Торт Наполеон – покрокові рецепти класичного варіанту

Кулінарна книга кожної господині не обходиться без покрокових улюблених рецептів тортів, а «Наполеон» – класика для домашніх кондитерів. На відміну від інших відомих десертів, він має кілька варіантів приготування.

У самому справі, нескладне оформлення, ніжний вершково-горіховий смак – ідеальне рішення для святкового чаювання. Але навіть рецепт класичного торта, з часом, хочеться вдосконалити, оскільки «Наполеон» придуманий вже давно, то в його історії є чимало цікавих варіантів приготування, що заслуговують уваги.

Одна з причин, по якій домогосподарки шукають нові покрокові рецепти торта «Наполеон» — продукти, що входять до його складу. Вперше рецепт торта з’явився при царському дворі в 1912 році, з нагоди столітньої річниці Вітчизняної війни 1812 року.

З тих пір «Наполеон» сильно змінився, тому що в двадцять першому столітті з’явилися технології, що дозволяють замінити натуральне масло і молоко спредом або маргарином, як це робиться на підприємствах, що рекламують свою кондитерську продукцію, дешеву і смачну.

Що ховається за дешевизною «Наполеона», чому домашній торт завжди краще – в покроковому рецепті.

Покроковий рецепт торта «Наполеон» – основні технологічні принципи

Основа десерту — листкове тісто і вологий крем. Як правило, процес просочення триває близько 10 годин – за цей час торт вбирає в себе всю вологу і стає дуже м’яким, а для любителів «похрумтіти» досить тригодинний витяги з моменту складання торта. Класичний «Наполеон» повинен мати не менше 8-10 шарів із тонко розкачаного рубаного або листкового тіста.

В приготуванні будь-якого десерту важливий момент – відбір продуктів, якості яких необхідно приділяти особливу увагу. Запам’ятайте:

• Масло, випадково впитавшее сторонні запахи, після термічної обробки передасть їх всьому виробу. Не використовуйте несвіже масло, навіть для приготування тіста.

• Всі продукти для приготування листкового тіста повинні бути охолодженими. При дуже низькій температурі (менше 14°С) коржі рвуться під час розкочування, а розтоплене масло зробить тісто жорстким, «гумовим».

• В основі торта – тісто, яке вимагає дотримання температурного режиму для його приготування, тому і температура в приміщенні, при роботі з охолодженими продуктами не повинна перевищувати 18°С.

• Складність приготування торта «Наполеон» полягає в розкочуванні коржів, але до цього етапу важливо поставитися відповідально, зібравши всі терпіння. Шаруватість коржів визначає смак десерту, його ніжну консистенцію.

Окремо варто зупинитися на виборі жиру для тіста і крему: вершкового масла, спреду, маргарину або рослинного масла. В ті часи, коли був приготований перший торт «Наполеон», існувало тільки два виду жиру з чотирьох варіантів, які застосовуються зараз: рослинне і вершкове масло. Якщо говорити про автентичність рецепту «Наполеона», то, однозначно треба робити вибір в користь вершкового масла. Якщо прислухатися до думки лікарів і дієтологів, то маргарин і спред – шкідливим, м’яко кажучи, продукти, використання яких треба скоротити до мінімуму, зважаючи на вміст в зазначених продуктах шкідливого холестерину.

Крем, в основному, використовується заварний, але нерідко зустрічаються різновиди торта з масляним, сирним і вершковим кремом. Крім того, до нього додають різні горіхи або ягоди, посипають цукровою пудрою і шоколадом.

Такого розмаїття інгредієнтів не зустрінеш у виробничих рецептурах «Наполеона», тому що перше правило, яким керуються кондитерські підприємства, що випускають торти – низька собівартість і максимальний прибуток. З цієї ж причини торт «Наполеон», куплений в кондитерському відділі супермаркету, не приносить очікуваного задоволення. Маргарин або спред, навіть з цукром і ваніллю, ніяк не замінять справжній вершковий смак.

Звідси випливає простий висновок: з класикою не посперечаєшся.

