Три варіанти борщу з яловичиною – у покрокових рецептах

Південнослов’янська кухня також немислима без борщу, як російська кухня – без щів. Варіантів приготування – маса, в кожній місцевості і в кожному будинку – власний рецепт.

Незмінними залишаються основні технологічні етапи приготування борщу з яловичиною. У покрокових рецептах добре помітні подібності та відмінності приготування першої страви, і можна відстежити, де потрібно строго дотримуватися технології, а де можна проявити творчу ініціативу.

Борщ з яловичиною: покроковий рецепт і основні технологічні принципи

Основні моменти приготування борщу схожі з приготуванням щів. Але в технології «споріднених» страв є три принципові відмінності:

Борщ відрізняється від щів присутністю у складі інгредієнтів буряків, яку додають у страву в сирому або тушкованому вигляді, в готовий бульйон або в процесі його приготування.

У складі кислої заправки для борщу обов’язковий компонент – томати. Виняток – зелений борщ з щавлю.

На відміну від класичних щів, до складу яких входить квашена капуста, класичний борщ готується тільки зі свіжої білокачанної капусти.

Смак будь-якого першого страви багато в чому визначає м’ясний бульйон, і в цьому щі і борщ принципово однакові.

Традиційна технологія перших страв у російській кухні включає додавання пряних трав і коріння в процесі варіння бульйону, на початковому етапі приготування, і перед її закінченням.

Інші деталі про приготуванні борщу з яловичиною – у покрокових рецептах. Зверніть увагу, що в рецептах дані приблизні норми закладки продуктів, тому треба орієнтуватися на дотримання однаковій пропорції рідини і твердих інгредієнтів в готовому блюді. Борщ – народне блюдо, і французька скрупульозність на його приготування не поширюється. Сміливо змінюйте норми закладки продуктів за своїм смаком, але не забувайте про почуття міри.

1. Класичний південноросійський (донський) борщ з яловичиною – покроковий рецепт

Інгредієнти:

• Кістковий набір, яловичий 1,0-1,5 кг
• Теляча Грудинка 900 г
• Вода 4,5 л
• Пряна заправка для бульйону:
• Морква
• Корінь петрушки
• Ріпчаста цибуля
• Запашний і чорний перець (горошок)
• Лавровий лист
• Корінь селери
• Для борщу:
• Буряк столовий 150-200 г
• Картопля 0,6 кг
• Білокачанна капуста 800 г
• Перець свіжий, солодкий і гострий на смак
• Кріп і петрушка (свіжа зелень) 1 пучок
• Мелений перець
• Сіль

Для заправки:

• Томатна паста 100 г
• Цибуля ріпчаста 250-300 г
• Морква 200 г
• Жир 90-120 г
• Для подачі: сметана

Порядок дій:

• Помийте м’ясо і кістковий набір. М’ясо бажано вимочити в холодній воді, пару годин. Кістки можна відразу скласти в каструлю, залити холодною водою і варити близько години, знімаючи піну. Потім приберіть з каструлі кістки, і покладіть м’якоть цілим шматком. Грудинка повинна дійти до кипіння. Знову зніміть піну і покладіть пряні коріння, лавровий лист і перець горошком. Варіть м’ясо до м’якості, потім дістаньте з каструлі і перекладіть тимчасово на блюдо.

Є другий варіант підготовки яловичого бульйону: помиті кістки з корінням покладіть на деко з шматочками очищених коріння і запікайте в духовці при 180°С до коричневого кольору. Не забувайте періодично перевертати, щоб кістки не підгоріли. Перекладіть кістки в каструлю, зверху покладіть м’якоть, залийте холодною водою. Дайте закипіти, зніміть піну і покладіть ще одну порцію свіжих коренів. Коли м’ясо стане м’яким, перекладіть його в тарілку, а бульйон процідіть.

• Бульйон готовий, можна приступати до приготування борщу. Далі – попередня підготовка буряків. Помийте коренеплід, очистіть і наріжте тонкою соломкою – це важливо, щоб буряк швидше выварилась і висвітлилася, а картопля, який піде в каструлю слідом за буряком, не забарвиться в червоний колір. Кидайте нашаткований буряк в киплячий бульйон, зменшуйте вогонь і вываривайте, поки рідина не придбає золотавий колір.

