Темпура — що це таке, як правильно вибрати борошно і зробити кляр для креветок, морепродуктів або ролів

Все більшу популярність в світі завойовують оригінальні страви японської кухні. Якщо ви думаєте, що національна їжа японців – це тільки суші і закуски з рису або морепродуктів, то глибоко помиляєтеся. Люблять жителі Країни Висхідного Сонця і овочі, і фрукти, і м’ясо птиці, які тут готують особливим чином і називають цей спосіб приготування темпура. Для таких закусок у них використовується спеціальне борошно. Щоб приготувати справжню темпуру, близьку до автентичного варіанту, потрібно знати декілька важливих секретів оригінальної японської рецептури.

Що таке темпура

Дане слово зовсім не японського походження, його ввели у вживання португальські місіонери, позначаючи цим терміном пост, адже в перекладі «tempora» – це «час» у множині. У періоди разносезонных триденних постів католикам дозволялося вживати в їжу продукти рослинного походження і морепродукти, а одним із способів їх приготування було обсмажування шматочків овочів, фруктів, риби в хрусткому клярі.

Етимологія назви страви повністю розкриває його суть, тому що темпура – це шматочки продуктів, засмажені в легкому повітряному клярі. Пізніше це просте, але дуже смачне блюдо перейшло до японцям, де стало національним. Причому спочатку за технологією приготування темпура відповідала основним принципам японської кухні: страви готуються на сильному вогні у фритюрі так, що практично не прогріваються, а залишаються майже сирими всередині золотистої шубки з кляру.

Якщо вас цікавить питання: темпура – що це таке, то знайте, що це не просто закуска, а ціла категорія страв, що включає рибу, м’ясо, морепродукти, овочі і навіть солодкі фрукти, які смажаться в спеціальному клярі на рослинному маслі. В залежності від базового продукту, використовуваного для приготування закуски, змінюється і її назва. Наприклад, найбільш популярна в Японії «ебі темпура» – це креветки в клярі, а «сякэ темпура» – лосось в клярі.

Для чого потрібна темпура і де її використовувати

Виходячи з того, що темпура – це оригінальний спосіб приготування продуктів, а не окрему страву, використовується ця технологія для обсмажування не тільки шматочків овочів або морепродуктів. Наприклад, у японських ресторанах в такий тісто додають трохи рисового оцту і вмочують у ньому роли, які потім запікають у фритюрі. Крім того, дуже смачними темпурном клярі виходять гриби і куряче м’ясо. Такі страви можуть бути використані в якості закуски, гарніру або цікавого ситного доповнення до салатів зі свіжих овочів.

Як приготувати темпуру в домашніх умовах

Ця різновид страв відноситься до категорії простих і доступних закусок, адже, по суті, приготувати темпуру можна з будь-яких овочів, морепродуктів, м’яса або фруктів з щільною м’якоттю. Головне – точно дотримуватися оригінальної рецептури по замішуванню кляру, стежити за температурою масла на сковороді, щоб воно не пропитывало кляр, і, слідуючи японським кулінарним традиціям, для начинки брати тільки якісні та свіжі продукти.

Борошно для темпуры

Щоб зробити темпуру близькою до оригіналу, треба дуже відповідально підійти до вибору борошна, адже це головний компонент, завдяки якому можна отримати смачну японську закуску. Краще, якщо в рецептурі буде використовуватися покупна темпурная борошно хорошої якості зі збалансованим складом і без сторонніх домішок. Якщо ж у ваших магазинах такого продукту немає, можна спробувати зробити його самостійно. Для цього доведеться змішати:

• пшеничне борошно;
• рисову муку;
• крохмаль;
• кукурудзяне борошно;
• трохи дрібної морської солі.

Рецепт темпуры

Можна готувати цю смачну японську закуску з різними начинками, але рецептура у них буде мало чим відрізнятися. Взявши за основу класичний варіант страви і урізноманітнивши його спеціями, можна навіть скласти свій власний рецепт темпуры. Є два варіанти приготування цього традиційно японської страви:

1. Продукти нарізати невеликими скибочками, і кожен з них обсмажується окремо.
2. Начинка для закуски подрібнюється, а потім змішується з кляром і смажиться у вигляді тонкого млинця, який потім ділиться на невеликі часточки.

