Тапас — що це таке: історія походження страви іспанської кухні, як подавати їжу, особливості приготування з фото

В іспанській кухні є безліч страв, які широко відомі за межами країни і давно полюбилися в Росії. Паелью, хамон і десерт «крему каталана» подають у багатьох ресторанах, а маленькі тапас присутні на святкових домашніх застіллях. Остання назва у багатьох на слуху, але не кожен в курсі, що ж це таке. Дізнайтеся, з чим їдять іспанська тапас і як їх готують.

Що таке тапас в Іспанії

У меню іспанських закладів будь-які види закусок віднесені до категорії тапас. Під цим терміном розуміють блюдо, яке відповідає двом основним критеріям: має невеликий розмір і підходить до випивки. По суті, тапас – це крихітна закуска, щось таке, що можна з’їсти за один укус і не забруднитися. Для вина або сангрії офіціант принесе кілька видів сиру, нанизаних на шпажку. До пива подають ковбаски, креветок, восьминогів та інші ласощі. Херес п’ють вприкуску з копченостями.

Інші популярні закуски в іспанських ресторанах:

• Pan con tomate – шматочок піджаристого білого хліба, натертого часником і прикрашеного скибочкою томата;
• Gambas al ajillo – креветки, запечені в часниковому соусі;
• Patatas bravas – крупно нарізану картоплю з гострим томатним соусом;
• Boquerone fritos – смажені в клярі анчоуси;
• Pimientos de Padron – обсмажені на маслі перці сорти Падрон з сіллю.
• Pulpo a la gallega – восьминіг по-галісійскі з печеною картоплею;
• Navajas – смажені морські живці;
• Caracoles — равлики в сирному соусі;
• Tapa de jamon con aceitunas – поєднання оливок і хамона;
• Jamon serrano або iberico – тонкі слайсы сиров’яленого копченого окосту.

Історія походження страви

За багато років існування закуски історія її походження обросла тисячами міфів, кожен з яких має право на існування:

• Одна з легенд свідчить, що тапас вперше стали подавати в тавернах на початку 13 століття, коли трон належав короля Альфонса Х Мудрого. У монарха було слабке здоров’я, і лікарі прописали йому для підняття сил щогодини випивати келих червоного вина. Щоб його величність не хмелел від такого лікування, йому подавали разом з напоєм невеликі порції їжі. Знайшовши цей прийом досить розсудливим, король велів подавати так закуски у всіх тавернах.
• Інша легенда бере свої корені з назви. Дослівно tapa з іспанської перекладається як кришка. Як-то раз король Каталонії Фернандо II відправився в Кадіс, а по дорозі зробив зупинку в таверні. Заклад було небагатим, і кількість мух в ньому перевищувала кількість гостей. Тоді монарх наказав господареві таверни накрити чим-небудь його склянку з випивкою. Власник підкорявся, прикривши келих шматочком хамона і подавши напій його величності зі словами «Ось ваша тапа, мій король».
• В Кастилії-Ла-Манча (провінції Іспанії) побутує переказ про одного господаря таверни, який одного разу невдало купив вино. Щоб замаскувати смак поганого напою, він пропонував своїм відвідувачам поласувати шматочком безкоштовного сиру.

Tapear — традиція відвідин тапас-барів

Іспанці дуже багато часу проводять в різних барах, ресторанах, тавернах або невеликих затишних кафе. Приходять вони туди не стільки заради смачної їжі, адже перекусити можна і вдома, скільки заради спілкування – це свого роду традиція, яка називається Tapear. Ранок багатьох іспанців починається з відвідування найближчого бару, щоб грунтовно поснідати і обговорити з барменом останні новини району та всього світу.

Традиційний іспанський сніданок складається з кількох страв. Серед них чурросы – солодкі палички з заварного тіста, обсмаженого в клярі. Подають їх з чашкою гарячого шоколаду, який потрібно вмочати ласощі, перш ніж відправити його в рот. Інше улюблене блюдо – тортилья еспаньола – смачний омлет з картоплею. Дуже популярна тостада з хамоном – білий хрусткий хліб з шматочком копченого свинячого окосту. Обід і більша частина дня проходить без нічого, а от вечеряють іспанці щільно годині о дев’ятій-десятій вечора.

