Тортилья — що це, покрокові рецепти приготування коржа і начинки для неї з фото

Тортилья або тортільяс (іспанською tortilla, мовою науатль (мовою індіанців-ацтеків) tlaxcalli. Слово введено в ужиток конкістадорами) – національне мексиканське блюдо. Це коржик круглої форми з кукурудзяного або пшеничного борошна, традиційне блюдо Мексики, центральної Америки і США. Тортилья – це основа для страв, рецепт яких будується на загвинчуванні начинок в коржик. До таких страв належать буріто, уевос ранчерос (huevos rancheros, їжа фермерів) енчілада, такос і т. д.

Коржик тортилья

Коржик з пшеничного або кукурудзяного борошна є не тільки мексиканським, але і іспанським національним блюдом. Мексиканська тортилья подається замість хліба, є основою для сандвічів, канапе, пирогів і рулетів або подається обсмаженої без начинки. В іспанському варіанті тортилья – корж-омлет без смаження з начинкою з овочів і грибів (обов’язково збиті яйця з картоплею).

Як приготувати тортилью

Для приготування лаваша використовується пшенична або кукурудзяна мука. Тісто треба пекти в комале (кругла сковорода з глини) без олії з двох сторін. Коли корж готова, в неї можна загорнути начинку: м’ясо, сир, квасоля або вегетаріанський варіант з овочами, грибами. Для гостроти або солодкуватого присмаку можна додати соус. Подається тортилья в гарячому вигляді.

Начинки для тортильї

Основою багатьох страв мексиканської кухні служить тортилья, яка повинна мати гострий присмак. Тому блін перед подаванням посипають червоним перцем. В основу багатьох мексиканських начинок входять кукурудза, квасоля, солодкий перець. Для приготування буріто використовуються бобові, томатний соус, сир. Такос можна заправити куркою, авокадо і соусом тако. У кесаділью додається сир і гуакамоле.

Соус для тортильї

Для додання яскравого смаку мексиканці додають в начинку соуси. Гострий соус сальса, що гармонує з м’ясом, рибою, готується з томатної пасти, червоного цибулі, перцю чилі, лайма і трав. Основа соусу гуакамоле (додається до буріто і кесаділью) – авокадо, цибуля, часник, перець чилі і соус табаско. Соуси можна намазати на тортилью або додати в начинку.

Рецепти тортильї

Варіантів, як приготувати тортилью два: з пшеничного або кукурудзяного основою. Якщо ви вибираєте другий рецепт тортилії в домашніх умовах, то до основної маси борошна додайте борошно пшеничне для клейкого ніжного тіста. Рецепти з тортильєю різноманітні: в класичному мексиканській варіанті не мається на увазі добавок і начинок, при цьому не виключається, що в коржик можна загортати будь-які інгредієнти на свій смак.

Класична

• Час: 1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 272 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, закуски.
• Складність: легка.

Традиційна тортилья готуватися на кукурудзяного борошна з додаванням пшеничного крупи. Повністю відчути себе мексиканцем допоможе червоний перець, яким жителі країни посипають страви з тортильї після приготування. Подати страву можна замість хліба або самостійною закускою з гострими соусами.

Інгредієнти

• борошно кукурудзяне – 400 г;
• борошно пшеничне – 100 г;
• вода холодна – 250 мл;
• масло вершкове – 50 г;
• червоний мелений перець – за смаком;
• сіль – 5 г.

Спосіб приготування

1. Просійте кукурудзяне і пшеничне борошно. Посоліть і поперчіть.
2. З’єднайте розм’якшене виделкою вершкове масло з борошном. Перемішайте інгредієнти.
3. Вливайте в тісто по 50 мл води, розмішуючи. Спочатку вміст нагадує крихти, поступово перетворюючись в м’яке тісто.
4. Розділіть тісто на 8 частин, з яких скачайте кульки, попередньо змочивши руки рослинним маслом. Обваляйте тісто в борошні, накрийте тканиною. Наполягайте 30-60 хвилин.
5. Посипте борошном два шматки харчової плівки. Кожен шар тіста покладіть між плівками, з допомогою качалки розгортайте тісто в круглу корж товщиною близько 2 мм Діаметр коржі повинен бути дорівнює діаметру сковороди.
6. Розжаримо сковороду без масла, покладіть корж. Кожну сторону обсмажте по 40-60 секунд.
7. Зніміть коржик і покладіть на блюдо. Подавати тортилью слід у гарячому вигляді.

