Свинина в рукаві — як смачно замаринувати і запекти м’ясо шматочками, буженину, рулет або вирізку

Приготування страви з м’яса вважається непростим завданням. Навіть котлети на сковорідці вимагають певної вправності, трохи зазеваешься – і вони вже підгоріли. Добре, що є чудовий спосіб приготування апетитних м’ясних страв – в рукаві для запікання. З його допомогою навіть у початківця кулінара свиняча вирізка або корейка виходять дуже смачними.

Секрети приготування смачної свинини в рукаві

Використання рулонів для запікання допомагає зробити м’ясо особливо апетитним. Головною перевагою цього способу приготування є наявність тонкої пластикової оболонки навколо підготовлюваного блюда. Вона утримує гарячий пар навколо шматка свинини, чому той не тільки запікається, але і гаситься у власному соку, стаючи дуже м’яким і ніжним. Є декілька хитрощів, що допомагають зробити готову страву по-особливому смачним:

• Щоб запечена свинина в рукаві вийшла особливо соковита, вибирайте відповідний м’ясо. Дуже смачне блюдо вийде з шийки, вирізки, корейка та стоколосу. Менше для цього підходять грудинка, карбонад і окіст.
• Традиційно таке м’ясо готується в духовці – циркуляція гарячого повітря там дуже добре сприяє рівномірному прогріванню м’ясного шматка.
• Використання рулону для запікання надає дуже багато можливостей для експериментів: можна міняти склад маринадів.

• Свинина в рукаві для запікання добре поєднується з червоним і чорним перцем, карі, чебрецем, майораном, сушеним базиліком. Оптимально використовувати готові набори для м’яса, наприклад, приправа для гриля, або створити власний коктейль.

Рецепт свинини в рукаві

Технологія приготування складається з декількох етапів. Вони повторюються в більшості рецептів: наприклад, миття м’яса перед приготуванням або закривання/зав’язування рукава з двох сторін. Приготування свинини в рулоні для запікання включає наступні кроки:

1. Підготовка м’ясного шматка. Свинину промийте, обсушіть її рушниками, наріжте згідно з рецептом (гармошкою, книжкою, скибочками для шашлику та ін) або зробіть в ній отвори для шпигования.
2. Підготовка маринаду. Він може бути сухим (що складається з одних спецій) або рідким (на основі соєвого соусу, олії та ін).
3. Попередня обробка і маринування м’яса. При необхідності шматок свинини шпигається, обмазується маринадом, обмотується плівкою або закривається в ємності, і залишають маринуватися на 1-6 годин в холодному або теплому місці згідно з рецептом.
4. Підготовка рукава. Важливо правильно відміряти необхідну довжину. Якщо на виробі є перфорований шов (він полегшує розтин після приготування), то він повинен бути нагорі. Довжину рулону відмірюють так, щоб з кожної сторони м’ясного шматка залишалося ще по 10 см вільного простору.
5. Закладка м’яса для термообробки. Рукав закривається з одного боку затискачами з комплекту або зав’язується мотузками. Всередину кладеться свинина і інші інгредієнти згідно з рецептом (наприклад, овочевий гарнір). Коли всі розміщено всередині пакету для запікання, він закривається з іншого боку (дуже важливо зробити в ньому кілька отворів для випуску пари!).
6. Термообробка свинини. Пакет для запікання ставиться на деко і відправляється всередину духовки, розігрітій до 180-200 градусів. Потрібен час, щоб страва приготувався, але іноді (наприклад, при використанні соєво-медового маринаду), час буде в півтора рази більше.
7. Готова свинина витягується з духовки. Рукав розрізається (обережно, гарячий пар!) і м’ясо викласти на блюдо. Воно подається як гаряча або холодна закуска, нарізка для бутербродів, як друге блюдо з гарніром (наприклад, відвареною картоплею). В останньому випадку можна використовувати рідину, що залишилася, як соус.