Класичний «Наполеон» – покроковий рецепт торта

Інгредієнти:

• Борошно 760 г
• Масло вершкове 650 г
• Оцет (9%) 15 мл
• Сіль 10 г
• Сметана (25%) 200 г
• Молоко 0,5 л
• Ванілін 10 г
• Цукор-пісок-250 г
• Жовтки 4 шт.
• Яйця дієтичні 2 шт.
• Ядра волоських горіхів 200 г

Приготування:

1. Відокремте від зазначеної кількості масла 250 г, і цю частину охолодіть, а інше масло, для крему, залиште при кімнатній температурі.

2. На робочий стіл просійте борошно, відокремте дві столові ложки для приготування заварного крему, решту борошно з’єднайте з охолодженим маслом і порубаєте ножем до однорідної олійно-борошняної крихти.

3. Зберіть отриману суміш, розділіть на 2 частини. Одну половину помістіть в холодильник, а другу перекладіть в миску, зробіть поглиблення, влийте сметану, додайте оцет і сіль.

4. Замішують тісто до пластичного стану, але покваптеся: олія не повинна розтанути.

5. Розділіть тісто на 16 частин, скачайте заготовки в кульки, покладіть їх у пластиковий пакет і приберіть на пару годин в холодильник.

6. Поки тісто охолоджується, можна зайнятися приготуванням заварного крему. В каструлю, об’ємом 2,5 – 3,0 л, вилийте молоко, відокремивши невелику частину рідини (100-150 мл).

7. Поставте каструлю на плиту і доведіть молоко до кипіння, З’єднайте 150 мл холодного молока з борошном, перемішайте суміш віночком, протріть через сито, щоб уникнути утворення грудочок. Отриману суміш вилийте в коли молоко закипить, інтенсивно перемішуючи віночком всю масу до повного загустіння. Тимчасово зніміть каструлю з плити.

8. Жовтки і цілі яйця розітріть з цукром, додавши ванільний порошок. Отриману масу з’єднайте з завареним молочним киселем, знову перемішайте крем.

9. Прогрійте кремову масу на водяній бані до початку кипіння. Перемішуйте вміст каструлі постійно, віночком.

10. Як тільки на поверхні заварний маси з’являться перші бульбашки, зніміть крем з плити і дайте йому охолонути до кімнатної температури.

11. Розм’якшене масло, що залишилося на столі, перекладіть в чашу комбайна, збивайте до білого кольору, поступово вливаючи заварную суміш. Про готовність крему свідчить поява стійких піків на його поверхні.

12. Дістаньте охолоджене тісто і олійно-борошняної крихти з холодильника. Присипте борошном поверхню столу, і починайте працювати кожен шар окремо. Форму майбутніх коржів вибирайте довільно. Класичний торт «Наполеон» формується у вигляді прямокутника або квадрата.

13. Кожну порцію тіста необхідно розкачати як можна тонше, до прозорості. Потім пласт присипають жирної крихтою, згортають конвертом, знову розкачують до колишнього розміру. Стежте, щоб тісто залишалося прохолодним, і не допускайте танення жиру. Заготовки можна діставати з холодильника по мірі необхідності, тримаючи частину їх на холоді, поки працюєте з іншими пластами.

14. Розкачані випікайте коржі на деко, присипаному борошном, при 200°С Духовку обов’язково треба прогріти до необхідної температури заздалегідь. Заготовки з тіста, уклавши на деко, пробивайте виделкою або робіть надрізи ножем, щоб шари не деформувалися при випічці. Корж випікається не більше п’яти хвилин. За цей час він стає злегка підрум’яненим і крихким.

Щоб коржі не ламалися при складанні торта, складіть їх стопкою на деко. Розігрійте духовку, включивши пароконвенкомат, і обробіть напівфабрикати парою протягом 10-15 хвилин. Потім перекладіть в пластиковий пакет і перемістіть в холод. За 7-8 годин вони стануть більш м’якими і пластичними.

15. Укладіть коржі по одному на тарілку, змащуючи кожен з них приготованим кремом і пересипаючи горіховою крихтою. Вирівняйте поверхню, прикрасити кремом і горіхами. Боки торта присипте крихтою, що залишилася після вирівнювання коржів.