Вечорами на вулицях Мадрида, Барселони, Севільї та інших міст, де розташувалося безліч різних кафешок, панує ажіотаж – це люди вийшли перекусити і поспілкуватися. Поїдати закуски прийнято стоячи, щоб довго не затримуватися на одному місці. Весь вечір невеликі групи людей кочують з одного закладу в інший. Пивний тапас-бар радує відвідувачів смаженими кальмарами, в іншому ресторанчику компанія покуштує оливки з восьминогом і хамоном, а після продегустирует ковбаски чорізо. Протягом усього вечері іспанці активно спілкуються між собою.

Які бувають іспанські закуски

За принципом приготування невеликі іспанські тапас бувають декількох видів: гарячими або холодними, простими або складними. Серед невибагливих популярні маслини, різні сорти сирів, скибочки хамона, який подають разом з хлібом або на часточках дині, а також всілякі міні-бутерброди з пікантними соусами або кетчупом. Закуски трохи цікавіший потрібно готувати. Це можуть бути креветки в беконі, кальмари в клярі, або тортилья маленька паелья.

Пінчос або іспанські шашлички

Pinchos або pintxos дослівно можна перекласти як м’ясо на шпажках або шашлички. В такому вигляді і пропонується ця закуска в іспанських гастрономічних пабах. Нерідко простенькі тапас подаються в якості безкоштовної закуски, нго за пінчос відвідувача бару доведеться заплатити. При розрахунку офіціант просто вважатиме кількість шпажок на вашій тарілці і внесе суму за канапе у загальний рахунок. При цьому скуштувати пінчос за стійкою буде набагато дешевше, ніж поласувати шашлычками за столом або на літній терасі. Все тому, що офіціантові не доведеться далеко ходити.

Роблять м’ясні шашлики зі свинини, рідше з курки. Особливий смак м’яса надає мавританський маринад, який складається з солодкою або гострої паприки, меленого куміна і коріандру. У барах такі шашлички зустрічаються двох видів – гострі або звичайні. При замовленні офіціант обов’язково запитає у відвідувача: «Con o sin» (з перцем або без). М’ясо нанизують на зубочистки або спеціальні палички і подають на глиняній тарілці, яка називається cazuela.

Montaditos — невеликі бутерброди з начинками

Назва піджаристого хліба «montadito» або «montado» йде корінням в далеке минуле. На рубежі 15-16 ст. в закладах Іспанії завоювали популярність невеликі хлібці з різними начинками. На апетитну окраєць кухаря викладали невеликі порції м’яса, риби або овочів, а зверху накривали ще одним шматочком хліба. Від поняття «montar» (класти зверху) і пішла назва цих популярних нині бутербродів.

Умовно всі монтадито розділені на холодні і гарячі, в залежності від способу подачі і начинки. Анчоуси, сир, хамон, помідори, зварені круто яйця – класична складова холодної закуски. Сосиски з солодкуватою цибулевої піджаркою, кальмари з соусом алі-олі, шматочки курячого філе або яловичого стейка – ці начинки входять до складу гарячих монтадито.

Крім складу, іспанські бутерброди відрізняються за типом хліба. Ви можете замовити закуску з білого або житнього хліба, попросити покласти начинку всередину булочки. Основу для бутербродів випікають у тому ж кафе, де продають закуску.

Іспанський омлет з овочами Tortilla

Тортилья перекладається з іспанського як невелика картопляна коржик. Це назва страви ввели в ужиток конкістадори, коли вперше скуштували традиційний сніданок мексиканських індіанців. Трохи пізніше блюдо увійшло в традиційну іспанську кухню. Сьогодні існує два різновиди Tortilla – на основі кукурудзяного або картопляного подушці. Стандартний набір продуктів для класичної тортильї складається з картоплі, яєць, оливкової олії, цибулі та спецій. Страва готується заздалегідь на сковороді або в духовці і подається холодним.

Смажена картопля з айолі

Patatas Bravas дослівно перекладається як «злий» або «жвавий картоплю». Таку назву блюдо отримало завдяки особливому соусу, який подають разом з цим видом тапас. Сам картоплю для подачі нарізають дуже крупно, приправляють спеціями і обсмажують на сковороді. Традиційний соус для пататас бравас – гострий томатний або, як його називають мексиканці, брава. Злість або жвавість картоплі залежить від кількості перцю в цій заправці.

