід вибирати не дуже великі – так вони краще просочаться соусом і м’ясними соками.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 800 г;
• печериці – 300 г;
• соєвий соус – 50 мл;
• майонез – 100 мл;
• рідкий дим – 1 ст. л.;
• яблучний або бальзамічний оцет – 1 ст. л.;
• часник – 4 зубчики;
• тертий хрін – 1 ч. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Щоб зробити маринад, тертий хрін додають цукор, соєвий соус, майонез і спеції.
2. М’ясо натирають отриманою сумішшю і залишають на 1-2 години в глибокій закритому посуді.
3. Гриби промивають і просушують.
4. М’ясні шматочки збризкують рідким димом і яблучним оцтом.
5. Деко (або жароміцний форма) покривається фольгою. На ній розстеляється рукав для запікання, в який по одному вкладаються шматки. Обов’язково залишають достатній інтервал між ними. Зверху на м’ясні кладуть скибочки гриби і, з допомогою великої соусного ложки, все заливається маринадом. По боках рукав закривається зав’язками, але перед відправкою в духовку потрібно обов’язково 2-3 рази проколоти плівку рукава.
6. Після закінчення півгодини деко виймається і оболонка акуратно розрізається (обережно, всередині гарячий пар!). Після цього всі ставиться назад в духовку ще на 5-10 хвилин для утворення рум’яної скоринки.

Відео