16. Витримайте готовий торт в холодильнику, щоб крем вбрався. Через 10-12 годин «Наполеон» стане м’яким, і його можна буде легко нарізати трикутниками.

Для різноманітності можна спробувати інші варіанти крему в поєднанні з коржами для «Наполеона», наприклад, більш легкий і менш калорійний крем на основі вершків та «Маскарпоне» з фруктами або ягодами.

Інгредієнти для крему № 2:

• Маскарпоне 750 г
• Вершки (не менше 33%) 250 мл
• Цукор 200 г
• Чорниця 100 г
• 300 г полуниці
• М’ята 20 г

Приготування:

1. Влийте холодні вершки в глибоку ємність, і збивайте кілька хвилин міксером, поступово збільшуючи швидкість.

2. Додайте «Маскарпоне», і продовжуйте збивати на максимальній потужності, поки маса не стане щільною і почне тримати форму. Дуже важливо стежити за консистенцією крему, і не перебити його, але і недостатнє збивання негативно позначається на його консистенції. Поставте в холодильник на півгодини.

3. Помийте ягоди і м’яту. Викладіть на паперовий рушник і дайте просохнути. Наріжте половину полуниці пластинками.

4. Збирайте торт, промазуючи кожен корж кремом і розкладаючи шматочки полуниці. Викладіть зверху по краях цілі ягоди, а решту поверхню посипте чорницею. Покладіть листочки м’яти посередині і у кількох місцях по краях. Залиште торт в холодильнику на 5-8 годин для просочення.

Покроковий рецепт торта «Наполеон» з лікером

Інгредієнти:

Яйця 3 шт.

• Вершкове масло 700 г
• Сметана (20%) 300 г
• Пшеничне борошно 1 кг
• Молоко, згущене 400 г
• Лікер 3 ст. л.

Приготування:

1. З 300 г масла і такої ж кількості борошна приготуйте крихту, нарубавши охолоджене масло ножем. Шматочки масла викладайте поверх борошна і приготуйте крихту.

2. Збийте 2 яйця зі сметаною і з’єднайте з рештою борошном. Вимішуйте тісто, поки воно не перестане прилипати до рук. Розріжте його на 6 однакових частин.

3. Притрусіть стіл борошном і розгортайте по черзі рівні по діаметру коржі, пересипаючи їх олійно-борошняної сумішшю. Складіть їх один на один і скрутіть в рулет. Готове тісто перекладіть в пакет і помістіть в холодильник на 7-8 годин.

4. Наріжте рулет на 19 частин. Їх товщина повинна бути приблизно 1,5 див. Залиште одну частину на робочій поверхні, а решта приберіть в холодильник, і діставайте по одному.

5. Розгортайте тісто по зовнішній стороні в тонкий корж на столі, присипаному борошном. Обріжте нерівності за допомогою тарілки і відкладіть залишки в бік. Прогрійте духовку до 200°С. Розкладіть на деко пергаментний папір і перенесіть на нього корж. Випікайте протягом 7-8 хвилин. Таким же чином вчините з іншими коржами.

6. Спечіть невеликий корж з обрізків тесту. Дайте йому охолонути і подрібніть.

7. Збийте міксером масло і починайте поступово підмішувати згущене молоко. Додайте лікер.

8. Викладайте коржі один на один, промазуючи кремом. Розподіліть по поверхні і боків торта заготовлену крихту. Поставте на 5-6 годин в холодильник для просочення коржів.

Покроковий рецепт торта «Наполеон»: корисні поради по приготуванню

Щоб тісто не надто стискав під час випічки, злегка змочіть водою краї та центр дека.

При складанні коржі краще укладати, перевертаючи гладкою стороною вгору – торт вийде більш рівним.

Для торта можна використовувати будь-який крем або ж зробити закуску, поклавши між коржами несолодку начинку.

Можна спекти коржі і на сковороді, якщо немає можливості використовувати духовку. Але для цього виберіть сковороду з товстим дном, і добре її розжарте. Ідеально для цього способу випічки підходить сковорода з подвійним дном.