Перевірені рецепти томатних закусок для зимового меню: з перцем, грибами, горіхами

Початок «помідорного» сезону – найгарячіша пора, тому що сезон дозрівання томатів – найтриваліший, так і уявити собі комори з запасами на зиму без цих плодів неможливо.

Помідори – це сік, пюре, томатна паста, які потрібні для приготування соусів і заправок. Але хочеться чогось більшого – наприклад, цікавих і нових рецептів томатної закуски або гарніру, щоб і взимку відчувався аромат літа.

Томатні закуски на зиму – основні технологічні принципи

Помідори багаті пектинами і кислотою, які підвищують антибактерицидні властивості плодів, і тому збирання томатів не створює особливих складностей. Крім того, до складу маринадів зазвичай входить сіль, оцет, цукор, лавровий лист, гострий перець і часник – ці інгредієнти також допомагають оберегти зимові запаси від згубного впливу шкідливих мікроорганізмів. Вітамін С при тепловій обробці майже весь руйнується, але при це він перетворюється на аскорбінову кислоту, яка теж є чудовим антисептиком.

Але, якщо до складу томатної закуски входять інші компоненти, з меншим вмістом кислоти, то до попередньої обробки цих продуктів треба поставитися відповідально. Наприклад, морква майже не містить кислоти, в ній багато цукрів, і, як і цибуля, вона в консервованому вигляді проявляє «примхливий характер», особливо, якщо заготовки зберігаються при кімнатній температурі. Тому, для овочевих закусок самим головним правилом є ретельне сортування, промивання, очищення та стерилізація. Відповідальне ставлення до цих етапів консервування дозволить зберегти багатий урожай, зробити зимовий раціон різноманітним і корисним.

1. Гостра томатна закуска на зиму

Інгредієнти:

• Незрілі або напівзрілі томати 1,5 кг
• Гострий перець, червоний 1 шт.
• Сіль 30 г
• Кінза 100 г
• Селера (корінь)
• Петрушка 150 г
• Часник 70 г
• Кріп (зелені парасольки) 6 шт.
• Хмелі-сунелі – за смаком
• Оцет 90 мл
• Цукор 100 г
• Вихід: 3 банки по 1 л
• Лавровий лист 9-12 шт.
• Насіння гірчиці 30 г
• Томатний сік 1 л

Приготування:

Помідори сортуйте: бажано, щоб вони були однакового розміру, з щільною м’якоттю. Для закуски дуже підійдуть зелені вершки. Наріжте часточками, на чотири частини.

Петрушку і кінзу дрібно нарубаєте, часник наріжте тонкими пластинками.

Стручок перцю нарізайте тонко, кільцями, або порубайте. Якщо дуже гострий перець, видаліть насіння. Прийміть запобіжні заходи, працюючи з гострим перцем: надіньте рукавички, на всякий випадок.

З’єднайте підготовлені інгредієнти в мисці, приправити спеціями, перемішайте і залиште на деякий час, щоб овочі пустили сік.

Щільно укладіть в стерильні банки, місткістю 1 л. Закип’ятіть томатний сік, заповніть їм банки з закускою. Пастеризують, зануривши заготовку у киплячу воду, протягом 7-10 хвилин. Влийте в кожну банку по 30 мл оцту, накрийте стерильними кришками, закатайте. Переверніть банки і укутайте.

Закуску можна закривати без стерилізації, але при такому способі консервування зберігати її потрібно в підвалі.

2. Томатна закуска з морквою і перцем на зиму

Інгредієнти:

• Петрушка, селера, кріп 0,5 кг
• Зелені помідори 3 кг
• Часник 150 г
• Морква 1,0 кг
• Оцет столовий 210 мл
• Лавровий лист 2-3 шт. (на одну банку)
• Салатний перець «Ратунда» (напівгострий) 1 кг
• Сіль 90 г
• Цукор 300 г
• Вода 1,8 л

Спосіб приготування:

Сортуйте овочі, видаляючи пошкоджені. Помийте. Моркву очистіть, наріжте тонкою соломкою, бланшируйте до напівм’якого стану в киплячій воді. Відкиньте через друшляк. В цю ж воду додайте сіль, цукор, спеції, оцет, доведіть до кипіння.

Перець нашаткуйте соломкою, зелені помідори наріжте часточками, нарубаєте пряну зелень і часник. Підготовлені овочі з’єднайте, перемішайте, а потім розкладіть в стерильні банки, залийте гарячим маринадом (95°С). Пастеризують 15 хвилин, і негайно укупорьте. Переверніть банки, накрийте теплою тканиною або ковдрою. Після природного охолодження приберіть в комору.

3. Томатна закуска на зиму у власному соку

Цей спосіб консервування вже відомий багатьом домогосподаркам, але існує другий варіант заготовки томатів для закусочного салату на зиму. Завжди хочеться взимку, щоб помідори пахли, ніби вони тільки що зірвані з грядки, а тепличні томати таким смаком і запахом не володіють. Консервовані томати у власному соку – хороша заготовка, яку взимку можна включити до складу багатьох закусочних салатів. Такі помідори не будуть відрізнятися в салаті від свіжих овочів.

Інгредієнти:

• Помідори м’ясистих сортів технічної стиглості 1,5 кг
• Зрілі плоди для томатного соку – 6,5 кг/1 л
• Сіль 25 г
• Перець гострий без насіння 1,2 шт.
• Цукор 30 г
• Оцет 50 мл
• Капуста білокачанна 2 аркуша
• Вихід: 3 л

Інгредієнти:

Міцні плоди зі щільною м’якоттю і невеликого розміру помийте, бланшируйте, зніміть шкірку і, нарізавши часточками, видаліть насіння.