Свинина в рукаві в духовці

• Час: 1,5 години (тут і далі вказується інтервал без урахування маринування).
• Кількість порцій: на 5 персон.
• Калорійність страви: 225 ккал на 100 г.
• Призначення: гаряча чи холодна закуска, на друге.
• Складність: середня.

Найпростіший рецепт свинини в рукаві для запікання дозволяє обійтися без складного маринаду і тривалої кулінарної підготовки. Але і таке м’ясо виходить дуже соковитим, ароматним і смачним. Приготоване як нарізка для бутербродів, воно буде відмінною альтернативою покупному карбонаду або буженині, і може зберігатися при низькій температурі до 2-х тижнів.

Інгредієнти:

• свиняча корейка – 750 г.;
• соєвий соус – 2 ст. л.;
• кетчуп – 2 ч. л.;
• часник – 4 зубчики;
• цукор – 1/2 ч. л.;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. М’ясо промивається, обсушивается паперовими рушниками, навколо всього шматка ножем наносяться проколи для шпигования.
2. Часник ріжуть вузькими пластинками, вводять їх у зроблені прорізи на шматку свинини.
3. Кетчуп і соєвий соус змішують віночком, додають цукор і спеції.
4. Отриманим маринадом обмазують корейку, кладуть її в каструлю, закривають кришкою і ставлять у холодильник на 3 години.
5. Потім м’ясний шматок поміщають в пакет для запікання і ставлять всередину розігрітій до 180 градусів духовці. Час термообробки – 1 годину.

Свинина в рукаві з чебрецем

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: на 7 персон.
• Калорійність страви: 372 ккал на 100 г.
• Призначення: закуска, на друге, для бутербродів.
• Складність: середня.

Якщо ви вже пробували до цього готувати свинячу шийку в рукаві по більш простому рецептом, то здивуєтеся, як зміниться смак м’яса від використання чебрецю. Все, що залишається – зробити простий гарнір (картопляне пюре, спагеті, парові овочі) і дочекатися, коли свинина запечеться.

Інгредієнти:

• свиняча шийка – 1 кг;
• рослинна олія – 2 ст. л.;
• лимонний сік – 1,5 ст. л.;
• чебрець – кілька гілочок і 1 ч. л. меленої приправи;
• перець чилі – 1/4 ч. л.;
• базилік – 1 ч. л.;
• чорний перець – 0,5 ч. л.;
• паприка – 0,5 ч. л.;
• червоний перець – 0,5 ч. л.;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Шийка миється, обсушивается, на верхній її частині ножем наносяться діагональні надрізи глибиною 0,5 см, утворюють візерунок типу сіточки. Всі присипається сіллю і чорним перцем, втираючи цю суміш глибше.
2. Для приготування маринаду змішайте змішати рослинне масло з лимонним соком до утворення однорідної субстанції. Додайте залишилися спеції (крім гілочок чебрецю), розмішайте. Отримана рідина повинна мати густу консистенцію і рубіновий колір.
3. М’ясний шматок полийте маринадом з ложки, розподіляючи його так, щоб він потрапляв всередину надрізів. Потім шийка додатково розминається руками, затягується плівкою і залишають маринуватися. Тривалість цієї процедури – 2-6 годин.
4. Після маринування свинина розгортається, зверху кладеться кілька гілочок чебрецю. Шийка розміщується всередині рукава, на якому зубочисткою роблять кілька проколів, і вирушає всередину духовки. Через годину блюдо буде готово.

З овочами

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: на 5 персон.
• Калорійність страви: 138 ккал на 100 г.
• Призначення: на друге.
• Складність: середня.