Кляр темпура

• Час: 2 хвилини.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 165,2 ккал на 100 грам.
• Призначення: для приготування темпуры.
• Складність: легка.

По суті, основа цієї популярної японської закуски – особливий темпурный кляр, що складається з борошна з комбінованим складом, курячих яєць і води. Особливість рецептури в тому, що компоненти тіста просто змішуються лопаткою до однорідного стану – ретельно вимішувати або збивати тісто не потрібно, бо це буде вже не оригінальна темпура, а зовсім інше блюдо. Консистенція темпурного тіста повинна бути в міру рідкою, але не стікати з шматочків начинки струменем, а щільно покривати скибочки з усіх боків.

Інгредієнти:

• борошно темпурная – 150 г;
• яйце куряче – 1 шт.;
• вода – 240 мл;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. У глибоку тарілку вилити воду, всипати сіль і перець, вбити яйце. Перемішати.
2. Поступово підсипаючи борошно, довести тісто до потрібної густоти.

З рибою

• Час: 12 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 373,5 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску, до святкового столу.
• Складність: легка.

Японці найчастіше готують це блюдо з різними сортами риби і морепродуктів, причому ідеальною у них вважається така темпура, всередині якої начинка залишається майже сирий. Для цього потрібно ретельно стежити за температурою фритюру і розжарити його до такого стану, щоб кляр швидко зарум’яниться, утворилася хрустка повітряна скоринка апетитного золотистого кольору, але під нею рибні шматочки залишалися тільки трохи теплими.

Інгредієнти:

• червона риба або морепродукти (мідії, креветки, кальмари) – 330 г;
• борошно темпурная – 165 г;
• вода – 250 мл;
• яйце куряче – 1 шт.;
• сіль, спеції – за смаком;
• масло рослинне – 180 мл

Спосіб приготування:

1. Рибу або морепродукти прополоскати під проточною водою, обсушити. Видалити кістки і нутрощі. Рибне філе нарізати невеликими довгастими шматочками товщиною 1-1,5 див
2. З борошна, яйця і води замісити тісто. Додати сіль і спеції за смаком.
3. У фритюрниці або сковороді з високими бортами прогріти рослинне масло до кипіння.
4. По черзі занурювати рибні шматочки в темпурное тісто й опускати в киплячий жир на кілька хвилин до появи рум’яної скоринки.
5. Після обсмажування викласти темпуру на паперовий рушник, щоб позбавити готову страву від надлишків жиру.

З солодкими фруктами

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 229,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Якщо хочете побалувати рідних смачним швидким десертом, візьміть на замітку рецепт темпуры з солодкими фруктами. Підійдуть плоди зі щільною м’якоттю – банани, яблука, груші, манго, ананас. Щоб не обтяжувати темпурное тісто, краще не додавати в нього підсолоджувачі. Якщо раптом готовий десерт вам здасться малосладким, можна посипати шматочки фруктів в клярі цукровою пудрою, полити солодким медом або ягідним соусом.

Інгредієнти:

• яблука солодкі – 2 шт.;
• банан – 1 шт.;
• груша – 1 шт.;
• яйце куряче категорії С2 – 1 шт.;
• борошно темпурная – 120 г;
• вода – 190 мл;
• цукрова пудра – за смаком;
• масло рослинне – 145 мл

Спосіб приготування:

1. Яблука і груші ножем розділіть на половинки, очистіть від шкірки, вийміть насіннєві коробочки, наріжте скибочками середньої товщини.
2. М’якоть банана порізати товстими кружальцями.
3. Шматочки фруктів промокніть паперовою серветкою, щоб прибрати виступив сік (сухі скибочки краще лягає тісто).
4. У глибокій ємності змішайте яйце і воду, розмішайте, досипте борошно. Сильно перемішувати тісто не потрібно – просто зробіть кілька кругових рухів, щоб розійшлися борошняні грудочки.
5. У глибокій сковороді розігрійте рослинне масло для фритюру, опустіть порцію фруктових скибочок, попередньо покритих кляром.
6. Смажте на сильному вогні 2-3 хвилини до зарум’янювання.
7. Готові фрукти-темпура викладіть спочатку на паперовий рушник, а тільки потім на тарілку. Присипте цукровою пудрою.