Подають соус брава з картоплею не у всіх провінціях Іспанії. Каталонці воліють вмочувати пататас в айолі – оливковий майонез з часником і прованськими травами. З них картопля виходить не таким гострим, але не менш смачним. Подають Patatas Bravas на окремих плоских тарілках, разом з піалами з соусом. Іноді, для зручності відвідувачів, часточки картоплі нанизують на шпажки.

Російський салат Ensaladilla rusa

Цей тапас — винахід іспанських кулінарів, які абсолютно переконані, що такий салат – традиційне російське блюдо. Ensaladilla rusa дуже популярний серед кухарів за простоту виконання і смакові якості. Класичний салат по-російськи складається з варених яєць, тунця, оливок, картоплі, заправляється домашнім майонезом. Іноді до фірмової основі додають інші інгредієнти: болгарський перець, відварний язик, моркву, гриби, шпинат, спаржу, зелений горошок. Подають Ensaladilla rusa на чіпсах, хлібі або в окремих піалах.

Смажені у фритюрі Croquetas

Вперше крокети (las croquetas) почали готувати у Франції у вигляді круглих або овальних кульок з соусу бешамель з додаванням різних начинок. Слава про простий, але смачний страву швидко просочилася до сусідів-іспанцям і незабаром закуску стали подавати в тапас-бари. На відміну від французького варіанту, іспанці додали своїм croquetas особливий колорит, додавши всередину кульок морепродукти, хамон, сир, м’ясо. Рецептів цієї страви існує багато, самі оригінальні крокети з начинкою з:

• морсильи (кров’яної ковбаси) з цибулею;
• смаженими кедровими горішками і яблучної пастою;
• бичачого хвоста;
• свинячих або яловичих щік;
• каракатиць, запечених у власних чорнилі.

Сири та сирні закуски

Ці тапас в Іспанії називаються Queso і можуть подаватися в декількох варіаціях: як пінчос, крокети або бутерброди. Майже кожна така міні-закуска складається з козячого сиру, яким багата сонячна Іспанія. У дорогих ресторанах нанизують на шпажки сири благородних сортів – Бодега, Кабралес, Манчего. М’які сири – Де-Ла-Серена, Тупі, Галісія – намазують на скибочку хліба.

Ковбаса з паприкою

Чорізо – свиняча ковбаса з додаванням паприки, іноді перцю чилі. Цей вид тапаса є майже у всіх іспанських барах. Подається ковбаса на шпажках, окремими скибочками, невеликі свинячі сосиски можуть йти як закуска до пінному напою цілком. Разом з чорізо прийнято подавати пікантні заправки – гострий томатний соус гірчичний або барбекю.

Іспанська сиров’ялена шинка хамон

Під словом jamon увазі делікатесний сиров’ялений окіст, який нарізається напівпрозорими слайсами. Це блюдо іспанці вважають гастрономічним надбанням і подають як закуску в усіх тапас-бари. Хамон додають до салатів, кладуть на шматочки хрусткого хліба або подають на окремій тарілці. Існує два основних типи хамона:

• jamon serrano – робиться з окосту білих свиней, які протягом життя харчувалися змішаним кормом.
• jamon iberico – виготовляють з м’яса виключно іберійських свиней, що харчувалися жолудями або натуральним зерновим кормом.

Начинки для тапаса

Приготувати невеликі закуски можна для святкового столу, вечірки з друзями, взяти тапас на пікнік або роботу. У іспанців немає строгих рамок щодо начинки, тому зробити бутерброд або крокет можна практично з будь-яких продуктів – вибір буде залежати тільки від ваших смакових уподобань. Іспанці роблять тапас на основі:

• шинки;
• оливок;
• сиру;
• смажених анчоусів;
• маринованих огірків;
• мідій;
• картоплі;
• кальмарів;
• в’ялених томатів;
• солоної тріски;
• ковбасок;
• омлету.

Особливості приготування tapas в країнах Середземномор’я і на Балканах

Будучи в Барселоні, кожен турист повинен випробувати каталонські ковбаски, які подають до пива. У прибережному районі Марбельї варто поласувати морепродуктів: мідіями, восьминогами, креветками. Приїхавши в Італію, варто спробувати міні-піци, а Португалії – в’ялену тріску. В кожній країні і регіоні закуски готують на свій лад, і хоча називаються по-різному, смак від цього не делаеся гірше.