Свинина шматочками в рукаві з овочами і грибами – це повноцінне друге блюдо для обіду або вечері. Готувати його надзвичайно просто, тому що всі хитрощі полягають у використанні пакет для запікання. Від кухаря потрібно тільки акуратно нарізати м’ясо, овочі та гриби, зробити простий маринад, відправити всі всередину духовки і почекати трохи більше години.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 600 г.;
• печериці – 300 г.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• помідори – 3 шт.;
• картопля – 7-8 шт;
• часник – 4 зубчики;
• соєвий соус – 3 ст. л.;
• базилік листової – кілька гілочок;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. М’ясо нарізати шматочками розміром приблизно 3х3 см, печериці – половинками, цибулю – кільцями. Інгредієнти об’єднуються, додається соєвий соус, все перемішується, накривається кришкою або плівкою, залишають маринуватися на годину.
2. Картоплю нарізати кубиками, перець і помідори – великими скибочками, моркву – кружальцями. Часник подрібнюється і пропускається через прес.
3. Маринована вирізка з грибами з’єднується з порізаними овочами, сіль і перець додаються за смаком, все перемішується.
4. Отримана суміш перекладається всередину рукава, потім все забирається в духовку на 1 годину 20 хвилин.
5. Готову страву розкладається по порційних тарілках, декорується базиліком і подається до столу.

В мультиварці

• Час: 1 година 45 хвилин.
• Кількість порцій: на 4 порції.
• Калорійність страви: 344 ккал на 100 г.
• Призначення: холодна закуска, для бутербродів.
• Складність: середня.

З допомогою мультиварки можна готувати запечене м’ясо, якщо на кухні немає духової шафи. Особливістю цієї страви є шпигование часником, яке надає свинині гострий присмак. Інша кулінарна хитрість – прованські трави для маринаду, які після теплової обробки передають м’яса свій пряний аромат.

Інгредієнти:

• свиняча шия – 0,75 кг;
• часник – 4 зубчики;
• паприка – 1/2 ч. л.;
• прованські трави – 1 ч. л.;
• інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Часник ріжеться уздовж на пластинки. Кожен зубчик поділяється на 4-5 частин.
2. У підготовленому м’ясі проробляються отвори глибиною 4-6 см, туди закладаються часточки часнику.
3. Для приготування сухого маринаду спеції змішуються з сіллю. М’ясо натирається зі всіх сторін цієї сумішшю.
4. У глибокому посуді під закритою кришкою, свинина маринується 3 години (половину часу – у теплому місці, потім – на холоді).
5. Шийка вкладається всередину рукава, і все поміщається в мультиварку. Задається режим роботи пристрою – «Випічка», час роботи – 1 година.
6. Приготоване м’ясо через пакет протикається ножем, якщо з свинини витікає червона рідина, значить, шийка ще не до кінця готова, і її треба відправити в каструлю ще на 15 хвилин.

В соєво-медовому маринаді

• Час: 2 години 15 хвилин
• Кількість порцій: на 10 порцій.
• Калорійність страви: 335 ккал на 100 г.
• Призначення: на друге, гаряча або холодна закуска.
• Складність: середня.

Для тих, хто ще не пробував свинину, приготований за цим рецептом, використання медового маринаду, може здатися дивним і недоречним. На практиці страва виходить не солодким, а дуже ніжним. Тривале маринування в теплому місці сприяє тому, що мед у поєднанні з соєвим соусом і мускатним горіхом краще просочує свинячу м’якоть, тому якщо є можливість, залиште м’ясо на 5 годин.

Інгредієнти:

• свинячий ошийок – 1,5 кг;
• соєвий соус – 3 ст. л.;
• мед – 1 ч. л.;
• мускатний горіх – 0,5 ч. л.;
• суміш перців – 1 / 2 ч. л.;
• інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Для приготування маринаду соєвий соус об’єднують з медом, перемішують до однорідного стану, додають спеції.
2. Ошийок обмазується отриманою сумішшю і обмотується плівкою. Залишають маринуватися на 4-5 годин у теплому місці.
3. Свинина звільняється від плівки і перекладається всередину рукава для запікання. Його кінці закріплюються, і він протикається кілька разів зубочисткою.
4. Пакет для запікання кладеться на піддон і на 1,5 години поміщається в духовку розігріту до 180 градусів. По закінченні цього часу, можна вимкнути вогонь і залишити м’ясо там ще на 10-15 хвилин.