Пшенична

• Час: 1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 293 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, закуски.
• Складність: легка.

Тісто тортилії на пшеничному борошні виходить більш ніжним, а самі коржі менш ламким. Для правильної консистенції до традиційним рецептом (крім пшеничного борошна) додається розпушувач. Якщо мета – приготувати тортилью замість хліба, варіюйте співвідношення солі, перцю та інших спецій. Зробіть корж менш пряної і перченої, але більш солоною.

Інгредієнти

• пшеничне борошно – 500 г;
• маргарин – 100 г;
• вода – 300 мл;
• розпушувач – 5 г;
• сіль – за смаком;
• прянощі і спеції – за смаком.

Спосіб приготування

1. Просійте борошно.
2. Всипте і перемішайте розпушувач, сіль, прянощі, спеції.
3. Маргарин додайте до борошна, натерши на тертці. Перемішайте інгредієнти.
4. Вливайте холодну воду невеликими порціями, замісіть тісто.
5. Розділіть тісто і скачайте з них кола. Накрийте тканиною, залиште на півгодини.
6. Розкачайте тісто в корж діаметром, рівним сковороді.
7. Обсмажте коржі без масла на кожній стороні по 40-60 секунд.

Закуски

Один з видів застосування коржі – основа під закуски. Тортілья з начинкою (в залежності від наповнення) – це буріто, такос чілакілєс, гірос, фахитас і т. д. Поширеним наповненням мексиканської тортильї є:

• тушкована з цибулею і спеціями консервована квасоля з додаванням козячого сиру;
• куряче філе, обсмажене в спеціях з додаванням томатів та зелені;
• тушковані на олії овочі і оливки;
• полуниця банан;
• гарбузова каша.

Буріто

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 750 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, закуски.
• Складність: середня.

Основою для класичного буріто є гаряча пшеничне тортилья, яку змащують соусом. Начинки для традиційного буріто можуть бути різноманітні, головне, щоб була присутня квасоля, помідори або томатний соус і сир (часто, але не завжди). Буріто, запекаемое у великій кількості олії на сковороді або у фритюрі, називається чимичанга.

Інгредієнти

• тортилья – 300 г;
• індичка філе – 30 г;
• часник – 10 г;
• червона консервована квасоля – 300 г;
• перець чилі – 2 г;
• болгарський перець – 40 г;
• курячий бульйон – 200 мл;
• томатна паста – 150 г;
• кінза – 30 г;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування

1. Поріжте на довгасті вузькі шматочки очищену індичку.
2. Смажте м’ясо на гарячій сковороді, за п’ять хвилин до готовності додайте часник і перемішайте.
3. Додати консервовану квасолю без рідини.
4. Заправте спеціями, пропорції чилі вибирайте в залежності від бажаної гостроти.
5. Додайте нарізаний солодкий перець, залиште на вогні на три хвилини.
6. Злийте бульйон, не закриваючи кришкою, тушкуйте 10 хвилин.
7. Додайте подрібнену кінзу і помідори без шкірки або томатну пасту.
8. Звертайте інгредієнти в тортилью, запечатавши один кінець фольгою (як на фото).

Кесаділья

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 650 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, закуски.
• Складність: легка.

В оригінальному варіанті кесадільї начинка, яку кладуть складену навпіл у півмісяць кукурудзяну або пшеничну паляницю, складається тільки із сиру. З часом рецептура трансформувалася, до складу традиційної мексиканської кесадільї, нарівні з сирною начинкою, стали входити куряче м’ясо з додаванням гострих спецій (чилі, паприка, червоний і чорний перець).

Інгредієнти

• куряче філе – 300 г;
• тортилья – 4 штуки;
• болгарська, червоний і жовтий перець – по половині;
• червоний цибуля – 1 головка;
• сир твердий – 180 г;
• свіжа петрушка – 2-3 гілочки;
• олія рослинна;
• спеції (чилі, чорний мелений перець, паприка) – за смаком;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування

1. Куряче філе відбийте, посоліть, поперчіть так, щоб вам було смачно. Обсмажте м’ясо по 5-7 хвилин з кожного боку до готовності.
2. Окремо обсмажте 5-7 хвилин порізаний болгарський перець і подрібнену цибулю.
3. Покладіть тортилью на сковорідку, на неї викладіть сир, куряче м’ясо кубиками, овочі і зелень, потім знову сир. Загальна кількість інгредієнтів повинно вистачити на два рази.
4. Коли нижній сир розплавиться, покладіть зверху другу тортилью, злегка притисніть. Переверніть блюдо і зажарте до скоринки (приблизно хвилину).