Зі свіжими овочами

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1200 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легка.

Легка, ніжна, повітряна темпура зі свіжими овочами стане ідеальним доповненням пісного столу, адже в пост їжа повинна бути смачною і красивою. В якості базового продукту можна використовувати будь-які овочі – кружечки баклажанів, суцвіття цвітної капусти, кільця цибулі, пластинки моркви, скибочки гарбуза, стебла спаржі та ін. Правда, плоди з твердою шкіркою краще попередньо почистити, а деякі не завадить трішки приварити.

Інгредієнти:

• цвітна капуста – 1 качан;
• цукіні – 1 шт.;
• перець болгарський – 1 шт.;
• вода – 210 мл;
• борошно темпурная – 180 г;
• яйце куряче – 1 шт.;
• сіль, приправи – за смаком;
• масло рослинне – 170 мл

Спосіб приготування:

1. Всі овочі сполосніть під краном, цвітну капусту розберіть на дрібні суцвіття, відваріть в підсоленій воді 2-3 хвилини.
2. Цукіні наріжте кружальцями, болгарський перець – товстою соломкою.
3. З води, борошна і яйця приготуйте рідкувате темпурное тісто, посоліть і здобріть улюбленими приправами за смаком.
4. Сковороду з олією розжарте, вкладіть туди шматочки овочів, попередньо змочені в клярі.
5. Обсмажте до рум’яності на сильному вогні, після чого приберіть зайвий жир серветкою.

Як подавати

У Японії, на батьківщині цього смачного страви, темпуру подають особливим способом. З шматочками продуктів, обсмажених в ніжному повітряному клярі, подається спеціальний соус темпура, який називається тэнцую. Ця оригінальна підлива складається з бульйону даші, міріна і світлого соєвого соусу. Ще на тарілку з темпура кладуть трохи маринованого імбиру і шматочки білої редьки дайкон. Можна подавати обсмажені в темпурном тесті продукти як окрему страву, але часто його доповнюють гарніром з рису або легким салатом зі свіжих овочів.

Корисні поради

Якщо ви вирішите приготувати таке просте, але одночасно дуже оригінальне блюдо японської кухні, запам’ятайте деякі важливі секрети смачної і правильної темпуры:

• Вода для приготування тіста береться дуже холодна, навіть крижана – тільки тоді тісто виходить потрібної рідкуватий консистенції, тому що борошно не встигає виділити клейковину.

• Більшого ефекту легкості можна домогтися, якщо замінити звичайну воду мінеральною – бульбашки газу будуть створювати на поверхні темпуры найніжнішу хмарну скоринку.
• Деякі продукти, що використовуються в якості начинки, краще заздалегідь піддати незначною термічній обробці, щоб після швидкого зажаривания в клярі вони не залишалися міцними, жорсткими або волокнистими. Це більшість овочів, м’ясо, морепродукти, які перед обсмажуванням трошки краще приварити або пару хвилин потримати в гарячій духовці.
• Для отримання темпуры, близькою до японського оригіналу, краще використовувати спеціальну темпурную борошно. Якщо такого продукту у вас немає, зробіть його самостійно, подрібнивши рисову і кукурудзяну крупи за допомогою кавомолки, а потім змішавши з пшеничним борошном і крохмалем. Не забудьте додатково просіяти отриману суміш.
• Щоб обсмажені в клярі продукти залишалися маложирными і не мали неприємних сторонніх запахів, олія для смаження потрібно брати рафінована, дезодорована, виключно чисте, без осаду і сторонніх домішок.

Відео