Шашлик зі свинини в рукаві

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: на 6 порцій.
• Калорійність страви: 218 ккал на 100 г.
• Призначення: на друге.
• Складність: середня.

Називати блюдо шашликом не зовсім правильно – воно не готується на відкритому вогні і у нього немає характерної скоринки. Але в домашніх умовах, коли немає можливості виїхати на природу, вирізка або шийка в рукаві, будуть гідною заміною м’яса, приготовленого на пікніку. Кулінарна технологія рецепта намагається зробити смак максимально схожим на справжній шашлик – тут є навіть маринований цибулю!

Інгредієнти:

• вирізка – 1 кг;
• цибуля – 3 шт.;
• соєвий соус – 3 ст. л.;
• рослинне масло – 1 ст. л.;
• оцет – 1 ч. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• приправа для гриля -1 ч. л.;
• інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. М’ясо нарізати невеликими шматочками, одну цибулину – кільцями, додати спеції. Зверху налити по 1 ст. л. соєвого соусу і рослинного масла. Ємність з вирізкою закрити кришкою і поставити в холодильник на 2-3 години.
2. Залишилися цибулини маринуються окремо. Вони ріжуться кільцями, додається цукор, оцет і 2 ст. л. соєвого соусу. Отримана маса злегка розминається толкушкой і залишають маринуватися 15-20 хвилин.
3. Цибуля відкидається на друшляк і звільняється від рідини. Потім він складається всередину закріпленого з одного кінця рукава, на цибулю кладеться маринована вирізка з холодильника. Пакет для запікання закривається з іншого боку, на ньому робиться декілька отворів зверху і він поміщається в розігріту до 200 градусів духовку на 1 годину.
4. За 10 хвилин до приготування, можна розірвати рукав і продовжити термообробку – шашлик придбає апетитну скоринку.

Буженина

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: на 7 персон.
• Калорійність страви: 313 ккал на 100 г.
• Призначення: закуска, для бутербродів.
• Складність: середня.

Спробувавши один раз буженину домашнього виробництва, навряд чи хто захоче купувати її в магазині. Головна перевага власного приготування – продукт виходить в два рази дешевше і є можливість широко варіювати остаточний смак, орієнтуючись на свої уподобання. Вміло підбираючи спеції (орегано, мускатний горіх, майоран та ін), можна створювати абсолютно різні варіанти одного і того ж страви, які буде цікаво порівнювати.

Інгредієнти:

• свиняча лопатка – 1 кг;
• цибуля – 1 шт;
• морква – 1 шт.;
• селера – 50 г.;
• часник – 3 зубчики;
• гірчиця – 1 ст. л.;
• чорний перець – 1 ч. л.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Для приготування овочевого бульйону цибулина ріжеться на четвертинки, моркву – кружальцями, селера не подрібнюється. Овочі кладуть у каструлю, заливаються 0,5 л води, ставлять на вогонь, кип’ятять після закипання 30 хвилин.
2. Для маринаду в глибокій мисці змішується гірчиця, чорний перець, розламаний лавровий лист, роздавлений часник.
3. Бульйон проціджують через металеве сито, овочі відкладаються на окрему тарілку.
4. Поки бульйон не охолов, він набирається шприцом і лопатка з усіх боків обколюють цією рідиною. Потім м’ясо натирається підготовленим маринадом і обсушивается паперовими рушниками.
5. Рукав зав’язується з одного боку, туди поміщаються відварені овочі, на них поміщається шматок замаринованной лопатки. Важливо, щоб з обох сторін від краю до м’яса залишалося по 10-15 см вільного місця. Рукав закривається повністю.
6. Духовка розігрівається до 180 градусів, туди поміщається свиняча лопатка. Час приготування шматка 1 годину.
7. Пакет розрізається. Якщо лопатка виділяє прозорий сік, то вона готова. При бажанні їй можна надати рум’яний відтінок, відправивши в духовку ще на 10 хвилин.