Перезрілі помідори помийте, подрібніть пюре і доведіть до кипіння. Коли охолоне, пропустіть через сито для видалення шкірки і насіння. Варіть сік до загустіння. Наприкінці варіння посоліть, додайте цукор і гострий перчик.

В суху стерильну скляну тару покладіть на дно капустяне листя, попередньо помивши та просушити їх. Заповніть часточками помідорів, але не занадто щільно, щоб вони зберегли форму. Поверх часточок покладіть другий капустяний лист.

Заповніть бутель киплячим томатним пюре. Пастеризують ємність десять хвилин, влийте оцет, укупорьте стерильною кришкою.

Секрет свіжості такий томатної закуски, напевно, полягає в капустяному листі, тому що взимку часточки томату мають приємний літній смак, ніби щойно зірвані з грядки. З таких часточок можна приготувати будь-який салат, а томатне пюре стане в нагоді для приготування будь-яких страв. Капустяне листя теж не пропадуть. До речі, якщо влітку загорнути в капустяне листя огірки і законсервувати з «у пелюшках», то виходить такий же ефект свіжості.

4. Томати з болгарським перцем і морквою – закуска на зиму

Інгредієнти:

• Перець 3 кг
• Томати 1,5 кг
• Морква 800 г
• Цибуля 300 г
• Столовий оцет 20 мл/ 1 л
• Олія рафінована 100 мл
• Мелений коріандр
• Цукор
• Сіль
• Паприка мелена
• Зелень (петрушка, селера)

Приготування:

Цей рецепт гарний тим, що кількість інгредієнтів в ньому можна регулювати на власний розсуд: їх можна зменшувати, збільшувати або виключати зовсім. Помийте і наріжте овочі великими кубиками. Помідори попередньо бланшируйте, видаліть шкірку і зерна – вони не дуже красиво виглядають в готової закуски. Перці можна бланшувати або запекти в духовці, і теж видалити шкірку.

У сотейнику розігрійте масло. Тушкуйте моркву до м’якості, потім додайте цибулю.

Коли цибуля стане прозорою, додати томати і перець. Тушкуйте хвилин п’ять, додайте сіль, мелену паприку, цукор.

Після того, як овочі добре закиплять, укладіть їх в сухі і гарячі банки. Скляну тару треба попередньо помити і прожарити в гарячій духовці. Пастеризують п’ятнадцять хвилин, накривши стерильними кришками. У кожну банку влийте по одній столовій ложці оцту і негайно укупоривайте.

Горячите банки перевертайте і тримати їх так до повного охолодження.

5. Закуска на зиму – фаршировані томати, з грибами

Інгредієнти:

• Помідори середніх розмірів 2 кг
• Гриби 800 г
• Цибуля 200 г
• Сіль
• Гвоздика
• Перець запашний і чорний горошком
• Кріп
• Лавровий лист
• Томатний сік – 800 мл на банку місткістю 1 л

Приготування:

Помідори промийте, зріжте верхівки гострим ножем, виберіть ложкою м’якоть. Поверхня плодів наколіть стерильною голкою, щоб уникнути розтріскування шкірочки при стерилізації.

Виберіть гриби одного виду, очистіть, проваріть їх у підсоленій воді до готовності, промийте і поріжте дрібними кубиками. Також дрібно наріжте цибулю і нарубаєте кріп. З’єднайте і перемішайте гриби, цибулю, приправити спеціями за смаком.

Фаршируйте помідори і укладіть в банки. Залийте киплячим соком, пастеризують і укупорьте. Пастеризація: 10 хвилин.

6. Томатна закуска на зиму: помідори, фаршировані морквою і горіхами

Інгредієнти:

• Щільні помідори 3,5 кг
• Томатна паста 750 г
• Морква 0,7 кг
• Кінза петрушка
• Хмелі-сунелі
• Часник
• Волоські горіхи 200 г (смажені ядра)
• Цукор 300 г
• 250 мл оцет
• 120 г сіль
• Вода 5 л

Приготування:

Помідори підготуйте, як описано в попередньому рецепті. Моркву натріть на тертці, з’єднайте з подрібненими ядрами волоських горіхів і свіжою зеленню. Подрібніть часник і також додайте у фарш зі спеціями за смаком, перемішайте.

Покладіть фаршировані помідори в банки. Закип’ятіть воду, розчиніть в ній томатну пасту і додайте оцет (можна використовувати свіжий томатний сік). Залийте помідори в банках гарячою рідиною. Накрийте кришками і пастеризують протягом 7-10 хвилин, якщо обсяг банки – 1 л. Негайно укупоривайте фаршировані помідори, банки, як правило, переверніть до охолодження.

Томатні закуски на зиму – корисні поради та хитрості

Щоб консервовані овочі мали пряний запах, приготуйте масляний екстракт для заготовок на зиму: рафінована і пастеризоване рослинне масло краще утримує ефірні масла, що містяться в пряних спеціях, але наполягати спеції в олії потрібно не менше півроку, в темному місці, при кімнатній температурі. Тому в сезон заготовок пряну зелень помийте, подрібніть, залийте гарячим маслом і відразу ж укупорьте. Таке масло можна додавати в салати і страви.

Щоб овочеві заготовки зберігали щільну консистенцію після стерилізації, при консервуванні додайте в маринад дубову кору, кропиву, насіння гірчиці.

Варені і смажені гриби краще заправляти лимонним соком – він покращує смак. Крім того, гриби зберігають колір, не темніють.

Волоські горіхи при додаванні в консервацію слід прожарювати, тому що плівка, що покриває ядра, гірчить. У горіхах містяться дубильні речовини – вони надають щільність овочі, і плоди при термообробці не розварюються.

Нарізайте помідори і зелень, багату вітаміном С, тільки гострими ножами з нержавіючої сталі, щоб вони не м’ялися, а сік не окислявся.