Буряк також можна приготувати іншим способом. Очистивши і нашаткувати її, потушкуйте на сковороді, додавши трохи олії і бульйону з каструлі. Можна просто злегка обсмажити нашатковану коренеплід, додавши ложку цукру для смаку. Ніяких кислих інгредієнтів, оцту або лимонної кислоти, при варінні і обсмажуванні буряків додавати не потрібно, бо буряк цей прийом все одно не освітлить, а присутність кислоти в бульйоні погано відіб’ється на варінні картоплі і його смак.

• Буряк вариться довго. За цей час можна встигнути підготувати інші інгредієнти для борщу. Очистіть картоплю, цибулю та моркву для заправки, нашаткуйте капусту, перець, нарубаєте пряну зелень. Картоплю наріжте середніми кубиками або брусками. Моркву натріть на тертці, цибулю наріжте дрібними кубиками.

• В освітлений бульйон покладіть підготовлену картоплю. Варіть до м’якості.

• У розігрітій сковороді розтопити свинячий жир, або розігрійте рослинне масло – виберіть свій варіант для приготування заправки, але прийміть до відома: кожен з обраних жирів додасть борщу різницю в смаку – заправка на свинячому жирі і на рослинному маслі – це, по суті, два різних рецепта борщу.

• Обсмажте моркву до м’якості, додайте нарізану цибулю, тушкуйте 2-3 хвилини.

При бажанні, пасеровані овочі можна додати борошно, для загущення. Але в цьому випадку борщ не буде прозорим. Як правило, борошно під час пасерування овочів додається в овочеві бульйони, для пісних борщів. Додавання підсмаженого борошна надає насиченість пісного бульйону і особливий горіховий присмак. Борошняна забелка – технологічний прийом, який прийшов з давньоруської кухні. Зараз він використовується, переважно у народної російської та української кухні, особливо – в сільській місцевості.

• Знову з каструлі відберіть 200-300 мл бульйону, і розведіть їм томатну пасту. Вилийте в сковороду, пасеровані овочі. Тушкуйте, поки колір заправки стане темно-червоним, а рідина майже випарується. Перекладіть томатну заправку в каструлю і знову доведіть всю масу до кипіння.

Якщо замість томатної пасти використовується сік, то його розвести бульйоном не потрібно. Тушкувати овочі в цьому випадку треба також до густої консистенції.

• Після додавання томатної заправки покладіть в каструлю капусту, нашатковану тонкою соломкою, свіжий перець, зелень петрушки і кропу.

• Тепер борщ треба спробувати, додати сіль, мелені спеції, довести до кипіння і відразу зняти каструлю з плити.

• Через півгодини можна подавати настоявшийся борщ, поклавши в тарілки по шматочку вареної грудинки, приправивши сметаною.

2. Зелений борщ з яловичиною – покроковий рецепт. Українська кухня

Інгредієнти:

• Яловичий м’ясо-кістковий набір 1 кг
• Свиняча шия 900 г
• Лавровий лист
• Морква
• Цибуля
• Суміш перців (горошок)
• Корінь петрушки і/або селери
• Вода 4 л
• Картопля, очищений 800 г
• Молодий Щавель (листя) 1 кг
• Буряк 200 г
• Яйця, варені 10 шт.
• Кріп, петрушка 150 г
• Для заправки:
• Солоний шпик 200 г
• Цибуля ріпчаста 250 г
• Спеції, сіль

Порядок приготування:

• Помийте м’ясо, витримайте в воді. Помістіть в каструлю спочатку яловичину, залийте водою і варіть приблизно півгодини, знімаючи піну. Додайте свинину. Коли м’ясо закипить, знову зніміть піну, покладіть пряні корені, моркву і цибулину цілком. Варіть м’ясо до готовності, додавши за кілька хвилин до закінчення варіння лавровий лист і перець горошком.

• Бульйон процідіть і повернути в каструлю. Дайте закипіти.

• М’ясо переберіть, видаліть кістки, а м’якоть наріжте шматочками і повернути в каструлю.