Начос

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 252 ккал.
• Призначення: закуска.
• Складність: легка.

Начос – мексиканські трикутні чіпси на основі тесту тортильї, що використовуються як закуска або добавка до салатів. Іноді начос подають окремим хрустким стравою на підносі з двома відділеннями (для чіпсів і соусу) або у вигляді чіпсів, відразу политих заправкою. В оригінальній версії начос складалися з смаженої солоної тортильї, перцю чилі та розтопленого сиру чеддер.

Інгредієнти

• тортилья – 3 заготівлі коржі;
• сіль – 10 г;
• паприка – 20 г;
• кайенский перець – 5 г;
• каррі – 20 г.

Спосіб приготування

1. Розкачайте тортилью (варіанти як приготувати: з пшеничного або кукурудзяним борошном зі змішанням спецій) тонким шаром, порізати на трикутники (як на фото). Викладіть шматочки на деко з пергаментом.
2. Випікайте начос 5-8 хвилин при температурі 200 градусів. Чіпси можуть легко пригорати, потрібно уважно спостерігати під час випічки.

Енчілада

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 684 ккал.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: легка.

Рецепт энчилады в одному варіанті передбачає курячу грудку, в іншому – м’ясний фарш. Начинку можна урізноманітнити консервованою кукурудзою і томатом. Страву можна зробити менш гострим, але перець чилі – важлива складова рецептури. Традиційно страву поливають соусом молі, до складу якого входить чилі і какао.

Інгредієнти

• тортилья – 3-4 штуки;
• відварні курячі грудки – 500 г;
• перець солодкий – 1 шт.;
• сир твердий – 200 г;
• молоко – 300 мл;
• вершкове масло – 3 ст. ложки;
• борошно пшеничне – 3 ст. ложки;
• перець чилі – за смаком.

Спосіб приготування

1. Змішайте нарізану курячу грудку, очищений перець і тертий сир. Заправте перцем чилі і сіль.
2. Покладіть начинку на край тортильї, загорніть в коржик конвертик.
3. В каструлі розтопіть вершкове масло, всипте борошно, обсмажте і влийте молоко. Соус повинен загуснути, після чого влийте його на тортильї, які потрібно покласти на деко з пекарської папером.
4. Посипте тортильї сиром і відправте на 15 хвилин у духовку при температурі 200 градусів.
5. Подавайте блюдо гарячим.

Такос

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 567 ккал.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: легка.

Такос – мексиканське блюдо, в основі якої кукурудзяна або пшеничний коржик. Основні інгредієнти для начинки – м’ясо і овочі. Варіантів багато: смачно виходить свинина в соусі з аннато, яка подається з скибочками ананаса, тушкована яловичина або будь-смажене на вогні м’ясо. Подають такос на обід, вечерю або як перекус.

Інгредієнти

• тортилья – 4 штуки
• готове м’ясо або бекон -350 г;
• томатна паста – 1,5 ч. ложки;
• солодкий перець – половина великого плоду;
• гострий перець – 1 стручок;
• сир твердий – 100 г;
• листя салату – 100 г;
• сік лайма -2 ст. ложки;
• червоний цибуля – 1 шт.;
• часник – 1 зубчик;
• масло рослинне – 2 ст. ложки;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування

1. Обсмажте до м’якості цибулю, додайте м’ясо соломкою на три хвилини.
2. Додайте гострий перець (кружечками), солодкий (соломками), подрібнений часник.
3. Через дві хвилини додайте томатну пасту, посоліть, поперчіть, влийте півсклянки води. Тушкуйте протягом 6-7 хвилин.
4. Фаршируйте коржі нашаткованої капустою, м’ясним соусом, зверху додайте сир.
5. Зігніть тортилью навпіл (як на фото), відправте в духовку на 5-7 хвилин при температурі 200 градусів.

Відео