Італійські «антипасти»

Antipasto – синонім тапаса, який подають в Італії перед основною стравою, як правило, пастою. Закуска подається на окремій тарілці і складається з 6 або більше компонентів. Бувають і інші варіанти подачі, коли антипасти складається тільки з одного або двох інгредієнтів і подається в прозорій піалі. Деякі види антипасти мають відокремлені назви можуть подаватися як самостійне блюдо (капрезе або брускетта).

Варіантів приготування існує дуже багато: з морепродуктами, овочами-гриль, копченостями. Серед розмаїття особливо популярні такі начинки:

• пармська шинка;
• морські гребінці;
• рибна нарізка з тунця, лосося, риби-меч;
• рожеві креветки;
• равлики;
• кальмари у фритюрі;
• варені восьминоги;
• брезаола – засолена яловичина;
• полента;
• нарізка сирів Горгонцола, Пекоріно, Пармезан.

Португальські «петискос»

Закуску під вино в Португалії називають не інакше як петискос. Від традиційних тапасов вона відрізняється розміром порції: петискос більше і часто подається як окрему страву. Склад дуже різноманітний: смажені у фритюрі молюски, риба, салат з овочів, оливки. Дуже популярно серед португальців і туристів національне блюдо бакалау – соляна в’ялена тріска. У невеликих кафе можна покуштувати сальгадос – невеликі пиріжки з начинкою з курки, м’яса або овочів.

Грецькі закуски

У Греції та на Кіпрі асорті з закусок носить назву мезе. Їх подають не менше 6-7 видів, і нерідко після дегустації у туристів не залишається сил на основне блюдо. На тарілці неодмінно будуть креветки, маленькі смажені рибки — барбуньи, риб’яча ікра, збита з грецьким йогуртом. Тим, хто не любить морепродукти, греки запропонують скибочки свинини на хлібній коржику з карамелізованою цибулею, баклажани в різних видах, крихітні тюфтельки — кефтедес або варіації знаменитого грецького салату.

Рецепти тапас

Якщо вам цікава культура народу Іспанії, влаштуйте вдома кулінарний лікнеп і приготуйте різноманітні тапас. Рецептів цієї страви існує дуже багато, виберіть той, який більше сподобається. Спробуйте свіжий салат, смажені креветки або хрусткі хлібці з начинкою. У будь-якому вибране випадку страва вийде дуже смачним і апетитним.

Овочева закуска іспанська

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 237 ккал на 100 р.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легко.

Тортилья – класичний овочевий іспанський омлет. Це блюдо підійде для сніданку – воно дуже калорійне і поживне. Готується тортилья на картопляної подушці з цибулею і яйцями. При бажанні в омлет можна покласти свіжі гриби, копченості, перець, помідори, приправити свіжою зеленню. Перед додаванням інших інгредієнтів картоплю потрібно відварити або обсмажити до напівготовності.

Інгредієнти:

• картопля – 500 г;
• цибуля ріпчаста – 200 г;
• молоко – 150 мл;
• яйця – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Очищену картоплю наріжте кружечками 5 міліметрів товщиною.
2. Обсмажте картоплю на рослинному маслі до напівготовності, приблизно 5 хвилин.
3. Додайте в сковороду тонкі кружальця цибулі, доведіть до готовності.
4. Окремо збийте яйця з молоком і сіллю.
5. Додайте яєчну суміш до картоплі з цибулею.
6. Готуйте на слабкому вогні до тих пір, поки білок не схопиться, не закриваючи сковороду кришкою.
7. Потім зніміть сковороду з вогню, накрийте широкою плоскою тарілкою і одним рухом переверніть так, щоб тортилья опинилася на блюді.
8. Надішліть омлет назад на сковороду іншою стороною, доведіть до готовності на слабкому вогні (1-2 хвилини).

Салат «російський» на тості

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 154 ккал на 100 р.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легко.

Спочатку салат Ensaladilla rusa готували виключно з дорогого м’яса –оленини, мармурової яловичини, а заправляли спеціальним соусом. З часом делікатесні інгредієнти замінили простими продуктами, завдяки чому менш дорога інтерпретація тапаса швидко поширилася за межі Іспанії. Приготуйте варіацію «російського» салату на тості з овочів, варених яєць і оливок.