• Очистіть буряк, натріть на крупній тертці і покладіть в киплячий бульйон. Варіть на слабкому вогні, хвилин 30 – 40. За цей час буряк повинна бути знебарвлені, а бульйон набуде яскраво-жовтий або оранжевий колір.

• Очищену картоплю наріжте кубиками середнього розміру і опускайте в каструлю тільки після того, як вивариться буряк.

• Шпик і цибулю наріжте дрібними кубиками і покладіть в ступку, перетирайте до пастоподібної консистенції. Якщо не вистачає терпіння для такої операції, скористайтесь блендером. Готову заправку перекладіть в каструлю.

• Перевірте готовність картоплі. Якщо він м’який, додайте сіль і спеції за смаком.

• Переберіть щавель, наріжте, додайте в борщ, але тільки після готовності картоплі.

• Відразу за щавлем покладіть очищені і подрібнені яйця, подрібнену зелень кропу і петрушки. Можна щавель, яйця і пряну зелень покласти в борщ разом, одночасно. Через пару хвилин від початку кипіння, зніміть каструлю з вогню.

• Дайте борщу настоятися і подайте зі сметаною або майонезом.

3. Зелений борщ з яловичиною – покроковий рецепт (другий спосіб)

Інгредієнти:

• Бульйон яловичий 3 л
• Нежирна свинина 0,8 кг
• Шпик 150 г
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Томатне пюре 150 г
• Буряк 150 г
• Цукор 30 г
• Картопля 600 г (нетто)
• Щавель, консервований 0,5 л
• Яйця, варені 1 шт. на порцію
• Спеції, сіль
• Сметана і рубана зелень – для подачі

Технологія приготування:

• Очищену буряк дрібно наріжте, покладіть в киплячий бульйон, варіть до повного освітлення на слабкому вогні.

• Свинину промийте, наріжте порційними кубиками, додайте в киплячий бульйон, разом з буряком. М’ясо не забарвиться в червоний колір, а час варіння так можна значно скоротити.

• Поки вариться буряк і м’ясо, шпик наріжте, дуже дрібно, і вытопите жир на розігрітій сковороді.

• Видаліть выжаренные підсмажені шматочки, а в розтоплений жир покладіть дрібно нарізану цибулю. Обсмажуйте його до рум’яного кольору.

• Додайте заправку томатне пюре і цукор. Потушкуйте заправку п’ять хвилин.

• В освітлений бульйон, після готовності буряків, покладіть картоплю, нарізану кубиками. Варіть його до готовності.

• Якщо консервований щавель – без солі, то борщ після проварювання картоплі можна посолити і приправити меленими спеціями.

• Додайте томатну заправку, рубану зелень і щавель одночасно. Доведіть борщ до кипіння і зніміть з плити.

• Очистіть яйця, розріжте навпіл і покладіть по дві половинки в кожну порцію, подайте зі сметаною.

Борщ з яловичиною – покрокові рецепти, корисні поради

Існують десятки сортів столового буряку, і щоб швидко зварити борщ, треба трохи вміти в них розбиратися. Сорти типу «Бордо» мають найбільш насичену бордове забарвлення, без світлих кілець на розрізі. Така буряк – ідеальний сорт для салатів і вінегретів, а також тушкованою ікри, десертів. Для борщу, як раз, треба вибирати сорт типу «Болтарді», який має менш інтенсивну бордове забарвлення, але не поступається за смаковими якостями салатних сортів. Така буряк швидше виварюється, і зберігає більше вітамінів.

Намагайтеся вибирати дрібні коренеплоди, так як буряк великих розмірів має більш грубі волокна, довго вариться, і менш смачна.

Для зеленого борщу використовуються листові сорти буряків – мангольд, але можна замінити їх молодими листям столових сортів. Такі листки зрізають для приготування страв до появи грубої волокон, як і у листя щавлю.

При варінні борщу намагайтеся враховувати, що кількість води помітно поменшає в процесі приготування бульйону і виварювання буряків, а доливати сиру воду – вкрай небажано. Вода випаровується приблизно на 20-25% до моменту готовності бульйону і буряків. Якщо помилилися з нормою рідини, то доливайте окріп, а краще – заготовлений заздалегідь м’ясний або овочевий бульйон, теж доведений до кипіння.