Корейка в гірчичному соусі

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: на 10 порцій.
• Калорійність страви: 254 ккал на 100 г.
• Призначення: гаряча чи холодна закуска, на друге.
• Складність: середня.

У даному рецепті свинина оригінально нарізається і перекладається овочами при приготуванні. При цьому відбувається додаткове виділення соку, і готове м’ясо буде набагато ніжніше, ніж при традиційному запіканні з допомогою рукава. Враховуючи специфіку рецепта (запечені овочі, використання сиру) це більшою мірою друге блюдо, ніж закуска, тому заздалегідь продумайте, який гарнір будете подавати до нього.

Інгредієнти:

• свиняча корейка – 1,5 кг;
• твердий сир – 200 г.;
• помідор – 2 шт.;
• часник – 3 зубчики;
• соус соєвий – 1,5 ст. л.;
• масло рослинне – 1 ст. л.;
• гірчиця – 1/2 ст. л.;
• лимонний сік – 1 ст. л.;
• чорний перець – 1 ч. л.;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. У підготовленому м’ясі робляться глибокі вертикальні розрізи, що не доходять до кінця на 2 см (у результаті повинна вийти своєрідна гармошка). Свинина з усіх боків посипається перцем і сіллю.
2. Для маринаду з’єднується гірчиця, спеції, соєвий соус, лимонний сік і рослинне масло, все ретельно перемішується віночком.
3. За допомогою кулінарної пензлика корейка змащується отриманою сумішшю, поміщається в посуд, що закривається і ставиться в холодильник на 5-6 годин.
4. Часник дрібно подрібнюється, помідори ріжуться скибочками, сир натирається на тертці.
5. Свинина витягується з холодильника. Часник і помідори поміщаються в розрізи на верхній стороні корейки, зверху все посипається сиром.
6. Підготовлена корейка упаковується всередину рукава для запікання і поставити в духовку на 1 годину.

Рулет з брусницею

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: на 10 персон.
• Калорійність страви: 213 ккал на 100 г.
• Призначення: на друге, гаряча або холодна закуска, святковий стіл.
• Складність: середня.

Свиняча вирізка в рукаві, приготована у вигляді рулету з брусницею, вимагає більше часу і умінь для приготування, ніж інші варіанти запеченої в духовці вирізки. З цієї причини, блюдо більше підходить для святкового столу, ніж для повсякденного трапези. Брусниця, доповнена розмарином і коньяком, створює дуже ароматний букет.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 1,5 кг;
• брусниця – 100 г.;
• часник – 3 зубчики;
• рідкий мед – 1 ст. л.;
• коньяк – 1 ст. л.;
• перець мелений – 1/2 ч. л.;
• розмарин – 1/2 ч. л.;
• інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вирізку розрізати вздовж, не доходячи до кінця 2 см, розкрити книжкою. Там, де шматок має потовщення, зробити вертикальні поглиблення на 1/2 висоти. Відбити молотком. Після того, як шматок стане однаковою товщини, втерти сіль і перець.
2. Для приготування соусу змішати блендером коньяк, брусницю, розмарин і мед.
3. Отриманою масою акуратно змастіть свинячу м’якоть, залиште на 15 хвилин для вбирання, потім скрутіть у рулет.
4. Отриманий напівфабрикат обмотується ниткою в декількох місцях, поміщається в закриту посуд і маринується в теплому місці 2 години.
5. Після цього вирізку перемістіть в рукав, покладіть на свинину шматочок вершкового масла, зав’яжіть рулон з обох сторін і поставте всередину духовки на 1 годину 20 хвилин. Після закінчення цього часу, пакет для запікання виймається, дуже обережно розривається, страва поливається виділеним соком і свинина відправляється на термообробку ще на 5 хвилин.
6. З готового м’яса знімається нитка і воно розрізається на порційні шматочки.

Відео