Інгредієнти:

• картопля – 250 г;
• майонез – 150 мл;
• яйця – 2 шт.;
• морква – 1 шт.;
• багет – 150 г;
• оливки – 6 шт.;
• консервований тунець – 1 маленька банка.

Спосіб приготування:

1. Овочі промийте, відваріть до готовності. Яйця зваріть круто.
2. Трохи охолодіть відварені продукти, очистіть від шкірки і шкаралупи.
3. Наріжте картоплю, моркву дрібними кубиками.
4. Яйце натріть на тертці з великими отворами.
5. Злийте з тунця масло, рибу розімніть виделкою.
6. Змішайте всі інгредієнти, заправте майонезом.
7. Багет наріжте порційними шматочками, обсмажте з усіх боків на сковороді без масла.
8. Викладіть начинку на остиглий хліб, зверху прикрасьте бутерброд кільцями оливок.

Тапас з анчоусами

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 1 персона.
• Калорійність: 34 ккал на 100 р.
• Призначення: для фуршету.
• Складність: легко.

Ця варіація тапас прийшла з Балкан і носить незвичну назву – Джильда. Наколоті на шпажки оливки з гострим перчиком і солонуватим анчоусом мають пікантний і незвичайний смак. Приготувати такий тапас можна для легкого фуршету або подати до міцного алкоголю. Готову закуску Джільда можна покуштувати в ресторанах Нью-Йорка, Лондона, Барселони, Парижа і Москви.

Інгредієнти:

• зелені оливки – 4 шт.;
• чорні маслини без кісточок – 4 шт.;
• маринований гострий перець (маленького розміру) – 4 шт.;
• консервоване філе анчоуса – 8 шт.

Спосіб приготування:

1. З оливок і маслин злити воду.
2. Наколоти на шпажку спочатку оливку, потім анчоус, маслину, знову філе риби і маринований гострий перчик.

Креветки з часником

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 87 ккал на 100 р.
• Призначення: закуска.
• Складність: легко.

Приготувавши цей варіант тапас, овацій від гостей не уникнути, адже креветки виходять дуже ніжними, а часник вигідно підкреслює смак моря. Якщо ви купили в магазині сірі креветки, то перед обсмаженням їх необхідно відварити. Морепродукти рожевого кольору вже варені, ніяких додаткових маніпуляцій проводити з ними не потрібно. Щоб креветки зберегли соковитість, готувати їх бажано з панциром.

Інгредієнти:

• креветки з панциром (середнього розміру) – 1 кг;
• часник – 3-4 зубчики;
• кріп – 20 г;
• соус табаско – 10 г;
• біле напівсухе вино – 280 мл;
• соняшникова олія – 60 мл

Спосіб приготування:

1. Креветки промийте, відправте на помірно розігріту з олією сковороду.
2. Додайте до морепродуктів дрібно нарізану зелень, соус табаско і часник.
3. Обсмажте креветки з усіх боків на середньому вогні по 2 хвилини.
4. Налийте на сковороду біле напівсухе вино, додайте спецій.
5. Протушкувати страву під кришкою протягом 4-6 хвилин.

Скибочки хліба з томатами і часником

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 50 ккал на 100 р.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легко.

Каталонський хліб (Pan Catalana) — сама елементарна закуска, геніальна у своїй простоті. У кожному містечку чи селі цього регіону вам подадуть її до келиха вина в самому маленькому і непоказному барі — і все одно це буде приголомшливо смачно.

Інгредієнти:

• багет – 1 штука;
• помідор – 2 шт.;
• оливкова олія — 1-2 ложки;
• часник – 1 зубчик.

Спосіб приготування:

1. Хліб нарізати, скибочки підрум’янити в духовці або на сухій сковороді.
2. Помідори натерти на крупній тертці. Це зручно робити, розрізавши їх навпіл — в результаті шкурка остнанется в руках.
3. Помідорну масу змішати з оливковою олією, посолити і поречить за смаком.
4. Кожен шматок багета натерти часником, викласти натерті томати. Для збільшення ситності зверху можна покласти шматочок хамона, але і без цього закуска самодостатня.

Відео